La cuisine du jardin

papillotes de feuille de figuier

La feuille de figuier est de forme fortement variable

Juin est idéal pour utiliser la feuille de figuier - hoja de higuera, folha de figo - qui actuellement est souple et jeune.
En récoltant il faut prendre garde que le latex ne touche pas la peau, sinon laver immédiatement, car la sève brûle.
La feuille de figuier sert comme condiment avec le riz, dans les ragoûts (thrion grec, čobanac de Slavonie ),
comme emballage de fromage ou de fruits secs,
et comme papillote.

7 lobes crénelés comme Goutte d'or, très découpée comme Bruswick

L’antiquité utilisait la feuille de figuier pour les cuissons comme protection des aliments, astucieuse et gourmande façon de limiter l’ingestion de Benzopyrène
La cuisine traditionnelle est pleine de recettes de poulet, gibier à plume cuits dans des feuilles de figuier.
La cuisine moderne préfère y cuire le poisson.
J’avais été bien amusé par le livre de Richard Sterling, Georgia Dacakis, Kate Reeves sur la cuisine grecque qui expliquait que les grecs christianisés de Byzance avaient cessé d’utiliser la feuille de figuier au profit de la feuille de vigne à cause de sa fonction de cache-sexe chez les habitants du paradis monothéiste – à chacun ses obsessions.



La feuille de figuier est aromatique, elle donne un goût élégant, doux et persistant de figuier (et non de figue) aux aliments.
Dans la fonction emballage de papillote elle est tout à fait différente de la feuille de vigne, de la feuille de bananier ou des feuilles de curcuma, de gingembre, au goût moins marqué. 
Nous ne l’utilisons pas à haute température, en revanche elle est bien adaptée à la cuisson des aliments dans leur propre vapeur grâce aux récipients de silicone.
Il suffit de tapisser les récipients de feuilles de figuier soigneusement lavées, de mettre l’aliment au centre, de le couvrir en fermant les feuilles et ensuite avec le couvercle.

3 lobes, feuille souple peu découpée idéale pour la papillote - figue Gamba Preta portugaise

Et là, merveille : après cuisson c’est très bon.
Voici 2 excellentes applications :
- les pommes de terres entières en papillotes de feuille de figuier au four (cuire comme des pommes de terre en robe des champs)
- les langoustes en papillotes de feuille de figuier.
Faites-les tremper les langoustes coupées en deux dans l’eau fortement salée, égoutter, bien les envelopper de feuilles, le tout dans un récipient en silicone qui ferme bien - cuire au four à 190°C.
C’est un apport tout à fait intéressant à la langouste, le jus de cuisson peut se lier avec du beurre salé.

Figues, anis vert, azeite

il faut des figues fraiches, parfaites cette année, peu de prédateurs, beaucoup de sucre.
Les récolter bien molles, couper le col et le fond, les ouvrir en 4.
Mettre un voile d'huile d'olive sur l'assiette, une forte, une espagnole ou une portugaise bien tannique, une bio autant que possible (insecticides contre la mouche)
Poser les figues sur l'assiette, une belle assiette de faïence
Dans le moulin à sel mettre 50% de sel brut non raffiné bien sec et 50% de graines d'anis vert (pimpinella anisum) elle aussi bien sèches
saler les figues d'un tour de moulin à sel + anis... pas trop de sel, juste pour dire



servir avec une eau fraiche additionnée de jus de lime, un fruit pour 1 litre d'eau
regarder le ciel bleu en mangeant

Comment faire des figues séchées aromatisées ? Figolime / figolimao

L'abondance des figues et quelques problèmes de conservation de celles de l’an dernier (séchées au soleil sous filet anti-insectes, sans traitement conservateur, nous font revoir nos méthodes de séchage :
- nous séchons maintenant la figue mûre coupée en deux.



C'est plus rapide et plus facile à les manger en mettant dedans un petit morceau de zeste de citron, une amande, un physalis sec ou une mirabelle sèche ce qui est très bon, il faut conserver la tige de la figue, c'est plus facile pour la prendre

- nous séchons 100% au déshydrateur, à 50° une bonne dizaine d'heures.
En désinfectant à l'alcool les plateaux.
Le déshydrateur souffle par le bas, il permet un séchage sur un lit de feuilles de lime ou de citronnier.
Les feuilles de lime donnent un excellent parfum à la figue sèche, agréable, il reste à tenter le séchage sur lit de fenouil, de verveine, de menthe, etc,

- enfin les figues sèches sont passées 30 secondes dans l'eau salée (à 35 g. / litre) bouillante, puis égouttées et séchées à nouveau 2 heures à 50° C. 
Ce bain désinfectant est aromatisé pour donner un goût à la figue, par exemple un peu de vanille, ou d'ail., ou un citron coupé en deux, le goût de citron c'est parfait avec la figue



- Elles sont immédiatement emballées sous vide, avec des feuilles de laurier sèches, ultime désinfectant.
Pour toutes ces opérations il faut avoir les mains propres (des gants)
La figue sèche aromatisée est véritable gourmandise, qui conserve les qualités exceptionnelles dont T. K. Lim a fait l'inventaire. "La figue symbolise la bienveillance et la fécondité en raison du grand nombre de ses graines. Les femmes désireuses d'avoir des enfants, prennent à leur petit déjeuner une figue... Dans certaines régions montagneuses la figue est synonyme de testicules de sorte que le mot ne s'emploie pas dans la conversation courante"
Le figuier, histoire, rituel et symbolique en Afrique du Nord - Université de Besançon 1985

Figue fleur (comment manger la… ?)

(Photo LOF prise le 15 juillet : à droite sur le bois de l’an dernier une figue fleur ou figue d’été ou breba – hocory, early-ripe fig, fioroni, o fichi fioroni (it) - et une pousse de l’année, lisse, - du centre vers coin supérieur gauche - , elle porte des figues d’automne / figuier Dauphine)

La figue-fleur se cuisine un minimum, facile à peler, plus grosse que la figue d’automne, beaucoup moins sucrée, avec des graines insensibles à la dent, elle se mange comme du pain (et aussi parfois dans le pain aux figues),
avec du jambon ou de la pancetta,
du fromage de brebis à pate dure, des chèvres bien secs,
et/ou avec un peu d’huile d’olive et d’origan (mode portugaise) sinon de poivre noir floral.
En Italie du sud on la trouve aujourd’hui dans les salades mixtes à coté des tapenades ou d’herbes de garrigue.
En sucré, le classique est la figue fleur à la ricota et au miel.
La période des figues-fleurs est brève, elles se conservent mal, il faut la manger goulument, elles arrivent juste pour laisser le temps aux melons de mûrir.
A LOF, on sert les figues fleur avec des micro zestes de calamondin, et quelques gouttes de jus de lime (citron vert), comme la papaye.

(Photo Bibliothèque de Catalogne numérisation Google 2008 - in Cours élémentaire théorique et pratique d'arboriculture d’Alphonse du Breuil 1861)

Qui sont-elles, ces grosses molles pendantes au gout discret ?
"Dans les contrées où la température moyenne ne descend pas au-dessous de +12°, la végétation et la fructification du figuier sont continues, là où la température moyenne s'abaisse au-dessous de cette limite, le figuier perd ses feuilles, et sa végétation est alors un phénomène assez remarquable :
le bourgeon, né au printemps, ne peut développer complètement et mûrir qu'un certain nombre des figues qu'il porte, celles de la base.
Celles du sommet, ..à l'état rudimentaire, sont arrêtées dans leur évolution par les premiers froids ; elles … reprennent leur croissance au printemps suivant, et mûrissent au milieu de l'été sur des rameaux dépourvus de feuilles.
On donne à ces figues le nom de premières figues, figues d'été ou figues-fleurs.
Celles qui ont commencé à se former au printemps, …et mûrissent au commencement de l'automne, prennent le nom de secondes figues ou figues d'automne. …
Aussi les variétés précoces.. donnent-elles, en général, moins de figues d'été que les variétés tardives.
Par la même raison, les figues-fleurs sont d'autant plus abondantes sur les arbres, que l'on s'éloigne davantage du Midi vers le Nord.
Sous le climat de Paris, les variétés, même les plus précoces, ne peuvent donner que des figues-fleurs; ce n'est qu'exceptionnellement, et dans des années très-chaudes, qu'on peut y obtenir quelques figues d'automne."
(Cours élémentaire d'arboriculture d'Alphonse du Breuil )

(Photo LOF - Figue fleur ou breba  fin de juin jusque fin de juillet..  les figues qu'on obtient nommées figues-fleurs ne sont bonnes que dans un très petit nombre d'espèces..  Nouveau cours d'agriculture de François Rozier - New York Public Library numérisé par google en 2009)

Figue d’été au jus de gingembre

(Photo LOF - rhizome de gingembre récolté en vert au jardin)

La culture du gingembre en bisannuelle ou en vivace (nettoyer les tiges mortes au début de l’hiver) ne pose aucune difficulté sous les climats à été chaud en terrain suffisamment drainé, elle est décrite dans la fiche wiki gengibre en portugais.
Dave’s garden le donne rustique dans les zones 8a à 11 (-10° à tropical).
Les morceaux de rhizome enterrés entre 5 et 10 cm se développent dès que la température du sol dépasse 15 °, le buttage facultatif évite que le rhizome sorte de terre et favorise sa croissance.
Sous réserve d’un arrosage régulier et d’un substrat riche, la végétation est rapide et invasive.

(Photo LOF - le rhizome de gingembre a rapidement tendance à devenir invasif)

Un commentaire de la fiche Ginger du même dave’s garden dit qu’en zone 9a et supérieure il ne faut jamais cultiver du gingembre sans s’être assuré de le contenir (pots, barrières antirhizomes).
La partie aérienne - environ 60 cm - ressemble a un bambou miniature.

(Photo LOF - la partie aérienne du gingembre, ressemble à un petit bambou )

La récolte en vert commence ici en août.
Le rhizome est alors facile à peler, sa chair est tendre, la saveur est moins fruitée que celle du gingembre mûr, elle est piquante, juteuse, idéale pour le jus de gingembre et la mise en conserve au vinaigre, en fines tranches ou moulu façon raifort, au Porto blanc sec (ce qu'on fait à LOF) ou au miel.
Certains congèlent ce gingembre jeune pelé râpé.
La récolte du gingembre à maturité commence quand le feuillage jaunit, fin de l’automne, la chair est alors plus fibreuse et plus sèche, la peau plus dure.
Il y a la même distance entre le gingembre nouveau et le gingembre sec qu’entre l’ail nouveau et l’ail vieux, de l’enfance superficielle à la concentration efficace.
Le jus de gingembre jeune (facilement exprimé au presse-ail) accompagne le poulet au Japon.
Ici on laisse tomber quelques gouttes sur les figues fraiches d’été (si sucrées) pelées et ouvertes en croix.
La rencontre est tout à fait intéressante.

(Photo LOF - les figues d’été... pur sucre aiment être mise en valeur par quelques gouttes de jus de gingembre )

Figues au miel et à la lavande

(Photo LOF – premières figues)

Les premières figues viennent ici à la Saint Jean
Elles sont grosses, mais à peine sucrées.
Donc parfaites pour être servies chaudes, au miel qui se récolte en ce moment.
Souvent les figues au miel sont parfumées à la cannelle
Bonne recette classique, mais où la cannelle a tendance à dominer le goût de la figue
spécialement cette année à printemps sec qui donne un miel moins parfumé aux fleurs des champs
Mais extrêmement doux et épanoui de fleurs des vergers et du jardin.
Bref, on peut faire plus intéressant.

(Photo LOF – Miel de LOF, récolte 2009, un miel très doux, une bonne année pour la qualité à notre goût…)

Voici un grand succès du repas des trois Teresa ( Teresa est venue à LOF avec ses amies Teresa et Teresa dite Teresinha)
Comme ce sont des figues nouvelles fraiches, elles sont pelées, c’est moins beau, car elles s’étalent à la cuisson, mais c’est meilleur.
Les ouvrir en 4 et les poser dans un plat à four avec autour des épis de lavande de Provence
Déposer sur chaque figue un mélange beurre salé + miel réalisé à la fourchette
Passer 4 minutes au four à 210 ° couvert d’un papier d’alu.
Retirer le papier d’alu et laisser encore 2 minutes en haut du four

(Photo LOF – dernière lavande… alfazema )

La lavande est bien présente, et la figue aussi
C’est étonnant
C’est bon.
Les Teresa n’en ont pas laissé une miette.

(Photo LOF – Les figues sortent du four, la lavande leur a donné son parfum, le beurre salé un beau brillant et le miel nouveau sa richesse… )

Figue Moscatel fraiche et Comté

(Photo LOF – la figue moscatel à maturité regorge d’un sucre puissamment savoureux qu’elle exsude sans pudeur)

O figo moscatel est une variété portugaise de figue, qu’on peut traduire figue muscat
C'est une figue blanche douce aux arômes de fruits secs particulièrement adaptée au séchage.
Elle produit une figue séche blanche absolument délicieuse, souple et d’une saveur à développement long et complexe.
Actuellement le verger donne des figues moscatel fraiches d’une plénitude gustative aboutie, sous réserve d’aller visiter l’arbre deux fois chaque jour et de sélectionner celles qui sont au sommet exact de leur maturité
Cette figue fraiche est fréquemment mangée avec un fromage de brebis épanoui et puissant – un Serpa demi affiné.
On la sert à LOF avec un Comté demi-vieux, et s’il existe une raison, une seule, pour laquelle il faut croire que la perfection est de ce monde.
La voilà

(Photo LOF – sur un Comté encore un rien souple la figue moscatel s’étend mollement, promesse de bonheur)

Figues au Porto

(photo LOF - cocktail hour avec Ilaeka et Ann)

Les figues sont des filles de la campagne, bien en chair, elle foncent tout droit aux grandes tailles dans le fonds du magasin Levis et la fermeture éclair ne remonte pas d’un seul voyage.
Molles sous le doigt, laissant perler une larme de sucre, elles sont bonnes à cueillir.



Voici un dessert moins calorique que d'autres pour préparer l’hiver.
Vos figues cueillies, tranchez les en rondelles.
Etaler les rondelles sur une assiette plate à bassin creux.
Par ailleurs, détailler deux zestes de citron en petits morceaux que vous blanchirez deux minutes dans l’eau bouillante.
Séchez-les, et saupoudrez-en les figues.
Versez sur cette préparation du Porto rouge LBV (Late Bottled Vintage) pas très vieux, Ferreira ne déçoit jamais.
Laisser mariner deux heures à couvert.
La figue ne se sert jamais froide.
Le Porto non plus.
C’est un secret du service de cette fine recette.

 

English version

Agneau au Romarin / figues au Sauternes

(photo LOF - figues vertes à peau tendre)

La rencontre du romarin et de la figue au Sauternes est un moment heureux.
Une sorte de rencontre amoureuse avec de la surprise, de l’inattendu (pourquoi lui ? pourquoi elle ?) une attraction, le plaisir d’être ensemble.
Il ne faut pas forcer sur le romarin, ayez la main légère.
Faire une tagine d’agneau.
Ici la tagine ne se fait pas dans une tagine mais dans une de ces cocottes de grosse argile rouge de Cercal, outil rêvé du mijotage.
Cuire doucement une bonne heure des côtelettes et des souris d’agneau d’Alentejo.
Ajouter à l’agneau, une petite branche de Romarin, un grand verre de demie-glace, quelques aubergines pelées, et 2 figues par personnes.
Ces figues ne servent qu’à la cuisson.
Par ailleurs, 10 minutes avant de servir, faites chauffer une casserole de figues blanches à peau tendre, mures, immergées dans un bon Sauternes.
Stoppez le feu dès l’ébullition, réserver sur un plat creux de service.
Un troisième personnage la rend la rencontre encore plus palpitante : un monocépage Syrah par exemple – Cortes de Cima – de M. Jorgensen.

English version