Bisque d’écrevisse

(Photo LOF - les écrevisses vivent dans les eaux des ruisseaux, des canaux d’alimentation des lacs et rizières, dans le trop-plein de l’étang d’Ann, ce sont écrevisses de Louisiane : procambarus clarkii, - un réel envahisseur, introduite en Espagne il y a 30 ans - les écrivisses à pattes blanches subsistent dans quelques rares ruisseaux portugais )

Les rizières sont pour les écrevisses (lagostim em portugues) une sorte de Côte d’Azur, elles s’y accumulent (et les détruisent ). Elles visitent nos pièces d’eau en voisines.
Par grandes pluies d’intersaison, on en voit partout
Hier pour l’anniversaire d’Ann on a servi ce potage délicat qu’est la bisque d’écrevisses fraiches.
La bisque d’écrevisse n’est pas une recette fixée, c’est une soupe excellente, prisée du temps des grands maîtres (qui avaient de patte rouge, la meilleure, astacus astacus devenue rare aujourd’hui ) Carème, Gouffé, qui en donne 5 variantes.
Bocuse la lie au riz, Gouffé au beurre d’écrevisse, les déclinaisons de la crayfish soup ou bisque sont illimitées

(Photo LOF – On les capture avec des balances en filet tendu sur un cercle de fil de fer avec un arceau pour lever le tout avec une ficelle, facile à faire soi-même. Il existe toute une technique notamment de pêche nocturne et des interdictions de transport en France. Pour les attirer, on utilise de la viande ou du poisson à odeur forte – ici un reste d’agneau et des filets d’anchois à l'huile. Elle viennent facilement, c’est une pêche amusante )

Voici une recette synthétique en 3 temps :
- Temps 1 : Pour ne pas faire souffrir les écrevisses, les mettre 15 minutes au congélateur, elles ne sont pas gelées, mais immobiles, complètement engourdies par le froid.
Châtrer les écrevisses avec une bonne pince (il en faut une quinzaine par personne, ne pas mollir sur la quantité d’écrevisses, les proportions sont données pour des grosses) les jeter dans une grande sauteuse, avec rien de beurre, ½ oignon et 2 carottes en julienne, feu vif, bien les remuer pour qu’elles soient cuites rouge partout.
Mouiller de 10cl de cognac, 20 cl de vin blanc sec.
Ne pas trop cuire
Laisser refroidir, retirer les queues dont on extrait la chair qui sert de garniture à la bisque.
- Temps 2 : dans une grande cocote verser le contenu de la sauteuse, ajouter une gousse d’ail, un bouquet de [persil, un peu de thym, 1 F. de laurier, 1 branche de céleri], 1 litre de bouillon de poisson blanc et de la chair de tomate pour colorer.
Cuire 15 minutes

(Photo LOF – Après la pêche, on lave les écrevisses dans 5 ou 6 eaux, puis on les laisse dans l’eau claire 6 à 8 heures de façon qu’elles digèrent et rejettent d’éventuelles plantes toxiques)

- Temps 3 : passer toute la cuisson, sauf le bouquet garni au blendeur, mixer bien les carapaces, verser les blendeurs successifs dans un chinois et extraire tout ce que vous pouvez.
Cuire 5 minutes l’extrait obtenu avec 100 g. de mie de pain.
Mixer.
Retirer du feu
Lier avec 1 jaune d’œuf ½ pot de crème épaisse et un peu de bouillon de cuisson bien battu.
Mixer à petite vitesse.
Ajouter la chair des queues décortiquées dans la soupière.

Il faut suivre Jules Gouffé sur deux points
- si vous enlevez les yeux des écrivisses entre les temps 1 et 2, la soupe a une couleur plus belle, moins grise 
- le poivre de Cayenne doit être utilisé avec la plus grande parcimonie, car il tue la finesse de cette bisque.

(Photo LOF – Les écrevisses pêchées hier matin, elles font le régal des cigognes, des hérons et des gourmands)