La cuisine du jardin

Pois chiche à la fève tonka

Le pois chiche en question est le garbanzo andalou «blanco lechoso».
J’y suis fidèle (Piel fina y suave, consistencia cremosa tras la cocción...), c’est un gros grain qui demande une longue réhydratation de 48 heures : 24 heures dans l’eau, rinçage, puis laisser germer encore 24 heures, à plat, humide.
Ainsi devient-il parfaitement digeste.
La cuisson est de 2 heures 1/2 en principe, je pratique dans une cocotte minute :
Mise en pression haute (position 2) et couper le feu, attendre 45 minutes, remettre en pression, couper le feu et ainsi de suite 4 fois en tout.
La cuisson est avec de l’eau ( 2 cm au dessus des pois), un peu de sel, pas trop, et 1 fève tonka pour 4 personnes (4 grosses poignées de pois secs)
La féve tonka change tout, d’un coup c’est très bon …
si bon, qu’Ann les mange comme des bombons : sans même le trait d’huile d’olive et la pincée de coriandre, qui sont d’usage ici.

Orange - Féve Tonka

Navelina

On trouve pas mal de recettes orange + fève tonka,
le plus souvent zeste d'orange râpé et fève tonka : avec des huitres, en macarons, ou avec des zestes confits.
96 % des images google renvoient à des pâtisseries, confitures, compotes, ouvrages de sucre, y compris cette salade d'agrume qui a un sirop.
Pour ce type de recette le zeste de la bigarade est préférable, le plus souvent le type d'orange n'est pas précisé.

Blonde Hamelin

Cette note pour dire comme l'orange navel de fin décembre et janvier, la Navelina et les premières New Hall, au gout remarquablement équilibré, à la texture parfaite, accepte bien la féve tonka qui lui donne une rondeur.
On râpe à la Microplane fine ou au moulin à noix de muscade un rien de féve tonka sur ces superbes fruits pelés à vif, tranchés en rondelles de 5 à 7 mm d'épaisseur.
L'important est de laisser reposer au moins une dizaine de minutes.
Au moment de servir une goutte d'eau de fleur d'oranger est toujours bienvenue.

Sanguine Moro

Pois nouveaux à la fève tonka

Les petits pois, cette année de terrible sécheresse, sont les premiers légumes nouveaux du jardin, avant asperges et artichauts.
La fève tonka apporte à merveille sa note boisée et vanillée aux légumes doux, au potiron Jaune de Paris, aux navets nouveaux, et à ces pois nouveaux
Mélanger pois mange tout et premiers petits pois à parts égales, ½ fève tonka et du beurre salé
La cuisson peut se faire à l'étouffé dans une bonne casserole, ne pas hésiter à chauffer fort au début afin que l'ensemble monte vite en température, en remuant.
Ensuite, couvrir et cuire à tout petit feu avec ¼ de verre d'eau.
Elle peut se faire aussi au sac cuisson vapeur micro-ondes de chez Albal/Glad, avec 80% du temps indiqué pour les légumes frais.
Ce mode de cuisson donnera des pois bien verts et le parfum fidèle de fève tonka.
Dans les deux cas, ne pas oublier de retirer la fève tonka de peur que quelqu'un ne la croque
Je ne donne pas de temps de cuisson, avec des pois frais de jardin c'est à peine le temps de le dire, avec des pois mûrs du commerce c'est nettement plus long.
Le secret : goûter souvent.
Ce plat est une merveille qui se mange toutes affaires cessantes, dès qu'il est cuit.

Haricots mange-tout haricotés « à la française »

(Photo LOF - jeunes haricots Purpiat, une des 3066 formes de phaséolées)

Le haricot nain mange-tout Purpiat est une variété sombre, naine, productive et bonne.
Ils sont servis à LOF réduits en fins lacets grâce à ce merveilleux outil fabriqué par les Australiens : le French-Style Bean Slicer en abrégé french beaner, outils à transformer les gros haricots mange-tout en super fines lanières sans fils « à la française »
Et ça marche bien quoiqu’un rien humiliant pour le haricot
Le recette est : french-beaner les gros mange-tout, les cuire à feu moyen une dizaine de minutes dans 1 litre d’eau avec 2 cubes de bouillon de bœuf, c’est important, et une fève tonka, importante elle aussi
Merci Philippe de nous avoir ravitaillés
On cuit dans un bouillon assez réduit, car le jeu n’est pas d’obtenir un haricot coloré et croquant, mais un haricot fondant et parfumé
Egoutter, servir tel quel sans corps gras.
Et c’est excellent.

(Photo LOF – transformer des gros lourdauds en juvéniles filiformes : fantasme politiquement correct ?)

Il est une école proche de la fève tonka qui est celle de la Worcestershire Sauce - c'est-à-dire d’associer les mange-tout avec le goût de tamarin à la cuisson.
Ne comptez pas sur ce blog pour vous emmener sur cette voie avec des haricots violets, encore ce seraient des mange-tout jaunes, on peut discuter.

(Photo LOF – Haricots mange-tout émincés à la fève tonka : joli mariage de goûts [les violets deviennent verts à la cuisson] )