La cuisine du jardin

Pe tsaï au gratin (façon chicon)

Cette recette n'étant pas sur internet, y compris en Belgique,
la voici : couper les Pe tsaï en 4 (on ne coupe pas sur la longueur mais simplement le pied puis on l'ouvre à la main, voir cette courte vidéo)
Si les pe tsaï sont gros les couper en 6 ou 8
ensuite suivre la recette des chicons au gratin - sans sucrer les pe tsaï pendant la cuisson, - en n'hésitant ni sur le jus de citron ni sur la muscade dans la sauce
Si vous craignez la béchamel la remplacer par 50% de fromage crémeux neutre et 50% de yaourt grec
Le résultat n'a pas l'amertume des chicons mais le goût moutardé du pe tsaï fait bien un travail comparable.
C'est une bonne recette,
boire avec une bonne bière naturellement.

Purée de chou

Le chou est le légume d'hiver, cru ou cuit il doit être le plus frais possible.
Il se cuit doucement, il aime séjourner longuement dans une cocotte bien confortable avec un bouillon court, et sur un feu réduit
Cette recette se fait avec un chou cabus à pomme conique, spécialement tendre (par exemple Pointu de Châteaurenard, Bacalan, Coração de Boi), bien cuit à l’étouffé, entier avec 1 blanc de poireau.
Le tout égouté est mixé en purée avec des graines de sésame à la prune Ume.
Il est inutile de saler la purée car le vinaigre de prune Ume est déjà salé.
Le chou est ami du fumé, cette purée se sert avec des poissons fumés, kippers, ou mieux des filets de bonite fumés juste 5 minutes avant le repas et encore chauds.

chou-fleur vapeur de gingembre

Il vous faut un chou-fleur le plus frais possible.
Si vous avez la variété verte (non pas le Romanesco, mais le vert clair), elle est idéalement fondante préférez la pour cette recette
Mettre dans l'eau le gingembre, 4 ou 5 rondelles pour un cho-fleur entier, 3 pour un petit chou-fleur et cuire les fleurs à la vapeur en surveillant afin qu'il conserve de la tenue, un légère résistance pas davantage
Ensuite, surtout n'ajoutez pas de muscade (non sens avec le gingembre),
et n’alourdissez pas cette rencontre aérienne d'un lourd appareil à gratin, qui de plus va recuire à l'excès le chou fleur

Broccolo romanesco

Servez le comme ça, fleurs entières, avec du beurre salé,
ou bien une de ces sauces dashi alléguée pour que le sel ne le brûle pas,
ou, comme nous, en l'interprétant avec une infusion de cette excellente mojama andalouse (thon salé séché) qui se fait si bien au vent d'Isla Cristina, dans une sauce soja artisanale, douce et ronde

bruschetta col cavolo nero

Il n'y a pas de recette canonique de la bruschetta col cavolo nero = crostini al cavolo nero = tartine de pain de campagne grillé, frottée à l'ail et arrosée d'huile d'olive, au chou noir de Toscane.
Nombreux cuisent les choux noirs toscans (coupés en rubans perpendiculaires au haut de la feuille éviter les côtes du bas de la feuille) à l'eau salée,
parmi eux certains en font ensuite une purée,
d'autres (comme nous) les font revenir à l'huile d'olive,
enfin quelque uns le garde cru.
Le chou noir sur sa tartine, est souvent recouvert de haricots sec cuits  ( il accompagne habituellement la soupe de haricots, 51.85% des recettes italiennes de chou nero di Toscana en font un accompagnement des haricots secs, en soupe ou en plat de légume - échantillon représentatif de 100 recettes google-image) , mais aussi de mozzarella, jambon, saucisse...
Ici le crostino est recouverte de pignons grillées (à la poêle, sans les brûler) écrasés en poudre au mortier et de quelques grains de sel marin.
Le gout de ce chou est franc, doux et agréable

Aspic de chou rouge

Cet aspic se fait de chou rouge finement tranché, cuit à l'eau salée, de pomme de terre taillée comme des frites cuites de la même façon, mais dans une autre eau, de zeste de citron finement tranché et blanchi 30 secondes le tout bien égoutté.
Mélanger chou, zeste de citron et ... des grains de finger lime, "citron caviar" australien en France.
En ce moment les arbres en sont couverts, ils sont croquants à souhait.
L'idée est de mettre ce croquant explosif au milieu de la mollesse décadente, aux couleurs impériales romaines et des pommes de terres fondantes, une texture qui résiste, qui provoque une mastication énergique et amusée... mélenchonnienne.



Sans doute est-ce possible de remplacer le finger lime par un autre croquant vésiculeux.
Beurrer le moule d'un voile fin.
Poser les pommes de terre dans le sens du moule, bien cachées dans des lits (triclinia) de chou cuit.
Couler une gelée salée au Noilly Prat si vous aimez son amertume, sinon à la manzanilla de Sanlúcar, au Porto blanc, au vin jaune, etc. selon vos gouts.

la récolte du citron caviar est une épreuve, il vit profondément caché et protégé dans un monde opaque extrêmement épineux. Et le épines ne font pas de cadeaux. Nous utilisons les pinces de nécessaire à feu dans la cheminée

Soupe aux choux (quel chou pour la… ?)

Cette note fait suite à quelle viande pour la soupe aux choux ?

Je regrette de ne jamais avoir écrit à René Fallet de son vivant.
Dans son livre La soupe aux choux - p. 76 - le Glaude dit au martien
"C’est de la soupe aux choux, mon gars.
De la vraie, pas en boite ou en sachet.
Faite avec mes choux à moi.
Celui-là c’est la variété de printemps, le Bacalan hâtif qu’y s’appelle, mais ça m’étonnerait que t’y connaisses "
Le film reprend ce texte, Louis de Funès montre un chou Cabus à tête ronde rond qui n’est manifestement pas un Bacalan hâtif, chou long.



Pourquoi choisir le Bacalan ?
Ce chou, d’une extrême tendreté et douceur, est spécialement bon mangé cru en salade.
Plus généralement les cabus à tête ronde se prêtent bien à être farcis, aux potées notamment les pointus et à la choucroute pour les ronds, comme le quintal.

chou blanc

Pour le reste ça se discute.
Dictionnaire Universel Français et Latin Delaune, 1743, heureusement mis en ligne par google en 2011 écrit :
"Chou frisé ou chou blanc (= Cabus)... on le mange sur la soupe, comme le chou vert, il est plus délicat"
Le chou frisés ne pomme pas, les italiens font des soupes du Noir de Toscane, les blancs pointus (le Beurre Blömendaal, le Pointu de Chateaurenard...) sont délicieux, d’un gout léger, friables.
En ce moment, les meilleurs pour la soupe sont les milans frisés, excellents choux d’hiver, d’un fondant incomparable dans le bouillon : le San Michel = violet de Vérone, le Gros des Vertus ou pour le plein hiver le Roi des Milans.



Bien entendu il n’y a pas de règle, sauf que le chou doit pouvoir se manger à la cuillère dans une bonne soupe aux choux.
L’inconvénient des frisés et des gros blancs est la taille et la dureté des côtes, il faut enlever les plus grosses et cuire longtemps, doucement, doucement.
La seconde règle intangible qu’on peut donner est "plus le chou est frais, meilleur il est".
Ce que chacun sait ici sur la planète Oxo.

La soupe aux choux, comédie en un acte de Marc Monnier 1870
Mme de Massey " Achève.
Marthe " J'ai fait dire à Pernette...
André " que tu avais envie de sa soupe aux choux...
Marthe avec conviction "Oh! oui...
Mme de Massey, à part, ravie. " A la bonne heure
Marthe " Et que, par conséquent, je la suppliais de troquer mon plat...
André " Contre le sien ?...
Marthe " Comme autrefois... quand nous étions petites filles...
André " Ses choux... (Embrassant Marthe.) Tu es un ange.

chou frais en choucroute de poisson

Le chou tronchuda, "portuguese kale" en anglais, "couve manteiga" en portugais (chou beurre) est un chou vert (couve-de-folhas) qui ne pomme pas, spécialement doux, sa feuille est fondante, sont goût léger.
Il est principalement utilisé dans les soupes, les haricots secs, le riz à qui il donne un fondant incomparable
Nancy le compare aux crambes, et effectivement on peut manger les pétioles, pelés, juste blanchis, ils sont juteux et peu fibreux.

Noël dans un mois, soleil bas, superbes lumières sur les rangs de chou

Pour le faire en "choucroute" fraîche au poisson, il suffit de trancher un tronchuda frais en fines lanières, de les faire tomber à sec et à feu doux dans une casserole,
ensuite ajouter du genièvre, des petites crevettes décortiquées, un sachet de bouillon Ariaké coquillage et un de langoustine, du sel et cuire une bonne heure tout doucement bien arrosé de vin blanc type Riesling.
Avant de servir crémer sans crainte et donner 5 minutes de petit bouillon.
Mettre dessus le poisson (saumon, poisson blanc, filets de sole) cuit séparément à la vapeur.
Ce plat doit être présenté avec beaucoup de sauce.
Ann aime beaucoup

Chou rouge aux câpres

(Photo LOF - Chou rouge, l'acide des câpres au vinaigre lui maintient une belle couleur rosissante)

Chou rouge : croquant, un peu sucré, ni amer, ni acide, goût de graine de potiron fraîche
Câpres confites au sel et au vinaigre : moles, salées, acidulées, goût d’algues, de rochers et de mer
Salade de chou rouge finement coupé + câpres confites au sel et au vinaigre égouttées + mayonnaise
Comme quand on est assis dans le jardin à l’ombre des cannes et que soudain se lève un vent de mer alors les yeux se lèvent vers l’horizon lointain

(Photo LOF - câpres du jardin confites)

Soupe aux choux (quelle viande pour la… ?)

(Photo LOF - on écrit "soupe aux choux", même si c'est une soupe "au chou" ou d'un seul seul chou)

Depuis toujours, la soupe aux choux se fait au lard de cochon (bien entendu on peut y mettre saucisse, cervelas, etc.) : l’empereur Claude avait posé la question centrale de la viande aux sénateurs romains :
« est-il possible de vivre sans chou au petit-salé ? »
Réponse unanime : « Non, seigneur, plutôt mourir que de se passer de lard ».
Les enrichissements aristocratiques de l'ancien régime (le potage aux choux de Menon se fait de quelques livres de tranches de bœuf, de jambon, de lard et de gibier en garniture: canard sauvage, sarcelle, perdrix, pluvier, faisan…) ne doivent pas cacher que la soupe aux choux ne se faisait pas qu’au lard, et sans doute depuis longtemps.
On trouve de la soupe de brochet aux choux chez Massialot,
le Cuisinier impérial met une couche de veau dans le fond de sa marmite.

(Photo LOF - la soupe aux choux, ça fait envie rien que d'y penser, avec du gras, qui se tartine, et sur lequel on met du gros sel)

Mais en 1858, Louis-Eustache Audot, (tant respecté par les jardiniers et amateurs de roses) va beaucoup plus loin dans La cuisinière de la campagne et de la ville.
Il publie 4 recettes de soupe aux choux (classique, maigre [sans viande], au lait, et chasseur [ajouter à la soupe aux choux un lapin de garenne coupé en 4 ou 5]) et affirme : « La meilleure soupe aux choux se fait avec du mouton et point de lard »
Par la suite, Gouffé dans l’ouvrage définitif (le livre des soupes et des potages, sous embargo ) donne 3 viandes pour ses soupes DE choux :
- au lard ("cette soupe permet de faire tout un diner dans la même marmite"),
- à la poitrine de mouton, et …
- à l’oie ("cette soupe présente une grande ressource pour les fermes qui ont beaucoup d’ouvriers à nourrir").
Après tests, la soupe au lard de cochon est celle qui a le plus de goût.
Nous avons testé les souris de gigot, moins grasses que la poitrine, c’est bon, mais moins bon, plus doucereux.
Enfin pour l’oie, mieux vaut utiliser un confit de canard dégraissé, mais ça n'est plus vraiment de la soupe aux choux.
La soupe aux choux ne fait pas dans le léger, ne pas hésiter à ajouter aux légumes une bonne poignée de légumes secs, haricots, lentilles ou pois chiches.
Ils vont bien avec le chou bouilli.

(Photo LOF - ne pas oublier le cèleri branche, indispensable à la soupe au chou)

Salade de chou à l’italienne

(Photo LOF - Chou Cœur de bœuf / Couve Coração de Boi)

Les choux cabus (à feuille lisse) peuvent être cultivés à l’année longue dans le sud portugais, mais nous n’en faisons pas pendant les jours longs.
Les variétés hâtives (qui produisent en juin dans le nord) sont les premières récoltées avec un semis de la fin août, parmi elles les pointus : Pain de sucre, Cœur de bœuf.
Noël sera l’apothéose du chou-fleur, cadeau traditionnel entre jardiniers

(Photo Béatrice Pichon - j’avais donné un beau chou-fleur violet à la vieille dame qui vend ses fruits et légumes à gauche de l’entrée du marché de Porto Covo, la veille de Noël, elle en avait pleuré)

Le chou Cœur de bœuf est moins dense que le quintal du nord (qui ne vient pas bien ici), et presque aussi tendre qu’une chicorée.
C’est un chou idéal à manger cru en salade.
La recette est italienne, elle est parfaite : il faut un chou pointu frais (pas ça)  qu’on coupe en fines lamelles.
La sauce se fait (pour un chou moyen) de
4 Càs d’huile d’olive douce
+ 5 filets d’anchois à l’huile
+ 2 Càs de vinaigre de vin (bon, si possible à la bergamote ou au cédrat) le tout mixé.
On ajoute des croûtons de pain beurré, toasté puis frottés à l’ail et enfin coupés en cube.
Ce pain aillé doit être poivré avant de le couper, le poivre noir est bienvenu ici.
On peut frotter le pain au citron à la place de l'ail.

(Photo LOF - les cabus peuvent se semer toute l'année, mais l'été est trop lumineux pour eux, ils ne pomment plus, ils montent à graine)