La cuisine du jardin

Sécher les kakis

Plaqueminier et ses couleurs de novembre

Sécher le kaki est une bonne façon de traiter la récolte qui est abondante et peu étalée, en l’absence de séchage, les fruits non récoltés blettissent et tombent, salissant le sol et attirant beaucoup d’insectes.
Le kaki séché est un fruit sec original (double texture élastique ou gommeuse + confiture) et excellent.

excellente vidéo de la NHK sur les Kakis au Japon "le plus important pour sécher les kakis est le soleil et le vent", c'est la météo de décembre au Japon, d'octobre chez nous en Europe du Sud

Depuis 3 ans nous avons cherché à sécher les kakis selon la méthode décrite dans Fruit Gardener revue du crfg, autrement dit dans un déshydrateur à plateaux rehaussés puisque le kaki se sèche entier.
Nous y avons renoncé en 2014 pour adopter la méthode japonaise décrite ici et un remarquable reportage en français avec la méthode des kakis sur brochette ici 
Voir ici une vidéo bien faite sur le séchage en appartement et une autre sur le séchage en rondelles du cultivar Hatchiya



Les japonais sèchent un cultivar PCA (Pollination Constant Astringent ) Hatchiya : gros fruits (moyenne 300 g.), pulpeux, bien coloré et très sucré (Fruit soluble solids concentration also varied by cultivar…‘Hachiya’ had the highest °Brix with .. 23.2) mais aussi des PCNA, des PVN...



La récolte 1ére quinzaine de novembre pratiquée là-bas est tardive pour le séchage méditerranéen car le soleil devient ici rare mi-novembre, or ce séchage a besoin de soleil et redoute l’humidité des périodes pluvieuses.
Nous avons donc séché une variété PCA hâtive, Nikita Gift, qui est un hybride de d. virginiata ukrainien (fruit spécialement savoureux), et Rojo Brillante récolté tôt en octobre (Rojo B peut aussi se sécher en quartiers).



Les observations de Camille Oger sont vérifiées en séchage extérieur. 
Le séchage a été obtenu en 3 semaines, les fruits sont excellents
Rojo Brillante est spécialement satisfaisant, car sous une sorte de cuir souple l’intérieur est une gelée savoureuse et sucrée.
Par la suite des massages des fruits tous les deux jours permet d’obtenir des kakis très secs avec une croûte de sucre.



L’épluchage manuel des kakis reste la phase la plus pénible, nous avons utilisé l'éplucheur à tomates Zyliss adapté aux peaux fines 

photo Koichi Shiraki

La seconde difficulté rencontrée est la présence d’insectes, les kakis attirent les abeilles, les guêpes, les mouches
il faut donc sécher sous filet.
Camille Oger ne rencontre pas ce problème, car elle sèche des cultivars de pleine saison à l’intérieur.
L’an prochain, nous ferons une comparaison méthodique de séchage entre tous les kakis hâtifs, voie de développement du kaki sec en Europe du sud.

Mûres blanches sèchées

(Photo LOF - mûres blanches)

Le mûrier blanc - morus alba - donne des fruits de différentes couleurs selon les variétés / voir les renvois de la fiche wiki
L’arbre à croissance rapide devient grand (15 m) et beau en zone 9 et 10, il était encore largement planté au XVIII° y compris en arbres d’alignement.
Les romains se servaient de la réduction du jus des mûres comme condiment « on fait sécher le fruit, et ensuite on en exprime le suc. C'est un assaisonnement qui relève le goût des viandes. » dit Pline HN liv. XXIII
Ses fruits sont doux, agréables, sans acidité à la différence des mûres de ronce, ils sont savoureux crus, meilleurs que les mûres de ronce.
La récolte commence ici en mai.
On les sèche au soleil.
Les indiens, les Kalach du Pakistan, les afghans du Panjshir en font une production et les réduisent en poudre.
« A Shenghân c’est avec des mûres séchées pilées qu’on adoucit l’amertume du thé » disent Micheline et Pierre Centlivres vol. 8 de Recherches et travaux de l'Institut d'ethnologie
Jean-Marie, voisin d’Algarve, a été tellement séduit par les mûres sèches d’Iran, aromatiques et douces, qu’il en fait venir à toute occasion.
Frédéric Cochet propose une belle sélection de mûriers à fruits dont le blanc Guzziola.

(Photo LOF - mûre blanche Guzziola)

Goyave sèche / Dried guavas

(Photo LOF - Goyaves sèches)

L’idée que la goyave perd la note violente de son parfum après chauffage trouve une démonstration éblouissante dans la goyave sèche
Pour conserver tout l’arôme séducteur de la goyave il faut la sécher à 40° C (pelée, épépinée coupée en 8), pas davantage, en 12 heures de déshydrateur.
On obtient alors un fruit sec pas encore trop sec, délicieux.
Ann tient d’une amie qui vécut longtemps au Guatemala l’habitude de presser quelques gouttes de jus de lime de Perse (gros fruit à peau fine) sur les goyaves sèches, juste avant de les manger.
On coupe la lime en deux, on la tamponne dans de sel fin, et on presse la lime ainsi salée.
Il faut avouer que le résultat est bon.

(Photo LOF - la lime doit être salée dans cet usage, une goutte de tequila blanche n’est pas interdite )

The idea that the guava loses the violent note of its perfume after heating finds a dazzling demonstration in the dried guava. To preserve all the tempting flavour of the guava it should be dried at 40° C (peeled, pitted & cut in 8), for 12 hours in a dehydrator.
You should end up with a dry yet not too dry delicious fruit.
From what I’ve heard, in Guatemala they squeeze a few drops of lime juice (Persia lime -large fruit with fine skin) on dried guavas, right before eating them. The lime is cut in 2 then tabbed in salt and a few drops squeezed over the guavas.
Excellent result.

Séchage des abricots

(Photo LOF – 2009 grand millésime pour les abricots - Prunus armeniaca )

On trouve sur le site du Centre de Développement des Énergies Renouvelables algérien un excellent pdf de 11 pages sur le séchage sur place des abricots.
Le séchage doit être optimisé car les arbres donnent beaucoup en peu de temps.
Pour un usage domestique, inutile de passer par les traitements préalables qui ont pour but d’améliorer la présentation et la conservation.
Comme le dit fruits oubliés la conservation s’effectue sans problème si on la réalise sous air raréfié (sac ou tupperware sous vide)
Nous préférons un séchage moelleux et non sec-sec.

(Photo LOF – nos amis se préparent pour les bonnes soirées d’hiver )

Pour obtenir un kilo d’abricots secs moelleux, il faut compter 4 bons kg de fruits frais ( une cinquantaine d’abricots d’environ 75 grammes chacun avec noyau).
L’idée est de parvenir à les réduire à moins de 20 grammes chacun.
Eviter les abricots talés, et les pas assez mûrs.
Les dénoyauter, les passer quelques secondes dans une eau fortement additionnée de jus de citron pour qu’ils ne noircissent pas trop (procédé moins violent que le dioxyde de soufre E220 usuel chez les industriels).
La déshydratation se fait en 2 ou 3 périodes entrecoupées d’un repos.
La déshydratation au four (12 h. à 45°C, 12 h. de repos, 12 h. à 60° etc.) exige un four ventilé, la vitesse de l’air étant un des facteurs déterminants du séchage.
C’est pourquoi le déshydrateur est préférable.
La déshydratation reste longue, elle se fait coupe en haut et peau en bas.
Elle demande au moins deux nuits de 10 heures à 70° entrecoupées d'une journée de repos, et parfois quelques heures supplémentaires la 3éme nuit, selon le nombre d'abricots par tamis : trop de densité diminue la vitesse de l'air.
On range ensuite les abricots secs bien serrés dans des tupperwares ou des one zip.
Avant de les mettre en boîte ou en sac, placer une gousse de vanille dans le fond de la boîte, avec le temps ils vont tous s’imprégner de son parfum.

(Photo LOF – une gousse de vanille dans la boîte de rangement, voilà une bonne idée )

La méthode que donne Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière ( « Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne ainsi que de l'office et de la pharmacie domestique .. où l'on trouvera toutes les prescriptions nécessaires à la confection des aliments nutritifs ou d'agrément, à l'usage des plus grandes et des plus petites fortunes ... » Plon Frères, 1853)  utile la déshydratation osmotique par sucrage en renfort de la chaleur :
« Abricots secs à ta provençale.
Lorsque les fruits auront été préparés comme il est indiqué ci-dessus , vous les égoutterez et les placerez sur des ardoises ou des lames de grès, suivant la commodité du lieu ; quand ils commenceront à sécher, vous les saupoudrerez de sucre au travers d'un tamis de soie; vous les mettrez à l'étuve, ou bien dans un four après la sortie du pain.
Il est suffisant, pour les conserver, de les tenir dans un lieu bien sec, enveloppés dans du papier gris, qu'on aura soin de changer si l'humidité s'y manifeste. »

(Photo LOF – ...nous serons momifiés puis nous triompherons des épreuves qui mènent aux champs d'Ialou d'Osiris et ressusciterons dans l'au-delà qu’on nomme Armagnac… )