La cuisine du jardin

Chips de jicama au vinaigre

(Photo LOF - Jicama)

L’idée est de Lorraine : sécher des tranches de jicama pour en faire des chips croquants
Il faut poser sur le plateau du déshydrateur des tranches de 2mm de jicama, les sécher 8 heures à 70°.
C’est bien croquant, la texture est intéressante, mais le goût sucré a presque disparu.
La bonne idée est de faire tomber des gouttes de vinaigre sur ces chips, comme les Anglais font avec les chips de pomme de terre.
Pas trop bien sûr, juste pour donner une petite acidité et un parfum
Alors c’est bon.

(Photo LOF - Chips de jicama, juste avant le vinaigre)

Tomates sèchées - dried tomatoes

(Photo LOF - Tomates yellow pear séchées, ce matin, après une nuit au déshydrateur)

Pas si simple les tomates séchées.
Tout d’abord, en l’absence de déshydrateur, le séchage au soleil demande 2 à 3 jours minimum et des protections antimouche afin maintenir des tomates propres dans un léger courant d’air non poussiéreux.
Les tomates séchées au soleil ne sont pas meilleures que les autres, mais moins énergivore.
Le four n’est pas idéal : il chauffe la maison, il les cuit, il demande une longue surveillance.
Pour obtenir des sèches mais souples il faut 10 à 12 heures de courant d’air à 70°.
Utiliser des tomates de jardin, mûres, lavées, essuyées et nature : c’est une mauvaise idée d’ajouter du sucre, du sel, du basilic, des herbes
La tomate c'est bon si c'est bon.
Il ne faut pas déshydrater n’importe quelle variété de tomate, choisir des variétés pauvres en eau et au goût équilibré, sinon il ne reste qu’une momie de tomate, qui sent la momie et pas la tomate, c’est spécialement le cas avec Cœur de bœuf, Roma - pas assez acide - donne un résultat mauvais.

(Photo LOF - Tomates séchées nature)

Nous ne déshydratons que des petites tomates (tomates cerise).
Les Tunisiens qui sèchent au soleil utilisent de la tomate en grappe un rien plus grosse.
University of California donne avec raison yellow pear comme la meilleure à déshydrater, les rouges de diamètre 2.5 cm environ (il ne faut pas déhydrater des demi-tomates trop épaisses) sont très bien aussi.
Ces mini tomates ont des petites graines et une peau fine qui ne gênent pas la mastication, au contraire.
Inutile de les monder.
Pour finir, la conservation des tomates séchées fait courir un sérieux risque mortel de botulisme si, comme on le lit souvent, - y compris sous de grandes signatures - on les met dans l’huile avec l’ail ou d’herbes fraîches sans acidification préalable et prolongée de ces condiments.
Si on aime les tomates sèches avec huile et ail ou herbes, il faut tout bonnement les ajouter au moment de servir.
Après séchage, conserver au sec, dans l’obscurité à une température de 4 à 5° C, autrement dit au frigo.
On peut également congeler.
Les tomates séchées sont parfaites quant elles ont la consistance souple d’un raisin de Corinthe.
On les cuisine dans les risottos - arroz de tomate – dans les tagines, et dans les cakes salés.

(Photo LOF - les mêmes avant la mise en sachet)

Melon jaune canari en chips

(Photo LOF - melon jaune "ORO" graines Vilmorin)

Le charentais n’est pas fréquent dans le Sud portugais quoiqu’on en récolte de merveilleux à LOF.
Ici les melons sont ou du Galia (bof) ou des ovales blancs, jaunes ou verts.
Le type jaune canari espagnol produit tout l’été.
Il est sucré, parfumé, juteux, riche et bien texturé.
Le jardin produit en ce moment un ovale lisse Sirocco et un semi-tardif générique de chez Vilmorin Jaune d’oro "ORO" « amarelo dourado » en Portugais.
Cultivés en plein air en terrain bien fumé, et pas trop arrosés, ces melons sont des bombes de parfums de fruit.
Yvette – pure Parisienne qui a une maison en Alentejo – disait la semaine dernière «c’est la première foi de ma vie que je mange un bon melon ».
Samedi il y avait à LOF un jaune séché en chips.
Il faut le couper des tranches de 5 mm précis très régulières, séches elles se réduisent à 0.5 mm.
On règle le déshydrateur à 70°.
Avec un séchage de 5 heures on obtient la consistance d’un raisin de Corinthe, samedi tout le monde levait les yeux au ciel, surtout Yvette.
Elle n’avait jamais imaginé un goût pareil mélange de mangue, de chasselas et de banane.
A tomber.
On parfume certains thés avec ce melon sec.
Le séchage croquant demande 10 à 12 heures.
On se rapproche alors des bananes sèches qu’on mange en chips salées sous les tropiques.
Le séchage permet de conserver le melon, on entrepose les tranches sèches au congélateur pour éviter la réhydratation.
Comme substitut du raisin de Corinthe, on le déhydrate coupé en cubes de 2x1x1 cm.
Les Brésiliens qui sont des mangeurs de melon fanatiques le deshydrate en ambiance acidulée.
Quelques gouttes de citron avant le passage au déshydrateur ne sont pas malvenues.

(Photo LOF - Pour Lorraine, les chips de melon jaune juste avant de les manger)