La cuisine du jardin

Dattes fourrées

(Photo LOF - dattes sèches variété molle Méjoul)

Je serais une datte, j’en voudrais aux humains.
Non seulement je serais condamnée à mort par les nouveaux prédateurs des palmiers, face auxquels nous sommes bras ballants (et fiers de l'être).
Non seulement Suzanna Lyle ne fait aucune mention des dattes – un des plus anciens fruits domestiqués par l’homme dont il existe plus de 450 variétés cultivées – dans son encyclopédie des fruits.
Non seulement ce fruit est absolument délicieux quand il atteint exactement sa maturité, c’est à dire quand de dure et fibreuse elle passe à fondante et juteuse, mais est introuvable sous cette forme
Non seulement la datte sèche est une bombe de minéraux, d’oligo-éléments et de vitamines B (les meilleures contre les maladies modernes)
Mais surtout on la fourre à n’importe quoi
La pâte d’amande renforce sont côté pâteux, les glaces ou sorbets froids accentuent la texture collante
Un contenu gras renforce le côté onctueux, mais pas la farce au céleri, à la mangue, à l’agneau, chaudes aux cochonailles (pouah), etc.
Les noix, pignons, sont inférieurs aux pistaches plus fines de goût.
Quant aux produits laitiers, les fromages bleus (Auvergne, Stilton, Roquefort) tuent la saveur de la datte,
seuls sont agréables le beurre salé et le mascarpone.
Le beurre demi sel gagne à être travaillé avec un arôme acidulé : les zestes d’agrume font merveille avec les mejouls (Medjool),
le mascarpone avec l’eau de rose et la confiture de rose dans les Deglet-nour (Deglet Noor)

(Photo LOF - Bigarade, les meilleurs zestes pour la datte au beurre salé sont la lime de Palestine, le kumquat, le citron et la bigarade)

Datte au citron

(Photo LOF - « Outre des sorbets de plusieurs espèces, les valets offraient la douce liqueur extraite du suc des dattes, et les liqueurs plus amères et plus pétillantes qu'on tire de l'orge torréfiée… entassés dans des corbeilles d'argent, les melons de Valence, .. les raisins secs de Malaga , les oranges de Tanger, les citrons doux de Fez, les dattes de Tunis, les grenades des bords du Xénil, les glands des yeuses, qui prennent, en cuisant sous la cendre, la saveur des noisettes. Entre les corbeilles ciselées, étaient rangés en égal nombre des vases transparents de la Chine, que remplissaient d'autres fruits, cuits et conservés dans la liqueur de la canne à sucre…. [ Repas chez le Khalyfe Abd-al-Azys / Scènes de mœurs arabes : Espagne, 10e siècle par Louis Viardot] )

Cette recette est pour Venezia.
Ouvrir une datte Mejhoul, la fondante, et remplacer le noyau par une lamelle de zeste de citron d’hiver. C'est tout.

(Photo LOF - Le citron d’hiver, citron optimum, a une peau épaisse, il est ferme, d’un jaune jaune r255, v255, b0)

Il faut un zeste levé au couteau, finement, juste l’épicarpe.
On découpe un rectangle de 5 x 40 mm
Mâchez longuement, au début c’est le moelleux de la datte et sa douceur (comme doce en portugais qui veut aussi dire doux-sucré) et progressivement le citron gagne, sa saveur est comme le soleil d’hiver, claire, lumineuse, perçante… qui dure longtemps longtemps
On peut aussi glisser à la place du noyau un beurre au zeste de citron d’hiver.
Les inventeurs de la confiserie sucrée, des sirops, des sorbets, des sucreries absolues sont les Arabes andalous qui implantèrent ici la canne à sucre et découvrirent rapidement les agrumes confits… qui leur doivent leur développement en occident, via l'Italie.

(Photo LOF - la canne à sucre du jardin se récolte de décembre à février )

Datte Hayani fourrée à la pâte de pomme

(Photo LOF - datte Hayani)

Les producteurs israéliens ont eu l’idée de congeler des dattes fraîches.
La datte Hayani est aussi appelée « fresh All Year round date » elle est congelée aussi tôt récoltée.
Le miracle est que la datte n’est pas altérée par la congélation : décongelée elle conserve toutes les qualités du fruit frais, brisante et fondante, peu sucrée, aspect bien plein, la peau n’est pas ridée et la saveur évoque la fraîcheur de la sève du dattier.
En Europe, on la trouve surtout chez les marchands espagnols. Il y en avait au 5° Festival Islâmico de Mértola.

(Photo LOF - Mértola et... son souk)

Ce festival vise à donner une ambiance islamique à la ville de Mértola, où le souvenir de la présence des musulmans est aussi celui d’une apogée économique qui avait commencé avec les latins.
Habituellement la datte fraîche est fourrée à la pâte d'amandes, les pâtes de pomme ou de coing, plus fruitées conviennent bien aux dattes fraîches.
Dans ce cas, la datte sert la pomme et non l’inverse.

(Photo LOF - pâte de pomme)

Une petite friandise facile et plaisante
avec le thé vert nouveau.

(Photo LOF – Mertola : il existe une convivialité entre les marocains et les portugais du sud )

Dattes fourrées à la feijoa

(Photo LOF - feijoas)

Là, on est ailleurs.
Les dattes sont des Mejhoul.
La plus suave.
Les ouvrir d’une incision, les dénoyauter et glisser à l’intérieur 1/6° de grosse feijoa mammouth.
Ensuite, …
deux des meilleurs fruits, aux textures différentes et amies, aux saveurs complémentaires de bois, de fruits secs, et l’autre aux arômes de térébinthe et de fruits tropicaux…
un brevet LOF
qui attire du monde.

(Photo LOF - Dattes fourrées à la feijoa dans un plat du Titanic)

Dattes farcies au beurre salé

(photo LOF - Dattes fourées au beurre salé)
Les dattes farcies au beurre salé exigent de très bonnes dattes (Californie, Afrique du Nord... sud-portugaise fraiche), pas sèches, onctueuses, d’un parfum affirmé et un très bon beurre salé.

Ici le beurre des Açores fait merveille.
Surtout ne pas transiger sur la qualité des ingrédients. La recette est simple : on ouvre la datte et on remplace le noyau par son (gros) équivalent de beurre salé (travailler le beurre froid, c’est plus facile).

On trouve des recettes de dattes fourrées au beurre, ou encore de dattes farcies au beurre d'érable (excellentes). Quand vous allez goûter ces dattes fourrées de beurre salé, vous ne regretterez pas d’avoir visité LOF.

C’est comme les caramels au beurre salé, le problème n’est pas de s’y mettre mais d’en sortir.
Naturellement c’est pas ultra amaigrissant. On peut pas passer sa vie à maigrir quand même.

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