La cuisine du jardin

Faire son narsharab

Le narsharab est méconnu en dehors de la zone de primo domestication de la grenade: du proche orient à l'est du Caucase.
Pas de fiche wikipédia sauf en russe, kazakhe, turque et azerbaijani, pratiquement aucune mention en français.
Pourtant de la Turquie ( nar ekşisi ) au Pakistan il est d'utilisation quotidienne.



Comme la vigne, la grenade est utilisée comme fruit de table (dans ce cas on la préfère douce à graine molle), comme fruit à jus (pour le jus, le vin, le sirop = narsharab, la mélasse, le jus des grenades acides s'utilise comme le vinaigre, la grenadine, en gelée), comme condiment en arilles ou graines séchées, comme médicament.
Ignorer les utilisations du jus c'est comme ignorer la vigne à vin et ne connaitre que la vigne de table.
Le narsharab est un jus de grenade réduit au 1/5 par cuisson.
On utilise des grenades 1/2 acides, de préférence à graine dure qui facilite le pressage des arilles pour l'extraction du jus (le plus facile est de le faire au chinois avec un pilon).
Bonne vidéo tournée à Göyçay, une autre en Iran
Ecumer pendant la cuisson, après réduction gouter et rectifier en sucre si besoin.

source hidoctor.ir

Le plus souvent on met dans la cuisson un sachet avec du laurier, des graines de coriandre, et chacun ajoute selon son gout de l'ail, des zestes d'agrume, des épices : poivre, girofle, canelle, etc.
narsharab veut dire nar = grenade et sharab = sirop.


- 3 recettes de Наршараб (ru) : les saucisses grillées au Наршараб, la vinaigrette au Наршараб ici un Наршараб épicé
- une jolie vidéo turque sur la production du Nar Ekşisi
- c'est en azéri que la documentation sur le Narşərab est la plus riche : on en assaisonne les viandes et le poisson grillés, le riz, bulgurs, légumes, les lentilles...
Notre narsharab se conserve au réfrigérateur, nous l'utilisons tout l'hiver, c'est un condiment doux-acide qui a beaucoup de gout.

Egraineuse à grenade MShoham

emballages canadien et portuguais

Il y a 3 étapes entre la grenade et notre bouche :
ouvrir la grenade / extraire les arilles / éliminer les restes de tissus amère jaune.



J'ai donné la méthode d'ouverture de la grenade et celle du tri des arilles par gravité dans l'eau

L'idée de Miriam Shoham est excellente : une désarilleuse à grenade ("Aril Removal Tool") le mode d'emploi est sur son site
Cet outil extrait les arilles de grenade coupées en 2 à l'équateur
C'est la façon la plus rapide et la plus propre d'obtenir des arilles de grenade directement et facilement consommables.


Le couvercle flexible permet de ne pas écraser les arilles quand on tape sur la ½ grenade.
Nous l'utilisons pendant toute la saison des grenades.
Souvent, à la différence des photos, les arilles sont accompagnées de petits morceaux d'épicarpe ou de cloisons jaunes amères.


La méthode du tri par gravité est alors facile à réaliser : mettre de l'eau dans le bol et laisser monter à la surface le tissus amère.
Eliminer l'eau et tout ce qui flotte et vous avez des arilles pures et propres.

Grenades (Bonheur des )

Grenade : premier fruit domestiqué par le premier jardinier avec la figue, le raisin, se reproduisent facilement et fidèlement par bouture, se conservent bien secs (arilles sèches), phénoménales vertus pour notre santé.

A la différence du raisin, l'autre fruit de l'automne, la grenade (maturités étalées de septembre à décembre) est amplement inconnue.
La grenade c'est un monde.


Κόρη, servante présentant une grenade

Il y a d'abord sa sensualité, sa beauté, à maturité sa peau est humaine : il en existe des multitudes de variantes, couleurs, piquetages, luisant.
Des roses tendres, peau souple sur une chair tendue, avec des formes de belles filles, et des outrances morphologiques.

le fruit vieilli comme nous, il devient riches de saveurs, sèche, se durci, se resserre sur lui même
La moitié des grenades vendues aux USA ne sont jamais mangées.
Elles sont regardées

Le bonheur de les ouvrir (complexité qui fait penser à notre propre corps) est celui d'une découverte patiente, initiatique,
Il y a ensuite les textures et les goûts.
Les textures vont du grain mou à peine sensible sous la dent aux grains durs, très durs parfois.
Un fruit, un légume, un condiment, n'existe que par son usage et cet usage oriente la sélection.
Grain dur, consommation des arilles sèches, des graines mixées et pulvérisées en poudre rouge condimentaire de l’Himalaya .
Grenades de bouche à grain mou, bonheur sucré des pasteurs du désert sec, acidulé dans les contreforts ventées d'Asie centrale.



De même les goûts : de l'acide très acide (pH 2 au plus bas) au doux, sucré (Brix 20°). Les acides comme vinaigre, les acido-savoureuses pour la mélasse...
Des saveurs de prune, de mûres d'arbre, de fleur (rose, jasmin), d'herbe, de caramel, de cerise...
Enfin les couleurs, jus blanc opalescents à rouge noir sang.
Chaque culture a ses grenades : douces moles rouges en Inde, sub-acides et nuancées en Iran du sud, faciles à égrener en Espagne, gros grains lumineux en Italie, rouge somptueux en Tunisie...
Tout cela était la vieille culture du moyen orient et de la méditerranée.



Il y a aussi l'incertitude, des milliers de variétés nommées, par leur origine, leur couleur, leur qualité, des milliers de variétés connues, reproduites, (c'est le cas ici, il y a les grenades du "Pomar Grande", celles d'Antonio Rosa Abrantès...) mais des nommées répertoriées moins, 1500 ou 2000.
Car la grenade dans la vieille culture, c'était un bonheur pas un produit.
Vient la modernité : dramatique réduction du monde de la grenade et du savoir les manger.
Une grenade Wonderfull, américaine, grosse, belle, sans personnalité, pas bonne, tout pour les yeux, apte à faire du jus.
Quelques autres pour la table, bonne Mollar, l'espagnole, celle de Gabès, les turques aussi, beaux fruits.
Et toutes les autres l'énorme biodiversité des vergers aux étés chauds disparaît inexorablement.



La cuisine de la grenade est donc inconnue des grandes tables actuelles, inconnu des chefs, un grand pan des plaisirs de bouches (7000 ans de présence sur les tables méditerranéennes) sombre dans l'oubli complet




C'est pourquoi nous constituons à LOF une collection de grenades à fruit la plus éclectique possible.
Travail extrêmement difficile et long – il ne s'agit pas de faire une banque génétique mais un verger pour le plaisir des sens, avec des fruits –.
Nous ne sommes qu'à 75 variétés, 120 arbres... (la collection nationale américaine est 200)
Déjà exceptionnel pour l'Europe.
Nous estimons qu'un échantillon représentatif du monde de la grenade fruitière est 200 cultivars.
Comme les agrumes.
Déjà la récompense est fabuleuse, tant de goûts, de plats, de beaux fruits. Déjà le chef Vincent Farges déglace ses canards avec Sogdiana.
Sogdiana la lumière de Boukara

grenade

Coing à la grenade

Pour Gracianne, le fruit du Cognassier du Japon est comestible mais il est immangeable, cuit ou cru, pas bon, sauf à le noyer dans le sucre et le mélanger avec des bons fruits et quoiqu'en dise la page wikipedia en français.
Voici l'article de Désiré Bois sur le fruit du Cognassier du Japon (Phanérogames fruitières, p. 258), il est tout à fait juste, comme toujours.
« Le cognassier du Japon, appartient au genre Chaenomeles, voisin du groupe Cydonia : c'est "c. japonica" Lindley (pirus japonica Thunberg), très recherché comme arbrisseau d'ornement à floraison printanière.
Certaines de ses variétés produisent de gros fruits dont l'odeur rappelle celle du Coing associée à celle de la violette ; mais leur chair, acide et astringeante, ne peut être utilisée, malgré l'opinion de certains auteurs. »



Voici une recette de coing cuit, sans sucre, qui tombe à pic puisque les grenades commencent à donner :
peler épépiner les coings mûrs,
les couper en tranches fines,
les cuire tout doucement doucement ½ heure couvercle un rien ouvert,
dans du jus de grenade sucrée à jus clair - 1 coing = 1 grenade de même taille - (j'ai employé le cultivar turkmène Gissarskii Rosovyi) qui s'obtient en égrenant les arilles puis en les pressant au potato ricer
A ce propos j'ouvre un blog sur les grenades et en français avec des notes sur notre verger de grenadiers et mes lectures.


grenade

Grenade sucrée / jus de calamondin

Calamansi toujours vert en raison de l'automne anormalement chaud



Sur les graines (arilles égrenées dans l’eau) d’une bonne grenade à jus sucré (type Gordo de Jativa par exemple) et à grain tendre, quelques gouttes de jus de calamondin (= calamansi, = kalamansî) donnent un bon petit plaisir : fruité, délicat.

Eau de grenade (Agua de Granada - Pomegranate Water)

(Photo LOF – une des utilités de l’eau de Grenade est de transformer le fer en acier)

La première mention de l’eau de grenade (Agua de granada - Pomegranate water) dont je trouve trace est dans les formules de lotion capillaire anti chute du Trésor universel des pauvres et des riches de Jean Liébault en 1651. La première recette d’eau de table de grenade est donnée par en 1755 par Louis Liger (La nouvelle maison rustique)
"Eau de grenade.
II faut prendre une grenade mûre, bien l’éplucher et l'écraser au plutôt dans une pinte ( 0.95 l ) d'eau, de peur qu'elle ne noircisse ;mettre ensuite dans ladite eau ..cinq onces (150 g ) de sucre, laisser infuser … une demi-heure.
Ensuite, passer à la chausse jusqu'à ce qu'elle soit bien claire, vous la mettrez rafraîchir et la donnerez à boire."
Rachel Laudan dans sa série d’agua fresca,donne l’agua fresca de granada (n°15) sans beaucoup plus de précision :
jus d’une grenade, "trois ou quatre fois la quantité d'eau et assez de sucre pour limiter de l'aigreur"

(Photo LOF - eau de grenade)

La saveur de l’eau de grenade dépend de la grenade… il faut prendre une demi-acide à grains bien rouges, une très douce donne une eau douceâtre sans intérêt.
La bonne proportion de jus est 20%, soit pour 200 cl de jus 800 cl d’eau, on peut monter à 25%, l’eau de Liger, à 10%, est légère.
L’eau de grenade ainsi dosée n’a pas besoin d’être sucrée, au contraire le manque d’acidité se fait sentir si on la sert glacée (J. Massey and son's biscuit, ice, & compote book ajoute le jus de 1.5 citron pour 8 grenades dans la glace d’eau de grenade).
Le jus de grenade est plus fruité et doux si on laisse la grenade dans la coupe à fruit pendant quelques semaines. On l’obtient en égrainant la grenade dans l’eau et en passant les grains qui sont au fond de l'eau, après les avoir égouttés, dans un blender.
Faire tourner la lame à vitesse lente pour ne pas couper les pépins, passer le jus et mélanger à l’eau.
Laisser sédimenter au réfrigérateur au moins une heure.
L’eau de grenade n’est ni facile à servir aux repas, ni à aromatiser. Elle se boit fraiche.

(Photo LOF - Madame de Motteville raconte que le cardinal de Mazarin pendant ses dernières heures se sentait défaillir, il demanda de l’eau de grenade [belle eau rouge pour un cardinal], ce qui lui redonna des forces)

Graines de grenade sèches (grains de grenade secs) - Pêche aux…

(Photo LOF - Graines de grenade séchées)

Pour faire vos graines de grenade séchées (Pomegranate seeds dried), égrener la grenade dans l’eau, récupérer les arilles qui sont au fond, les égoutter, les sécher 24 heures à 50° dans un déshydrateur.
On obtient une sorte de raison sec, il faut employer de la grenade demi-acide, à graine moyennement dure, de préférence à chair rouge, c’est plus joli.
Ces graines sèches sont utilisées comme un agent de texture : elles croquent comme il faut (si vous avez des bonnes dents),
elles libèrent un arôme sucre-acidulé sans amertume, avec un final épanoui, une rétro olfaction longue et fruitée.
(Photo LOF - Graines de grenade séchées et pêche jaune tardive)

Les graines de grenade sèches [anardana = farsi : anar انار (grenade) + dana (graine)] avec la pulpe peut se consommer comme fruit sec (si, si ),
réduites en poudre comme acidulant
et aussi réhydratées à l’afghane avec le riz (ou avec le couscous, les tajines de perdrix)

(Photo LOF - Pêche jaune tardive AOC Calanda : juteuse et franche de gout)

Voici une bonne utilisation en fruit sec : saupoudrer des tanches de ces merveilleuses pêches jaunes tardives de Calanda - idée pure de la pêche jaune - de graines de grenade fraîchement séchées.
Vous avez le juteux doux du fruit parfait et le croquant acidulé de la graine de grenade.
Excellente rencontre aux couleurs d’automne.

(Photo LOF - Melocotón de Calanda : pêche merveilleuse de fin de saison)

Sirop de grenade

(Photo LOF - Grenade)

- La grenade : Estelle fait son sirop de grenade avec du jus de grenade frais du commerce.
Il s’agit de jus de la variété Wonderful.
C’est une grenade à sirop admissible même si elle est un peu amère.
Les bonnes grenades à sirop sont les grenades à arilles très colorées, à saveur demi-acide.
- Le jus : égrener dans l’eau la grenade ouverte en 4 dans le sens de la hauteur.
Passer les arilles au passe-vite grille fine.

(Photo LOF - la méthode qui consiste à utiliser un presse agrume pour faire du jus de grenade n'est pas efficace : le mieux est égrener dans l'eau et ensuite presser au passe vite )

- Le sucre : on trouve diverses recettes avec le poids de sucre égal entre 1 fois et 1.5 fois le poids de jus.
La proportion d’Apollinaire Bouchardat : sucre = 1.1 poids de fruit est bien,
comme lui faites fondre le sucre sur le feu très doux en tournant à la cuillère à confiture, et laisser au chaud 10 minutes tout doucement, enfin donner un léger bouillon et mettre en bouteille de suite.
Ce sirop est beau, Ann l’aime bien.

(Photo LOF - "c'est un sirop légèrement acide et astringent, qui pourrait être utilement employé, mais qui est complètement négligé." Apollinaire Bouchardat / Eléments de matière médicale et de pharmacie avec l'indication détaillée des recettes contenues dans le nouveau codex [la plupart de sirops de grenadine ne contiennent pas de jus de grenade])

Grenade au sucre

(Photo LOF - mélange de grains de grenade douce et demie-douce au sucre)

Le Dictionnaire Economique de l’abbé Noël Chomel, édité deux ans avant la mort de cet agronome, en 1709, est un ouvrage fascinant longtemps réédité et traduit.
Il contient une liste toujours originale de salades remarquablement riches en agrumes (dont la salade de cédrat « à la couronnée ») et souvent garnies de grains de grenade.
Chomel, lyonnais et gourmand, fait sa salade de grenade ainsi :
« Mondez les grains de la grenade, dressez-les sur une assiette, garnissez-les de tranches de citron et de pistaches entières. Cette salade se sert avec du sucre. ».
Elle est précédée d’une incroyable
« Salade de câpres au sucre : Prenez des câpres vinaigrées, ôtez les queues dressez-les fur une assiette, garnissez les de citron en tranches, de grains de grenade, et servez-les avec du sucre et de l'eau fleur d'oranger.»

(Photo LOF - Choisir pour la grenade au sucre une grenade à grains pas trop durs)

Sucre-acide.
La grenade au sucre (attention il faut peu de sucre, 1 cuillère à soupe suffit pour une grenade) est délicieuse avec l’eau de fleur d’oranger, ou bien à l’iranienne à l’eau de rose (toujours en très petite quantité, 3 gouttes pas davantage)…
Pour donner l’indispensable note acide, ces grenades au sucre sont faites d’un mélange de grains d’une grenade douce (gros grain de préférence) et d’une grenade demi-douce.
Sucre-acide-fruité
Les grains de grenade juste sucrés avec quelques gouttes de jus de citron et un passage de râpe de microplane de zeste du même citron donnent le même plaisir.
Etonnamment rafraîchissant sous le beau soleil d’automne.

(Photo LOF - les amis de la grenade : eau de fleur d'oranger, de rose ou citron...)

Bœuf Mironton

(Photo LOF - à l'origine le Mironton n'est pas aux oignons)

En arrachant les oignons jaunes soudaine et violente envie de bœuf mironton.
Pourquoi mironton ?
Les dictionnaires ne savent pas l’origine de miroton qui fait penser au bas latin mirantum, racine mir (voir)… admirable, bien avant Marlborough s’en va en guerre mironton mironton mirontaine…
Dauzat trouve trace de miroton au XVII° s., en 1740 le bœuf miroton est mentionné.
En 1742 Le cuisinier moderne de Vincent La Chapelle donne 2 recettes de miroton de mouton et de veau.
A l’origine, le Miroton n’est pas aux oignons, mais de viandes coupées en tranches très fines accompagnées d’une sauce au vinaigre : pure cuisine latine.
En 1750, François-Alexandre Aubert de La Chesnaye donne la recette suivante, typiquement italienne :
« Poitrine de bœuf en miroton. Prenez de la poitrine de bœuf cuit dans la marmite ..
Coupez-la par tranches fort minces, mettez dans le plat que vous devez servir deux cuillerées de coulis, persil, ciboule, câpres, anchois, une pointe d'ail, le tout haché très-fin; sel, poivre.. couvrez, faites bouillir doucement pendant une ½ heure, servez à courte sauce...»

(Photo LOF - éviter les concentrés industriels trop aromatisés doucereux : monder des tomates de fin de saison juste acides puis cuire lentement dans le bouillon de bœuf, réduire, mixer)

Le mironton moderne se fait aux oignons - de préférence du jaune vieux - contrairement à l’ancienne version.
Poser dans un plat à gratin des tranches de bœuf cuit dans un bouillon de légumes, coupées fin (il faut choisir des morceaux qui se tranche bien après cuisson jarret, gîte, etc.) qu’on couvre d’une sauce faite d’oignons coupés fin eux aussi, colorés rapidement puis cuits vivement avec un concentré de tomate assez liquide, un petit verre de vinaigre pour un gros oignon, et une poignée de cornichons au vinaigre coupés en morceau.
Le tout est couvert d’un mélange fromage à gratin + chapelure et gratiné au four.
Cette vieille cuisine est admirable, les accords sont parfaits, la présentation aussi rassurante qu'impossible à photographier.
Pour moduler l'acidité vous pouvez remplacer la moitié du vinaigre par du jus de grenade acide.
Il est déviant et injustifié de faire le bœuf mironton avec des carottes,
750g met des clous de girofle ! alors là non, Chef Damien pas ça,
inutiles également les œufs durs, le vin blanc, ou encore beurrer, fariner, etc.
C’est du bœuf admirable et non du bœuf m'as-tu-vu.

(Photo LOF - la grenade acide fait le même travail que le vinaigre mais apporte une touche tanique)