La cuisine du jardin

Citrus spray (que faire du ... ?)

Le Citrus spray de Lékué n'est pas un presse-agrume mais un spray, à la différence du presse agrume qui vide l'agrume qu'on jette ensuite, il présente le risque de prolifération microbienne si on le laisse dans l'agrume à température ambiante.
D'autre part il n'extrait pas le jus mais le nébulise.
Quel est l'intérêt de nébuliser le jus des agrumes ?



L'intérêt est double
- d'une part la nébulisation ne détrempe pas à la différence du jus versé, ainsi une pâte filo ou feuilletée reste croquante mais prend un goût idéal de jus de lime, juste à la sortie du four, un feuilleté de poisson un parfum de citron, on peut ouvrir les feuilletés et nébuliser, refermer...
sans détremper
attente impatiente des galettes des rois avec un coup de spray à l'orange...
- d'autre part le spray traite les grandes surfaces beaucoup plus facilement que le jus :
impeccable pour les carpaccios de melon, de papaye, de courgette ou de pâtisson,
ça marche bien pour éviter que les légumes noircissent : les carpaccios d'artichaut, la pomme, la poire, le céleri rave, etc.
C'est donc une bonne idée qu'a eu Lékué, il faut juste revoir le mode d'emploi.

éviter la pulvérisation de jus de citron sur la peau, il est photosensibilisant.

Citrus spray est-il généralisable ?
Au moins avec les grenades, oui, il faut l'aider un peu en pressant la grenade (donc la laisser reposer quelques jours) et choisir une grenade petite,
avec une grenade acide, Punica spray est bien sur la salade de tomate.
Les tomates d'automne ont moins de gout, ça tombe bien.

Quel presse-agrumes pour les jus de limes et petits agrumes ?

Cette note n’est pas une publicité
Rares sont les presse-agrumes adaptés aux petits agrumes acides.
Les doigts sont parfaits pour quelques gouttes,
pour davantage, un seul outil donne actuellement satisfaction : le Presse-agrumes Top Tools Réf. 06 4690 6210 de WMF (Württembergischen MetallwarenFabrik)



La taille de la coupelle est adaptée aux limes et petits agrumes asiatiques
Couper l’agrume à l’équateur, presser, côté coupé regardant le bas
Le jus des agrumes pas facile à presser, comme les limes, coule bien, sans se mélanger à l’essence qui sort du zeste.



Retourner, éjecter l’agrume vidé de son jus.
Les doigts restent propres

Couteau d’office Opinel 113 cranté

(Photo LOF – Etre coupé par un Opinel 113 cranté, j’en ai rêvé. LOF l’a fait)

En partant de France, nous avons apporté un fond de cuisine indispensable.
Est venu avec nous, un vieil ami, qui vous saute dans la main dès que le besoin se fait sentir d’un coupe rapide et précise de légume ou de fruit.
Ce matin détailler des gros citrons en rondelles fines.
C’est un inusable, discret, pas un couteau choisi par Montaigne et La Boétie,
pas un couteau de luxe, un petit Castor ou Pollux,
non
un bon couteau démocrate,
sur le ventre il se tape fort, un couteau d’abord.

(Photo LOF - Couteau d’office Opinel 113 cranté)

Elle est à toi cette note, Opinel 113 cranté.
Merci pour ta fidélité.
Merci à Joseph Opinel d’avoir existé et d’exister toujours.

(Photo LOF – Suis-je bien tranché ? )

Eplucheur lame bec d’oiseau

(Photo LOF – L’éplucheur lame bec d’oiseau, celui qui sème l’épouvante dans le potager et la corbeille de fruits…)

Quel modèle de couteau à éplucher et couper les légumes choisir pour ne jamais avoir de problème avec les trognons de chou, céleris raves, radis, et la terrible épreuve du peler les coings ?
C’est à dire quel est le meilleur des classiques couteaux à légumes?
1 – il ne le faut pas trop cher, car le couteau à légumes a tendance à finir ses jours avec les peaux de légumes, dans la poubelle à compost.
2 – il le faut bien en main, qui ne glisse pas, réponde à toutes les nuances du poignet et qui ne fatigue pas.
Entre les deux grands éplucheurs classiques, le 70 mm de J.A. Henckels et le T10 Chroma Japan Chef la différence est infime, la qualité très proche.
Mais, à l’usage, la main se dirige plus spontanément vers le Chroma, bien équilibré, il se cale bien, il est précis, et facile.
Si vous êtes un légume ou un fruit, c’est donc "Chroma T10" que vous donnerez en 1 à la question « par qui aimerais-tu être épluché ? » du sondage de Dernières Minutes avant la Casserole Magasine.

(Photo LOF – c’est celui du haut que j'aime…)

Pan incliné à asperges

(Photo LOF – pan incliné à asperge et artichaut)

Le plat à asperges est une invention sans doute aussi ancienne que l’asperge.
Car il n’y a rien de plus pénible que de servir ces malheureuses baignant dans une flaque incertaine.
La pince à asperge… plus délicat - car expérience faite - il est difficile d’en trouver une bonne.
Nous utilisons un antique modèle anglais précis et inoffensif, mais introuvable.

(Photo LOF – pince à asperge)

La question principale est : Assiette à asperge ou pan incliné à asperge ?
L’assiette à asperge … a un séparateur qui permet d’isoler la sauce d’un côté et nos amies de l’autre, ainsi peuvent-elles perdre un peu d’eau sans que la sauce n’en soit souillée.
Hélas elle est strictement horizontale et ne permet pas de rouler l’asperge dans les profondeurs de la sauce.
Le pan incliné à asperge permet de concentrer la sauce dans un creux propice, et sous réserve de pans inclinés crantés de régler l’inclinaison de l’assiette de sorte que la profondeur soit toujours optimale.
Car le plaisir de saucer - tabou de l’enfance - est une composante majeure de rituel gourmand des asperges et des artichauts.
Et il ne faut pas le rater.

(Photo LOF – pan incliné pour asperges et artichauts)

Econome Kyocera CP-20RD

(Photo LOF, "je suis un peu genée toute nue au milieu de cette foule, mais enfin j'ai été parfaitement déshabillée")

Quel économe pour les asperges ?
Les asperges doivent être pelées, il faut retirer environ 1/3 de mm de peau avant de les cuire.
Cette opération est doublement délicate : il faut en enlever suffisamment épais et ne pas les casser, ce qui arrive si elles sont tordues, c'est-à-dire si elles ont rencontré un caillou ou une motte de terre.
De plus, on pèle dans un seul sens, en partant de la pointe et la peau de l’asperge à tendance à faire des copeaux qui ne s’évacuent pas facilement.
Il faut donc un économe qui coupe bien, les lames céramiques conservent longtemps un bon fil.
L’économe CP-20RD “Red Ceramic Perfect Peeler” du japonais Kyocera (on doit le trouver en France) est à lame céramique, mais surtout à tête orientable.
Ce qui est proprement génial pour les asperges puisque la main reste perpendiculaire à l’axe de coupe alors que la lame orientée à 45° a un angle d’attaque parfait.

(Photo LOF - L'économe 1 sens Kyocera CP-20RD à tête orientable, bonne ergonomie du manche)

Ainsi la coupe est nette et les déchets sont faciles à évacuer, on peut facilement nettoyer la lame en cas de besoin.
L’épaisseur de coupe est un peu juste, on sent le compromis, quelques microns de plus seraient appréciés (ou mieux M. Kyocera : une épaisseur de coupe réglable, l’inclinaison de la lame variable c’est possible non ? ou un kit de lames interchangeables ? ).
Enfin bref, c’est un bon outil dans la cuisine que cet économe hi tech.
Les asperges l’aiment beaucoup.

(Photo LOF - la lame céramique, naturellement il ne faut pas de choc )

Poire melon et canard confit

(Photo Jürgen Karpinski pour le Musée de Bale Johann Joachim Kändler : jeune femme en train de recopier une recette particulièrement savoureuse - Meissen vers 1754 - Le blog de "la cuisine du jardin" - 200000 pages vues - merci à vous)

Pour remercier ceux qui passent par ce blog voici une belle recette résultat des programmes de recherche et d’innovation des laboratoires de LOF (en général, les sud américains et les califoniens mangent le pepino cru en salade ou en fruit).
Ce plat a valu 4 « très bon » de Marie-Hélène, et 3 « oui c’est bon » d’Ann – qui pourtant à rangé dans sa tête la poire melon dans le casier « sans intérêt, pas terrible ».
Et chacun en a repris jusqu’à nettoyage du plat.
Le canard à l’orange - bof -, le canard aux pêches - hmm -, le canard aux manges - pourquoi pas - sont désormais destinés à sombrer dans les profondeurs de l’oubli
La recette consiste à faire cuire doucement des morceaux de pepino – solanum muricatum – mûr et un fond de canard (ou de veau), à découvert, environ 30 minutes de façon à réduire l’eau de végétation, marque de la poire melon à maturité.
Joindre ensuite le confit de canard désossé et terminer la cuisson à couvert le temps que l’ensemble soit bien chaud.
Le gras du confit disparaît de lui même.
Tel est le plat qu’on a servi à LOF hier soir, remarquable rencontre des arômes de melon charentais et de pêche jaune avec la musicalité de la chair du canard confit.
Et chacun - sauf le canard et les pepinos - a trouvé que ce moment valait la peine d’avoir été vécu.

(Photo LOF - pépino)