La cuisine du jardin

Endive, Orange bigarade... et roquefort

YAM n°6 (Yannick Alléno Magasine) a publié en “Grande table | canapés” une recette “Roquefort, endive et orange” (p. 47).
Il s'agit de Roquefort en pommade posé à la poche sur un pain de mie aplati, juste beurré, bien séché au four.
Le fromage est couvert d'une fine chiffonnade d'endive et de zeste d'orange râpé.
“d'orange” sans précision.
Les chefs étoilés, même les plus étoilés, ont-ils toute la curiosité (formation ?) pour maintenir une vraie gastronomie vivante ?
Plus précisément, imaginent-ils l'immense gusto-diversité des cultivars traditionnels en voie de disparition rapide ?
Beaucoup se font attraper par le marketing, les AOC, plus rares sont ceux qui passent la porte du verger, du potager, vont récolter dans la nature...


C'est ce que j'ai pensé en lisant cette recette, car elle est incomparablement plus intéressante avec du zeste d'orange bigarade, plutôt que d'une orange douce.
L'équilibre à trouver est délicat, il dépend avant tout de l'amertume de l'endive, une vraie endive de cave avec un cultivar de chicorée à la vielle mode à amertume et croquant incompable, une endive de supermarché n'a pas de goût (cette recette est excellente avec une barbe de capucin toute en finesse).
Enfin, il faut très peu de Roquefort, c'est pourquoi j'ai inversé l'ordre du titre.
5 cultivars de bigarade sont à maturité actuellement.
Cette année à hiver chaud, Granito n'est pas aromatique, les italiennes sont à la peine, en revanche Bouquetier de Nice, la Grassoise est à l'optimum.

Chicons au citron - endives with lemon

(Photo LOF - sac à four prêt à enfourner)

Un portugais dirait Chikonchss och Chitronchss
Avec les premières endives et les premiers citrons nouveaux, on réalise d’excellents et diététiques chicons aux agrumes.
Mettre dans un sac à micro-ondes 1 citron, 4 chicons lavés, et une mandarine (oui, oui), fermer cuire 10 minutes au micro-ondes fort.
5 minutes pour 2 chicons.
C’est tout.

(Photo LOF - 10 minutes plus tard...)

Ann aime manger les chicons au citron, comme ça, avec juste un peu de sel ajouté après la cuisson.
Le parfum d’agrume est délicat, précieux, bon.

(Photo LOF - Ne faites pas comme sur cette photo, mettre très peu d'huile d'olive... )

On peut bien entendu mettre un peu d’huile d’olive, à la mode d’ici,
Joris en rapporte une du nord, de Mirandela, une merveille.
Elle a des certificats bio, ce qui ne saurait nuire.
Mais Ann dit justement que d’huile d’olive tue le parfum d’agrume.

(Photo LOF - même si c'est une bonne huile d'olive "Ouro do Tua")

Ne faites pas comme sur la photo, mettez-en très peu, comme sur un filet de bar.
Autre cadeau d’amis - Christine et Philippe Latour : le sel noir d’Hawaï
Son croquant et sa noirceur sur les endives blanches et les assiettes blanches sont tout indiqués.

(Photo LOF - Sel noir d'Hawaï)

Put 2-4 endives in a microwave bag with a lemon and a madarin orange -yes yes. Cook on high for 5-10 minutes depending on your microwave and the number of endives. They come out steaming with a wonderful citrus aroma, a dribble of olive oil (not as much as in the photo), a bit of smoked salt from Hawai and you have a deliciously light vegetable dish

Chicons braisés à l’origan

(Photo LOF - Après les fêtes : régime. Pas question de servir nos amis les chicons au gratin)

Pour 2 : Avoir 8 endives fraîches, supprimer le culot, les laver brièvement, les sécher.
Fondre un peu de beurre salé dans la cocotte minute, y déposer les endives, laisser deux minutes en les tournant de façon qu’elles aient une petite couleur, mais sans brûler le beurre.
Ajouter un jus de citron, 2 belles pincées d’origan.
Fermer et cuire à tout petit feu : 12 minutes de chuchotement.
Servir sans délai recouvert d’un parmesan râpé fin symbolique.
L’origan apporte une contribution tout à fait intéressante à l’endive.
L’amertume et la finesse du goût d’amende fraîche de l’endive jouent la main droite, l’origan apporte une main gauche.
C’est ce que disait Mozart en composant le menuet allegro et trio des quatuors à Haydn pour chicons, beurre, citron et origan qu’il interpréta lui-même 15 janvier 1785, à Vienne, en pleine saison de l’endive.
Ne dit-on pas qu’ils sont « la naissance d'un dialogue équilibré entre chaque instrument » ?

(Photo LOF - L'autocuiseur est une façon facile de faire des bonnes endives, les anciens cuisaient 11 minutes de soupape, ouvraient et recouvraient les endives d'une bonne couche d'emmental râpé avant de recuire une minute, ce qui faisait des endives au fromage fondu pleines de fils interminables. On ne fait plus cela de nos jours)