La cuisine du jardin

Soupe froide Pourpier / Rau-Ram (méthode infusé-cru)

(Photo LOF - Hémérocalle potagère)

1 - La garniture :
Dans un petit saladier mettre
une fleur d’hémérocalle (lis d’un jour, Daylily, lírio-de-um-dia – les jaunes sont celles qu’on utilise en cuisine)
une poignée de feuilles de pourpier
½ poignée de sommités de ficoïde glaciale
Réserver au réfrigérateur

(Photo LOF - pourpier)

2 - L’infusion :
Faire bouillir l’eau, la saler, mettre infuser 15 minutes
un petit morceau de feuille de céleri rave
½ citron vert (lime) coupé en rondelles
une sommité de rau ram
Filtrer,
mettre à rafraîchir

(Photo LOF - Soupe froide Pourpier / Rau-Ram)

3 – Servir
Mettre la garniture dans les assiettes, verser l’infusion glacée
Dans cette soupe, le céleri fait un gros travail et la ficoïde est bien présente comme texture et comme saveur salée.
L’acidité est donnée par la lime, la couleur par le lis d'un jour.

(Photo LOF - pourpier)

Caponata

(Photo LOF - Céleri branche : La caponata ne comprend ni ail, ni poivron, ni piment, ni basilic, ni poivre ou autre condiment - sauf le céleri. C'est une sauce/ragout qui joue sur le sucre-acide)

Chef Damien a publié une jolie recette de fleurs de courgette farcies au homard qui donne envie, elles sont servies sur une ratatouille modernisée froide.
La ratatouille y est improprement nommée "caponata".
Ratatouille se dit caponatina en italien, ce qui est maintenant précisé dans la fiche wiki.fr.
La caponata est une réduction autour de la rencontre oignon-vinaigre.
Elle se fait d’oignon, de câpres, de fines tranches de céleri branche, de tomate, d’olives et de vinaigre.
Les légumes coupés fin sont cuit doucement avec un rien d’huile d’olive et une tasse de vinaigre, on sert chaud ou froid quand le jus de cuisson est évaporé.
Ce mélange aigre-doux (l’oignon et la tomate sucrent) se mange sur des légumes grillés (aubergine, courgette, concombre, etc.), sur du poisson grillé ou sur du pain grillé en antipasto.
Les aubergines (ou autres légumes) doivent être cuits à part.

(Photo LOF - Caponata : aujourd'hui la caponata est un plat d'aubergine aigre-douces car c'est avec l'aubergine que la sauce aigre douce est le plus fréquemment utilisée )

L’association aubergine-caponanta est traditionelle parce que l’aubergine était jusqu’au XXeme siècle souvent amère spécialement en Sicile, Ibn all Awwam (andalou médiéval) donne deux recettes d'aubergine avec du vinaigre.
La caponanta est une évolution avec tomates des anciennes sauces oignon-vinaigre venues de l’antiquité profonde, des premiers agriculteurs mésopotamiens.
C’est un contre sens de la faire au vinaigre balsamique qui modifie sensiblement sont goût et son acidité, de même de l'épicer, en revanche ou peut remplacer les câpres par des cornichons coupés fin, et aussi mettre des pignons, un peu de raisin sec.
Cette excellente sauce/ragout se fait de juin à novembre, pendant la période des tomates avec les oignons d'été.
Elle est bien agréable, froide sur les grillades, bien que vinaigrée elle accompagne sans problème les vins rouges tanniques, frais et généreux, prolégomènes incontournables de la sieste.

(Photo LOF - Lacets de courgettes : la sauce aigre-douce au céleri est également bonne sur les courgettes et les concombre grillés )

Recette publiée dans le cadre du collectif sauvons nos amis les concombres

Tofu au cédrat

(Photo LOF - Tofu au cédrat )

J’ai beau lire des recettes de tofu, même sauté, cette pâte, chaude ou froide, reste pour moi un néant gustatif à texture fuyante inamicale.
Il est permis de douter de sa faculté supposée de prendre la saveur du plat dans lequel il mijote.
Pour avoir un tofu qui sort de son inexistence, essayez cela :
Quand vous faites votre tofu, dans l'eau chaude où cuit la farine de soja mettre quelques beaux zestes de cédrat, qu’on retire juste avant de mélanger le gélifiant.
C'est alors un autre tofu qui dévoile un merveilleux parfum de cédrat, pas immédiatement, mais en rétro-olfaction inattendue.
Il devient un apport constructif aux salades de printemps,
comme la salade de chou cru à la sauce soja.

(Photo LOF – Cédrat diamante)

Eau de pomélo céleri-rave. Grapefruit & celery root water

(Photo LOF – Pomelo  Duncan)

Cette eau n’est pas facile à doser, il faut laisser une nuit dans votre broc à eau :
1 litre d’eau, 
½ pomélo jaune (Duncan) non pelé et tranché fin
et... une certaine quantité de céleri rave
La quantité dépend de la force du céleri, qui est variable selon la saison, la variété et l’arrosage.
En ce moment ils sont bien doux, ½ céleri rave fera l’affaire.
Les parfums du pomelo et du céleri rave se combinent bien, ils donnent une eau à boire fraiche, bien indiquée avec les belles salades de ces mois de pluie, souple et longue en bouche.
Cette eau est excellente pour les régimes car elle impose de courir trois ou quatre fois dans les heures qui suivent…  la restituer à la nature.

(Photo LOF - Céleri-rave)

This a recipe that is a bit difficult because root celery taste really depends on the season, how much it was watered and how fresh it is.
The combination grapefruit (Duncan) and celery root is surprizingly good.
Combine 1/2 of a yellow grapefruit unpeeled thinly sliced in a liter of water with 1/2 a peeled & sliced celery root (they are quite mild at the moment). Leave overnight in the refrigerator.

Céleri rave au cédrat - Celery root with citron

(Photo LOF - petit moment désagréable dans la vie du céleri rave. An unconfortable moment in the life of a celery root)

Ann prétend que les salades se trouvent comme allégées par les parfums d’agrume.
On ne dira jamais assez le potentiel des agrumes comme condiment : utilisation directe du zeste rapé, vinaigres et huiles de zestes, sels d’agrume aux zestes râpés très fin, zestes entiers dans les bouillons de cuisson ou les sirops, etc..
Essayez le sel de citron jaune avec les radis, le sel de lime dans l’œuf à la coque, le sel de combava avec les tomates...
Avec le céleri rave, la rémoulade accepte le zeste râpé fin du cédrat.
Le vinaigre de cédrat est un bon apport, mais toujours de fabrication recénte, car c’est un vinaigre qui ne conserve pas longtemps sa fraîcheur.
Dans cette version vinaigre de cédrat et/ou zestes de cédrat supprimer câpres et cornichons.
Le résultat est une amusante salade légère,
qu’il vous faudra manger un jour de grand soleil pur d’automne.

(Photo LOF – sel de cédrat)

Salads are lighter, fresher with the scent of citrus fruits.
Citrus fruits have an incredible potential as condiments : vinegars and oils with citrus zests, citrus salts with very finely grated zests, large zests in broths or syrup, etc…
Try a yellow lemon salt with radishes, lime salt with soft boiled eggs, Kaffir lime salt with tomatoes …
With grated celery root the ”remoulade” (basically mustard & mayonnaise, in this version no capers or pickles) is excellent with citron zests. You can also use citron vinegar, but it must be fresh as it doesn’t keep its flavour for long.
A light salad for a sunny fall day.