La cuisine du jardin

soupe aux fèves

Nous avons fait une soupe de fèves aux moules hier soir.
C'est l'association, d'une crème de fèves fraiches dérobées cuites avec du thym (il en faut), mixée et crémée,
avec des moules marinière (échalotes pas trop cuites),
et des lardons cuits et chauds.
Inutile de la servir sur une tranche de pain, il y a de quoi nourrir son homme.
L'association qui se fait au moment de servir est parfaitement réussie, rustique et fine.
C'est une recette de la Cuisine traditionnelle de Bretagne de Simone Morand (1989), on y trouve 3 recettes de l'oubliée Anne Marcel (Cancale) avec le potage cancalais - une intéressante crème de poireau/pomme de terre aux huitres - et de très classiques "Tresses de sole à la vapeur de Goémon"
Héritage heureux de la fin du XXéme siècle, roboratif, gourmand et abouti.
(Simone Morand donne dans ce livre des amusants artichauts au cidre : frigousse d'artichauts à la mode de Bretagne)
H

Fèves à la rue

Il n'y a pas de DJA ou de seuil de toxicité publié pour la rue (ruta graveolens) et c'est bien regrettable,
l'UE donne des indications pour les animaux dans un document bien fait, mais pour nous autres …
combien de feuilles de rue mettre dans les fèves : mystère.
La rue est une plante puissante qui peut avoir des effets curatifs ou toxiques
Son utilisation condimentaire est pourtant ancienne.
Avec la sarriette - Bohnenkräuter - toujours compagne de la fève dans la sphère germanique (réputée "neutraliser sa flatuosité" dit l'Agriculture Nabatéenne), la rue une très vieille amie de la fève.


à l'origine de fureurdesvivres.com, j'avais proposé de traiter la féve comme légume de saison oublié, ce qui est bien le cas puisque la féve n'est plus améliorée par les semenciers et qu'elle est devenue un légume rare menacé, injustement car c'est un des premiers légumes du printemps
proposition refusée qui m'avait valu le bannissement de ce blog


Apicuis (191 de l'ed. Jacques André) cuisine ses fèves avec miel, garum, cumin et rue
Ibn Al Awwam donne une longue liste de condiments de la fève : menthe, basilic, cumin, poivre, carvi, rue et ase fétide une autre à odeur forte.
Il traite de la culture de la rue (sadhâb) dans les condimentaires chap 28 art 3, et donne 2 variétés : la rue sauvage et la rue cultivée.
La rue سذاب était largement utilisée dans la pharmacopée du Moyen Orient et l'est toujours en médecine arabe
La rue fraiche est moins amère que la rue sèche et la rue cuite perd son amertume, c'est ainsi que Pline l'ancien devait l'utiliser sur le thon grillé
Dans la cuisson des fèves ébouillantées et dérobées, quelques feuilles de rue donnent une saveur de bouillon de bœuf tout à fait agréable.
Cette cuisson s'accompagne d'huile d'olive et de quelques gouttes de vin blanc sec.

feuilles de rue
Abu Bakr Mohammad Ibn Zakariya al-Razi aurait défendu qu'on mélange la rue l'oignon et l'origan. … pourtant beaucoup de gens qui aiment ce mélange dit Ibn al Awwam.

Fèves en gousse à la rue et au vinaigre

(Photo LOF - jeunes fèves, en gousse. Incroyable : Re Coquinaria d'Apicius n'existe pas en français sur le web)

Apicius 
VI. Fabaciae virides  ... 
(205 chez Guillaume Budé ) 3. "Aliter. Fabaciae ex sinapi trito, melle, nucleis, ruta, cumino et aceto inferuntur."
Les fèves en gousse se servent aussi avec de la moutarde, du miel, des pignons, de la rue, du cumin et du vinaigre
Il faut cuire les jeunes fèves en gousse à l'eau,
puis les servir chaudes avec la sauce bien mixée, les pignons servent d’huile, ils doivent être bien réduits en pate.
Mettre très peu de rue qui est forte,
la proportion est comme toujours 1 CàS de miel pour 3 CàS de vinaigre.

(Photo LOF - feuille de rue : utilisée comme condiment dans la cuisine romaine, avec le fromage, le poisson etc.)

Artichauts alla vignarola

(Photo LOF - Féves )

Mela Giaccomino (auteure, éditrice, et distributrice de ses ouvrages) donne dans son livre Cuisinez vraiment italien cette recette d’artichauts à la vignarola (artichauts, fèves et raisins secs) dépouillée de petits oignons, pois, laitue, etc.
« Carciofi alla vignarola :
Laisser tremper une poignée de raisins secs blancs en les couvrant d’eau tiède.
Rissoler de petits artichauts frais, dont on a enlevé les feuilles, coupés en quatre avec deux gousses d’ail et une feuille de laurier.
Ajouter une belle tasse de fèves fraîches épluchées et les raisins.
Verser un verre de vin blanc sec.
Laisser réduire.
Cuire lentement à couvert. »

(Photo LOF - la vignarola est une fricassée de légumes de printemps, ici test avec les raisins secs noirs - Sauteuse Lagostina Rossa une merveille )

Rarement il est fait mention de raisin sec « blanc ».
Lof a donc testé une variante aux raisins secs noirs pour vérifier l'importance de la couleur du raisin.
Car le blanc est onctueux et sucré, mais le noir (du trincadeira, raisin à vin) est aromatique et parfumé.
Et bien cet antipasti - qui se fait d’artichauts violets et se consomme à température ambiante - est bien meilleur avec le raisin sec blanc, le sucré, le gros grain.
Bien vu Mela.

(Photo LOF - Raisins secs blancs mis à renfler )

Carpaccio de thon au cédrat

(Photo LOF – Fleur de cédrat)

Cette recette est bonne, à l’occasion fais là.
C'est un accord profond.
L’occasion c’est qu’un pêcheur ait pris un de ces beaux thons bleus à chair parfaitement lisse et délicieuse dans laquelle on peut tailler une large cœurs de filet.
Comme ce matin à Milfontes, pas chez les jeunes du fond, mais le premier, le poissonnier qui donne l’impression de ne pas être là.
Il faut aussi un beau cédrat avec des fruits à pleine maturité, des bombes de parfum.

(Photo LOF – en haut c’est une fleur de cédrat, par ce que le carpaccio de thon c’est pas photogénique)

La recette est facile, toute en goût et en texture  :
zester au zesteur fin la moitié du cédrat,
dans un bol laisser mariner ces zestes avec de la sauce soja salée japonaise.
10 à 15 minutes pas davantage
Le temps de couper et disposer le thon.
Faire le carpaccio de thon cru froid, mais surtout pas glacé.
Passer la sauce, et en mouiller le thon.
Cette recette est un voyage autour du monde.

(Photo LOF –  alors que les fleurs de cédrat, c’est beau et ça sent bon)

Feuilles de fève en épinards

Evira est fascinante pour sa capacité de se lancer dans des entreprises inattendues, désespérées et passionnantes.
Saveurs de nos terroirs.

(Photo LOF - feuilles de fève)

Il n’y a que toi Elvira pour croire qu’il existe encore, dans une planète mondialisée, des terroirs et non des destinations touristiques, dans un monde marketinguisé, des saveurs non des marques.
Il n’y a que toi pour croire que l’Europe de la libre circulation, notre bonne Europe, n’a pas universalisé les écrevisses à la crème authentiquement bourguignonnes, aux habitantes de rizières alentejanes, comme hier soir à LOF.
Que c’était bon.

(Photo LOF - les feuilles de fève sont apréciées par beaucoup de gens)

Pour tes saveurs voici une recette qui vient d’Andalousie envoyée par Sam y Jeannie qui habitent dans les hauteurs d’Aracena : « nous mangeons les feuilles de fève jeunes, il ne faut cueillir que la partie la plus haute de la plante. Elles sont tendres et parfumées ».
Tu récolte les feuilles, comme le dit Sam, quand les fèves font 90 cm de haut, tu conserve ce qui est tendre, tu laves, tu cuits à la vapeur 7 minutes, puis, tu égoutte.
Le service est simple : tu verses sur ces épinards de fève un peu d’huile d’olive à l’origan (marinade d’origan dans l’huile d’olive pendant 24 heurs au moins)
C’est une jolie verdure au goût de fève, d’huile d’olive et d’origan qui changera des déclinaisons de verrines de petits Picard équitables en petite mousse de crème légère aux petites épices éthiques sur leurs petits croustillants de douce et fine gelée acide-amère solidaire.

(Photo LOF - feuilles de fève en épinards)

Crème de fèves à l’origan

(Photo LOF – récolte de fèves long pod, très grandes gousses, Bela les a montrées à son beau frère, elle n’en avait jamais vu d’aussi géantes, elle ne savait pas non plus les dérober, curieux pour un pays de fèves)

Dans leur maturité, les fèves se laissent dérober sans faire de manière, elles sont plantureuses, mais leur chair n’est plus si onctueuse que du temps de leur jeunesse
La soupe leur convient bien.
Feves/origan ou feves/marjolaine le rapprochement n’est pas nouveau.
Tout le problème est de faire une soupe où l’origan est présent, mais pas dominant.
Procéder en faisant une purée des fèves sans peau, uniquement la partie verte centrale simplement cuite à l’étouffé avec un peu d’huile d’olive et un rien d’eau.
En fin de cuisson, quand elles s’écrasent bien à la fourchette, ajouter une pincée d’origan par personne
Avoir bien chaud du bouillon de veau (sinon du bouillon de poule tout fait) et verser dans la purée, mixer.
Ajouter du bouillon jusqu’à obtention d’une crème légère et mousseuse.
C’est bon, continuer à mixer et lier à l’huile d’olive, deux ou trois CàS par personne.
Cette soupe est bonne chaude, ou froide.
La tête de Patrick quand il a découvert cette soupe.

(Photo LOF - Patrick je t’assure tu avais l’air de te régaler)

Fèves en aspic

(Photo LOF – Aspic de fèves)

Les aspics sont des entrées fraiches pour les belles journées de printemps déjà chaudes.
Celui-ci est fait d’un quart de litre d’eau un peu salée et bouillante dans laquelle on dilue un sachet d’agar-agar, doser le gélifiant sans molir car la gelée doit être ferme et
- un verre d’eau mixée avec de la menthe fraîche puis passée à la passoire fine
- une bonne poignée de ciboulette tranchée fin
- et un grand panier = un saladier de fèves décortiquées = deux bols de fèves dérobées.
Le dérobage (suppression de la peau des fèves) se fait après avoir laissé les fèves décortiquées cuire 4 minutes dans l’eau bouillante.
Bien mélanger et verser l’aspic dans une terrine.
Laisser prendre au frigo au moins 6 heures.
Il en résulte une terrine de fèves et de ciboulette dans une gelée au parfum de menthe.
Pouillot si possible.

(Photo LOF – les gousses de fèves ont ceci de commun avec les sous-vêtements qu’il est bien difficile d’avoir une idée précise de la taille de leur contenu sans l’en avoir extrait… )

Les fèves fraîches, cueillies du matin, doivent recevoir une cuisson symbolique, quasi crues, sinon l’excès les empâte.

(Photo LOF – Féves habillées : l’amateur apprécie les fèves grosses qui se dérobent rapidement d’un pincement de doigts, le passage à l'eau bouillante doit toujours précéder le dérobage )

(Photo LOF – Féves dérobées... nues)

Fèves au vert d’ail

(Photo LOF - fêves dérobées)

Au chapitre « Chez les Barbares », Dodin-Bouffant quitte sa bonne maison de l’Ain pour aller en cure à Baden Baden afin de soigner sa goutte.
« Tant qu’ils roulèrent en France, le voyage fut relativement heureux, écrit Marcel Rouff, ... Partout ils trouvaient une nourriture confortable qui, sans atteindre aux beautés complètes de leur ordinaire familial avait son charme … Vois-tu Adéle, disait-il, il est bon quand même de voyager. On élargit le domaine de sa connaissance, on apprend, on déguste des joies nouvelles… »
Paola fait ses fèves avec la partie verte de l’ail, les fanes, la feuille en quelque sorte qu’elle tronçonne, puis fait revenir quelques minutes dans un rien d’huile d’olive avant de terminer la cuisson à l’étouffé à tout petit feu 5 minutes, après avoir ajouté les fèves dérobées (sans le peau) et une ou deux cuillères d’eau.
Si vous n’avez pas de vert d’ail, utilisez de la ciboule, ... il en faut pas mal.
il s’agit de donner une amertume mesurée qui fait contrepoint au doucereux des féves.
Sur l’assiette, parsemez de fromage sec fraîchement râpé (car toute la préparation se fait sans sel).
Moment d’Alentejo sur votre table.
Joie nouvelle.
(Avec le gigot pascal : fèves dérobées à la menthe)

(Photo LOF - Vois-tu Ann, il est bon quand même de voyager...)

Salade de fèves nouvelles /champignons

(Photo LOF – fèves nouvelles, les cueillir toutes fines)

Voici une salade qu’Ann aime bien : des toutes jeunes fèves (en gousse, des bébés) cuites 5 minutes à l’eau salée bouillante et sans couvercle, des champignons de couche crus en julienne.
La sauce : un jus de citron, du sel, de poivre noir, de l’huile d’olive.
Il faut une huile irréprochable (la reserva de chez Gallo)
On sert tous les ingrédients frais sauf les fèves qui doivent être tièdes.
Ne pas hésiter à les prendre bien fines.

(Photo LOF – cette salade est bien équilibrée en saveurs et en texture, bonne plus subtile qu'avec des haricots verts)

Salada de favas bébés com cogumelos crus
Cozinhar as favas bébés durante 5 minutos, cortar os cogumelos crus às tiras.
Molho : sumo de limão, sal, pimenta preta, e azeite
Misturar tudo frio, excepto as favas ainda tépidas
E muito bom.
Também e posivel substituir os cagumelos por queijo seco de cabra como se faz em Italia.

(Photo LOF – avec un blanc sec, sec – vinho branco seco, seco)