La cuisine du jardin

Lentilles (cuisson des lentilles au Boldo)

Les tests de cuisson qui servent pour cette note sont réalisés avec des lentejas Pardina de Tierra de Campos, petite lentille brune IGP.
L'idée était d'obtenir un goût complexe sans ajouter de viande.
La cuisson se fait à l'eau non salée, comme la verte du Puy, la Pardina se cuit sans sel.
Habituellement on ajoute laurier, thym, céleri, oignon, carotte.
En fin de compte, la cuisson suivante donne une bonne satisfaction :
lentilles pour 3 personnes 
eau,
4 feuilles de boldo (Peumus boldus) sèches (goût plus subtil que la fraîche, comme pour le laurier)
et 2 dents d'ail
Saler sur l’assiette.
Le goût du boldo sec et la lentille se mettent mutuellement en valeur.

Bouillon de lentilles

Lentilles blondes

Règles d'or pour les lentilles (clin d'œil à Pascale )
Cuisson des lentilles
1 - Faire tremper les lentilles (une ½ journée ou une nuit) réduit le temps de cuisson de 50% ou davantage selon la variété, c'est une plus faible trace carbone.
2 - Cuire le lentilles à la cocotte minute est un second gain de temps et une cuisson rapide est favorable au goût (démarrer avec de l'eau froide).
La cuisson des Vertes du Puy trempées est de 15 bonnes minutes en cocotte minute.
3 - Cuire des lentilles séparément de la viande d'accompagnement - si viande il y a (Ligier fait un potage de lentilles aux perdrix)– les lentilles n'en seront que meilleures et la viande aussi
4 - Cuire les lentilles avec un gros navet (de préférence à l'oignon, le navet est plus facile à retirer de la cuisson) des belles carottes, un panais, un blanc de poireau, thym et laurier.
5 - Mettre 4 ou 5 fois la hauteur d'eau des lentilles réhydratées de façon à obtenir plus de bouillon que nécessaire, ce bouillon sera en partie prélevé et réservé (congelé) pour usages ultérieurs.
6 – Si les lentilles doivent être servies en légume chaud, ajouter avant de servir des feuilles tendres d'un gros chou pommé, coupées en lamelles blanchies et cuites à l'eau salée, le mélange est onctueux.

cuire plus longtemps qu'indiqué, même les lentilles réhydratées et ne pas hésiter à mettre beaucoup d'eau qui donnera du bouillon



Usage du bouillon de lentilles :
C'était un classique du siècle de Louis XIV, que d'utiliser le bouillon de lentille dans les cuissons, les sauces, le déglaçage.
Louis Ligier (sympathique cuisinier jardinier auteur du Nouveau Théâtre d'Agriculture et Ménage des champs ) mouille ses cuissons de poisson (Brochet à la daube, Saumon en ragoût, Carpe en hachis) avec du bouillon de lentille - et parfois avec bouillon de lentille + vin blanc comme la Lamproie.
Réduire la cuisson et la lier pour en faire la sauce du poisson.
La lentille apporte au poisson une douceur qui lui va bien et un goût rond qui forme avec le vin blanc un joli accord doux/acide, y compris le poisson de mer.

(Photo books-google - La recette de Menon, dans La cuisinière bourgeoise ed. 1753 est reprise à l'identique par Beugnot dans sa Maison Rustique en 1834)

Soupe aux lentilles :
Cette soupe se fait avec les lentilles cuites comme décrit ci dessus, il faut mixer lentilles et bouillon de façon à obtenir un "coulis" comme dit Menon, une mélange qui ne doit être ni trop épais, ni trop liquide.
On peut parfumer le coulis de lentilles avec un bouillon de coquillage Ariaké.
Passer le coulis au chinois ou à la passoire très fine et pressant bien.
Réchauffer, saler, servir avec des croûtons de pain dorés au beurre.
Il n'y a ni crème, ni gras pour lier la soupe de lentille,
c'est un régal irrésistible, le pain en croûtons est indispensable.
Prévoir 3 assiettes par personne car tout le monde en reprendra 2 fois.


Vertes du Puy en Velay