La cuisine du jardin

Sirop de jujube

(autrefois le sirop de jujube se faisait à l’eau sucrée, en pharmacie, contre la toux sèche)

1 – mettre dans un grand faitout des jujubes mélangés (mûrs, demi-secs et secs) et de l’eau froide pour les couvrir, porter à ébullition très doucement, après ¼ d’heure écraser les jujubes au presse-purée ricer et compléter le niveau d’eau comme précédemment
cuire doucement ½ heure, filtrer à l’étamine chinois.



2 – ce sirop est utilisable tel quel, mais assez liquide et clair type AA,
vous pouvez le réduire à petit feu jusqu’à consistance comme le sirop d’érable moyen.
Pour les usages habituels (sur les fruits sucrés, sur les glaces, les pancakes, etc.) conserver une onctuosité suffisante
Le sirop concentré approche d’une mélasse de jujube



Dans les deux cas, le goût de jujube est bien conservé
Ce sirop permet d’utiliser les jujubes non présentables
et il est tout à fait agréable avec une saveur de pomme et une sorte d’amertume typique idéale dans les emplois du sirop d'érable
et moins sucré

Jujube lotus / Jujube du Sahara (Pas toujours fameuse la…)

(Photo LOF - Jujubes du Sahara, ou de Berbérie)

Quand j’entends le mot publication scientifique, je sors mon manuel de marketing.
Médicinale citée par le Coran (Ibn Quayyin Al-Gawziyya), mais aussi mauvaise herbe qu’on exterminait, les chercheurs méditerranéens, depuis longtemps sur le sujet, nous ont appris en 2010 que le jujube du Sahara ou jujube de Berbérie (ziziphus lotus Desfontaines, ex Rhamnus lotus qui s’écrit depuis le XV° siècle indifféremment "ziziphus" [200000 occurrences google] ou moins fréquemment "zizyphus" [130000 occurrences google]) contient
- de puissants antioxydants (Zizyphus lotus L. (Desf.) modulates antioxidant activity and human T-cell proliferation),
- des composés phénoliques,
- de puissants antibactérien « rich in anti-Gram-positive phytochemicals including alkaloids in addition to their considerable content of antioxidant flavonoids”,
- « qu'ils pourraient être source d’un apport nutritionnel important»
Comme pour la grenade et les autres fruits des zones inhabitables, le marketing de l’orange fait toujours recette, voici le jujube fruit salvateur.

(Photo LOF - à maturité le fruits se comporte comme une datte, il devient onctueux, sucré et se ride)

A. de Candolle (Origine des plantes cultivées) avait bien résumé ce qu’on peut penser de ce jujube des zones arides dont le principal intérêt est de faire des haies barbelés impénétrables :
« Le fruit de ce Jujubier Lotus ne mérite pas d'attirer l’attention, si ce n'est au point de vue historique.
C’était, dit-on [Desfontaines en aurait donné la preuve], la nourriture des Lotophages, peuple de la côte de Lybie, dont Homère [Odyssée : le fruit ferait oublier l’amour de sa patrie, d’où cette vérification expérimentale de l’effet sédatif] et Hérodote ont parlé avec plus ou moins d'exactitude.
Il fallait qu'on fût bien pauvre ou bien sobre dans cette contrée, car une baie de la grosseur d'une petite cerise, fade ou médiocrement sucrée, ne contenterait pas des hommes ordinaires. »

(Photo LOF - à ce moment les fruits tombent, ce qui en facilite la récolte car le buisson est très épineux)

C’est Athénée qui dit que les anciens égyptiens faisaient une farine de jujube sans préciser de laquelle (« une partie écrasée avec de la farine est conservée dans des vases pour l'usage des serviteurs ; le reste, dépouillé de son noyau, est préparé de la même manière et sert à la nourriture des maîtres ») et aussi une sorte de vin qui devient dans d’autres textes une liqueur.

(Photo LOF - il nous reste a essayer la liqueur ou vin dont parlent les anciens)

On peut dire que la forte variabilité des jujubes de culture constatée par Polybe (pour faire la liqueur il fallait trier les fruits) est toujours vraie :
certains fruits restent amers, d’autres rarement sont doucereux en surmaturité,
mais - contrairement à ce qu'écrit de Candolle fils - quand elles sont bonnes, elles sont vraiment bonnes (sucrée, savoureuses).
Dans aucun cas, nous n’avons rencontré un fruit pulpeux comparable au jujube chinois.
Le vrai progrès serait d’en faire une sélection variétale, autrement dit un bon vrai fruit.

(Photo LOF - jujubes des Lotophages, très productives, dans le verger des désertiques)

<em>(Photo LOF - à maturité le fruits se comporte comme une date, il devient onctueux, sucré et se ride) </em>

Jujube (tarte au .., sirop de.. )

( Photo LOF – Jujube chinois Lang virtuellement sans épine, juste virtuellement se récolte de préférence demi séché sur l’arbre)

Alphonse de Candolle dans son origine des plantes cultivées - 1883 - (hélas pas encore numérisé à ce jour) suppose que le jujubier a pour origine la Chine du sud ou l’Inde du nord.
Antérieurement, on le disait venir de Syrie, Pline dit dans son histoire naturelle (Vol. V) que le consul Sextus Papinius « fut le premier à les apporter de Syrie ».
Il existe dans le genre Zyziphus 40 espèces réparties sous les climats de transition méditerranéens à tropicaux, toutes assez proches.
Les chinois avec 400 cultivars ont largement contribué à améliorer les variétés fruitières à qui ils attribuent des vertus médicales.
On ne trouve facilement que deux variétés en Europe, Li et Lang… les californiens sont mieux lotis.

( Photo LOF – Tarte au jujube, les jujubes dénoyautés sont pochés dans un sirop de miel parfumé au rhum avant d’être posé sur la tarte, un goût de chausson aux pommes chaud )

Pour autant faut-il croire que le jujubier a été apporté d’Orient par les mésopotamiens ou les méditerranéens anciens puis naturalisé ? qu’il a suivi la route inverse ? ou que chacun a amélioré une variété indigène ?
Le jujube est cultivé depuis la nuit des temps, les indiens ont sélectionné 90 variétés de jujubes tropicaux, le ber (beri..) est consommé sous toutes les formes possibles … au vinaigre et en boisson.

( Photo LOF – jujube chinoise Li gros fruit en forme de petite poire, se récolte encore jaune, bien sucré, il fait le régal des abeilles… )

L’article Lotus du Dictionnaire des beaux-arts (Vol. 2) de Louis Millin Aubin (1806) donne un bon résumé des croyances méditerranéennes au sujet du jujubier « lotus » (Z . lotus) spontané en zone désertique.
Extrait :
LOTUS. … « Cet arbre est cité pour la première fois dans I'Ecriture sous le nom de dudaim.
Il y est vanté pour la douceur de son odeur et la bonté de son fruit. …
Ces fruits réconcilièrent Jacob avec son épouse et lui procurèrent une heureuse fécondité. … dudaïm signifie amour et le mot grec lotus vient de lóstoí meilleur.
Euripide appelle le fruit délicieux … amour du lotus…
C'est sûrement le fruit… dont il est question dans l'Odyssée, (livre IX) qui, par son extrême douceur, plaisait tant aux compagnons d'Ulysse qu'ils oubliaient leur patrie pour lui.
C'était lui qui faisait appeler Lolophages les peuples qui s'en nourrissent.
Нéгоdote (IV 177 )  place les Lotophages sur les cotes de Tunisie...
On en fait , selon Théophraste, Pline et Eustathe, un vin qui ne peut pas se conserver plus de dix jours.
Polybe (Histoires I 9 ) ajoute que ses baies macérées et brisées dans l'eau, donnent une liqueur très agréable.

( Photo LOF – jujubes au sirop : l’infusion de jujubes percés de petits trous d'épingle dans un sirop mi-sucre mi-miel lui donne un goût de datte, le sirop est excellent )

Théophrasle atteste les propriétés nutritives… l'armée qu'Ophellus conduisait contre Carthage s'en nourrit pendant plusieurs jours.
Hérodote compare le fruit du lotus à la datte, Eustathe à celui du néflier. …
René Louiche Desfontaines (Mémoires de l’Académie des Sciences, 1788, p. 443) pense qu'il faut réunir à ce genre celui que les Arabes nomment Nabka el Seder.
Les écrivains arabes ne tarissent pas sur son éloge.
Selon eux, il est présenté aux morts, aussitôt après leur arrivée dans le ciel, par ces femmes célestes nommées Houris... »
Plus tard, Horace Moquin-Tandon, botaniste considéré comme fou littéraire se prendra pour un jujubier.

( Photo LOF – Zyziphus Lotus, le fruit des lotophages... comme tous les immigrés, un jour ou l'autre on devient lotophage )