La cuisine du jardin

Oignons blancs au Porto

(Photo LOF Oignons blancs au Porto rouge)

D’après Ann, un oignon blanc lui aurait dit ce matin, pendant qu’elle désherbait au jardin de sable : « je me verrais bien cuit au Porto ».
Ces gens sont pourtant peu loquaces.
A cette heure il est dans nos ventres, pour avoir eu cette bonne idée.
Si tôt cueilli, lui et ses frères furent pelés, frottés au sel, lavés et mis à la cocotte minute, une bonne heure à petit feu électrique 4. en compagnie d’un bon verre de Porto rouge, d’huile d’olive et de deux CàS de vinaigre.
Pas de sel.
Il faut terminer la recette cocotte ouverte en réduisant la cuisson de sorte qu’elle fasse une sauce courte.
Servir chaud.
Ne blâmez pas cet oignon, c’était un excellent vieux Porto de chez MacKenzie, il n’avait pas rêvé un tel bonheur soyons en sûrs.

(Photo LOF Oignons blancs hâtifs « Premier »)

Ail nouveau (tartines d’)

(Photo LOF – tartines d’ail nouveau cuit au four et huile d’olive)

Allez au jardin, le chapeau est présent sur la tête, les yeux se méfient du soleil, il est temps de ramasser l’ail nouveau.
Naturellement au nez, cru, il joue les terreurs, mais dès qu’il est cuit il devient doux et tendre, sucré.
L’ail nouveau, c’est le roi des tartines
Allez le chercher au jardin, peler le jusqu’à sa chair blanche
Faites une poche de papier sulfurisé et y mettre les dents d’ail avec un peu de vin blanc sec
Passer au micro onde, réglage « pas fort », comptez 4 minutes pour 6 dents.
Laisser reposer
Il doit sortir cuit, d’une transparence d’opaline, et s’écraser sans excès sur le pain grillé
Huile d’olive sans avarice, sel très peu
Asseyez-vous à l’ombre (Piscine à 26° cet ap-midi...).
Il est midi, les pages de la vie se tournent, mais doucement, elles hésitent, ça n’est qu’un souffle d’air venu de l’Océan.
Lachésis somnole.
Ha oui on aurait été le soir, la tartine aurait trempé dans le bouillon, mais on n’est pas le soir.

(Photo LOF - ail nouveau)

Jeunes fenouils au citron vert

(Photo LOF - Jeunes fenouils au citron vert)
Les jeunes fenouils qu’on arrache pour dépresser ceux qui resteront en terre afin de grossir sont excellents cuits 10 bonnes minute à l’eau salée, servis froids avec huille d’olive et un rien de jus de citron vert.
Il faut se méfier de leurs airs innocents : ce sont des gens forts en gout.
Le citron vert est ici bien venu avec le goût anisé, il faut simplement avoir la main légère.
Le sel joue son rôle également.
Il s’agit d’un petit amuse bouche, pour l’apéritif de midi.

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Olive (huile d’)

(Photo LOF - Olives portugaises)

Fin décembre : l’huile d’olive nouvelle. La première qualité de l’huile d’olive est la fraîcheur, si elles ne sont pas millésimées les mentions à lire sur une bouteille sont la date limite de vente (la plus loin possible) et l’acidité (0.5 est bien).

1 / L’huile d’olive se consomme dans l’année. Pendant des millénaires les vieilles huiles brûlaient dans les lampes d’éclairage. C’est parce que l’huile d’olive donne la lumière que l’olivier est un arbre sacré : Athéna – déesse de l’intelligence - planta le premier des oliviers - dont un frère est toujours au même endroit - sur l’Acropole.

2 / Toute le monde ne fait pas de la bonne huile : il y a des huiles d’olives d’oléiculteurs et des huiles de viticulteurs (l’olivier a un cycle de travaux complémentaires à celui de la vigne, il occupe la main d’œuvre quand la vigne ne l’occupe pas) : préférez les huiles d’oléiculteurs (les huiles Cortes de Cima ou Cartuxa sont décevantes)

Saluer l’arrivée de l’huile nouvelle :
a/ Se procurer une bonne huile fraîchement pressée d’olives à peine colorées et travaillées sans délai après la cueillette. La laisser reposer quelques jours dans un placard frais et sombre.
b/ Se procurer du vrai bon pain blanc, bien levé, bien cuit, avec une bonne odeur de vrai pain blanc, spongiforme - fuir le pain pomadeux en bouche, collant, inodore, pâlot, à saveur de pâte de buvard.
c/ Préparer la table, le midi, quand on a bien faim, avec une assiette et une serviette blanche au soleil, un joli verre brillant.
d/ Faire des grosses lanières dans le pain, largeur de la bouche, les passer au grille-pain.
e/ Sortie du grille-pain les arroser d’un gros trait bien épais d’huile d’olive nouvelle.
f/ Saler d’un semi léger de sel fin.

Allez-y pendant que c’est chaud : ça croque, puis une acidité tannique vous domine et alors, un arc-en-ciel de goûts, une rétro olfaction festive, une présence insistante qui concentre le concept de méridionalité. La transcendance c’est ça. Power vin rouge obligatoire : mono cépage aragonese (pas trop frais).
Ces mouillettes peuvent être accompagnées d’une salade de chicorée sauvage.
(Photo LOF - Oliviers, route de Beja)

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