La cuisine du jardin

Aspic de chou rouge

Cet aspic se fait de chou rouge finement tranché, cuit à l'eau salée, de pomme de terre taillée comme des frites cuites de la même façon, mais dans une autre eau, de zeste de citron finement tranché et blanchi 30 secondes le tout bien égoutté.
Mélanger chou, zeste de citron et ... des grains de finger lime, "citron caviar" australien en France.
En ce moment les arbres en sont couverts, ils sont croquants à souhait.
L'idée est de mettre ce croquant explosif au milieu de la mollesse décadente, aux couleurs impériales romaines et des pommes de terres fondantes, une texture qui résiste, qui provoque une mastication énergique et amusée... mélenchonnienne.



Sans doute est-ce possible de remplacer le finger lime par un autre croquant vésiculeux.
Beurrer le moule d'un voile fin.
Poser les pommes de terre dans le sens du moule, bien cachées dans des lits (triclinia) de chou cuit.
Couler une gelée salée au Noilly Prat si vous aimez son amertume, sinon à la manzanilla de Sanlúcar, au Porto blanc, au vin jaune, etc. selon vos gouts.

la récolte du citron caviar est une épreuve, il vit profondément caché et protégé dans un monde opaque extrêmement épineux. Et le épines ne font pas de cadeaux. Nous utilisons les pinces de nécessaire à feu dans la cheminée

Brandade de morue / citron caviar

(Photo LOF - la difficulté est de trouver un bon citron doigt [ou digité], avec un gout acceptable, pas trop térébenthé)

Heureuse rencontre : la brandade de morue et le citron digité rose (microcitrus australasica)




juste croquant sur la brandade fondante,
juste acide sur l’huile d’olive.

La Sauce mayoviar

(Photo LOF - Aspic de haricots verts à l'ail et au persil, gelée légumes/Porto blanc sec)

Variante de la rémoulade
qui peut aussi se faire comme une tartare,
la sauce mayoviar est une mayonnaise – vinaigrée et moutardée - additionnée de chair de citron caviar (australian finger lime, citron-doigt) et d’estragon.
Les vésicules de ce petit agrume - piquant et foisonnant - sont solides,
ne dégagent pas de jus,
la mayoviar conserve donc sa tenue, l’estragon vient donner une pointe anisée

(Photo LOF - Sauce mayoviar parfois orthographiée mayoniar, texture gras+croquant)

Le citron caviar est un texturant à la saveur un peu térébenthée, cette sauce croque !,
elle est adaptée aux aspics.




(Photo LOF - Ann aime son aspic en tranches épaisses, il lui évoque une pelouse, tapis stérile introuvable ici sauf dans les golfs, avec le craquement des billes de citron doigt on marche dans l'herbe humide )