La cuisine du jardin

Mûres blanches sèchées

(Photo LOF - mûres blanches)

Le mûrier blanc - morus alba - donne des fruits de différentes couleurs selon les variétés / voir les renvois de la fiche wiki
L’arbre à croissance rapide devient grand (15 m) et beau en zone 9 et 10, il était encore largement planté au XVIII° y compris en arbres d’alignement.
Les romains se servaient de la réduction du jus des mûres comme condiment « on fait sécher le fruit, et ensuite on en exprime le suc. C'est un assaisonnement qui relève le goût des viandes. » dit Pline HN liv. XXIII
Ses fruits sont doux, agréables, sans acidité à la différence des mûres de ronce, ils sont savoureux crus, meilleurs que les mûres de ronce.
La récolte commence ici en mai.
On les sèche au soleil.
Les indiens, les Kalach du Pakistan, les afghans du Panjshir en font une production et les réduisent en poudre.
« A Shenghân c’est avec des mûres séchées pilées qu’on adoucit l’amertume du thé » disent Micheline et Pierre Centlivres vol. 8 de Recherches et travaux de l'Institut d'ethnologie
Jean-Marie, voisin d’Algarve, a été tellement séduit par les mûres sèches d’Iran, aromatiques et douces, qu’il en fait venir à toute occasion.
Frédéric Cochet propose une belle sélection de mûriers à fruits dont le blanc Guzziola.

(Photo LOF - mûre blanche Guzziola)

Confiture de cerises

(Photo LOF - non seulement Bonne Maman fait des bonnes confiture, mais aussi des pots que tout le monde réutilise précieusement)

Le secret de la confiture de cerise est le suivant :
Quand vous avez terminé la cuisson,
que vous avez mis un petit rien de beurre
et que vous avez coupé le feu,
pendant que vous continuez à tourner en faisant des 8
alors ajouter un petit verre à alcool d’excellent kirsch
et l’équivalent de 2 gouttes par pots d’essence d’amande amère.
Merci de garder le secret secret,
il fait de la bonne confiture
spécialement versée chaude sur un parfait à la vanille.

(Photo LOF – Kirschwasser de Jean-Claude Meyer, il faut un bon kirsch pour faire une bonne confiture de cerise)

Burlats en froid-chaud

(Photo LOF - Bigarreaux )

Belle année pour les bigarreaux, tout est mangé hélas.
Ces fruits venus du Nord s’adaptent bien aux vergers ibériques et marocains où ils produisent mi-mai.
Ils datent du XVIII° siècle.
Proviennent-ils
- d’Allemagne (Buttnet venu de Saxe) où on en produit à fruits clairs, jaunes, roses..
- d’Angleterre (Knight 1806, un presque blanc très juteux)  ou
- du Nord de l’Italie avec un bigarreau foncé ( le Papal de Florence ) devenu Reverchon en France ?

(Photo LOF – Burlat )

France qui dit son mot au  XIX° avec les variétés rouges foncées ou noires de Jaloubey 1826 à Oullins, Auguste Pelissier à Château-Renard en 1866,  et au XX° Léonard Burlat père d'un fruit ferme, apte au transport.
Ils arrivent à maturité avec les dernières petites bananes d’hiver que Luis appelle banana macaco, banane macaque.
Excellente, sucrée et fruitée à qui les bigarreaux qui apportent une acidité agréable et riche.

(Photo LOF – Bigarreau/petite banane : bonne rencontre )

Ann fait une friandise avec les burlats.
Elle les congèle, entiers, l’un à côté de l’autre.
Au moment de les manger elle les passe « an instant » au micro-ondes.
Ça doit être à peine croquant comme un sorbet
un rien tiède à l’extérieur.
Cette sorbetisation in situ relève énormément le goût des burlats.

(Photo LOF – Burlats sortis du congélateur, ils ne savent pas ce qui les attend dans le micro-ondes )

Fruit de la passion au parfait à la vanille.

Photo LOF – Fruit de la passion, comme un oeuf à la coque avec quelques copeaux de parfait à la vanille)

On nous aurait dit qu’un jour on mangerait les fruits de la passion du jardin…
Le 16 janvier, à Télématin faisait l’éloge du fruit de la passion de la Réunion, un climat particulier, un sol, un goût, etc.. L
es nôtres n’étaient pas encore mûrs.
Il ne pouvait donc pas comparer.
Maintenant, ils sont mûrs.
Et alors… bons. On va en exporter à la Réunion.
Ce sont des passiflora edulis, toutes bêtes.
Elles se détachent facilement à maturité.
Ensuite il faut les laisser un jour ou deux se reposer et prendre quelques rides.
La ride est un bon signe de maturité chez elles aussi.
La culture est facile, voire envahissante
Les brésiliens ont inventé mille façons de les manger. et de les boire : ils font une mayonnaise crémée dans la quelle on ajoute 1/3 en volume de jus de fruit de la passion. Très parfumée.
Le mieux, c’est comme ça, avec rien.
Utilisez une cuillère à œuf, une Eilöffel, on croirait que c’est fait pour.
N’écoutez pas ceux qui poivre, qui cannelle…
Des bonheurs comme ça, c’est à danser.

(photo LOF - facile à cultiver pourvu de les mettre à l'abri du vent)

Anone à la Fine Champagne

(Photo LOF - Anone bien mûre)

Anone prend 1 "n" (annona cherimona : pomme cannelle, chérimole) en allemand Annone, en prend 2.
Pourtant, elle serait baptisée du nom de l'érudit suisse Jean-Jacques d’Annone (Hans Jacob – ou Johann Jacob - d'Annone) dont le musée de Bale conserve la chocolatière. Et même si c'est de la déesse romaine Annona que lui vient son nom, il en faut 2.
Les anglophones l’appellent «Custard Apple», "pomme crémeuse", c’est évocateur.
Google trouve une note (du 30/12/2004 signée LOF) qui recommande de servir sa chair avec un whisky tourbé.
Depuis ces temps reculés, la technologie a fait des progrès, heureusement pour nous.
De nos jours on sert la chair de ce fruit au Cognac après l’avoir retirée à la petite cuillère, extrait les 24 pépins de chaque fruit, et enfin écrasée un rien humectée des quelques larmes d’une très bonne Grande Fine Champagne de chez Pétrissans (30 bis, av. Niel 17eme), par exemple.
Mais attention : pour obtenir ce dessert exceptionnel, il faut que l’anone soit parfaitement mûre, que le doigt s’y enfonce facilement, que la chair soit en crème, dans cet état de maturité abouti que Giacomo Casanova aimait chez les fromages.
Pour atteindre cette parfaite plénitude, laissez mûrir l’anone à l’intérieur : en aucun cas la mettre au frigo.

(Photo LOF - un désert de fête)

Gelée de feijoa aux fruits de la passion

(Photo LOF - Maracuja)

Si on prend pour indice de qualité de bonne vie sur la planète les lieux où sont des amateurs de fruits rares et parfumés on mettra en tête la Californie, la Nouvelle Zéelande, la Floride et l’Alentejo.
A propos des excellentes feijoas, Agnés qui récolte actuellement les siennes (En France la production est bonne dans le sud et sur la façade Atlantique) s’interroge sur la confiture de feijoa.
On trouve toujours la même recette de confiture avec feijoa, eau, jus de citron - avec ou sans zest - et sucre, parfois parfumée de vanille.
Le citron a pour but de donner une acidité et d’éviter que la feijoa ne noircisse.
L’emploi de gélifiant limite l’usage du sucre.

Voici la recette de Sylvie qui a 5 feijoas dans son jardin de l'Hérault et qui fait une confiture "pur feijoa" :
"500gr de sucre cristal pour 1kg de feijoas évidées - Laisser le mélange rendre du jus au moins 3 heures
Faire cuire 1 heure à petit bouillon, en remuant de temps en temps pour ne pas que la confiture attrape.
Couper le feu et recommencer le lendemain. Mettre en bocaux."
Merci Sylvie

La gelée de feijoa est excellente.
Ludbrook House donne tous les indices extérieurs de bonheur, magnifique endroit avec des belles choses et délicieuse collection de recettes dont une gelée de feijoa – fruit sur lequel la créativité néo-zélandaise non entravée par les subventions agricoles s’exprime à merveille –.
Le jus de fruit de la passion remplace avec bonheur le citron.
On peut adapter la recette classique de gelée de feijoa d’Allyson Gofton ainsi :
pour 1.5 kg de feijoa 5 passions
Couvrir d’eau les feijoas pelées et coupées et le contenu des maracujas et faire bouillir 45-50 minutes (ou 25 minutes de chuchotement de cocote minute très doux).
Mettre à filtrer dans un linge pendant une ou deux heures de façon à recueillir le jus sans écraser les fruits.
Cuire une tasse de jus pour une tasse de sucre en écumant jusqu’à ce que la gelée prenne, ou mieux cuire avec un gélifiant en adoptant les proportions données pour la gelée de groseille.
Cette façon de faire est préférable car la gelée est moins sucrée et la feijoa, moins cuite, conserve mieux sa saveur.
Merci à Sam et Christine Ludbrook.

(Photo LOF - toutes les feijoas étant mangées, il ne reste que les maracujas à photographier...)

Mangues au saké

(Photo LOF – Mangues au saké / après)

Ayez des mangues (mangifera indica) mûres, choisies d’une variété non fibreuse, il y en a une petite rouge parfaite pour cela.
Peler, lever la chair, couper en cubes et bénir de quatre ou cinq belles giclées de saké.
Laisser reposer le temps de manger.
du saké japonais, choisir du meilleur, le kaika kazeno ichirin sake, de chez Tochigi
et vous remercierez les dieux d’être venus sur ce blog.

(Photo LOF – JCP aime le gratin de Penne Rigate sauce céleri, une spécialité light qui se fait de Penne Rigate cuites 11 minutes au bouillon maigre, largement arrosée d’une crème de céleri-rave cuit dans un même bouillon maigre puis mixé, qu'enfin on gratine ensemble au fromage de Gruyère, il aime aussi les dégradés de bleus du ciel d’Alentéjo, si beaux à cette saison)

Confiture de pêche-abricot

(Photo LOF - tartine de confiture pêche-abricot)

On trouve ici des grosses pêches jaunes, de type Sweet Fire, assez fermes, extrêmement parfumées, celles dont on fait la compote.
Susana en fait une confiture parfaite, goût d’abricot avec un rien de parfum d’amande de noyau (cuits avec la confiture) et une nuance homéopathique de zest d’orange – originalité tout à fait bien vue.
Elle nous en donne en échange de melons et pastèques.
Inutile de dire que l’espérance de vie d’un de ces pots de confiture se compte en jours.
Susana et Ricardo ont un tourisme rural qui ne désempli pas.

(Photo LOF - parfum d'amande, de pêche-abricot et nuance de zest d'orange)

Figues au miel à la néolithique

(Photo LOF - Figues moscatel branco)

Voici un beau panier de figues Moscatel Branco fraîchement cueillies (avec des gants), une portugaise d’été blanche très douce de goût, que les vrais amateurs la préfèrent un rien molle, peau résistante sur une chair coulante qui ne résiste pas à la pression.
Lidia pèle les figues car la sève corrosive du figuier peut brûler la lèvre.
L’excellent site pommier.com concorde : « Pour les palais délicats souhaitant éviter l'irritation due au suc de la queue, il vaut mieux peler la figue autour de la queue .» Le rédacteur ajoute à ce conseil « La figue est excellente contre la constipation (les prendre à jeun) », ça n’est rien de le dire.
L’humain se distingue de l’animal par sa capacité à faire pire, autrement dit il sucre la figue qui est déjà un des fruits les plus sucrés, tout comme il beurre les tartines qui accompagnement les sardines à l’huile.
Et il faut reconnaître que l’humain à bon goût.
Les modernes sophistiqués cuisent la figue fraîche avec un appareil de gras, de sucre et de miel.
Ici, à table sous les arcades, nous sortons un pot de miel crémeux de fleur d’oranger bien floral et une longue cuillère.
On pèle la figue Moscatel, on fait une croix au couteau côté pôle sud, on la fourre d’une bille de miel.
Et alors … on ne regrette pas le retour au racines primitives.
Délicatesse des parfums et richesse des textures, un côté néolithique, temps heureux qui nous a laissé des preuves toujours édifiantes de sa fascination pour les figues au miel nature et crues.
(Photos fossilien.de et LOF)

Gelée d’arbouse

(Photo LOF - fleurs d'arbousier)

En voyant les jolies fleurs d’arbousier (medronho) je me souviens avoir oublié de publier la recette de gélée d’arbouse.
Cueillir des arbouses mûres, les laver, les couvrir d’eau jusqu’au niveau des derniers fruits. Cuire une heure à feu doux.
En fin de cuisson écraser au presse purée. Poser un linge fin dans une grande passoire installée au dessus de votre bassine à confiture.
Verser la purée dans le linge, refermer le, presser le linge de façon à exprimer le jus.
Peser, faire poids de jus - poids de sucre. On peut cuire en gelée traditionnelle, au ruban.
Il est plus simple d’employer du sucre additionné de gélifiant en suivant le mode d’emploi des gelées de fruits sans pectine comme le cassis.

Sauf à la bien connaître, quand on mange de la gelée d’arbouse sur une tartine, on se demande ce que cela peut bien être.
Le goût n’est pas marqué. Il faut donc commenter le service en disant «c’est de la gelée d’arbouse maison».
On vous répondra « c’est pas mauvais, c’est original». Car c’est pas mauvais. Et c’est original.

Par prudence sélectionner des bonnes biscottes.
Les arbouses se font aussi dans l’eau de vie, les italiens en parfume le vinaigre.
Les lusoméridionaux préfèrent l'eau de vie d'arbouse : Aguardente de Medronho. Il s'en fait de bonnes.

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