La cuisine du jardin

Ficoïde glaciale en épinard

appréciée au Japon la ficoïde y est utilisée en salade, dans les soupes, crue sur la salade de tomate...

Naudin écrit dans sa chronique horticole (Journal d'agriculture pratique et de jardinage – 1818 ) : "Encore une succédanée des épinards qui en ont déjà tant".
Ben non.
Si vous habitez un pays à hiver doux et subissant une terrible sécheresse (pas de pluie depuis le 14 novembre 2011) c'est une potagère nettement plus adaptée que l'épinard.
Si votre jardin a une terre acide, elle pousse tandis que l'épinard végète.
Elle est meilleure que les tétragones et spécialement cuite.
Préparer la ficoïde en épinard est une bonne façon de tirer parti de cette plante que Bois appelle à juste titre "ficoïde-épinard" ("Une plante alimentaire à propager" 1926),
mais rares sont les recettes académique de ficoïdes en gratin
1 - La cuisson : couper les feuilles en lanières de 1 cm.
Cuire dans l'eau bouillante salée avec dans une mousseline 3 ou 4 têtes d'ail non pelées écrasées sous le manche du couteau.
Il faut donner un goût à la ficoïde, comme l'épinard elle aime celui d'ail.
Cuire assez brièvement, 2 minutes.
2 - Egoutter longuement (car elle rend de l'eau)
3 - Mélanger les ficoïdes avec crème, fromage et muscade, gratiner au four.
C'est classique,
c'est bon.


En espagnol la ficoïde galciale se dit El Ficoide glacial et se cuisine de nos jours avec finger lime et calamondin

Soupe froide Pourpier / Rau-Ram (méthode infusé-cru)

(Photo LOF - Hémérocalle potagère)

1 - La garniture :
Dans un petit saladier mettre
une fleur d’hémérocalle (lis d’un jour, Daylily, lírio-de-um-dia – les jaunes sont celles qu’on utilise en cuisine)
une poignée de feuilles de pourpier
½ poignée de sommités de ficoïde glaciale
Réserver au réfrigérateur

(Photo LOF - pourpier)

2 - L’infusion :
Faire bouillir l’eau, la saler, mettre infuser 15 minutes
un petit morceau de feuille de céleri rave
½ citron vert (lime) coupé en rondelles
une sommité de rau ram
Filtrer,
mettre à rafraîchir

(Photo LOF - Soupe froide Pourpier / Rau-Ram)

3 – Servir
Mettre la garniture dans les assiettes, verser l’infusion glacée
Dans cette soupe, le céleri fait un gros travail et la ficoïde est bien présente comme texture et comme saveur salée.
L’acidité est donnée par la lime, la couleur par le lis d'un jour.

(Photo LOF - pourpier)

Ficoïde en huître … fumée

(Photo LOF – Ficoide glaciale, la passion de Maloud )

La recette de la ficoïde glaciale en huître est depuis longtemps sur ce blog
Jean-Bernard, JB, aime beaucoup se faire un plaisir d’huîtres du jardin.
C’est lui qui a inventé, la ficoïde en huître fumée.
Les sommités de ficoïdes sont cuites 3 minutes à l’eau salée puis rincées à l’eau froide et mises à refroidir.
L’idée de JB est de les servir salées au sel fumé des Indiens Salish moulu fin, ce qui leur donne un goût fumé, bien vu.
Ensuite nous les servons avec quelques gouttes d’huile d’olive, pour imiter les Smoked Oysters in Oil…

(Photo LOF – Sel fumé des indiens Salish )

C’est tout à fait surprenant
On en reprend une autre immédiatement
Comme les vraies

(Photo LOF – la passion de JB )

JB les sert avec une goutte de vinaigre de tomate.
Il adore ça.
Il vous reste à essayer de servir les ficoïdes glaciales au sel fumé avec du cream cheese, selon le bon usage.

(Photo LOF – Ficoide glaciale en huitre …fumée )

Salade de ficoide glaciale (folha-de-gelo)

(Photo LOF - La ficoide glaciale : Noel en juillet)

Pauvre ficoïde glaciale (mesembryanthemum crystallinum - herbe à la glace - folha-de-gelo - common iceplant or ice plant) : que ne dit-on pas de toi ?
Les portugais te considèrent comme une occupante étrangère « espécie não autóctone »,
les Espagnols, comme potentiellement dangereuse,
les Californiens t’accusent d’augmenter la salinité du sol,
les Australiens te disent invasive, tu serais venue du désert de Namibie, pour ralentir la croissance de la luzerne et empoisonner le bétail avec des oxalates, phantasme jamais démontré...
Rarement on te sait comestible (fruits, feuilles et graines) à la rigueur dans les pays chauds, et comme substitut d’épinard … en cas de famine
Suppléante : tes feuilles peuvent aussi remplacer… le savon
Au pire on suggère de faire tes bourgeons en pickles, comme des cornichons...
Les francophones sont moins négatifs…

(Photo LOF - échalote : la ficoide "a une saveur particulière" dit Désiré Bois, une saveur salée... appliquez-lui les mêmes traitements que les huîtres)

Les Français te protègent en Corse et font de toi des gélules amincissantes,
mais ils disent bien des sottises :
par exemple que ton goût est acidulé, alors qu’il est délicatement salé,
que ta texture est ferme alors que tes feuilles et tes extrémités sont simplement charnues, et sonores quand on te mâche.
Pire, ils te traitent de "légume de décoration » et te donnent le rôle de papier peint, de faire-valoir
Au mieux tu es marginalisée comme garniture de côte de bœuf ou de brochette de gambas voir en salade fatiguée « confite »
Depuis qu’il a mangé ici des ficoides en huître froide JB fonce chercher de la ficoïde au jardin à chaque visite…
Hier midi Malou, la célèbre Malou, et Antonio ont repris de la salade de ficoïde.
Voici la sauce : un peu d’échalotte grise fraîche coupée très fin, 1/2 jus de citron, moutarde de Dijon, sel, poivre blanc (bien mélanger le tout) puis huile d’olive.
Malou, qui aime cette salade, a demandé qu’elle figure dans le blog « la cuisine du jardin ».

(Photo LOF - la feuille peut devenir grande si la ficoide - ici vivace - est arrosée)

Ficoïde en huitre

(Photo LOF - Ficoide glaciale cuite à l'eau de mer servie froide en huitre)

La ficoïde a un goût de mer.
Pourquoi pas la déguiser en huître ? en gustatio, à la romaine, les excès ne seront pas à craindre.
L’huître donne envie de boire, comme dans la XIVe idylle « l'amour de Cynisca ».
Assoiffé par les huîtres sur lesquelles ils coupent des jeunes cives les convives de Théocrite boivent et font des toasts « à celle ou celui qu’on aime… »
« Assise à côté de moi, Cynisca reste silencieuse. Tu ne fais pas de toast ? lui dis-je alors. " As-tu vu le loup ?" lui demande quelqu’un pour la taquiner. Alors, son visage s'est embrasé si rouge qu’on aurait pu y allumer la mèche d’une bougie ».

(Photo LOF - quelques ciselures de ciboule sur l'huitre froide... )

Comme chez les anciens Grecs dans le déjeuner de l’huître de de Troy , on coupe des ciboules sur l’huître.
Et on boit du vin blanc de Champagne.
Théocrite buvait du vin jeune « de 4 ans », un Byblos.

(Photo LOF - et du jus de citron, un citron jeune, fruité... )

Plonger les extrémités de ficoïdes dans de l’eau de mer (sinon reconstituez là avec du sel brut) bouillante, cuire 2 minutes, mettre la casserole au froid, laisser refroidir.
Quand les ficoïdes sont bien froides, servir à la cuillère avec un jeune citron au jus doux et des ciboules coupées fin.
Abuser sans raison, choisissez un blanc jeune.
Et si quelqu’un rougit jusqu’aux oreilles...

(Photo LOF - ficoïde glaciale, qui a passé l'hiver au jardin)

Oeufs à la ficoïde

(Oeuf blanc extrait d'animation - site hisen.diy.myrice.com)

La réédition de «l’Eloge de la Poule de luxe» est une bonne occasion de rappeler que l’œuf (de poule) est un incroyable révélateur de gout.
« L’œuf est à la cuisine ce que le blanc est à la peinture » disait Etienne Jambon.
(Photo LOF - un oeuf frais d'autruche, cadeau de Bela. Caroline voudrait que l'INRA développe poules OGM qui pondent des œufs gros comme des œufs d’autruche mais aussi bons que les œufs de poule)

Bref, avec les œufs brouillés (sur un feu électrique doux (5) ou au bain marie, au fouet et très longuement de façon qu’ils coagulent et prennent avec la texture d’une confiture Bonne Maman)
(Photo LOF - Oeufs brouillés aux boutons de ficoïde galciale, sur cette photo, il y en a trop, il faut être avare de la ficoïde)

...essayez en fin de cuisson d’ajouter une cuillerée à café de boutons floraux de ficoïde glaciale un peu salés.
Texture et saveur subtiles.
Notez que ces sommités de ficoïde sont également bonnes en salade avec des petits cubes de tomate ferme, comme de la Roma.
Tomate ovoïde... comme il se doit.

(Photo LOF - Tomate Roma)

Contrairement aux bruits qui courent la ficoïde ne contient aucun alcaloïde dangereux pour le cervoïde.

(Photo LOF - Qui des deux prétendants de la ficoïde l'aime d'avantage ? La tomate ovoïde ou l'oeuf tomatoïde ?)

 

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