La cuisine du jardin

Crème fraîche battue aux pétales de fleur d’oranger

(Photo LOF - fleur de bigaradier "bouquetier de fleurs" : il faut utiliser celle ci, elle est puissante, riche et les pétales sont grands)

Mettre à macérer au froid 2 heures dans 100 ml de crème fraîche (normale, pas trop épaisse) 60 pétales de fleurs d’oranger (soit 8 g de pétales bien charnus ou encore 12 fleurs)
Passer le mélange en tournant de façon à recueillir la crème délicatement parfumée sans les pétales et sans écraser les pétales qui sont amers.
Battre la crème avec un peu de sucre en une chantilly souple



Cette crème a un parfum d’oranger vrai, différent de l’eau de fleur d’oranger, par une palette de parfums exactement merveilleux comme au pied de l’arbre.
Le dosage est suffisant en puissance.
On peut mettre entre 10 à 12 fleurs selon l'utilsation, 10 si elle est mangée comme ça.
Nous servons la crème fraîche à la fleur d’oranger sur des nèfles du Japon (loquats) pelées et dénoyautées.
La recette date de la renaissance, et c'est quelque chose.

(Photo LOF - Y es-tu ? )

Sauce salade à l’avocat aromatisée au kumquat

(Photo LOF - avocat Fuerte à peau fine)

Il existe de nombreuses recettes d’avocado dressing.
L’idée est d’acidifier une émulsion grasse, comme on fait les œufs durs nappés de crème fraîche battue avec un rien de vinaigre du sel et du poivre (cream dressing).
La cream dressing classique pour les salades est la même recette avec du jus de citron, sel et poivre.
L’originale, à l’allemande, se fait au sucre.
Dans la sauce salade à l'avocat l’émulsion grasse est la chair de l’avocat (ne pas en rajouter dans le domaine des graisses).
On imagine mal les quantités énormes de fruits que donne l’avocatier en ce moment, en hiver.
L’Europe du Sud produit ce fruit excellent pour la santé (étude de PasseportSanté.net )

(Photo LOF - kumquat Nagami, le classique à jus acidulé et à peau sucrée)

La recette consiste à mixer à vitesse moyenne la chair d’un avocat mûr avec un peu de vinaigre ou de citron jusqu’à obtenir une émulsion aérienne.
A Lof cette sauce contient de la moutarde de Dijon, un peu de vinaigre de riz, mais ni sel ni poivre ni sucre ni piment.
Il s’agit d’une sauce froide, non de guacamole.
Elle remplace avantageusement la mayonnaise.
Elle s’aromatise éventuellement aux herbes, à l’ail, aux câpres, au citron vert, au paprika, etc.
Actuellement on y mixe un demi kumquat long épépiné.
La sauce à l’avocat parfumée au kumquat fait les bonnes salades de radis noir râpé de février.
Elle est sensible à l’oxydation, et se fait au moment de la manger, l'un et l'autre en quelques secondes.

(Photo LOF - Nagami mutant de couleur rose et au gout de dragée pour Sophie, Jean-Christophe... )

La sauce salade de Sylvie

Cette sauce salade (dressing) c’est d’abord la puissante saveur de la feuille de combava (Citrus hystrix) dont les promoteurs français sont Philippe et Christine Latour qui avaient été ravis de voir les combavas de LOF en plein terre et en pleine forme.
Il faut absolument essayer leurs recettes, de gelée (très bien aussi en gelée salée), d’omelette morue et combava... et le Quatre quarts au combava.
Christine Latour est une redoutable gourmande.



Les commerçants asiatiques (plante sauvage en Malaisie et Sud-est asiatique jusqu'à Nouméa, typique de la cuisine thai : curry thai = feuilles de combava + lait de coco) diffusent en Europe le combava en fruit ou en feuilles sèches ou congelées.
Aux USA on en fait souvent la culture en pot, ce que fait Sylvie.
Cette plante est généralement donnée de rusticité 10a (-1°), en réalité elle a la même rusticité que le lime de Tahiti : 9a (ils sont voisins dans l'orangeraie).
Sa croissance est vigoureuse après 3 ans d’enracinement.
Philippe Latour écrit « Le parfum des feuilles évoque celui de la verveine avec une note beaucoup plus chaude et pénétrante … la saveur du zeste est inimitable… ».
Le combava n’est pas piquant à la langue.

(Photo LOF - Sylvie recommande un miel doux, le miel d'oranger, le toutes fleurs du jardin de printemps de LOF est parfait)

Voici la recette de Sylvie qui aime bien l’esthétique de sa sauce – le vert est joli :
Mixer finement :
1 C.a.S. de jus de citron,
4 C.a.S. d’huile d’olive,
1 C.a.C. de miel doux, sel et poivre,
4 feuilles de combava sans la nervure centrale.
4 feuilles peuvent paraître beaucoup, mais non, c’est juste ce qu’il faut.
C’est une bonne sauce pour les salades composées... et les salades de pomme de terre.
On peut remplacer le miel par de la moutarde de Dijon, ça marche aussi bien.

(Photo LOF - bouton floral du combava, la fleur est petite et ne dure pas longtemps)

Pickles d’agrumes

(Photo LOF - Pickles d’agrumes)

Ann aime bien ces pickels, coupés fins sur les légumes.
Dans la salade de poireaux effilochés, avec le chou brocoli…
Dans un bocal, ranger des agrumes non traités coupés en morceaux de la taille d’un demi-kumquat : des oranges, des citrons, des bergamotes, des mandarines, des doigts de main de bouddha, des pomélos jaunes, des kumquats, etc.
Recouvrir complètement de jus de citron et saler à 120g de sel par litre.
Conserver au réfrigérateur.
Ce sont des pickels doux, pas acides : les kumquats, les mandarines sont sucrés…
Pour les utiliser, les dessaler à l’eau froide quelques minutes, ensuite couper les agrumes en petits morceaux de la taille des câpres.
La gribiche aux pickles d’agrumes est étonnante, c’est beaucoup plus fort qu’on pense.

(Photo LOF - l'an dernier tu aurais fait le vinaigre, cette année tu fais le cornichon... )

Sauce salade yuzu – moutarde de Dijon

L’appel aux internautes : sauvons Kaju ponzu yuzuka a réussi
on peut maintenant acheter cette sauce sur le site de Kioko pour € 7.8
Vous pouvez les aider à vider leur stock et à faire une nouvelle commande avant février.

(Photo LOF/Kikkoman - Les Yuzus servent aussi à parfumer le bain)

La vinaigrette au kaju ponzu yuzuka, se fait (pour 4) d’une CAS de sauce Kaju ponzu yuzuka ( sauce soja, vinaigre et jus de yuzu) dans laquelle on fait fondre une C. à café de moutarde forte de Dijon, puis ajouter 3 CAS d’huile d’olive nouvelle.
Cette excellente vinaigrette convient aux salades douces et croquantes : chicorées, endives, chou rave, céleri rave, pomélo…

(Photo LOF/Kikkoman - mais comme le dit notre ami, son grand succès c'est la salade)

Elle ne convient pas aux salades effacées, laitues, scaroles qui exigent quelque chose de plus présent comme l’ail, le citron confit, les zestes d’agrume…
Elle convient également aux plats tièdes de crevettes, de choux chinois au wok etc.
Le monde des agrumes est un monde vaste et fascinant, tous les fruits et tous les légumes vous le diront.

(Photo LOF - Je suis folle de ce Yuzu, il a changé ma vie )

Sauce soja – maracujà - passion fruit soja sauce

Il se fait au Japon des sauces soja aromatisées.

(Photo LOF - Kikkoman kaju ponzu yuzuka)

Une des meilleures est la ponzu yuzuka, la sauce ponzu au citron yuzu, souvent additionnée de sudachi - citron vert japonais - légèrement vinaigrée.
Ces agrumes peuvent être remplacés par le jus de lime de Mexique suivi d’une macération du zeste de ce citron vert qu’on trouve facilement.
Pour donner la touche mandarinée du yuzu compléter avec du citron de Californie ponderosa, si vous en trouvez, ou simplement avec du Poncire de Collioure.
On obtient une sauce subacide fruitée, complexe, agréable avec les poissons gras, le poulet grillé et les ceps.
Cette note propose une variante plus fruitée, japano-brésilienne, une sauce ponzu au fruit de la passion.

(Photo LOF - fruit de la passion violet, maracujà en portugais)

La mayonnaise au maracujà = fruit de la passion est une invention maudite par la peuple des gambas et autres bouquets.
On utilise de préférence pour la mayonnaise le jus du maracujà jaune.
Pour la sauce ponzu au maracujà, préférez le violet, moins juteux, mais plus sucré.
La proportion est 60% de jus de maracujà, 40 % de sauce soja, un peu de vinaigre de riz pour monter l’acidité.

(Photo LOF - Sauce ponzu au maracujà et betterave rouge)

Cette sauce est amusante avec les gambas chaudes, les poissons blancs cuits, avec les légumes comme le poivron, et les petites betteraves rouges nouvelles d’automne.

(Photo LOF - ... et les crevettes roses à la citronnelle )

In Japan they make flavoured soya sauce, one of the best is the ponzu yuzuka ; ponzu sauce with yuzu lemon often with a bit of Sudachi Japanese lime.
These difficult to find citrus fruits can be in part replaced by the juice of a Mexican lime and Californian ponderosa lemon followed by maceration with the zests.
To add a little brazilian touch try 60% passion fruit 40% soja and a little rice vinager –good with warm shrimp.
Mix it with a little mayonnaise first and its even better.