La cuisine du jardin

Bouillon de légumes (accord romarin, panais, Sfusato amalfitano)

Limone Pane Amalfitano

Le bouillon de légume, qui se fait avec les légumes d'hiver (carotte, poireau, navet, grossièrement coupés, branche de céleri, laurier) cuits dans beaucoup d'eau, est un dépuratif bienvenu en janvier pour laver les excès de fin d'année.
Il doit se consommer dans les heures qui suivent sa cuisson : compter 1 heure de cuisson à petite ébullition.
Il se fait sans gras, ni protéine animale d'aucune sorte
La bonne idée est de lui donner un gout corsé avec un panais, et d'ajouter un petit sachet de romarin sec.
Quand le bouillon est servi, râper dans les tasses du zeste de citron.

Limone Ovale di Sorrento

Les citrons à limoncello (Oval of Sorrento ou Sfusato amalfitano) avec leur zeste si peu minéral et si élégant se marient avec un rare bonheur au romarin et au panais.
La rencontre de ces 3 arômes élève le bouillon de légume dans un stratosphère de plaisir, à moindre frais que Dodin l'avait fait du pot au feu

(Joseph Hémard, Adèle apporte le pot au feu sur la table de Dodin)

Citron doux au gingembre

Le citron doux (Citrus limon var. dulcis Nouv. Duhamel) - était aussi cultivé que les oranges douces il y 2 siècles - reste un monde mal documenté.


Extrait du Nouveau Duhamel (1819) à la fin du XVIIIéme siècle le citron doux - qui n'est pas une limette - était autant cultivé que l'orange douce,
c'est un fruit originaire de l'Andalousie, de l'Algarve et de l'Alentejo portugais [autrement dit d'origine arabe, d'après Slow Food Andalucía "Hay referencias en la localidad de Pizarra, ubicada en la comarca del Guadalhorce desde el año 1751", il est signalé également à Santiago de Cacem Portugal au XVIIIeme],
d'après le Nouveau Duhamel les fruits étaient conservés tout l'été sur l'arbre et récolté tard, sans doute quand les nuits froides le font jaunir ce qui nous reporterait à janvier de nos jours

Il ne s’agit pas d’une limette méditerranéenne, mais bien d’un citron (zeste au parfum de citron, forme fuselée du citron) à albédo comestible, non amer, et à pulpe douce = non ou très peu acide.
Il en existe 2 variantes décrites :
1 - à fruits doux et acides sur le même arbre, et/ou avec un quartier acide dans un fruit doux
dont
   1.1 – cultivar Val Rahmeh à peau fine

comme le citron acide, les fruits sont variables, certains ont un ombilic

2 - ne produit que des fruits doux, décrit par le nouveau Duhamel (1819) p. 90
dont
   2.1 – cultivar ‘Malaga’ dont le fruit est gros (15 cm de long et parfois bosselé) à maturité fin d’hiver
   2.2 – cultivar 'Baches' à fleurs blanches (peut être le même que Tintori ?
   2.3 – cultivar 'Abd Ar-Rahman' qui est de taille normale (11 cm env x 7 cm de diamètre env) à maturité été, automne, remontant, photographié ici.




Fleur variable; parfois légèrement violacée

le fruit est vert en été, brillant il est mûr au jus fruité très doux

et il a peu de pépin

L’arbre de LOF var. Abd Ar Rahman (origine verger au nord de Séville) à des fleurs plus ou moins violacées et des fruits parfois mamelonnés.
Il est préférable de les manger en carpaccio coupé le plus fin possible.
C’est bon avec un peu de jus de citron (acide), un peu de sel, de l’huile d’olive et surtout du jus de gingembre frais (presser dans le presse-ail).
La sauge qui est sur la photo passe inaperçue, car le zeste est bien parfumé.

pulpe à 11 loges comme signalé par le Nouveau Duhamel

Comment faire des figues séchées aromatisées ? Figolime / figolimao

L'abondance des figues et quelques problèmes de conservation de celles de l’an dernier (séchées au soleil sous filet anti-insectes, sans traitement conservateur, nous font revoir nos méthodes de séchage :
- nous séchons maintenant la figue mûre coupée en deux.



C'est plus rapide et plus facile à les manger en mettant dedans un petit morceau de zeste de citron, une amande, un physalis sec ou une mirabelle sèche ce qui est très bon, il faut conserver la tige de la figue, c'est plus facile pour la prendre

- nous séchons 100% au déshydrateur, à 50° une bonne dizaine d'heures.
En désinfectant à l'alcool les plateaux.
Le déshydrateur souffle par le bas, il permet un séchage sur un lit de feuilles de lime ou de citronnier.
Les feuilles de lime donnent un excellent parfum à la figue sèche, agréable, il reste à tenter le séchage sur lit de fenouil, de verveine, de menthe, etc,

- enfin les figues sèches sont passées 30 secondes dans l'eau salée (à 35 g. / litre) bouillante, puis égouttées et séchées à nouveau 2 heures à 50° C. 
Ce bain désinfectant est aromatisé pour donner un goût à la figue, par exemple un peu de vanille, ou d'ail., ou un citron coupé en deux, le goût de citron c'est parfait avec la figue



- Elles sont immédiatement emballées sous vide, avec des feuilles de laurier sèches, ultime désinfectant.
Pour toutes ces opérations il faut avoir les mains propres (des gants)
La figue sèche aromatisée est véritable gourmandise, qui conserve les qualités exceptionnelles dont T. K. Lim a fait l'inventaire. "La figue symbolise la bienveillance et la fécondité en raison du grand nombre de ses graines. Les femmes désireuses d'avoir des enfants, prennent à leur petit déjeuner une figue... Dans certaines régions montagneuses la figue est synonyme de testicules de sorte que le mot ne s'emploie pas dans la conversation courante"
Le figuier, histoire, rituel et symbolique en Afrique du Nord - Université de Besançon 1985

Le jus de citron n'a pas d'effet direct sur l'hypertension, en revanche ...

Intéressante publication dans le Journal of Experimental and Clinical Medicine 29 (2012) pages 38 à 41 par des universitaires turcs (la Turquie est 9ème producteur mondial de citrons) :
" Téléchargement Effet du jus de citron sur l'hypertension 2012"
Effets du jus de citron sur la tension artérielle
Synthèse de la conclusion : L'expérimentation sur un groupe de 98 personnes recevant quotidiennement du jus de citron pendant 2 semaines montre qu'il n'y a aucune variation de la pression artérielle (systolique ou diastolique) par rapport à un groupe témoin.
"Cette étude n'a pas montré d'effets bénéfique du jus de citron sur BP élevées".
...contrairement à ce qu'on lit souvent sur le web dit l'étude,
en revanche le jus de citron présente deux risques potentiels : les interactions médicamenteuses et le non respect de la prescription.
"Les médecins devraient garder à l'esprit que les thérapies alternatives peuvent comporter des risques et en informer leurs patients..."
Voila une étude qui n'a pas été financée par les producteurs de citron.

Limoncello … on approche de la perfection (étape 3)

(Photo LOF - Citron Sfusato d'Amalfi, un fruit magnifique, un zeste au parfum puissant typé, une merveille : 8 siècles de sélection)

Résumé des épisodes précédents
2007 – la technique de fabrication du limoncello est maitrisée
la question qui se pose est : quel est le meilleur citron pour faire le limoncello
2009 – Test de diverses variétés de citrons pas de doute il faut les cultivars de la côte amalfitaine : Limone Costa Amalfi
nous plantons les cultivars des 2 AOC dans l’orangeraie sud
2012 – oui le Sfusato Amalfitano et Ovale di Sorrento sont bien les meilleurs citrons pour le limoncello, ce sont des fruits magnifiques, l’essence est typée, riche avec une note séche.
Nous réalisons des tests monocultivar et assemblage
Comme le Champagne et ces 2 cépages dominants, le mélange (70Ax30S) est excellent.
Questions :
- pouvons-nous améliorer encore le résultat en ombrant les plantes comme cela se fait à Amalfi où doit on créer le limoncello de plein vent ?
- les mono cultivars vont-ils battre les assemblages ?
bientôt le limoncello ultra brut …


(le Sfusato Amalfitano et un Fino ordinaire, la société des citrons est une société de classe )

Citron doux de Malaga au gros sel

Ce citron est signalé cultivé à côté de Malaga en 1751, il est vraisemblable que la variété est beaucoup plus ancienne - ses caractéristiques évoquent typiquement les gouts arabo-andalous - on a de témoignages de citrons doux à Santiago de Cacem au XVIII°
Ce citron, à peau épaisse (en espagnol limón cascarúo) est un fruit dur, granuleux, beau.
Il a une chair sans acidité ni amertume, mais à la différence des limettes de Palestine ou des limettes indiennes à jus doux, son zeste est clairement celui d’un citron
Et quel citron, puissant, fruité, bon.
Les andalous le récoltent à Pâques et le mangent avec du gros sel, vendu dans la rue 2 € le citron... à ce moment il est franchement jaune.
Si vous en cultivez, vous pouvez aussi le récolter en ce moment, quand il est encore un jaune verdelet, autrement dit quand son zeste est plein d’essence.
On le coupe en rondelles épaisses, c'est plus pratique pour enlever les pépins, et on le mange salé.
Cette bombe anti-oxydante est délicieuse avec un vin de Manzanilla jeune ou sur une brusquette huilée.

Le citron doux de Malaga n’a pas de rapport avec le Vaniglia rotondo ou dolce del brasile italien dont le zeste fin est moins aromatique et pas citronné.

Œuf champignon/citron

Ann aime cette recette de saison (champignons de près et citrons nouveaux) pour le petit déjeuner.
Cuire les rosés (= Champignons de Paris) en duxelles, doucement avec un peu de beurre,
pour cette cuisson piquer ½ citron dans les dents d’une fourchette côté zeste à l’extérieur, et tourner les champignons avec le zeste de citron à leur contact,
comme on fait avec l’ail et les épinards dans la poêle.
Quand les champignons sont cuits, mettre une bonne cuillerée de crème fraiche épaisse, tourner encore quelques tours le temps d'épaissir la crème et couvrir
Dans une seconde poêle, faire des œufs au plat.



Poser la garniture sur les assiettes, mettre l’œuf sur le plat sur la garniture.
Déglacer la poêle de cuisson des œufs avec le jus d’un citron (1 citron pour 4 œufs) en grattant bien de façon à lier le reste de beurre et le jus de citron réduit,
le verser sur le jaune des œufs



En utilisant des citrons nouveaux – qui ont encore une trace de vert – on découvre la puissance aromatique de leurs zestes.



Cette recette, variante des oeufs forestière, peut incorporer un peu de foie gras avec les champignons, l’œuf sur le plat peut être un œuf poché .

Pour Gabriella, rare citron rouge de Crimée (Лимонный Красный Крым)

Pour Philippe, citron rouge suspecté d'être tératogène.

Il y a citrons et Citron

En rassemblant les recettes comportant le mot "citron" chez les chefs 3 étoiles Michelin, vous constaterez que ce merveilleux fruit est traité de façon banale, sans distinction de qualité, de variété ou de provenance.
Contrairement au yusu japonais qui a des terroirs, des maturités, des cultivars répertoriés et exploités, le citron méditerranéen, est mortellement trivial, tout juste on différencie en français citron jaune et citron vert.

Ovale di Sorrento

Exemples :
un chef qui travaille bien le citron, Michel Roth dit « Selle d’agneau du Quercy laquée au citron, carottes en cocotte aux feuilles de moutarde » mais non « Selle d’agneau laquée au citron ovale de Sorrente primafiore, carottes Touchon de printemps en cocotte aux feuilles de moutarde brune de Chine»
Or l’ovale di Sorrento est une bombe aromatique avec une note finale merveilleusement épanouie, en opposition à sa note de tête sèche et minérale.
Sa richesse aromatique est aussi puissante que l’agneau du Quercy ou du voisin.
Anne Sophie Pic écrit : « Vous savez combien j’aime ponctuer mes plats d’une note acide et mandarine, orange, citrons de différentes variétés permettent des variations infinies en cuisine. Pressés, râpés, leurs écorces confites, … le beurre citron qui finira vos poissons… »
Quels cultivars ? quels modes de culture ? quels terroirs ? Quelles maturités ?
Aucune page de ses livres, aucun de ses menus ou de ses sites ne le dit.

Limone di Prodica

J’ai modifié la fiche fr.wiki citron qui était muette sur les 7 IGP italiennes : Limone di Siracusa, L. di Rocca Imperiale, L. Interdonato Messina, L. Femminello del Gargano, L Costa d'Amalfi, L. di Sorrento, L di Procida.
Les italiens ne décrivent pas les spécificités gastronomiques de leurs IGP, mais donnent dans les superlatifs.
Il reste que le citron est un fruit avec 2000 ans d’histoire et de sélection offre une diversité remarquable (supérieure à celle des poivres) masquée par les 99% des citrons produits à partir des 5 cultivars industrialisés.
Il y a 19 cultivars de citron dans l'orangeraie de LOF (dont 3 non inscrits au catalogue, donc non commercialisés) : autant de saveurs, de parfums qu’il faudra décrire pour sortir ce fruit fantastique de son statut de "produit".

Sardines, sel, citron, hiver

(Photo LOF - le bonheur de la sardine commence par la boite qui était encore plus magique du temps où on l'ouvrait avec une clé à sardines)

La pharmacienne de la pharmacie Peron, au bout de la rue Sédillot, disait que les pharmaciens devraient vendre des sardines à cause de leur apport en vitamine D, indispensable dans les mois gris aux jours courts.

(Photo LOF - sardines, huile d'olive... et sel)

La carence en vitamine D est plus fréquente qu’on ne le pense, Santé Canada conduit une action vigoureuse pour la prévenir.
« La carence en vitamine D est un problème de santé de portée mondiale », elle est saisonnière, car la première source de vitamine D est le soleil et croit avec l’age.
Ann dit « ½ heure au soleil = une boite de sardines ».

(Photo LOF - il y a beaucoup de choses sur une boite de sardine... mais pas la teneur en sel)

Sardines : aliment des temps gris, entière pour les jeunes et les vieux.
Oui mais sardine = sel et sardines sans sel = pas bon.

(Photo LOF - Yannick Guichaoua, le chef de Casa Velha, dit que le sel "assomme" la langue )

Nous avons donc testé et approuvé les sardines peu salées du Portugais Ramirez (teneur en sel entre 0.08 et 0.2% soit 0.2 g par boite = 1/8 la ration quotidienne validée (1.5g)
au lieu de > 1 % dans les sardines normales.
Elles sont excellentes : bon goût de sardine.
Avec un jus de citron frais, parfait en ce moment (il faudrait écrire combien le citron est un fruit d’hiver alors qu’on le consomme en été) et une tartine grillée. (Photo LOF - essayez à la place du citron un jus acide à gout marqué de kumquat, à la japonaise, par exemple le limequat Lakeland)

Beurre de Yuzu - [ユズ バター] ( Beurre de citron contre...)

(Photo LOF - beurre de yuzu. Ni le beurre Bordier au yuzu, ni la poudre de yuzu ne sont vendus ici, cette recette utilise les yuzus frais du jardin, pas foncièrement différent du yuzu en conserve)

Cette recette est pour Anne de papilleetpupilles
Autant il y a cohérence gustative entre le jus et le zeste chez le citron, autant la dominante mandarine satsuma du zeste de yuzu tranche avec le jus acide tendance pomélo jaune.
Le beurre de yuzu se compare-t-il avec l’indiscutable régal par sa franchise qu’est le beurre de citron (fait des premiers citrons, maintenant, des merveilles) ?
Ces beurres d'agrume se font avec un beurre demi-sel (celui des Açores est parmi les meilleurs) triturés au doigt avec du zeste finement levé puis coupé en très petits dés et un peu de jus.
Laisser ensuite reposer au frais.
Le beurre de yuzu s’en tire bien à condition de reposer longtemps.
Il apporte un touche joyeuse et élégante aux plats chauds salés : les pâtes, le poulet à la jurassienne, et - comme au Japon - la majorité des recettes l’associe à raison au poisson : sainte pierre, saint-Jacques et palourdes, saint-Jacques et huîtres, huîtres chaudes, cabillaud, langoustines, lotte, lieu jaune...
En revanche, dans les utilisations froides (tartines, radis, dattes farcies, etc.) le bon vieux beurre de nos bons citrons primafiori reste imbattable.

(Photo LOF - lever le zeste [épicarpe] du yuzu sans le blanc [mésocarpe ou albedo] est beaucoup moins facile qu'avec le citron car l'écorse n'adhère pas aux quartiers, il faut le faire sur le fruit fraichement récolté et congeler ensuite les zestes )