La cuisine du jardin

Brocoli cuit à l'eau de Tamarin

La pâte de tamarin (datte indienne) s’utilise comme la pâte de datte, autrement dit de multiple façons, principalement en solution dans l'eau chaude,
c'est cette eau de tamarin qui est la base de la Worcestershire sauce utilisée pour relever le gout des viandes.



Dans les cuissons, la pâte de tamarin  est discrète et active.
Par exemple, les brocolis (dont je ne suis pas fanatique) cuits dans une eau salée courte et enrichie de pulpe de tamarin (mettre la pulpe dans un sac à thé) gagnent sensiblement en saveur et en élégance.



La cuisson à l'eau de tamarin est également intéressante quoique moins démonstrative avec la betterave rouge.

chou-fleur vapeur de gingembre

Il vous faut un chou-fleur le plus frais possible.
Si vous avez la variété verte (non pas le Romanesco, mais le vert clair), elle est idéalement fondante préférez la pour cette recette
Mettre dans l'eau le gingembre, 4 ou 5 rondelles pour un cho-fleur entier, 3 pour un petit chou-fleur et cuire les fleurs à la vapeur en surveillant afin qu'il conserve de la tenue, un légère résistance pas davantage
Ensuite, surtout n'ajoutez pas de muscade (non sens avec le gingembre),
et n’alourdissez pas cette rencontre aérienne d'un lourd appareil à gratin, qui de plus va recuire à l'excès le chou fleur

Broccolo romanesco

Servez le comme ça, fleurs entières, avec du beurre salé,
ou bien une de ces sauces dashi alléguée pour que le sel ne le brûle pas,
ou, comme nous, en l'interprétant avec une infusion de cette excellente mojama andalouse (thon salé séché) qui se fait si bien au vent d'Isla Cristina, dans une sauce soja artisanale, douce et ronde

Brocoli au Lapsang Souchong

Le brocoli à tête n’est pas mon légume préféré,
mais partageant mes repas avec une canadienne je ne peux rien dire.
Le marketing en a fait, en Amérique du Nord, un légume sacré, incontournable, une médecine, une déculpabilisation.
A la différence du chou-fleur ami de la muscade, sélectionné par des agronomes experts ("chou de Syrie" chez les arabes andalous, "chou de Chypre", ensuite porté à un niveau de bon légume par les italiens),
La brocoli garde une rudesse de goût qui évoque son origine, B. cretica, B. insularis, plantes sauvages de terres ingrates et de climats durs, odeurs de garrigues sèches.
Voici un mode de cuisson qui combine le goût fumé et le goût de brocoli en une saveur de ragoût mijoté, plaisante, non dépourvue d’élégance, qui rend le brocoli sympathique (la soupe de brocoli se fait avec des rognures de jambon fumé dans les Alpes italiennes).
Chauffer l’eau pour 1 tête de brocoli avec 2 cuillères à café de thé fumé Lapsang Souchong dans une infusette et du sel, sans hésiter, ce légume a été de tout temps cultivé par des peuples amateurs de sel, il est fait pour être salé.
Cuire le brocoli, jusqu’après al dente, un peu fondant.
Egoutter, servir chaud.

Lapsang Souchong

Crème de chou-fleur

+ 1 beau chou-fleur, de préférence jaune oranger
+ 1 litre d’eau
+ 2 bouillons Ariaké coquillages (clams) + 1 crustacés (langoustine)
+ 1 clou de girofle
partir de l’eau froide, et donner 10 minutes d’ébullition
- retirer le clou de girofle et bouillons Ariaké
+ muscade râpée
+ crème fraîche épaisse lier au mixer
chaud ou froid

chou-fleur bleu, variété cavolfiore occhi dell'amore ("les yeux de l'amour")


chou-fleur rose, variété portugaise couve-flor Meninha Sábia ("petite fille bien sage")

chou-fleur variegata, variété allemande
Regenbogenblumenkohl ("arc en ciel")

Cuire le chou fleur à l’eau salée avec un clou de girofle

La cuisson classique du chou fleur de fait à l’eau salée bouillante, avec un clou de girofle.
La plus ancienne trace numérisée est dans le Cuisinier royal de François Massialot (inventeur de la crème brûlée), ed. 1693
Cette méthode et les deux principales façons de le servir chaud
(1 - avec une sauce liée beurre, vinaigre, muscade, sel, et tranches de citron /
2 - poêlé avec beurre, persil, lardons, cerfeuil, thym, ciboule et mouillé d’un jus de mouton [le Gigot aux choux-fleurs est un bon classique])
se retrouvent sans discontinuer jusqu’au début du XIXéme siècle.



Et puis le savoir se perd.
Car il s’agit bien d’un recul culinaire.
Le clou de girofle dans l’eau de cuisson du chou fleur (on peut en mettre deux) est un allié discret et qui donne une étonnante élégance à ce bon légume qu’on doit toujours cuisiner bien frais.
Ann et moi avons un faible pour la version poêlée aux lardons, il faut peu de lardons sinon la finesse du chou-fleur disparaît.
De même la touche de muscade, qui doit être appuyée dans le gratin de chou-fleur, doit ici être discrète.

Romanesco sauce Ume

(Photo LOF - Romanesco)

Mettre 3 gousses d’ail coupées en fines tranches dans l’eau.
Ne pas saler, le vinaigre Ume est très salé.
Dans l’eau bouillante cuire les sommités de chou romanesco al dente.
Egoutter, mettre sur le plat de service, verser une bonne huile d’olive et quelques traits de vinaigre hume (de prune verte).
Ce vinaigre n’est pas un acide mais un amer
Cette note est publiée à la demande d’Ann qui aime bien le romanesco préparé ainsi.

(Photo LOF - Ume)

Chou fleur roti / Roasted Cauliflower

(Photo LOF - le légume de Noël en Alentejo : le chou fleur)

Google donne 20000 résultats sur l’expression « "chou-fleur roti" ».
Le résultat tombe à 8900 pour l’expression « "chou-fleur roti" -potage ».
55% des recettes de chou-fleur rôti ont un lien plus ou moins proche avec "potage".
Quel est l’intérêt du potage au chou-fleur rôti ?
Contrairement à ce qu’on lit partout, rôtir le chou-fleur n’intensifie pas sa saveur.
Surtout si on ajoute du parmesan, comme dans 37% des potages de chou-fleur rôti.
Rôtir le chou-fleur limite le risque de texture molle, pour autant que la cuisson soit d’à peine ½ heure dans un four à 220°c (= 430° F) en retournant à mi cuisson, comme le fait Sylvie
En revanche, le goût de chou-fleur est rehaussé, enrichi, cuit brièvement dans un bouillon court, ou à la vapeur (modes de cuisson moins énergivore que le four) : nous cuisons le chou-fleur frais à la vapeur de bouillon de langoustine Ariake
Le résultat est à essayer sans hésitation.
La question judicieuse est : comment aromatiser le chou-fleur grillé?
Ce légume est agréable bien frais mais peu savoureux, il convient donc d’éviter les épices et le curry (respectivement 3.5% et 13% des « "chou fleur roti" -potage ».)
L’ail est le condiment dominant : 65% des recettes de «"chou-fleur roti" –Potage –potage ».
Le citron est cité dans 40% des recettes c’est un bon choix, l’idée d’en râper le zeste est excellente.
La moutarde est citée dans 26% des recettes, le cumin dans 13%.
L’idée de Sylvie, le gingembre frais, est bien vue, nous l'avons appréciée.
Elle tourne son chou-fleur dans un peu d’huile avant de le cuire au four, ensuite elle le sert avec une sauce huile d’olive (il en faut peu) + ail + jus de citron + gingembre frais (3 cm) + persil.
Chaud, tiède, ou froid, les 3 sont bien.

(Photo LOF - le chou fleur est une personne pudique qui cache sa peau claire du soleil et du jardinier)