La cuisine du jardin

Cudrane (jus de )

La taxinomie des Moraceae est délicate, la confusion se retrouve dans wikipedia (devenu aussi difficile à modifier que le dictionnaire de l'Académie) : voir l'onglet de dialogue de la fiche wiki "Maclura tricuspidata", inchangée depuis le 2 février 2009 ...
Nickrz écrit à raison " This article was incorrectly titled. Title should be "Cudrania tricuspidata", and "Maclura tricuspidata" should redirect to the proper title. Cudrania is the accepted ITIS genus, and all others are synonyms".
Cette erreur est dupliquée dans la wipidedia francophone.



Je parle ici des cudranes, fruits du Cudrania tricuspidata (Carrière) Bureau, du genre cudrania (Moraceae sous famille Citroideae, tribut des Citreae 23 espèces, sous-espèces, etc.)
et non de Maclura tricuspidata Carrière : Moraceae " mûriers", tribut Moreae, genre Maclura, 5 espèces, sous-espèces, etc. dont le fameux oranger des Osages.
Il faut dire que Cudrania tricuspidata et Maclura pomifera (l'oranger des Osages en question qu'on utilise comme porte greffe de c. triscuspidata pour éviter les drageons) s'hybrident pour former le Macludrania hybrida
Les aller et retour incestueux sont anciens, Elie-Abel Carrière a commencé en changeant le nom botanique de Cudrania triloba (Hance ex. Carrière ex. Lavallée) pour Maclura tricuspidata (Bulletin de l'Académie d'agriculture de France) en 1893



La cudrane (parfois cudrang, Mandarin Melon Berry en anglais, 柘 = zhe en chinois) est une mûre d'arbre à maturité en novembre, quand sa couleur devient pourpre.
Comme pour toutes les mûres il faut bien choisir son cultivar.
Ceux sans (avec peu de) graines ont le goût des mûres de morus alba (Tribut Moreae, genre Morus), pas acide, pas amère (contrairement à celui de Bordeaux)
Le plus surprenant est sa texture.
A la différence des mûres d'arbres alba qui ont toujours un axe tant soit peu fibreux, cette mûre non fibreuse fond dans la bouche en libérant un jus abondant et sucré (18° brix ici).
Les anglophones disent qu'elle a un goût de pastèque, c'est vraiment aux mûres blanches qu'il fait penser, la comparaison du CRFG doit être faite avec des mûres américaines (morus rubra) ou noires (nigra) toutes deux acidulées.

(on lit n'importe quoi sur la cudrane, copier/coller "elle est incipide" : faux, et chapelet de recettes non sens... confitures, gelées, alors que le fruit est déjà bien sucré / la cudrane du haut est mangée par un merle)

Il est regrettable que ce fruit soit ignoré en occident.
C'est un fruit rouge, facile à cultiver, pousse partout (dave's donne rusticité de 5a à 10 !), beaux, bon, aucun problème de sol, productif, pas de maladie (les oiseaux aiment ça).
Seule note négative, il est mou et se transporte mal, d'où l'idée de faire du jus et de les sécher.
Les cudranes sont 20 à 25% plus antioxydantes que le thé,
en Corée où il est largement cultivé et où le jus est commercialisé, la cudrane est un anti-douleur, anti-athérosclérotiques et anti-inflammatoire (puissant), elle traite la dermatite atopique, et "supprime l'apparition de lésions cutanées comparables ( Phytotherapy Research avril 2012)
Les Coréens travaillent également l'action du jus de cudrane sur l'oxide nitric synthase, dont l'importance est maintenant reconnue dans certaines formes d'hypertention et dans les maladies neurodégénératives
Des composants de la cudrane sont actuellement isolés, en mars dernier un brevet coréen de composé anti-obésité anti-diabète fait intervenir la cudrane.
Bref ce super (et bon ) fruit mérite attention, autant vous dire que nos arbres sont très visités actuellement.
Il est facile à faire en jus et à sécher.

(cultiver les cudraniers en cépée rend la récolte plus facile, bien rabattre tous les ans après récolte)

Percebes - Pousse-pied - Goose barnacles

(Photo LOF - Pousse-pieds cuits encore chauds. Pas de temps à perdre. No time to lose the goose barnacles are still warm)

Au sud de Sines la côte d’Alentejo devient rocheuse, les falaises sont de plus en plus hautes jusqu’au cap Saint Vincent.
C’est en prenant de vrais risques que les alentejanos vont chercher sur les rochers aux marées les plus basses des pousses-pieds (s’écrit aussi pouce-pied ou poussepied) – percebes (pollicepes cornucopia)
L’animal est proche des bernacles et autres anatifes géniteurs des canards selon la croyance des Écossais qui en font grande consommation.
Il faut encore savoir qu’il en existe diverses variétés (ceux de la péninsule sont différents des pousse-pieds de sable marocains, et des canadiens de Vancouver longs et clairs moins appréciés ici ).

South of Sines the Alentejano coastline becomes rocky, the cliffs get higher & higher until they reach Cape Vincent.The Alentejanos take real risks at low tide to find goose barnacles not to be confused with barnacle geese. Goose barnacles – an odd name for an odd looking crustacean long believed to be a strange form of aquatic baby geese.

(Photo LOF - Le percebes alentejano a une belle cuisse bien dodue et copieuse dans un bas de soie noire... style Dior actuel. The Alentejan goose barnacles – (geese barnacles?) are quite chic in black to dark violet silk stockings)

Les pêcheurs-cueilleurs distinguent deux qualités : le pousse-pied de lumière (courts et charnus vivant côté soleil des roches) qui naturellement n’ont rien à voir avec le pousse pied d’ombre, filiforme maigrichon que l’amateur repoussera dédaigneusement
Et les fanatiques il y en a, surtout en Galice, qui classent le percebes portugais très haut (ça n'est pas peu dire).

There are 2 qualities : skinny thighed fellows that grow mostly in the dark and much appreciated chubby thighed wonders that grow in the sunnier areas. The Portuguese goose barnacles are highly rated especially in Galicia.

(Photo LOF - c'est la chair de la cuisse dénudée qu'on mange.You eat  the flesh of their chubby little stockinged thighs )

On en trouve dans toute la zone méditerranéenne et sur la côte Atlantique pourvu qu'il y ait des rochers et de la mer.
Heureusement, ils sont encore abondants ici et valent beaucoup moins cher qu’en Espagne ce qui permet d’en servir un kilo par personne et d’en faire un repas.
Le pousse-pied se mange à peine cuit.
Pour les cuire, on va chercher une casserole d’eau de mer, on fait bouillir avec une poignée d’algues, on y plonge les percebes. 30 secondes, un rien.
Et on mange tout de suite, encore tiède.
Avec du vin blanc bien frais dans le verre.

You can find them all along the Mediterranean and Atlantic coast as long as there are rocks and sea. Luckily they are still quite abundant here so are much less expensive than in Spain and its possible to eat a whole plate of them.

The gooses barnacle should be eaten hardly cooked. Fill a pot with sea water, bring it to a boil with some seaweed and pop in the goose barnacles. 30 seconds – is enough!

Eat them right away, just warm with a glass of white wine. Some people add garlic or bay leaves, but its best to keep it simple and protect that delicate sea flavour

(Photo LOF - Les blancs secs portugais, ici un Dao, ont des saveurs de sève de vigne qui accompagnent bien l'iode)

Certains ajoutent à l’eau de cuisson de l’ail, du laurier, mais le bouillon doit être le plus discret possible afin de garder la saveur d’iode.
Il existe des recettes de poussepied aux algues
La cuisson durci le mollusque, elle doit être très brève, c’est du gâchis de les cuisiner en paella ou en gratin.
On casse l’enveloppe chitineuse du pied qui ressemble à un bas de contention, on tire, on mange.
Un coup sur dix on éclabousse d’un jet d’eau de cuisson soit sa voisine, soit ses lunettes.

How to eat them : you break the stocking where it joins the beak and you pull it off then eat what’s inside. Half the time you will spray your dining partner or your glasses.It’s a moment best enjoyed with good friends who know how to enjoy life, an ocean breeze and the sound of the waves. A nap is almost inevitable.

(Photo LOF - c'est là, en bas, au cap Sardão, que sont les percebes.
Une cigone dans son nid est cachée dans cette photo, peux-tu la découvrir ? Its there where the rocks meet the sea that you'll find goose barnacles)

Manger le pousse-pied se fait avec du temps devant soi et une bonne tablée de bons amis sélectionnés parmi ceux qui ont compris comment il faut vivre.
On le mange sans pain, sans rien d'autre que les doigts et la joie d'être à table.
C’est un grand souffle de mer, un moment de belle vie avec le bruit des vagues.
Sieste inévitable.

(Photo LOF - Porto Covo
la dame à droite : il ronfle
la dame de gauche : pois - prononcer Pôôhichhhh - il s'est envoyé un grand plat de percebes
la dame à droite : et dans la bouteille, c'était pas des percebes...

Lady on the right : He’s snoring.  Lady on the left : pois – he just ate an enormous plate of  goose barnacles. Lady on the right : that bottle was filled with goose barnacles ???)