La cuisine du jardin

Pomme du Rio Grande (comment manger la... ?)

Le fruit du cierge du Pérou (Cereus repandus Haworth = C. uruguayanus Kieslinen) n'a pas vraiment de nom en français (la fiche wikipedia n'en mentionne pas l'usage alimentaire), parfois «pitaya de montagne».
En espagnol et portugais non plus, voyez le blog de Neide sur la récolte du «fruto do mandacaru».
La traduction du nom anglais «Apple Cactus» ou «Peruvian Apple» en «Pomme du Pérou» serait source de confusion, la francophonie pourrait adopter "Pomme du Rio Grandé», son pays d'origine ( Rio Grande brésilien, Uruguay et Argentine), bien que morphologiquement "Figue du Rio Grande" soit plus correct.



Ce cactus cierge fruitier, croit rapidement (50 cm par an jusqu'à 4 m) en zone de rusticité USDA 9a et supérieure, sous réserve d'étés secs et chauds.
La fructification intervient dès la 3éme année.

Cierge du Pérou âgé de 4 ans à 60 cm par an à partir de la 2éme année, la fructification a lieu sur le bois de l'année -1.

Il demande peu d'eau, s’accommode de mauvais terrains (ici pH 5,5, cailloux).
C'est donc un fruit du futur pour notre misérable planète devenue aride et asséchée.
Le fruit, de la taille d'un citron, est inerme (sans épine), le génome propice à l'amélioration horticole (fruit sauvage sensible à l'éclatement),



la pulpe blanche est douce (14% de glucose) et plus gélatineuse que celle du fruit du dragon.
Comme les autres fruits de la famille cactaceae (pitayas et figues de barbarie) il contient des graines.



Consommé cru ou sec par les locaux, le fruit se rencontre en cuisine actuelle salée:
Le restaurant Chant à Chicago avait à sa carte un «lobster rangoon, cactus apple coulis» et les étoilés brésiliens l'utilisent dans leurs sauces vinaigrettes pour donner un croquant doux,
en Asie on le trouve dans les sauces douce-acides.
Couramment la pomme du Rio Grande est torturée dans du sucre (soupe sucrée, marmalade et B.B.Q.sauce, gelée, horreur pâtissière banale ...)



L'intérêt de ce fruit étant davantage sa texture gélatino-croquante que son goût (il devrait plaire au Japon, car en plus il est beau), les recettes type croquant-moelleux lui conviennent bien, sans trop ajouter de sucre car on le tue :
- Panner des grosses rondelles de pomme du Rio Grande avec un mélange chapelure, amandes pilées, poudre bissap ou de grenade rouge (juste pour la couleur),
- donner un croquant à la poêle chaude avec un rien d'huile d'olive.
- Servir croquant chaud – pulpe fondante tiède avec quelques gouttes de jus de lime,
ou mieux de jus de grenade blanche douce-acide (ta tunisienne Venezia, parfaite pour cet emploi)

Floraison en aout (emsph. Nord) la fleur, belle, reste fermée une bonne partie de la journée


fruit du cierge du Pérou - apple cactus

Akebia farci aux champignons

Septembre : récolte des akebias (en français akebie).
Désiré Bois résume l’appréciation des européens sur ce fruit-légume, 4 lignes « les abekias… que l’on cultive pour l’ornement des jardins… donnent des fruits insipides. Ils fructifient d’ailleurs rarement dans nos régions »
(en France ils apparaissent vers 1850 comme "akébie à 5 feuilles" ornement de treuillage).
Depuis 160 ans, pas de changement, l'appréciation est toujours reprise dans la fiche wiki d’akebia quinata, (que je ne corrige pas volontairement, autre erreur, la couleur du fruit, on en cultive en Asie diverses variétés du rose au pourpre saturé).



(Photo LOF - différents stades de maturité du fruit)

On récolte quand le fruit s’ouvre, la pulpe laiteuse des graines est sucrée mais sans goût autre que celui de sucre, on peut les manger en mélange avec des fruits de la passion dont la texture est la même.
Le fruit est un sub-amère cuisiné en Chine, en Corée et au Japon où il appartient à la pharmacopée.
La texture de la chair cuite évoque le concombre cuit.
L’intérêt est la note amère qui apparaît en persistance gustative, c’est à dire en 2ème bouche après avoir avalé.
Cette note est fugace et disparaît pour un épanouissement végétal peu marqué, mais délicat, sur le schéma des chicorées italiennes, en moins puissant.
L’amertume est dans la peau, on ne la pèle pas.



C’est pourquoi ce fruit exige une farce pas trop corsée (nous en avons mangé farcis à la linguiça, saucisse portugaise à cuire au paprika, qui tue un peu l’akebia, de même éviter le poivre) avec la persistance amère, le champignon est parfait dans cet emploi.
Une farce blanc de poulet/oignon/champignon ou mie de pain armagnac/champignon est bien.



Couper les 2 extrémités, farcir et ficeler le fruit épépiné, comme une paupiette.



Dans un premier temps donner une couleur à sec ou dans un peu de corps gras,
ensuite mouiller d’une bonne tasse de bouillon, du vin blanc ou du vert-jus pas trop acide.
Terminer la cuisson en 5 minutes.
Servir chaud.

Olive russe

(Photo LOF - les olives russes, le fruit est trois fois plus gros que l'olive d'automne eleagnus umbellata)

Pfap.org classe Elaeagnus x ebbingei, hybride d’e. macrophylla Thunb. et e pungens Thunb. (on dit chalef d'Ebbinge parfois en français et russian olive ou Ebbinge's Silverberry en anglais) au plus haut rang de son "Edibility Rating".
Il a raison ce fruit est excellent.
Il vient à maturité en avril-mai dans le nord.
Ici, exceptés les divins agrumes, c’est un des premiers fruits de l’année en ce moment début février
On récolte uniquement les fruits mous, comme les kakis, les fruits durs ne sont pas mûrs, ils sont astringents.
L’usage est de les laisser reposer 2 jours après la récolte, la texture de la chair est comme une gelée fondante, pas éloignée du kaki et le goût comparable aux baies d'argent du Japon.
Nous venons d’en manger une bonne poignée, Ann et moi.
On se regarde pour décrire le bon goût de ces fruits, peut-être une gelée composite de prunes et de sapote blanche, avec une petite pointe de grenade d'Iran.
C’est bon dit Ann.

(Photo LOF - différents stades de maturié des fruits, récolter mous, quand ils se détachent facilement )

Le rédacteur de la fiche wiki écrit : « principalement en Chine de nombreuses espèces d'eleagnus sont cultivées pour leurs fruits mais l'intérêt pour cette espèce est grandissant dans d'autres parties du monde »
Allez dans google scholar voire ce qui se publie sur "eleagnus fruit", vous aurez la litanie des anti-oxydants, maladies modernes, etc.
Effectivement, d'après nos observations en double-voyants les oiseaux qui font une intense consommation de ces fruits n'ont ni embonpoint, ni diabète.

(Photo LOF - on dit olive à cause de la forme du noyau. Certains chinois le mangent, il est fibreux et insipide)

Olives d’automne du petit matin

(Photo LOF - Autumn Olive, olive d’automne, Elaeagnus umbellata, origine vivaio Luciano Noaro)

L’olive d’automne (Autumn Olive) n’a rien à voir avec une olive.
Mal baptisée, le nom japonais « baie d’argent » lui va bien.
L’olivier d’automne n’a pas de chance, il est classé invasif dans 45 Etats américains.
Ne croyez pas ce qu’on dit de cet arbre merveilleux, l’Université de Purdue en fait un éloge justifié :
Il accepte les sols pauvres, tolère des Ph moyens, et le sel.
Réputé rustique de USDA 4 à 8, il se développe bien en zone 10, il lui faut beaucoup de lumière pour donner des fruits mûrs mi-octobre.
Le feuillage est vert-bleu dessus, gris-blanc mat dessous et la floraison blanche est légèrement parfumée.
Presque persistant dans le sud, il aime la taille, il est parfait pour une haie topiaire fruitière, il ne faut pas croire ceux qui disent la taille inutile : elle le rend compact.
Il donne ses fruits à l’intérieur du feuillage, la taille doit le maintenir à moins de 2 m. pour faciliter la récolte.
Les feuilles et les fruits sont piquetés de petits points blancs qui donnent une texture et des lumières magnifiques.
On dit que les oiseaux le disséminent : pas ici.
Il ne demande aucun traitement, ses fruits sont 100% bios.
Ils se conservent longtemps sur l’arbre et 2 semaines dans la maison.
Ils ont la grosseur d’une groseille, une acidité agréable.
Les Américains ont sélectionné des variétés (Cardinal, Redwings, etc.)  mais personne n’a cherché à obtenir des gros fruits.
Comme souvent les baies rouges, le fruit est une bombe atomique antioxydante.

(Photo LOF - Elaeagnus umbellata : le dessous de la feuille est argenté, beau dans le soleil)

En portugais on dit groselhas notamment aux Açores.
Comme le remarque Verónica ce nom est impropre.
Pourquoi ne pas dire "baga do prato"... "baga de Fabergé" ?
Actuellement des maçons travaillent au théâtre de LOF dont l’entrée est marquée par deux elaeagnus umbellata taillés couverts de fruits.
Celui qui ressemble à Cavanna en mange tous les matins, au petit jour, "quand ils sont bien froids".
Quel bonheur de côtoyer d’authentiques gourmands.

(Photo LOF - Olive d’automne : saveur de pêche sur bouche sub acide, la graine qui se mange facilement est de la taille d'un pépin de raisin. A consommer bien froides dans le yaourt ou les corn flakes du petit déjeuner)

Baies de fuchsia à la gelée de tamarillo

(Photo LOF – pour compléter la belle série de photos de maison-fuchsias en haut de la fleur, l’ébauche du fruit vert)

Les fruits des fuchsias n’ont jamais été travaillés pour leur qualité gustative et c’est dommage :
Tous-les-fruits préfère le Fuchsia procumbens alors que pfaf note 4 sur 5 son favori Fuchsia splendens Zucc. dont la very agreeable flavour a quelque chose du citron sans rétro olfaction.
Gardenbreizh fait une description du fruit du Fuchsia magellanica ( Fuchsia de Magalhães francisé en Magellan) :
« C'est un fruit peu consommé… juteux, avec une pulpe très colorée. La texture du fruit est agréable, mais il manque de saveur, bien que certaines variétés donnent des fruits plus parfumés (par exemple 'Globosa' »

(Photo LOF – divers stades du fruit, avec début de mûrissement en bas à gauche )

La baie de fuchsia magellanica se consomme à pleine maturité, quand elle est noire.
Elle n’a alors aucune acidité, c’est comme le jus de la lime douce de Palestine : zéro acidité, or sans acidité la saveur devient difficile à percevoir, c’est pourquoi on sert ces baies acidulées,
la gelée de tamarillo recommandée ici relève son goût de fuit mur un rien muscadé

(Photo LOF - fruits de fuchsia Magalhães)

La gelée de tamarillo se fait de chair de tamarillos cuite et écrasée dans un peu d’eau avec un sachet de sucre vanillé
Le goût des baies de Fuchsia de Magalhães se marie bien avec la fraise des bois
Emplir les moules de baies de fuchsia et de fraises des bois, verser la gelée encore liquide et mettre au froid
Dessert doux et intéressant,
qui donne un bon petit plaisir par temps chaud.

(Photo LOF - Baies de fuchsia et fraises des bois à la gelée de tamarillo)

Fruits du fuchsia de Mangellan

(Photo LOF - fleurs du fuchsia de Mangellan)

Maria de Fuchsia Magalhães
Agroforestry Research Trust
UK Ingletera
LOF 5 juillet 2007

Chère Maman,
Tu ne peux pas savoir ta chance de vivre dans notre bon Royaume arrosé, ici, bien que planté à l’ombre, je redoute tant la chaleur, ce grand ciel bleu d’où tombe cette terrible chaleur comme une masse silencieuse…
calor, muit’ calor
Les goyaves, mes voisines, n’en peuvent plus de joie,
les orchidées qui sont à mes côtés trouvent les matins frais, alors que je suffoque déjà.
Ha bien sûr mes fruits sont sucrés, on vient me les cueillir de bonne heure, les humains les coupent dans le yaourt, ils les trouvent juteux, naturellement, ils n’ont pas de pépins comme ces goyaves prétentieuses.
Et puis en ce pays où les oiseaux ne mangent que les fruits rouges, ils ne les voient pas, trompés qu’ils sont par mes fleurs...
Regarde cette photo, mes cerises sont quasi invisibles...



(Photo LOF - sur cette photo une cerise de fuchsia est cachée, saurais-tu la découvrir ?)

Mais vois-tu, chère Maman, je regrette que nos ancêtres ne se sont pas adonnés avec ces humains à la sélection variétale, car nous leur donnerions des fruits davantage parfumés et plus forts en goût de myrtille et de rose.
De quoi clore le bec des goyaves
J’arrête là, la brise de l’océan est si faible que je ne parviens pas à bouger une feuille
Tu me manques
Ton Fernão de Fuchsia Magalhães

(Photo LOF - le fruit du fuchsia de Mangellan est comme une cerise longue et cauteleuse, d'une saveur douce et amusante, le web est muet sur ses qualités et sa composition - à consommer bien mûr)