La cuisine du jardin

Sécher les kakis

Plaqueminier et ses couleurs de novembre

Sécher le kaki est une bonne façon de traiter la récolte qui est abondante et peu étalée, en l’absence de séchage, les fruits non récoltés blettissent et tombent, salissant le sol et attirant beaucoup d’insectes.
Le kaki séché est un fruit sec original (double texture élastique ou gommeuse + confiture) et excellent.

excellente vidéo de la NHK sur les Kakis au Japon "le plus important pour sécher les kakis est le soleil et le vent", c'est la météo de décembre au Japon, d'octobre chez nous en Europe du Sud

Depuis 3 ans nous avons cherché à sécher les kakis selon la méthode décrite dans Fruit Gardener revue du crfg, autrement dit dans un déshydrateur à plateaux rehaussés puisque le kaki se sèche entier.
Nous y avons renoncé en 2014 pour adopter la méthode japonaise décrite ici et un remarquable reportage en français avec la méthode des kakis sur brochette ici 
Voir ici une vidéo bien faite sur le séchage en appartement et une autre sur le séchage en rondelles du cultivar Hatchiya



Les japonais sèchent un cultivar PCA (Pollination Constant Astringent ) Hatchiya : gros fruits (moyenne 300 g.), pulpeux, bien coloré et très sucré (Fruit soluble solids concentration also varied by cultivar…‘Hachiya’ had the highest °Brix with .. 23.2) mais aussi des PCNA, des PVN...



La récolte 1ére quinzaine de novembre pratiquée là-bas est tardive pour le séchage méditerranéen car le soleil devient ici rare mi-novembre, or ce séchage a besoin de soleil et redoute l’humidité des périodes pluvieuses.
Nous avons donc séché une variété PCA hâtive, Nikita Gift, qui est un hybride de d. virginiata ukrainien (fruit spécialement savoureux), et Rojo Brillante récolté tôt en octobre (Rojo B peut aussi se sécher en quartiers).



Les observations de Camille Oger sont vérifiées en séchage extérieur. 
Le séchage a été obtenu en 3 semaines, les fruits sont excellents
Rojo Brillante est spécialement satisfaisant, car sous une sorte de cuir souple l’intérieur est une gelée savoureuse et sucrée.
Par la suite des massages des fruits tous les deux jours permet d’obtenir des kakis très secs avec une croûte de sucre.



L’épluchage manuel des kakis reste la phase la plus pénible, nous avons utilisé l'éplucheur à tomates Zyliss adapté aux peaux fines 

photo Koichi Shiraki

La seconde difficulté rencontrée est la présence d’insectes, les kakis attirent les abeilles, les guêpes, les mouches
il faut donc sécher sous filet.
Camille Oger ne rencontre pas ce problème, car elle sèche des cultivars de pleine saison à l’intérieur.
L’an prochain, nous ferons une comparaison méthodique de séchage entre tous les kakis hâtifs, voie de développement du kaki sec en Europe du sud.

Kaki séché (hoshigaki) / Saké au kaki sec avec le foie gras d’oie / Dried persimmons

(Photo cfbf - Chris Kuratomi accroche ses kakis pour le séchage)

Le kaki séché est la merveille du monde des fruits secs.
Au Japon ce sont des kakis astringents (Hachiya) de variétés précoces (en ce moment il fait trop humide pour les sécher) qui sont séchés.
Ce fruit sec est l’hoshigaki : hoshi=sec + kaki (voir ce pdf)

(Photo balconyofdreams note sur les hoshigakis - Hachiya pelé séchant à l'air)

La méthode est :
récolte du fruit astringent orange encore dur, le peler, le suspendre, séchage à l’air, massage manuel quotidien après 5 jours pendant 5 à 10 jours selon la taille.
Ce procédé de séchage donne un fruit sec homogène, encore un peu souple, couvert d’une fine couche de sucre visible.
Le séchage des fruits est (voyez le pruneau) délicat pour obtenir un résultat parfait, il faut assurer des temps de repos pour remonter le sucre.
Lire le pdf Hoshigaki: Preserving the Art of Japanese Hand Dried Persimmons University of California 2004
Les californiens produisent ce fruit sec, sublime de gout.
Ils ont travaillé des méthodes de séchages alternatives.
L’article de Lewis Cohen dans Fruit Gardener de janvier dernier (vol 43 n°1) a été un détonateur des recherches à LOF (il combine séchage au déshydrateur et massage).



En effet, nous ne cessons de dire à nos amis portugais qu’il est inconcevable dans ce pays (non pollué, gros producteur d’un bon riz, possédant des eaux de source parfaitement pures et favorable aux kakis par ses sols) de ne pas produire ce qui serait à coup sûr un des meilleurs sakés du monde.

fuyu, non astringent bon fruit en sec comme snack

Pour l'instant, voici les premières conclusions :
1 – pour le fruit sec de bouche, le plus facile est de sécher des kakis non-astringents mûrs (Fuyu, taishū, hanagosho -très bien) : les peler, les couper en 4, sécher le jour au soleil+vent, la nuit au déshydrateur à 40°, pendant 3 jours, jusqu’à consistance d’un pruneau.
Idéal dans le riz au lait.
Ann qui n'aime pas les kakis en raffole, en snack.
2 - pour les astringents, peler, sécher entier le jour au soleil+vent, masser le soir et le matin, nuit au déshydrateur à 40°,
pendant 5 jours pour un fruit souple,
pendant 8 jours pour un dur.

(Photo LOF - saké à 14°)

3 – L’astringent sec et dur sert à parfumer le saké de table :
4 fruits secs par litre d’un saké à 14° d’alcool pendant 48 heures donne un saké doux au goût de fruit sec onctueux et qui emplit bien la bouche, un bel équilibre, belle couleur de rhum vieux.

(Photo LOF - macération de kakis astringents secs dans un saké à 14°)

Nous buvons ce chef-d’œuvre chaud en accompagnement de foie gras d’oie (au cédrat) sur pain toasté chaud
et ça n’est pas rien.

Kaki gelé (Sorbet de…)

(Photo LOF - la Kaki astringent se mange mou, le non astringent dur)

Howtoccokeverything qualifie de "dessert rare" le kaki gelé
(Mettre un kaki astringent – mou - bien mûr 3 heures 30 le congélateur de façon à faire prendre sa chair comme un sorbet. Décalotter, évider le centre et manger à la cuillère),
selon Mark Bittman c’est une idée de Gary Danko, il ajoute que c'est un dessert trop simple pour un restaurant.
Pas si simple, Mark, pas si simple.

(Photo LOF - manger le kaki mou dur est la seule façon de le manger proprement, d'où l'idée de le glacer, mais attention les doigts au dégel...)

C’est la nature qui a inventé le kaki gelé, les fruits restent sur l’arbre après la chute des feuilles et dans les pays à gel de novembre, les kakis gelés constituent des sorbets sur l’arbre : "Sorbet-Frozen Persimmon".
Susan de Fatfreevegetariankitchen explique : même s’il est plus facile à manger au début, avec le dégel, le kaki termine toujours en un champs de bataille et du kaki partout sur les mains, la bouche, la table.
Susan écrit: Mieux vaut servir les kakis gelés pour un dîner intime avec quelqu'un que vous aimez (qui vous aime ?) qui supportera de vous voir sucer un trognon de kaki…

(Photo LOF - pour qu'il reste dur autour quand on le mange, il faut le geler dans un bol d'eau qui restera glacée, ne pas prendre un bol rond car le kaki tourne...)

La méthode utilisée à LOF pour le sorbet de kaki gelé est de placer la kaki dans un bol carré (contrairement à la photo... un récipient carré ou rectangulaire empêche que le kaki ne tourne quand on le mange) résistant au froid, de remplir d’eau presque toute la hauteur du kaki, et de congeler le tout 3 heures à 3 heures 30 à –26°.
Cette méthode permet de servir de façon protocolaire des kakis éclatés, le goût devient très doux car le froid élimine l’astringence.

(Photo LOF - découper le chapeau en cône inversé ce qui laisse la place pour une petite garniture ...)

Adair pense que ce serait très joli pour un restaurant de servir les kaki-sorbet-gelés avec des petites fleurs de couleur dans l’eau glacée, Adair est folle de kaki.
Ross pense qu’il faut ajouter un peu de kirsch,
Ann préfère ce sorbet avec une crème glacée,
mais rien ne vaut un bon saké japonais bien sec.

(Photo LOF - on peut faire les kakis gelés avec de l'eau bleue ou de l'eau parfumée à la fleur d'oranger ...)

Lassi passion

(Photo LOF - Kaki en portugais caqui ou dióspiro )

Nos lassis d’octobre ont davantage de kaki que de yaourt.
Le kaki est un fruit qui ne peut pas attendre, trait de caractère qu’il communique si on en abuse.
Ce lassi onctueux est bien équilibré, le maracuja fait un gros travail de parfumeur, et donne une acidité agréable.
Mettre dans le blender :
- la chair de 15 kakis mûrs du verger ou 6 gros du commerce, sans la peau, préparée dans le bol mixer avec filtre pour pépins,
- le jus d’une quinzaine de maracujas (fruits de la passion) préparé dans une grande passoire à tamis fin
- et un pot de crème sure ou deux yaourts
Mélanger suffisamment
ni sel ni sucre
servir frais.

(Photo LOF – Maracuja, fruit de la passion )

Kaki au saké

(Photo LOF – kaki au saké)

Le kaki est heureux quand on verse le saké dans le petit cratère que vous aurez fait en le décalottant.
Un saké doux, léger.
Il pense à son pays
Aux belles couleurs de l’automne au Japon
C’est un dernier plaisir à lui offrir
Et vous vous envolez au pays du soleil levant dès la première cuillerée avec des parfums complexes de fruits mûrs, et un fondu tempéré d’une totale élégance
C’est ça le kaki au saké.

(Photo LOF – saké)