La cuisine du jardin

Rangpur (condiment de ... - Guacamol au rangpur confit)

Janvier est la bonne saison des rangpurs ( + ou - "Galego" au Brésil = Canton lemon = lemandarin = Citrus × limonia ) en Europe.
Ce fruit évoque la bigarade et les limes acides, il est généralement utilisé pour aromatiser les alcools, sinon en confiture.
Le chef Tomoaki Kanazawa (homme d'une grande expertise, ancien de chez Alain Chapel, Frédy Girardet, Bernard Loiseau...), en fait un condiment :
couper le fruit entier en très fines lamelles à la mandoline, le confire au sel, ensuite le dessaler et en faire une pâte avec un peu de sucre.



La méthode est bonne : le rangpur en très fines tranches (laisser les graines) se confit en 3 jours, à ce moment on le dessale par lavage.
Vous pouvez faire ce rangpur confit un excellent guacamole dans la proportion 1 rangpur pour 1 gros avocat.
Mixer à petite vitesse pour ne pas transformer le guacamole en purée, et obtenir des petits morceaux de rangpur sensibles sous la dent.
Pour respecter l'usage quelques feuilles de coriandre termineront le mélange qui s'utile comme un guasacaca (avec des grillades de toutes sortes, des pains non levés et des empadanas).

Rangpur cultivar Santa Barbara

Ponzu fusion (pour les tomates)

Oignon de Barletta

Le ponzu actuel est un assaisonnement japonais à base de sauce soja aromatisée au jus d'agrume acides (sudachi, yuzu, kabosu, citron, lime...) et depuis quelques temps d'agrumes doux (orange, dékopon...)  avec ou sans vinaigre et/ou mirin, bonite séchée, algues...
Le jus d'agrume représente entre 30 et 50% du contenu.
Il en existe également avec des infusions de sisho, d'herbes aromatiques...
D'où l'idée de réaliser des ponzu fusionnés avec nos gouts méditerranéens, spécialement bons sur les tomates fraiches.

Basilic Pistou

Ponzu basilic / oignon blanc
Infuser une nuit du basilic petite feuille (le basilic à pistou) ciselé + oignon blanc en petits cubes dans un bonne sauce soja assez salée.
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Ce ponzu doux libère la note épicée du basilic après un petit instant, parfait sur les tomates chaudes ou froides.
Pomme Caffre

Ponzu au jus de pomme caffre (Dovyalis caffra)
L'utilisation de la pomme caffre pour les marinades est signalée dans les fiches wikipedia en espagnol et en japonais
Ecraser des pommes caffre (maturité quand elles tombent) dans un bol, couvrir de sauce sojà et macérer une nuit.

impossible de récolter et même pas facile de photographier les pommes caffre sur l'arbre car...



L'acidité est excellente avec un fruité de prune asiatique,
ce ponzu va bien avec les légumes doux comme la tomate et aussi oigon, courgette, aubergine, salade de haricots beurre (les gros mangetout "Merveille de Venise" qu'il faudra bien cuire jusqu'à fondant de façon à les servir froids sans huile d'olive, juste au ponzu de pomme caffre).
Fraicheurs d'été.

 

Chen pi

Le chen pi 陳 皮 est une peau de mandarine séchée.
Les chinois utilisent des satsuma (citrus unshiu) dont ils sèchent les peaux au soleil.
Nos satsuma sont à maturité de fin septembre à décembre et cette époque de soleil bas ne permet pas un bon séchage extérieur.
T.K. LIM signale également du chenpi de mandarine méditerranéenne (citrus reticulata) et Eric Brand donne le chen pi fait de citrus reticulata
C'est pourquoi j'ai pensé utiliser pour le chen pi une mandarine tardive : la mandarino tardivo di Ciaculli.
Sa peau est fine, extrêmement riche en essence et n'adhère pas à la pulpe, sa fin maturité est mars/avril.
Idéale pour le chen pi puisque avril permet un séchage au soleil déjà chaud.



Le chen pi est – comme souvent les condiments traditionnels – à la fois bon pour la santé et bon pour le goût.
La peau de mandarine est spécialement étudiée pour ses effets anti cancer (du colon ) démontrés, son utilité dans les maladies cardiovasculaires (Cardiovascular Diseases with Chinese Medicine), l'hyper tension et intervient dans les formulations contre le diabète



Le chen pi bien sec et frais réduit en poudre dans un bol à mixer rapide est incroyablement aromatique, il est excellent avec les légumes de saison : les asperges, les artichauts, les fèves.
Il est signalé avec le thé, dans les soupes… bon mélangé au sel avec des radis, des navets
Dans les marinades il fait un gros travail.
Il se conserve bien au sec.

Limette Pursha : un condiment opportun et ignoré

Le terme "limetta dolce romana o (ou) pursha", "sweet roman lime", "limette douce romaine" = Citrus limetta "Pursha", est mauvais : trompeur et ambiguë.
- Risso décrit un limettier de Rome (art. 85) citrus limetta romana, en référence à la lima Romana piorum in hortis de Ferraris.
Le fruit qu’il décrit est gros, écorce épaisse (comme chez Ferraris et Volkamer) et adhérente à la pulpe vert jaunâtre.
Rien de commun avec la lime Pursha commercialisée par les Tintori.
Pas davantage que la description de Gallesio citée par Paolo Galeotti dans l’ouvrage des Tintori (77 "hybrides de Limette") : chez Gallesio elle correspondrait à un membre de la vaste famille des "agrumes de l’Inde".
- Pursha est un mauvais choix de nom, ce terme prête à confusion, l'orthographe est variable (parfois "purscha") et ne figure pas dans la taxinomie botanique.
Citruspage donne Purscha comme nom indien de la lime du Mexique!
Purscha n'existe pas en sanscrit, en tamoul, Purusha est un terme mythologique indien qui n’a aucun lien avec un fruit.

Wir wollen das Licht von Purusha, das Licht der Unabhängigkeit... Hugo Stamm: c'est le cas de le dire

- Le terme limette ne convient pas non plus, le fruit ne ressemble pas à une limette, mais à un petit yuzu.
- Enfin, la description du fruit, est incohérente, lisse chez les uns, granuleux chez les autres, mamelonné parfois.
Les illustrations de Volkamer montrent un fruit déprimé, non mamelonné.



Le fruit diffusé par Tintori est granuleux, jamais lisse, jamais mamelonné, à écorce non adhérente, les fruits sont homogènes sur l’arbre.
- Quant aux géniteurs, impossible que le chinotto en soit, chinotto a une croissance désespérément lente, c’est un nanifiant, Purscha a une croissance et une taille égale à un mandarinier, c’est à dire moyenne.
Bâtard de yuzu tardif, en moins aromatique et en plus juteux, Pursha a subit une hybridation côté daïdaï ou calamondin.



Cette vaste pagaille contribue à faire oublier que la limette Pursha est un agrume condimentaire très intéressant.
Sa rusticité est bonne, il fructifie en hiver en zone de rusticité 9b (à LOF en plein champ, orangeraie sud).
Autrement dit, c’est le seul agrume condimentaire d’hiver en climat de l’oranger avec le citron et les limequats mais ces derniers sont des acides au goût totalement différent.



Le jus est sub acide, non amer, à peine sucré avec un fruité mixte mandarine/limette douce.
Il joue le rôle de lime tropicale dans le jus de canne à sucre qui se récolte actuellement (excellent punch sans alcool), il donne un peps aux soupes misu, à l’eau de table, au thé vert, le zeste ajoute une pointe d’amertume rafraîchissante.
Il s’agit bien d’un condimentaire d’hiver inconnu, joli fruit, facile à pressser (presque pas de pépins), facile à produire sous nos climats,
une aide incontestablement délicieuse dans le plats de saison, les thés, infusions, soupes claires,  jus sucrés froids, laitages à la cardamome et autres crème de macadamia.

Cornichons malossol

(Photo LOF – C’est aujourd’hui en Espagne la journée du concombre, dia del pepino, voir ici toutes les recettes …)

Frotter, essuyer des gros cornichons (qui sont des petits cornichons qu’on a oublié de récolter) encore verts.
Les mettre dans un bocal à conserve avec de l’ail, des graines de fenouil et de l’aneth.
Faire bouillir 3 tasses d’eau + 3 tasses de vinaigre blanc, quand ça boue, ajouter et faire fondre 1/3 tasse de sel marin.
Verser immédiatement le mélange bouillant sur les cornichons, fermer, retourner le bocal 5 minutes.
Laisser reposer quelques semaines, conserver au réfrigérateur quand le bocal est ouvert.

Variante pratiquée ici : au lieu d’ail et d’aneth, mettre avec les cornichons quelques prunes déjà souples et 1/4 de citron.
On peut remplacer les graines de fenouil par des graines d’anis vert.
Ces cornichons sont utiles comme garniture impromptue, ou comme snack, à la façon espagnole, en banderilla, c’est à dire qu’on glisse dans la longueur une lame de poivron pelé juste cuit au sac vapeur micro-ondes.

Moutarde à l’orange amère

(Photo LOF - Bouquetier de Nice, l’arbre à eau de fleur d’oranger / laranja-azeda )

La moutarde à l’orange n’a d’intérêt que si l’orange fait jeu égal avec la moutarde, à ce jeu seul le zeste de bigarade fonctionne.
La moutarde à l’orange douce… passons.
Couper le zeste en très petits morceaux. Ils apportent une texture, une granulosité qui demande la mastication, mais sans effort.
La mastication libère la saveur fruitée et amère qui prolonge par une rétroolfaction riche sur le piquant de la moutarde
Mélanger à un petit pot de moutarde de Dijon une C-à-café de zeste d’oronge amère.
C’est tout.
L’orange de Séville, l’orange à confiture, Bouquetier de Nice est une variété qui convient bien pour la moutarde.
Le zeste est facile à lever.
Et vous obtenez une moutarde à la bigarade qui fait merveille dans la salade d’endive.

(Photo LOF – Le fantasme des immigrés, où la trouver, comment vivre sans elle ?)

Céleri rave au cédrat - Celery root with citron

(Photo LOF - petit moment désagréable dans la vie du céleri rave. An unconfortable moment in the life of a celery root)

Ann prétend que les salades se trouvent comme allégées par les parfums d’agrume.
On ne dira jamais assez le potentiel des agrumes comme condiment : utilisation directe du zeste rapé, vinaigres et huiles de zestes, sels d’agrume aux zestes râpés très fin, zestes entiers dans les bouillons de cuisson ou les sirops, etc..
Essayez le sel de citron jaune avec les radis, le sel de lime dans l’œuf à la coque, le sel de combava avec les tomates...
Avec le céleri rave, la rémoulade accepte le zeste râpé fin du cédrat.
Le vinaigre de cédrat est un bon apport, mais toujours de fabrication recénte, car c’est un vinaigre qui ne conserve pas longtemps sa fraîcheur.
Dans cette version vinaigre de cédrat et/ou zestes de cédrat supprimer câpres et cornichons.
Le résultat est une amusante salade légère,
qu’il vous faudra manger un jour de grand soleil pur d’automne.

(Photo LOF – sel de cédrat)

Salads are lighter, fresher with the scent of citrus fruits.
Citrus fruits have an incredible potential as condiments : vinegars and oils with citrus zests, citrus salts with very finely grated zests, large zests in broths or syrup, etc…
Try a yellow lemon salt with radishes, lime salt with soft boiled eggs, Kaffir lime salt with tomatoes …
With grated celery root the ”remoulade” (basically mustard & mayonnaise, in this version no capers or pickles) is excellent with citron zests. You can also use citron vinegar, but it must be fresh as it doesn’t keep its flavour for long.
A light salad for a sunny fall day.