La cuisine du jardin

Oeufs pochés aux concombres

concombre Takii Vロード

Le (nouveau) cuisinier royal et bourgeois de François Massialot est une mine de bonnes recettes de concombre depuis l'édition de 1691. La recette qui suit apparait dans l'ed. Paris 1721 p. 470.
Elle est excellente, la rencontre du poisson ( bouillon et coulis ) avec les œufs et le concombre qui conserve un petit gout vinaigré est délicate, complexe. Utiliser un concombre croquant.

"Œufs pochés aux concombres
Faites un ragoût de concombres de cette manière :
Pelez des concombres, partagez-les par la moitié ; ôtez-en les pépins, et coupez-les par tranches, et mettez les mariner ( 2 heures voir p.67) avec un oignon coupé par tranches du poivre,du sel et du vinaigre (pas trop).
Ensuite pressez-les dans un linge ; passez-les dans une casserole avec du beurre sur un fourneau ; étant un peu roux, mouillez-les d'un bouillon de poisson, et mettez les mitonner pendant une demi-heure ;
Dégraisser les bien, et les lier d'un coulis de poisson ou d'écrevisses.
Pocher des œufs frais... et les dresser proprement dans un plat les ayant nettoyés tout autour avec un couteau..
Voyez que votre ragoût de concombre est d'un bon goût... jetez le dessus vos œufs et les servez chaudement pour entrée ou hors-d'œuvre. "

concombre Shaki, シャキッ, résistant quasiment à tout. ACU050

Fin XVIIéme le concombre n'est pas encore un légume marginalisé par les Solanaceae d'été, pomme de terre, tomate, aubergine.
Mi XIXéme, Dumas ne donne plus que 6 recettes, J-P Derenne note en 1999 "qu'autrefois le concombre était un légume cuit, souvent farci, alors qu'il est presque constamment servi cru aujourd'hui". 
Jean-François Piège, fin 2016 ne connait plus que de misérables "concombres comme des cornichons"...
Ceci montre que la marginalisation d'un légume commence par la marginalisation de ses usages, car les plantes domestiquées sont des créatures humaines qui ne vivent pas plus longtemps que nos coutumes...

concombre long vert 青長系地這, ACU131

Concombre à la grecque (concombre cuits "à la grecque")

fleur sèche de carotte de Kyoto pour faire de la graine

Contrairement aux « champignons à la grecque », recette XXéme qui ne connaît pas de dérive, le concombre à la grecque désigne aujourd’hui improprement le tzatzíki (concombre cru au yaourt avec des oignons et de l'ail).
J'ai modifié la fiche Wikipedia avec cette phrase :
En français "concombre à la grecque" (concombre cuit "à la grecque" : vin blanc, huile d'olive, jus d'un citron, bouquet garni, coriandre, servi froid) désigne improprement mais fréquemment le tzatziki et ses variantes.
Un usage fixé début XXéme nomme « à la grecque » ce mode de cuisson applicable à tous les légumes, Escoffier donne les « artichauts à la grecque ».
La mode du concombre à la grecque est plus tardive : Raymond Oliver (1972), le fait de carottes et d’oignons doucement cuits dans l’huile d’olive avec bouquet garni (ne pas oublier le laurier), coriandre en grain (en sachet) auxquels on ajoute du concombre pelé épépiné et morceaux de quelques centimètres et du vin blanc sec.
La cuisson est de 20 minutes, retirer coriandre et bouquet garni, servir bien froid après avoir laissé reposer quelques heures.
Cette recette est bonne, elle évoque les années 70, temps heureux où on servait au plat, on buvait du rosé frais par grandes lampées, on fumait à table, la Grèce était un exotisme lointain, le grec ancien enseigné dans les lycées...
Les carottes sont rares en ce moment dans le jardin, donc il n’y en avait pas beaucoup dans mon concombre à la grecque, elles contribuent à une texture à peine croquante.

Concombre aux algues (salade de)

Préférer un petit concombre asiatique non pelé que vous tranchez finement.
Faire dessaler une bonne heure, pendant ce temps réhydrater du wakamé et découper une noix de gingembre en tout petits dés.
Laver et bien presser le concombre de façon à retirer un maximum d’eau, de même pour le wakamé
Mélanger gingembre, concombre et wakamé, ajouter du vinaigre de riz, et mettre au frais au moins 8 heures.



Cette recette est excellente après un temps de repos, le goût des algues et du gingembre s’unissent, le concombre croque, bonne salade fraîche d’été
Lien sur la recette en vidéo

Concombre à l'oseille chaud ou froid (quel concombre pour le … ?)

burpless

La question principale est : quel concombre pour le concombre à l'oseille?
Car le monde des concombres est vaste et divers.
Aujourd’hui ce légume inexpressif et peu loquace - objet de tous les bricolages génétiques - est couronnée de toute la panoplie de vertus favorables à notre corps (voir l'impressionnante fiche de notre idole TK Lim).
Il faut quand même éviter les indigestes ("le concombre est froid et humide, il engendre dures et grosses humeurs et est de difficile digestion. Il descend tard de l'estomac et est disposé à putréfaction et pourriture des humeurs, par quoi excite chiures pourries… " Régime de vivre Vincent Sertenas Paris 1561)
autrement dit, se méfier de nombreux membres du type anglo-hollandais, hybrides up to date, gonflés d'eau et d'engrais azotés.
Seconde règle toujours peler et épépiner.

Alficoz "a ver qué te parecen mis alpicoces - Maricel -)

Pour les applications cuites, préférer les concombres de type concombre-melon, alficoz espagnol, concombre-melon italien, merveilles de fermeté qu'aucun rot n'évoquera pendant la sieste.
Rôle par trop méconnu des arabes andalous dans leur diffusion.
En cuisine chaude le concombre se cuit sur un voile d'eau avec un peu de beurre, dans une vaste sauteuse, doucement en lui laissant de l'espace.
La sauce est préparée à part, à la française : échalote cuite à petit feu, oseille (pays chauds : remplacer par l'oseille de Guinée), déglacer au Vermouth (généreusement), crémer, laisser réduire, incorporer les concombres cuits égouttés, saler si besoin.
Sakura

En la cuisine froide, ont peut utiliser le cultivar "burpless" = "sans éructation", mais rien ne vaut un nord-asiatique (mon préféré est Sakura, court et ferme, parfaitement digeste), et même un chinois long (long et mol, un peu jaune), familles non grumeleuses au mixage.
La soupe froide de concombre à l'oseille se fait de chair de concombre, de lait de coco allongé d'eau froide, d'oseille tombée 2 minutes à la poêle, d'un peu d'ail, d'une bonne rasade de Manzanille jeune (sinon d'un Vermouth très sec, ou d'un Côte du Jura pur savagnin) et d'une indispensable touche de vinaigre de Jerez fort.
Le concombre à l'oseille n'est pas un joli plat, pas plus que la soupe froide (qu'on doit servir de la plus totale fraîcheur).
Sous un feldgrau déssaturé, couleur treillis militaire délavé, ces plats d'été sont des petits bonheurs inattendus, peu nutritifs, riches de sels minéraux, parfaits pour la grande chaleur.

long de Chine

Soupe froide Aubergine/sauge, méthode infusé/cru+cuit

(Photo LOF - aubergine)

1 - La garniture
Couper ¼ d’aubergine en bâtonnets, les cuire doucement dans une poêle à feu doux, sans corps gras en les remuant régulièrement, les verser dans un bol, y ajouter
½ dent d’ail coupée en très petits cubes, tout petits,
une poignée de cerfeuil haché
¼ de concombre pelé épépiné en cubes
1 CàS d’huile d’olive
Mélanger réserver au froid

(Photo LOF - Thaï long green)

2 - L’infusion
Faire bouillir l’eau, la saler, infuser 15 minutes
deux feuilles de sauge
quelques brins de thym frais (thym citron si vous avez)
4 graines de cardamome verte
Filtrer, Réserver au froid



3 – Garnir les assiettes, verser l’infusion bien froide
L’ail fait un gros travail dans cette soupe, il n’est pas infusé, mais cru avec son amie l’aubergine.
Le concombre fait la texture, il faut du croquant, car l’ensemble est de tonalité douce

(Photo LOF - la soupe froide aubergine/sauge)

Gaspacho alentejano - méthode infusé/cru

(Photo LOF - prune noire, gout franc de tomate aigrelette, agréable farcie au fromage blanc et à l'ail)

3 étapes (proportions pour 3 assiettes) :
1 - Le cru : faire une mirepoix
d’1/3 de concombre pelé épépiné,
de 2 tomates pelées épépinées pas trop mûres,
et d’un poivron bien charnu pelé épépiné.
Mélanger à cette à la préparation :
1 CàS de vinaigre de vin,
2 CàS d’huile d’olive.
Mettre au froid.

2 - L'infusion : Porter à ébullition 700 cl d’eau avec quelques grains de sel, couper le feu, infuser 20 minutes :
une sommité de menthe pouillot (sèche en fleur) ou quelques feuilles de menthe,
2 dents d’ail en rondelles,
1 CàS d’origan sec,
les épluchures des tomates.
Filtrer, mettre au froid.

3 - Mettre la préparation 1 dans des assiettes à soupe froides,
verser dessus la préparation 2 .

(Photo LOF - Caro Rich, ne pas récolter trop tard, sinon devient farineuse, jolie couleur dans les gaspachos)

(Photo LOF - poivron mauve, amusant pour la couleur)

Ce gaspacho est une merveille, plus rafraîchissant que l’andalou selon nous.
Il n’y a pas d’oignon, ni de pain à la différence du classique.
Avec la méthode infusé/cru les légumes sont servis séparément de l’infusion, ce qui est pratique.
Mettre à part le poivron si des convives qui ne le digèrent pas.

(Photo LOF - Cœur de bœuf, charnue, juteuse, gout équilibré, un peu douceâtre )

(Photo LOF - Cœur de bœuf revue par Vilmorin en Hf1 sous le nom corazon, beaucoup moins sensible au mildiou que la vieille variété, très productive, gout de cœur de bœuf bon )

Cornichons malossol

(Photo LOF – C’est aujourd’hui en Espagne la journée du concombre, dia del pepino, voir ici toutes les recettes …)

Frotter, essuyer des gros cornichons (qui sont des petits cornichons qu’on a oublié de récolter) encore verts.
Les mettre dans un bocal à conserve avec de l’ail, des graines de fenouil et de l’aneth.
Faire bouillir 3 tasses d’eau + 3 tasses de vinaigre blanc, quand ça boue, ajouter et faire fondre 1/3 tasse de sel marin.
Verser immédiatement le mélange bouillant sur les cornichons, fermer, retourner le bocal 5 minutes.
Laisser reposer quelques semaines, conserver au réfrigérateur quand le bocal est ouvert.

Variante pratiquée ici : au lieu d’ail et d’aneth, mettre avec les cornichons quelques prunes déjà souples et 1/4 de citron.
On peut remplacer les graines de fenouil par des graines d’anis vert.
Ces cornichons sont utiles comme garniture impromptue, ou comme snack, à la façon espagnole, en banderilla, c’est à dire qu’on glisse dans la longueur une lame de poivron pelé juste cuit au sac vapeur micro-ondes.

Concombre au miel / Pepino con Miel (quel miel pour le véritable … ?)

(Photo LOF - concombre )

Classique de la cuisine espagnole contemporaine : le véritable concombre au miel se fait ainsi :
choisir un concombre bien croquant, pas trop gros pour faire des bouchées pas trop larges, le peler grossièrement, le couper en tronçons de 3 cm, faire un trou a la cuillère parisienne, y mettre un miel demi-liquide printemps toutes fleurs, servir bien frais.
C’est tout, pas de crème, ni vinaigre, etc. 

(Photo Ayuntamiento de El Ejido - Recette du concombre au miel, pas très compliqué : du concombre et du miel )

La rencontre du concombre et du miel est étonnante, une agréable entrée qui n’est pas trop sucrée comme on pourrait le redouter.
Après de nombreuses expériences pour répondre à la question, que chacun se pose : « Quel est le meilleur miel pour le concombre au miel ? » nous avons opté pour le miel (liquide toutes fleurs [le nôtre]) parfumé à l’essence d’amande amère.
Il faut 2 gouttes d’essence d’amande amère pour 1 grande cuillère à soupe de miel.
C’est bon, il faut essayer, avec comme boisson une eau à peine citronnée.

(Photo LOF - concombre au miel)

Gaspacho de concombre

(Photo LOF – Alficoz est un concombre de la péninsule, aussi appelé pepino serpiente ou melón serpiente, légué par les arabes. Sa chair n’est pas gorgée d’eau mais juste croquante et savoureuse, idéal pour les salades )

2 heures avant de manger mettre au réfrigérateur (pour 3 ou 4 à table) 1 litre d’eau dans un broc, avec une poignée de menthe pouillot et une lime.
Dans la soupière mettre 2 petits concombres asiatiques ou ½ alficoz, après les avoir pelés et épépinés, 1 gousse d’ail nouveau, un peu de pain de la veille, 2 CaS de vinaigre, 1 CaS d’huile d’olive forte, un peu de sel.
Réserver au frais.
Au moment de manger filtrer l’eau aromatisée dans la soupière, laisser le pain absorber l’eau, mixer finement et longuement.
Servir à l’ombre ce gaspacho rafraîchissant avec les premières chaleurs et faire un toast à ces merveilles que sont les concombres de la péninsule.

(Photo LOF – cette recette est sans origan, la menthe pouillot et la lime font tout le travail, et quel travail)

Aumelette au concombre

(Photo LOF - concombre "Airbus", il ne faut pas farcir des concombres trop charnus, au contraire le concombre mûr laisse une bonne place à la farce quand il est épéniné)

"Prenez d’une aumelette (dans le texte) autant qu’il sera besoin,
hachez là menu,
vous pouvez y ajouter du pignon et du raisin de Corinthe, et de la farce d’herbes ou du hachis de poisson bien assaisonné et cuit, ou des laitances de carpe qui soient déjà cuites,
vous pouvez aussi mettre avec chacune de ces choses des champignons hachés menu et cuits à demi,
incorporez le tout avec quelques blancs ou jaunes d'œufs crus,
puis en remplissez de gros concombres, après les avoir creusé et vidé;
étant remplis il faut reboucher l'entrée,
peler les concombres et les faire cuire entre deux plats, ou dans une tourtière,
les assaisonnant de beurre et de sel; et lors que la farce sera presque faite, ajoutez-y un peu de verjus ou de vinaigre s'il est besoin,
ou de la farce de poisson et râpez-y de la muscade par-dessus, et de la croûte de pain, ou mettez du sucre, le tout suivant la qualité de la farce ou hachis dont le concombre fera rempli.

(Photo LOF - concombre "Sakura", ce petit concombre est parfait pour farcir avec une farce que poisson blanc, d'oignon, de champignons de Paris, d’œufs et ce cornichons, il faut le peler et le cuire dans un film de cuisson haute température)

Au lieu de farce, on peut faire une aumelette fort mince et baveuse pour y envelopper un concombre farci, lorsqu’il est cuit et prêt à manger.
On peut farcir un concombre avec du rognon de veau cuit, et haché avec sa graisse et du jaune d'œufs, des pignons, raisins de Corinthe, sel, etc.
Et lors qu'il sera cuit entre deux plats, ou en la poêle, on achèvera de l'apprêter comme il a été dit."
François Pierre de La Varenne - Le pastissier français où est enseigné la manière de faire toute sorte de Pastisserie, très utile à toutes personnes, p 209,
chez Jean Gaillard, 1653, numérisé par Google le 13 08 2009 grâce à l’Université de Lausanne 2011 est une année prodigieuse dans la péninsule, le printemps chaud et arrosé engendre une production phénoménale de concombres excellents.

(Photo LOF - concombre "Burpless", dans sa recette La Varenne ne dégorge pas son concombre au sel ce qui le conserve croquant, en contraste avec la farce qui est moeleuse)