La cuisine du jardin

Pommes de terre, haricots mangetouts, mousse de chantilly

Cette recette vient du livre de Ferran Adria "La comida de la Familia" paru en 2011 et traduit en français sous le titre "Repas de famille".
C'est l'entrée du menu 25 "Patatas y judias con espuma de chantilly".



Comme toutes les recettes de ce livre, elle est facile, vite faite et bien agréable.
Cuire les pdt pelées tranchées à l'eau salée, l'époque est idéale les pdt ont déjà eu le temps de prendre un bon goût.
Cuire les haricots mangetouts en tronçons à l'eau bouillante salée 4 minutes - ajouter un sachet de verveine pour le gout.
Faire un siphon du mélange (quantités pour 2) de 150 g de mayonnaise, 1/2 jus de citron, 125 ml de crème liquide (sinon 1 yaourt grec).
Nous arrivons dans la période de jaunissement des citrons, qui sont maintenant bien juteux et pas trop acides.
Charger le siphon avec 2 cartouches et bien secouer.
On pose les pdt cuites égouttées sur un bon gros coussin de mousse de Chantilly, puis les haricots égouttés eux aussi.
Terminer par une cuillère de mousse Chantilly et il faut ajouter de la ciboulette.



En effet, ce sont les haricots et le citron qui travaillent dans cette recette et la ciboulette apporte un piquant bienvenu ainsi qu'une jolie couleur de vert.
L'espuma de mayonnaise détendue à la crème ou au yaourt lui permet de bien se mélanger avec les pdt et les mangetouts.
Agréable salade d'automne pour nos dernières récoltes de haricots plats.

Flageolets rouges en salade

(Photo LOF - Flageolets rouge frais, du jardin)

Le flageolet rouge ou "rognon de coq" doit sa subsistance à son excellente tenue à la cuisson
En le récoltant à maturité, c’est-à-dire avant que les haricots ne sèchent, sous forme de « haricots frais à écosser » et en le consommant sans attendre, on limite la fermentation intestinale des oligosaccharides inassimilables qui abondent dans les haricots secs.
On perd hélas des occasions de rire grassement « pouet pouet, trompette, tonnerre, canon, tremblement de terre, t’as déchiré ton short, etc. » au profit de quelques brises ou zéphyrs insignifiants.
La cuisson se fait en douceur, une heure environ avec quelques verres fond de veau, de la sauge et de l’ail.
Les haricots doivent avoir la consistance onctueuse d’un praliné ou d’une truffe au chocolat.
On dit le rognon de coq roi du Chili con carne.
A LOF on l’apprécie … froid à la vinaigrette moutardée, avec éventuellement un peu d’échalote.

(Photo LOF – Flageolets en salade)

Salade de poulpe

(Photo LOF - Soleil, salade de poulpe, bonheur)

Souvenir des poulpes grillés des îles grecques.
Comment cuire le poulpe pour qu’il ne soir pas caoutchouteux ?
Le sujet a fait couler beaucoup d’encre, c’est le cas de le dire.
Lidia nous a donné le truc : congelez-le. 24 heures dans le congélateur, le tour est joué.
On le décongèle et ensuite soit on le grille, soit on le court-bouillonne 30 minutes après blanchement des tentacules de 10 minutes ou bien 25 minutes à la cocotte minute.
Ici souvent on frit ensemble poulpe coupé et oignon avant de laisser refroidir.
Nous préférons le court bouillon. Quand c’est cuit, égoutter, puis arroser d’huile d’olive et laisser longtemps refroidir.
Par ailleurs, tranchez des pickles (Ann ajoute des cornichons à la russe) et un oignon blanc frais en petits cubes.
Mélanger le tout au poulpe reposé.
Deux ou trois giclées de vinaigre, c’est tout.
En Alentejo pas de salada de polvo sans coriandre.
La vraie bonne idée c’est l’oignon blanc tout frais (souvent on dit aussi de cuire un oignon avec le poulpe, car poulpe et oignon ont le même temps de cuisson, mais c’est pas bon).
L’idée contestable c’est la tomate.

(Photo LOF - il se fait ici une salade de poulpe séché à l'air puis grillé. Pure merveille. Mais tendance à muscler la machoire)

Sushis d’escargots de Bourgogne

(Photo LOF - Sushis d'escargots de Bourgogne au beurre d'escargot)

Il pleut. Donc escargots.
Il faut reconnaître que le service bourguignon de l’escargot – en coquille ou en petits pots de terre – n’est pas vraiment pratique pour saucer le beurre persillé aillé.
Il en reste toujours qui échappe au pain.
D’où l’idée de les servir… en sushis.
Le riz boit le beurre d’escargot tiède, la feuille de nori apporte ce qu’il faut de goût salé pour donner au Chablis - Montée de Tonnerre - une ampleur nouvelle sur la langue et la sauce soja accompagne comme il faut l’ail
On produit du riz dans notre sud portugais qui fait de très bons sushis, largement compétitif avec le californien.
Le cuire à l’eau 20 minutes et le laisser au chaud 20 autres minutes de façon qu’il colle.
Pendant ce temps, chauffer très doucement (sans bouillir) beurre et ail (une dent d'ail tous les 8 escargots – compter 8 à 10 escargots pour 6 sushis) 10 minutes plus tard, ajouter les escargots cuits qu’on réchauffe 5 minutes, toujours très doux, et enfin on verse le persil plat haché qu’on chauffe une minute.
Saler à peine, poivrer.
Faire les sushis avec les escargots au centre.
Servir sans tarder avec les escargots tièdes au milieu du riz froid.
Le secret c’est beaucoup d’ail et de persil.
L’ail cuit tout doucement est moins violent et donne au sushi une dimension gustative nettement affirmée.
Tous les Japonais de Dijon vous le diront.

(Photo LOF - il existe une option de sushis "escargots façon Alentejo" : petits escargots à l'ail et à l'origan, excellent eux aussi mais se servent avec du vin rouge)

Gombos marinière

(photo LOF - Gombos marinière)

Le gombo - ou okra - est le fruit d’un hibiscus (hisbiscus esculentus).
Tout irait bien pour lui - il a une bonne mine de petit piment à peau de haricot vert – si, dès lors qu’on le coupe et qu’on le cuit, il ne se transformait en chose gluante.
Gluant, genre gommeux, visqueux, mucilagineux, tendance baveux de la famille père la guimauve, mère morveuse.
Donc impossible à manger pour une anglo-saxonne, ni en salade, ni en ragoût : gluant = escargot.
La cuisson du gombo (ceuilli jeune) à la vapeur (4 minutes à 100°) sans les couper, simplement décapités, change tout : ainsi cuits, de glue plus.
Le miracle accompli, faites dans une casserole une sauce marinière, d’oignons coupés fin doucement revenus avec thym et laurier, à transparence doucher au vin blanc sec.
Hors du feu, versez coriandre ciselée et gombos, le temps de le dire.
Remuer et servir avec précaution.

Epluche tomates Zyliss

(Photo LOF - L'économe pour fruits et légumes à peau fine de chez Zyliss, beau progrès technologique)

Un épluche-tomates (économe à tomates), nouveauté de chez Zyliss, a rejoint la cuisine de LOF.
Dans le magasin La Carpe (14 rue Tronchet) d'où il provient, un écriteau « nous l’avons essayé, il fonctionne bien »
Le fabricant décrit ainsi l’innovation « Les lames dentelées permettent de peler facilement la peau fine des fruits et légumes. Idéal pour le gingembre… »
Effectivement, ça marche bien avec les tomates (pourvu qu’elle soient fermes) et les poires-melons. Les tomates peuvent maintenant aller dans l’assiette avec dispense de bain bouillant.
Elles apprécieront.
Le choix des couleurs est rouge.
Les tomates rouges ne se méfient pas. Quant aux blanches, elles le voient venir de loin…
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PS : 19 09 2005 / parfait aussi pour les poivrons... incroyable, mais vrai, s'ils sont fermes c'est à ne pas en croire ses yeux. Ils vont être heureux, les poivrons, ça leur évite le supplice du four.
S'il y a un prix Nobel des légumes, on sait à qui le donner.

(Photo LOF - Poire-melon, peau fine)

Taboulé au citron confit

(Photo LOF- Taboulé au citron en saumure)

Excellente recette de Michèle pour 7/8 personnes :
Faire gonfler 1kg de semoule avec le jus de 6 citrons pendant 2 heures.
Remuer et égrener la semoule à l’aide d’une fourchette à plusieurs reprises durant ce temps.
Ajouter :
  5 grosses tomates pelées et épépinées.
  Des petits morceaux de concombre (1 ou 2 petits)
  1 oignon coupé très fins et un beau bouquet de persil haché
  Un quart de citron confit au sel coupé en petit morceau (c’est le secret, c’est toute la différence, c’est ce qui le rend bon)
Ne pas saler à cause du citron confit, poivrer, et ajouter 2 cuillers à soupe d’huile d’olive
Rafraîchir avant de servir.

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Poivrons à rien

(Photo LOF – Poivrons sans rien, je veux dire "avec rien d'autre")

Le poivron à rien est un poivron normal, cueilli mur - épais et croquant - qu’on commence par peler.
Pour ce faire, on les passe 9 minutes en haut du four sous le gril.
Ensuite on laisse reposer et refroidir 5 à 10 minutes.
Un habile peleur les écorche sans problème.
Les mettre à plat dans une boite sous vide longue conservation
Les laisser quelques heures au frais (ce second repos les améliore).

(Photo LOF – Le poivron fonctionne à l’inverse du feu tricolore : vert il vaut mieux attendre, orange et rouge c’est bon, à la casserole)

Servir avec des tranches de pain grillé.
Il s’agit ici d’une approche hégélienne du poivron en vue d’atteindre l’idée pure de poivron. Et c’est très bon.
Bien entendu on peut ajouter de l’huile d’olive, et/ou du sel. Au dernier moment, à la française, tout pour le plaisir, ça n'est pas pour déplaire aux poivrons.

(Photo LOF – Poivrons surpris par un photographe indiscret rougissants de leur indécence)

Tomates mozzarella

(Photo LOF - Tomates mozza à l'origan. Arrêtez tout, on mange)

Tomates : pelées, fraîches mais pas froides. La cœur de bœuf, parfaite, que de la chair. La German green, sucrée, douce. De la pas acide comme dit Manuela. Tranches fines, pas trop fines mais fines à couper à la fourchette.

Mozza, et le fromage frais de chèvre ? un rien lactique, mais homogène quasi fondant avec ce parfum de pentes à l’ombre.

(Photo LOF - Chèvre frais)

Basilic : grand vert, non feuille de laitue, oui en quasi salade. Beaucoup. Basilic citron pourquoi pas citron, avec une huile tannique. Et aussi Origan, si bon ici : origan seul.

L’Huile. L’Huile d’olive, « Ourogal » une Ribatejo Casa das Sardanas, à Abrantes, comme un vent de mer sur la terre sèche.
Pas de sel, pas de poivre.
Rien que l’ombre et le ciel bleu sur les dents de la fourchette.

(Photo LOF - Tomates German green et Coeur de boeuf)

Servir au plat comme Ann qui refait les vitraux de la sainte chapelle au crépuscule ? Servir à l’assiette simplement.
Le plaisir de poser l’assiette de tomates mozzarelle.
On veut pas mourir un jour.
C’était la note 100 du blog cuisine de LOF.

(Photo LOF - basilic citron ciselé)

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Frisée au lard

(Photo LOF - Frisée au lard)

La génétique contemporaine met en évidence l’existence de différents foyers de primo-domestication du porc au 9ème millénaire avant JC. comme l’explique Jean-Denis Vigne dans le numéro de « la Recherche » de mai.

La domestication la chicorée (Cichorium Intybus) et du pissenlit son cousin (Taraxacum officinale) est datée du 5éme millénaire par les archéologues .
Cette datation n’est pas confirmée par les généticiens. Il est permis de douter avec jcp que l’humanité a pu errer 5 millénaires avant de mettre au point la frisée au lard.

Comme à la belle époque du néolithique. Voici la recette authentique de ce plat merveilleux.

Couper la frisée en tronçons de 3 cm (Il ne faut pas lui donner l’occasion de jouer à son jeu favori de postillonner la vinaigrette sur votre chemise).

Dans le saladier faire un fonds de sauce : poivre noir + moutarde de Dijon au vin blanc + un rien d’ail + un super vinaigre de vin portugais. Y déposer la salade [pas de sel ni de gras, ils arrivent par ailleurs et utiliser des couverts à salade en bois (car ils devront subir l’épreuve de l’huile bouillante jadis réservée aux frisées et aux faux monnayeurs)
(Photo LOF - lard salé)

Couper le lard gras salé en petits dés 0.5 cm d’arrête, le faire fondre à petit feu dans la grande poêle en remuant au passage. Attention il ne faut pas utiliser de lard demi gras ou encore moins de la poitrine, ni surtout du lard fumé. « Jamais lard tu ne grilleras, sinon tu périras et perdras jusqu’au dernier vestige de toi-même» (Nietzsche).
L’objectif de cette cuisson est d’obtenir une graisse liquide chaude et de minuscules grattons croquants.

Dresser la table car le temps entre la mise en contact de la graisse bouillante et la salade et le moment de manger doit être inférieur à 10 secondes.

Verser l’huile et les grattons sur la salade, ça grésille, gard aux projections. Remuer la salade simultanément et en poser une partie de la salade dans la poêle chaude afin de la fatiguer d’avantage.
Bien remuer. On sert chaud froid. Les « hum » qui suivent s’entendaient déjà au pied des cromlechs.
(Photo LOF - lard fondu)

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