La cuisine du jardin

Comment râper l'écorce du yuzu vert ?

Juillet, chaleur = agrumes verts d'été.
Le yuzu vert 青 ゆず de juillet est précoce.
Encore dur, il n'a pas de jus.



Le flavedo - enveloppe externe - qui contient les poches d'huile essentielle) est utilisé sur les sushis de poisson blanc, sur les gombos, en mélange avec piment (yuzukoshō), en condiment de tofu...



Au Japon, le yuzu vert râpé avec la Râpe grattoir de Tellier ou grattoir à wasabi (petit grattoir non perforé qui est tapissé de mini-picots)où des grattoirs à petites pointes, ensuite on époussette la poudre de zeste obtenue avec une brosse en bambou raide.



La partie extraite du zeste est superficielle. Nous avons essayé avec la râpe à ail (nettement moins agressive que la râpe à washabi) et la Microplane.



Le zesteur de Microplane, comme on le voit faire parfois fonctionne bien mais ne fait pas un poussière, la série "fine gratter" est la plus satisfaisante. En fin de compte, la méthode japonaise est elle qui donne le goût le plus typé yuzu. Cette poudre de zeste frais est bien sur le riz, mais aussi sur la purée de pomme de terre , sur les haricots verts fins (la dernière merveille de Vilmorin : Montebello un 100% parfait, très homogène, texture, pasl'ombre d'un fil)



mais pas sur les haricots verts plats, sur un poisson blanc, sur la mozzarella avec de l'huile d'olive, mais pas sur les anchois, etc.
bref, le bon usage de la poudre de zeste de yuzu vert gagne à être respecté.

Pommes de terre, haricots mangetouts, mousse de chantilly

Cette recette vient du livre de Ferran Adria "La comida de la Familia" paru en 2011 et traduit en français sous le titre "Repas de famille".
C'est l'entrée du menu 25 "Patatas y judias con espuma de chantilly".



Comme toutes les recettes de ce livre, elle est facile, vite faite et bien agréable.
Cuire les pdt pelées tranchées à l'eau salée, l'époque est idéale les pdt ont déjà eu le temps de prendre un bon goût.
Cuire les haricots mangetouts en tronçons à l'eau bouillante salée 4 minutes - ajouter un sachet de verveine pour le gout.
Faire un siphon du mélange (quantités pour 2) de 150 g de mayonnaise, 1/2 jus de citron, 125 ml de crème liquide (sinon 1 yaourt grec).
Nous arrivons dans la période de jaunissement des citrons, qui sont maintenant bien juteux et pas trop acides.
Charger le siphon avec 2 cartouches et bien secouer.
On pose les pdt cuites égouttées sur un bon gros coussin de mousse de Chantilly, puis les haricots égouttés eux aussi.
Terminer par une cuillère de mousse Chantilly et il faut ajouter de la ciboulette.



En effet, ce sont les haricots et le citron qui travaillent dans cette recette et la ciboulette apporte un piquant bienvenu ainsi qu'une jolie couleur de vert.
L'espuma de mayonnaise détendue à la crème ou au yaourt lui permet de bien se mélanger avec les pdt et les mangetouts.
Agréable salade d'automne pour nos dernières récoltes de haricots plats.

Haricots plats, ail... kaloupilé

Couper les gros mangetout plats d'été en tronçons,
les cuire doucement 10 minutes à couvert dans de l'eau (à hauteur), avec du sel et de la verveine-citronnelle (Aloysia citrodora) dans un sachet à thé.
Pendant ce temps cuire deux dents d'ail par personne dans une excellente manzanille, ou à défaut un vin du Jura type savagnin, à mi-cuisson ajouter une feuille de kaloupilé dans un sachet à thé.
En fin de cuisson débarrasser les sachets à thé,
égoutter les haricots,
lier la sauce à la crème fraiche et bien mixer,
mélanger les haricots et la sauce
C'est une bonne recette, il faut que les haricots soient bien cuit, fondants.

Haricots tarbais frais en cassoulet

Consternant.
Ce matin Jean-Christophe Courte signale un article de mobile.lemonde.fr/style sur les tomates, qui cite Christian Etienne : "Beaucoup d'autres légumes ont perdu de leur saveur, mais personne n'écrit sur le goût perdu des haricots"
Non, là non, on peut pas dire ça, non.
Tous les ans je fais une quinzaine de rames de Tarbais, ici aussi le sol est acide, et les Tarbais frais sont inconnus dans ce pays pourtant haricophiles. Et hier justement, c'était le moment, je les surveillais depuis une dizaine de jours, ils passaient du vert au jaune, on les sentait encore souples sous la cosse pas encore craquante, il faut que le haricot soit blanc, pas vert mais pas sec, début de lune montante.
Idéal pour la récolte en «frais à écosser».



Ce sont des Bigourdan (voir ici "réinventer le haricot Tarbais")
C'est un Tarbais (peau fine même fragile - insensible sous la dent -, absolument pas farineux, plat), la taille idéale pour la fourchette.
Dès qu'ils sont écossés les couvrir à peine d'eau, ajouter pas mal des tomates mondées pas trop mûres (des italiennes à collet vert pour avoir la pointe d'amertume indispensable), un oignon frais, deux feuilles de laurier sec et un rien de sel (faut pas trop saler les haricots grain frais)
Chauffer doucement et dès le premier bouillon couper le feu.
Laisser reposer 2 heures et renouveler l'opération.
Le soir, désosser des cuisses d'oie confites (renoncer aux saucisses qui sont de nos jours atrocement poivrées) et les mettre dans les haricots, ajouter de l'ail frais coupé fin.
Chauffer doucement avec le couvercle à peine ouvert, laisser à tout petit bouillon une petite ½ heure, juste pour finir de cuire, réduire l'eau et fusionner des goûts, pas de problème le Tarbais ne s'écrase pas.
Surtout pas d'épices, respect du haricot.



C'est un plat unique, il faut sur ce cassoulet de haricots frais, un semis d'origan sec, de la moutarde de Dijon au bord de l'assiette, et un vin de Gaillac, sombre (ou un Château Neuf du Pape assez jeune).
Le tanin est aux antipodes de la suavité du Tarbais toujours blanc mais rejoint parfaitement son gout végétal.
Le vin travaille à vous refaire la bouche et à conclure les bonnes fourchettées.
A chaque bouchée le miracle du haricot se renouvelle.
Le goût de la lumière sur la montagne, un goût qui fait lever la tête, et penser que le soleil baisse déjà.

Texte de la coopérative de haricot Tarbais
"La peau fine du Haricot Tarbais permet une meilleure reprise en eau et le rend incomparablement fondant en bouche, léger et digeste.
Sa cuisson en est ainsi d’autant plus rapide.
Particulièrement pauvre en amidon, sa chair est d’une remarquable tenue
Il n’éclate pas durant la cuisson et ne s’écrase pas en purée dans l’assiette.
Sa peau fond avec la chaleur dans une savoureuse onctuosité.
Pauvre en lipide et riche en fibres et protéines, ce légume possède une valeur énergétique très faible." ...
comme le confit !

Haricots d'Espagne aux palourdes (Judiones con almejas)

Haricot blanc à fleur blanche

Il y a deux IGP de haricots d'Espagne (Phaseolus coccineus L.), le judión (iejudi en hébreux), en Espagne bien entendu :
- celui de la Granga produit à La Granja de San Ildefonso et
- les judiónes ou judias de El Barco produits à El Barco de Ávila-Piedrahíta
La fiche wiki en espagnol donne les diverses variantes et utilisations dans le monde hispanisant

secs

Ils se récoltent en ce moment, sont excellents frais.
Secs, ces énormes haricots doivent renfler au moins 16 heures, généralement 24, ou bien 2 heures de cocote minute + 1 heure de repos
La cuisson est toujours à feu très doux dans une cocotte de terre cuite, 3 heures.
Les juniones de Ávila se font avec du chorizo, ceux de la Granga avec de la perdrix.

réhydratés

Variante autrefois bon marché avec des palourdes ("Judiones con almejas") soit en soupe, soit en plat
Vous pouvez aussi servir les judiones aux palourdes en salade, froids.
Avec de la coriandre.
Leur velouté n'en est que plus évident
(cuire 3 heures avec oignon thym laurier ail tomates et vin de Jeres fino, ajouter les palourdes 10 minutes avant la fin de la cuisson)

sec et réhydraté

Feijoada

(Photo LOF - Feijão blanc taché marron, excellent, évoque un tarbais fondant. Le haricot noir est préféré pour la feijoada au porc noir, le haricot blanc avec la seiche ou l’agneau)

Une bonne centaine de variétés de haricots grain est encore cultivée au Portugal.
La feijoada est un plat de haricots avec viandes ou poissons, ou simplement avec un chou tronchuda ultra fondant lui aussi.
Il y a deux règles de la feijoada alentejane :
1 – les haricots sont cuits séparément, seuls.
Pour 1 mesure de haricot sec non trempés, 5 mesures d’eau, une goutte d’huile d’olive et de l’ail.
2 – Ils sont mijotés.



Le potier local fabrique toujours des vases en argile rouge glacés à l’intérieur avec une grosse poignée, taille "pour 4" ou "pour 6".
Le couvercle, jamais vraiment plan, bouche approximativement.
La cuisson se fait à l’âtre, une nuit et une matinée, à une trentaine de centimètres d’un feu de chêne liège, le contenu doit faire un blup de temps en temps.
On tourne le vase de 45° de temps en temps, et de temps en temps on remue le contenu à la cuillère.
La viande ou la seiche grillée, au four, à étouffé... est mélangée aux haricots au dernier moment.

(Photo LOF - Ma grand-mère disait que le meilleur pot au feu de sa vie était celui de sa marraine qui le mijotait dans un pot d’argile tout doucement 24 heures dans la cheminée, elle le tournait régulièrement. Cette cuisson très douce, intime, dans l'argile donne un résultat incomparable de fondant et de fusion des goûts, idéal pour les haricots secs et pour le chou)

Haricot de Lima (strié)

(Photo LOF - Haricots de Lima secs)

La mère d’Ann, Lamar McCaw, était de Géorgie, elle cuisinait de temps à autres des Lima Beans, haricots de Lima verts, haricots de climat chaud qu’elle aimait bien.
Ann et ses frères et sœurs s’en souviennent comme de la nourriture la plus horrible de toutes.
Il s’agit d’un haricot vivace, une des 4 espèces de phaseolus cultivée, dont il existe de nombreux cultivars, souvent décrit comme doux, fondant, etc.
Dès leur introduction en climat méditerranéen (il y a 150 ans) les grainetiers en ont chanté une louange de vendeur "les plus délicats, tout à fait supérieurs à la plupart des variétés communes de haricots" (Catalogue des graines au Hamma Alger 1862)
Même Désiré Bois recommande la variétés blanche "très recherchée en Angleterre" (Butter bean)

(Photo LOF - Haricots de Lima détrempés, avant cuisson)

Nous avons testé en frais et en sec une variété proche de Speckled strié bordeaux :
la peau est épaisse, pas fondante du tout, la chair n’est pas spécialement sucrée, la durée cuisson doit être précise et brève pour obtenir un plat mangeable.
Après trempage d'une nuit, le haricot de Lima cuit en 7 minutes d’ébullition, goûter à partir de 5 minutes.
Passé le moment idéal, la chair est farineuse, y compris dans la paella.
Davantage encore que p. vulgaris en grain, le haricot de Lima est une véritable éponge à saveur.
Cuit dans un bouillon condimenté (par exemple le bouillon d’une saucisse fumée), il prend fortement le goût du bouillon, lui-même n’ayant presque pas de goût, il ne reste de ce haricot qu’une texture.
Bref, comme le dit Charles Bailly de Merlieux,dans sa Maison rustique du 19e siècle "ce haricot est remarquable pour la qualité farineuse de son grain mais il est peu délicat"

(Photo LOF - on ne sait pas par qui et quand ce haricot fut introduit en France, c’était début XIX°, sans doute depuis le sud de l'Océan Indien, et non de Lima)

La Sauce mayoviar

(Photo LOF - Aspic de haricots verts à l'ail et au persil, gelée légumes/Porto blanc sec)

Variante de la rémoulade
qui peut aussi se faire comme une tartare,
la sauce mayoviar est une mayonnaise – vinaigrée et moutardée - additionnée de chair de citron caviar (australian finger lime, citron-doigt) et d’estragon.
Les vésicules de ce petit agrume - piquant et foisonnant - sont solides,
ne dégagent pas de jus,
la mayoviar conserve donc sa tenue, l’estragon vient donner une pointe anisée

(Photo LOF - Sauce mayoviar parfois orthographiée mayoniar, texture gras+croquant)

Le citron caviar est un texturant à la saveur un peu térébenthée, cette sauce croque !,
elle est adaptée aux aspics.




(Photo LOF - Ann aime son aspic en tranches épaisses, il lui évoque une pelouse, tapis stérile introuvable ici sauf dans les golfs, avec le craquement des billes de citron doigt on marche dans l'herbe humide )

Soupe froide haricots-échalote (méthode infusé-cru)

(Photo LOF - haricots vert Liverte, superbe variété productive et robuste pour un nain, à cultiver en été et non en précoce)

1 - La garniture :
Dans un petit saladier couper finement
1 échalote crue
ajouter
une poignée haricots vert coupés en petits morceaux de 1 cm, cuits à l’anglaise al dente dans une eau bien salée
quelques haricots secs pas trop gros cuits dans une eau salée avec un oignon
1 CàS d’huile d’olive
Mélanger, réserver au réfrigérateur

(Photo LOF - la garniture)

2 - L’infusion :
Faire bouillir l’eau, la saler, mettre infuser 25 minutes
une poignée de persil
3 gousses d’ail écrasées
1 tomate mûre écrasée
2 CaS de vinaigre de Xeres
Filtrer, mettre à rafraîchir


(Photo LOF - haricots secs fais / variété portugaise dont je ne sais pas le nom - il y en a beaucoup)

3 – Servir
Mettre peu de garniture dans les assiettes,
verser l’infusion glacée
Dans cette soupe, les haricots ne doivent pas être trop présents; il en faut peu, sinon ils s’imposent.

(Photo LOF - Soupe froide haricots-échalote )

Cuisson des haricots verts à la verveine

(Photo LOF - verveine citronnelle)

Le haricot vert ne prend pas bien la saveur des condiments, pourtant il y en a un qui fait des haricots verts étonnants : la verveine citronnelle (Aloysia citrodora), la sèche est très bien pour cet usage.
Mettre une bonne pincée de verveine dans une mousseline ou un sachet grand modèle d’infusion pour le thé.
Mettre le sachet de verveine dans l’eau froide, chauffer, saler quand l’eau bout.
Faire cuire les haricots.
Retirer le sachet de verveine après 3 minutes d’ébullition.
Les haricots cuits de cette façon peuvent être servis avec de l’ail (par exemple hier soir : bacon, ail, crème fraîche) qui ne tuera pas le goût de verveine bien présent et tout à fait agréable.
Haricot vert + verveine n’est pas comme asperge + cardamome = super asperge,
c’est plutôt de rencontre de deux amis qui se mettent réciproquement en valeur (comme la sauge avec le haricot grain).

(Photo LOF – jeunes haricots verts dans la lumière du matin)