La cuisine du jardin

Feuilles de combava où de pamplemoussier comme condiment (potiron au combava)

Encore une belle publication indienne (université de Coimbatore) [spécialistes des condiments végétaux] sur les effets favorables des feuilles de combava ou de pamplemoussier en expérimentation animale.
L'étude ("Hepatoprotective effect of leaf extracts from Citrus hystrix and C. maxima against paracetamol induced liver injury in rats") montre que "C. hystrix and C. maxima leaf extracts possess hepatoprotective action against paracetamol induced hepatotoxicity".
Le paracétamol - molécule la plus prescrite dans nos pays - est hépatotoxique à des niveaux variables qui peuvent être graves et irréversibles dans certains cas.
Le potentiel antioxidant des deux feuilles d'agrumes - par ailleurs excellents condiments - protège et restaure les cellules hépatiques endommagées dit le texte.
Comme d'autres sur le thème de la micro consommation régulière des condiments - le curcuma en premier lieu - cette étude laisse induire l'utilité des condiments régulièrement additionnés à notre cuisine.



Dans le cas du combava vous pouvez essayer cette recette que nous avons réalisée avec avec du potiron vert de Hokkaïdo (dont on mange pulpe et peau):
Cuire sans sel sans gras au sac vapeur micro onde dans la proportion de 1 feuille fraiche de combava pour 300 g de potiron en morceaux.
Servir avec un ponzu d'agrume vert d'été.
Ni la texture ni le gout de ce potiron ne sont remarquables, mais alors il devient intéressant, le mariage est parfait, à preuve nous refaisons régulièrement cette recette que je vous recommande.

Coings aux agrumes verts

C’était le dessert d’hier soir.
Bon
Coing, agrumes, rhum - Alain Senderens met aussi du caramel, essayez cette recette avec son trait acide de jus de yuzu vert. C'est quelque chose.
Les coings sont pelés, épépinés, coupés en quartiers, cuits tout doucement une petite heure avec du sucre de canne brut, un verre de rhum blanc et une pomme coupée fin.
Cuire avec le couvercle un peu ouvert.



10 minutes avant la fin de la cuisson mettre un combava entier et tourner à peine.
En fin de cuisson, le jus doit être réduit,
retirer le combava, arroser de jus de yuzu vert.
Laisser refroidir sans mélanger
Le jus va prendre comme une gelée tremblante
Si vous avez des coings doux, c'est le mieux pour cette recette, les monstrueux de Vranja sont moins fondants, les doux sont les plus hatifs.



La pomme est type Ontario (elle se récolte en ce moment sous notre climat, avec les coings doux, elle fond et fait une sorte de compote)
ha oui, j'oubliais, dans l’assiette les coings, allez-y avec la Chantilly, allez-y 

yuzu vert tu verras Michèle, c'est facile à manger, oublie le dentiste

Soupe froide tomate/roquette (méthode infusé-cru)

(Photo LOF - Soupe froide tomate/roquette )

1 - La garniture :
Dans un petit saladier couper
une belle tomate mûre
une poignée de roquette
ajouter le jus d’1/2 citron et
une CàS d’huile d’olive
Réserver au réfrigérateur

2 - L’infusion :
Faire bouillir l’eau, la saler, mettre infuser 15 minutes :
une feuille de combava
quelques feuilles de basilic (basilic-citron si vous avez)
quelques feuilles d’estragon
une pincée d’aneth en feuille
deux feurs sèches de bissap (carcadé / hibiscus ) pour colorer
Filter, mettre à rafraîchir

3 – Servir.
Mettre la garniture dans les assiettes, verser l’infusion glacée
Dans cette soupe, la roquette, le combava et l’aneth font un gros travail.

(Photo LOF - les premiers combava )

Moules, combava / bergamote

(Photo LOF – Combava, la feuille = kaffir lime)

La cuisine de Michèle est un haut lieu de la création culinaire contemporaine.
Voici son innovation d’hier soir :
Elle fait ouvrir ses moules (qui sont très bonnes en ce moment) dans échalote + ½ gousse d’ail + décoction de feuilles de combava,
elle filtre le jus de cuisson et le réduit.
Ensuite elle lie la réduction avec : 1 jaune d’œuf + crème fraîche + marinés 5 heures au frigo avec un zeste de bergamote.
Et c’est bon à tomber.

(Photo LOF – On servait, il y a bien longtemps, chez Maxim's une soupe de moule faite du jus de cuisson d'excellentes moules lié de 50% de crème fraiche, sans les moules, juste avec un peu de ciboulette: c'était absolument bon. Manquait juste la bergamote)

Elle recevait les belges.
C’était apocalypse now : des moules meilleures que les moules,
et sans frites...
Elle les avait servies avec son cannelé de chou fleur au parmesan.
Combava + bergamote,
liaison crème/œuf à la bergamote
fallait les trouver.
Michèle les a trouvé, elle en est fière, elle a raison.

(Photo LOF – Romanesco, abondant en ce moment)

Combava (poisson et... huile d'olive au...)

(Photo LOF - fin aout au Portugal, enfin les combavas...)

Les combavas produisent fin août dans le sud de l’Europe.
Le zeste est ami du poisson.
Cuit ou cru.
Cuit : Pour le poisson frit, pratiquer comme pour le rouget frit à la diable c’est à dire en mettant le combava dans l’huile de cuisson avec du thym, romarin, graines d’anis, etc.
Il fait un bon travail.
Infusé une heure dans du vin blanc il fait un excellent déglaçage aromatique.

(Photo LOF - huile d'olive au combava...)

Cru sur le poisson en papillote (avec quelques étoiles de badianes) au four ou grillé, toujours sans sel, juste un trait d’huile d’olive... au combava
le zeste du combava est râpé à la Microplane agrume dans l’huile d’olive une dizaine de minutes avant de servir le poisson.
Le combava est ami de la saveur d’anis (on peut faire une huile d'olive mixte avec des graines d'anis vert du moulin et du combava).
Il apporte une note ronde, sourde, complémentaire des huiles d’olive tanniques et qui met en valeur les parfums iodés.
Cette recette fonctionne aussi avec du beurre ou à la crème, sans qu’il soit besoin de complications prétentieuses.
Avec les poissons blancs au court-bouillon ou à la vapeur le combava se râpe dans la mayonnaise ou la hollandaise, toujours à la Microplane agrume une dizaine de minutes avant de servir.
On en fait des aïolis en Californie
Mélanger le zeste de combava râpé trop à l’avance dans la sauce ou l’huile donne une saveur moins fine qu’une infusion courte.
Enfin, la règle est de ne pas en mettre beaucoup.

(Photo LOF - Turbot en papillote et huile d'olive au combava...)

Beurre d’olive / Olive butter

(Photo LOF - Olives en saumure au combava)

Le beurre d’olive est plus facile à tartiner et moins salé que la tapenade.
Le principe est : poids de beurre = poids d’olives dénoyautées hachées fin, mélanger à la fourchette.
Dessaler les olives quelques heures dans l’eau froide.
Elle cuisine fait le beurre d’olive au mixer et à l’échalote, Marmiton à l’oignon, Cuisine AàZ avec fromage, tomate, basilic, etc. une vraie pizza 
Bev Afeld, (dans Fruit Gardener de ce mois-ci) le fait à l’ail : 2 dents d’ail pour 30 olives dénoyautées.
L’idée est bonne.
Pourquoi pas faire son beurre d’olive avec des olives déjà aromatisées ?
Aromatiser les olives est simple, il suffit de mettre les aromates dans la saumure et d’attendre quelques jours.
Cette année dans la despensa (garde-manger) de LOF il y a des olives aromatisées aux feuilles de combava,
elles donnent un beurre d’olive agréable, typé, une rencontre qui fait un plaisir fou au vin blanc frais en regardant le coucher de soleil.

(Photo LOF - beurre d'olive, olive butter )

Olive butter is easier to spread and is less salty than a tapenade.
The principle is: equal weights butter to finely chopped and pitted olives. Mix with a fork. If you want to de-salt olives leave them a few hours in cool water.
Different ideas : olive butter with shallots, or onions, or cheese, tomato, & basil, (in this months Fruit Gardener) they make it with garlic: 2 cloves garlic for 30 pitted olives. Why not make olive butter with already flavoured olives? To give flavour to your olives its simple: put aromatics in the brine and to wait a few days.
This year in the pantry at LOF there are kaffir lime flavoured olives. It makes a surprising olive butter, perfect with a glass of cool white wine while watching the sunset.

Poulet rôti au combava

(Photo LOF - Combava)

C’était chez Frédérique la semaine dernière, recette d’une bouleversante simplicité et alors excellente.
Fred achète un poulet rôti (qui se font ici en crapaudine sur le gril).
Quand le rôtisseur le met tout chaud, juste cuit, dans le sac isotherme, elle y ajoute un combava.
L’agrume va séjourner dans le sac bien fermé avec le poulet bien chaud pendant le temps de passer à table, peut-être ½ heure.
Ce temps suffit à donner au poulet un excellent parfum de combava, juste comme il faut.
Le combava est un agrume d’autant plus puissant qu’il est vert.
En ce moment ils sont bien verts.
C’était bon, le parfum de combava marche bien avec le poulet rôti.

(Photo LOF - Combava les feuilles nouvelles sont rouges)

Ce week-end, nous avons visité Christine et Philippe Latour - des vrais amis - en France dans le Quercy.
Ils produisent (oui oui, ils ont une petite pépinière de combavas le plus bio du monde sous serre ) et distribuent un sel de combava.
Ils ont très peur de ne pouvoir suivre la demande tant est grand son succès.
Nous leur avons donné la recette, leur volaille c’est le canard…
Pourquoi pas ?

(Photo LOF - Combava bien vert, bien parfumé )

Moules, combava, basilic violet

(Photo LOF - Moules, feuille de combava, basilic violet)

Venezia écrit
« Quel bonheur acidulé et parfumé, le combawa,…
Si tu maries avec des moules, elles te béniront.
Il faut avoir la main ailée pour les doses…
pour ne pas assommer la recette, c'est une merveille.
C'est aussi un grand copain du basilic violet thaï.
je sens que je vais très vite tester la gelée de Philippe et Christine Latour. »
C’est vrai :
Dans un sac vapeur à micro onde : moules, feuilles de combava, basilic violet
Et la main pas si légère que ça
Rien d’autre
Cuir comme le poisson, servir bien chaud
Bon

(Photo LOF - Basilic violet)

La sauce salade de Sylvie

Cette sauce salade (dressing) c’est d’abord la puissante saveur de la feuille de combava (Citrus hystrix) dont les promoteurs français sont Philippe et Christine Latour qui avaient été ravis de voir les combavas de LOF en plein terre et en pleine forme.
Il faut absolument essayer leurs recettes, de gelée (très bien aussi en gelée salée), d’omelette morue et combava... et le Quatre quarts au combava.
Christine Latour est une redoutable gourmande.



Les commerçants asiatiques (plante sauvage en Malaisie et Sud-est asiatique jusqu'à Nouméa, typique de la cuisine thai : curry thai = feuilles de combava + lait de coco) diffusent en Europe le combava en fruit ou en feuilles sèches ou congelées.
Aux USA on en fait souvent la culture en pot, ce que fait Sylvie.
Cette plante est généralement donnée de rusticité 10a (-1°), en réalité elle a la même rusticité que le lime de Tahiti : 9a (ils sont voisins dans l'orangeraie).
Sa croissance est vigoureuse après 3 ans d’enracinement.
Philippe Latour écrit « Le parfum des feuilles évoque celui de la verveine avec une note beaucoup plus chaude et pénétrante … la saveur du zeste est inimitable… ».
Le combava n’est pas piquant à la langue.

(Photo LOF - Sylvie recommande un miel doux, le miel d'oranger, le toutes fleurs du jardin de printemps de LOF est parfait)

Voici la recette de Sylvie qui aime bien l’esthétique de sa sauce – le vert est joli :
Mixer finement :
1 C.a.S. de jus de citron,
4 C.a.S. d’huile d’olive,
1 C.a.C. de miel doux, sel et poivre,
4 feuilles de combava sans la nervure centrale.
4 feuilles peuvent paraître beaucoup, mais non, c’est juste ce qu’il faut.
C’est une bonne sauce pour les salades composées... et les salades de pomme de terre.
On peut remplacer le miel par de la moutarde de Dijon, ça marche aussi bien.

(Photo LOF - bouton floral du combava, la fleur est petite et ne dure pas longtemps)