La cuisine du jardin

Pommes de terre, haricots mangetouts, mousse de chantilly

Cette recette vient du livre de Ferran Adria "La comida de la Familia" paru en 2011 et traduit en français sous le titre "Repas de famille".
C'est l'entrée du menu 25 "Patatas y judias con espuma de chantilly".



Comme toutes les recettes de ce livre, elle est facile, vite faite et bien agréable.
Cuire les pdt pelées tranchées à l'eau salée, l'époque est idéale les pdt ont déjà eu le temps de prendre un bon goût.
Cuire les haricots mangetouts en tronçons à l'eau bouillante salée 4 minutes - ajouter un sachet de verveine pour le gout.
Faire un siphon du mélange (quantités pour 2) de 150 g de mayonnaise, 1/2 jus de citron, 125 ml de crème liquide (sinon 1 yaourt grec).
Nous arrivons dans la période de jaunissement des citrons, qui sont maintenant bien juteux et pas trop acides.
Charger le siphon avec 2 cartouches et bien secouer.
On pose les pdt cuites égouttées sur un bon gros coussin de mousse de Chantilly, puis les haricots égouttés eux aussi.
Terminer par une cuillère de mousse Chantilly et il faut ajouter de la ciboulette.



En effet, ce sont les haricots et le citron qui travaillent dans cette recette et la ciboulette apporte un piquant bienvenu ainsi qu'une jolie couleur de vert.
L'espuma de mayonnaise détendue à la crème ou au yaourt lui permet de bien se mélanger avec les pdt et les mangetouts.
Agréable salade d'automne pour nos dernières récoltes de haricots plats.

Cream-smoothie d’avocat à la …

(Photo LOF - créme d'avocat à la ...)

1 petit avocat + 1 yaourt nature + 2 feuilles de PQPPDNEC (1) mixer,
ça smooth parfaitement
c’est un smoothie que l’avocat rend crèmeux (grec chrisma = oindre - tant nous l'aimons que nous nous en oignions).
On le sert en désert, non en boisson
très bien avec des spéculoos
Cette cream-smoothie peut s'espumer.
Notes
1 - La PQPPDN signifie Plante Qu’on Peut Pas Dire le Nom En Cuisine (Maria dit que c’est PQTVEPSTLC (2))
Ça commence par sté
Ça fini par via
Mais c’est vilain si tu en parles
Et alors c’est très très vilain si tu mets ça dans ta bouche
Très très vilain
- Oui, mais c’est bon
Ha quelle grosse vilaine
2 - Plante Que Tu Vas En Prison Si Tu La Cultives

(Photo LOF - PQPPDNEC qui serait une PQTVEPSTLC selon Maria)

Espuma sucrée avocat pomelo

(Photo LOF - avocats)

Cette espuma peut ne pas s’espumer, alors on la sert en simple crème : en effet quand on la mixe, elle s’allège naturellement.
Prenez deux petits avocats que vous ouvrez et dont vous extrayez la chair mûre à la cuillère.
Ajouter dans le bol à mixer 250 g. de yaourt nature battu et le jus d’un "pamplemousse jaune", un peu de sirop de canne ou d’érable à votre goût (ici c’est très peu) ou simplement quelques feuilles de stévia
Mixer.
C’est prêt.

(Photo LOF - Pomelo Duncan, ce pomelo est réservé aux jus, il est plein de pépins)

Pourquoi du "pamplemousse jaune" ?
Plus exactement du pomelo jaune ?
Parce que le rose, « Star Ruby », n’a pas autant de saveur agréablement fraiche.
Le générique est « Duncan »,  son jus a une amertume marquée et délicieuse dès lors qu’on le consomme bien froid.
Si vous avez « Oroblanco » (Sweetie) qui serait le croisement pomelo-pamplemousse n’hésitez pas, il est d’un équilibre amertume-acidité qui convient bien ici.

(Photo LOF - Oroblanco, pomelo doux, très parfumé)

Dans la crème présentée ici l’amertume est fortement atténuée par l’avocat, personnage doucereux qui ne craint pas le sucre.
La saveur et le parfum du pomelo sont toujours bien présents.
Cette crème avocat-pomelo aurait pu se faire salée, évoquant les salades pomélo avocat crabe au bord de la plage.
Sucrée, servie froide, elle constitue un dessert léger, d’une jolie couleur sous le beau soleil de décembre.
Thierry Marx du Château Cordeillan-Bages sert une crème de petits pois au milieu d’une espuma de pomelo.
L'association des saveurs est de la même veine.
On peut aussi déstructurer cette recette.
Ce que nous n’avons pas fait, car la lumière est si belle le midi qu’on ne s’attarde pas en cuisine.

(Photo LOF - Espuma avocat / jus de pomelo, liée au yaourt)

Espuma de feijoa

(Photo LOF – espuma de feijoa)

La feijoa est un fruit étonnant par sa puissance aromatique.
Elle a en plus d’arômes de fruit (banane, prune, goyave) une jolie palette balsamique de la résine à l’eucalyptus.
Les anglophones l’appelle pineapple guava mais elle est dépourvue de l’acidité de l’ananas.
Et aussi du parfum.
Et de la couleur.
Et de la texture.
Bref, une feijoa parfume une espuma entière haut la main.
Il suffit d’en mixer la chair avec deux kakis et quelques pitangas (cerise de Cayenne) pour donner de l’acidité.
Les pitangas sont également balsamiques, presque poivrées, mais acidulées.
On passe le mixa à travers une passoire à tamis fin avant de l’espumer.
L’espumation détexture il faut la réserver aux fruits parfumés.

(Photo LOF
le Kaki : qu’est-ce que tu fais Joa ?
Joa la Feijoa : on joue à saute mouton avec les petites Tanga, tu veux jouer ?
les petites Tanga : non pas le gros qui coule, t’es folle Joa, pas le gros )

Espuma kaki - grenade

(Photo LOF - Grenade, nouveau fruit miracle)

La chair du kaki est idéale pour faire des espumas de fruits sans produits laitiers.
Extraire du kaki mur uniquement la chair gélatineuse, éviter de laisser de la peau.
Cette gélatine prête à l’emploi présente l’avantage d’avoir un goût quasi neutre et de mettre en valeur les saveurs comme dans un lassi.
Ensuite à vous de jouer : Pour un siphon d’un demi-litre un gros kaki suffit.
On ajoute un jus de ce qui est disponible au verger ou à l’orangeraie et on mixe.
L’émulsion prend la texture d’une mayonnaise.
Ne pas sucrer, passer dans le siphon et laisser reposer au froid.
Hier l’espuma était au jus de grenade (jus de 2 grenades moyennes pour 1 gros kaki).
Le parfum de grenade est bien mis en valeur.
On sucre dans l’assiette, à la cassonade, juste pour donner un croquant.
Le jus de grenade est à la mode aux USA et en Grande Bretagne depuis que Lynda Resnick a lancé sa plantation de 2500 ha. en Californie.
Les laboratoires qu’elle a financés trouvent au jus de grenade des propriétés quasi miraculeuses contre les maux du vieillissement (cancer de la peau, de la prostate, débouche les artères, etc.)
ça tombe bien puisque d’un côté la dégradation de notre environnement est cause de nombreuses maladies, mais de l’autre le grenadier est un arbre qui accepte les conditions arides que généralise le réchauffement du climat.
Grâce à la grenade, nous vivrons donc plus longtemps et pourrons polluer davantage avec bonne conscience.

(Photo LOF - Espuma kaki - grenade)

Espuma de coing

(Photo LOF - dans la collection des cognassiers LOF : monstrueux de Vranja)

Faire un sirop de coing avec 6 ou 7 coings de taille moyenne, 4 verres d’eau et 200 g de sucre.
Utiliser des fruits bien mûrs, sinon ils n'ont pas de goût.
A la cocotte minute, cuisson très douce : 30 minutes.
Ensuite, le réduire à découvert de façon qu’il reste environ 200 ml de sirop d’une belle couleur ocre/rouge.
Filtrer à la passoire fine.
Pour un bidon d’un litre à espuma, le mélange est le suivant : 200 ml de sirop de coing, 400 ml de crème fraîche, 400 ml de yaourt nature.
Mixer.
On peut remplacer le yaourt par du mascarpone, c’est moins light mais plus crémeux.
Le coing tend à gélifier tout seul, pas besoin de gélifiant.
Mettre sous pression après 2 heures de réfrigérateur.
Avant de vous mettre à table, préparer un fauteuil confortable.
Servir très frais en appuyant tout doucement pour que ça espoume bien..
Dès qu’on mange cette espuma, on tombe tellement c’est bon
Viser le fauteuil avant de tomber.

(Photo LOF : Le sirop de coing prend à la cuisson une couleur superbe qui donne une belle crème rose)

Espuma d’aronie – Chokeberry mousse

(Photo LOF - Aronia melanocarpa Vicking)

Attention pole de compétitivité : recette techno.
Les espumas sont des mousses ultralégères, chaudes ou froides, salées ou sucrées, le plus souvent liées à la gélatine dont Ferran Adrià d'El Bullì est le maître.
Le site espumas de chez Isi permet d’en réaliser facilement, sous réserve d’avoir le matériel qui est simple d’utilisation.
1 / Tentez l’impossible.
Aronia melanocarpa, l’aronie noire, aronée noire au Canada, la black chokeberry est une plante de l’ écozone paléarctique appréciée en zone 3a : résiste à – 35°.
Plantez la en zone 10 ( + 32° en ce moment).
Elle est heureuse comme une ontarienne au Portugal, et dès début juillet (2 mois d’avance) elle se couvre de fruits magnifiques que nul oiseau n’ose approcher.
En effet, il savent qu’elle doit sont nom de « baie étrangleuse » à sa réputation de les étouffer.
C’est plante pousse partout où le sol n'est pas détrempé, y compris les balcons. Elle ne craint pas l’air des villes et est somptueuse en automne.
Choississez la variété Viking car les fruits ne sont ni trop tanniques ni trop acide, à maturité ils ont un goût entre le bleuet et le cassis, sont gros et savoureux.

(Photo LOF - Espuma = mousse - Mousse d'aronie noire, conserver un peu de sirop pour verser sur la mousse)

2 / faites un sirop (pour 4 poignées de fruits ajouter 5 C.à S. de sucre, écraser, laisser reposer 24 heures ou cuire quelques minutes)
3 / mélanger 200 ml de yaourt + 200 ml de crème épaisse + 6 C. à S. de sirop.
Passer à la passoire fine.
4 / verser le tout dans un iSi Gourmet Whip bien froid, mettre en pression, conserver au froid.
Quand on sert, on verse le reste du sirop sur cette mousse acidulomyrtillocassissodorante.
On peut faire la même chose avec des myrtilles, du cassis...

(Photo LOF - iSi Gourmet Whip est une bombe à crème pour faire soi-même des espumas, le gaz sous pression donne des mousses plus mousseuses que le batteur )