La cuisine du jardin

Bissap en épinard

(Photo LOF - l'oseille de Guinée ne fleuri pas si le jour est long)

Les jardiniers qui cultivent hibiscus sabdariffa (bissap, roselle, oseille de Guinée) en annuelle hors de la ceinture tropicale se désespèrent en constatant qu’elle ne produit ni fleurs ni calices pendant l’été.
En effet, cette plante ne fleuri et ne fructifie que si la durée du jour est < 12 heures d’éclairement c’est-à-dire pour le 37° parallèle à partir de l’équinoxe d'automne (Susanna Lyle dit 11 heures).
La fructification va s’accélérer maintenant.
Pour autant l’hibiscus produit un abondant feuillage au goût acide d’oseille + saveur fruitée de petites baies (type aronie) qui se fait en épinard
En Afrique c’est un accompagnement usuel des poissons, en sauce ou en légume, la sauce à l’oseille prend avec des jeunes feuilles une dimension parfumée agréable et sert les poissons gras.
La soupe à l’oseille devient superbe ce qui justifie d’en congeler pour l’hiver.
On la sert aussi avec des œufs, ou des ratatouilles...
Comme les jardins de nos climats sont pauvres en verdures pendant l’été, elle est servie à LOF en épinard, à l’italienne :
blanchie, cuite au bouillon de bœuf, égouttée et enfin saupoudrée de parmesan et de beaux morceaux de beurre qui convient mieux que l’huile d’olive ou la crème.
A la différence de l’épinard pas de muscade, en revanche mettre une dent d’ail dans le bouillon.

(Photo LOF - on utilise les feuilles le plus jeunes qu'on coupe grossièrement, ici roselle rouge)

Banane assassinée (dessert de…)

(Photo LOF - recette interdite aux bananes sensibles )

Ce dessert consiste à servir sur des assiettes blanches des petites bananes du jardin, la peau ouverte comme un peignoir de bain, le ventre percé d’une fourchette à escargots d’où s’écoule une marre de sang fait de sirop d’hibiscus (Bissap) si possible tiède.

(Photo LOF - ambiance lourde, approchent le repas et le mystère ... pauvre petite banane apprécie tes derniers moments)

Excellent dessert avec une petite pointe d’acidité bien vue sur la banane-pomme.
Pour faire le sirop 500 g de bissap frais, 500 g de sucre, 3 grands verres d'eau, bouillir 5 minutes, laisser refroidir 3 heures, passer fin.

(Photo LOF - fleur d'hibiscus à bissap)

Poser une assiette avec une banane assassinée devant chacun.

(Photo LOF - ha... qui a fait ça ? )

Le jeu consiste à faire disparaître rapidement le corps et effacer toutes traces du crime avant que la police n’arrive.
Pour faciliter le travail des convives mettre le sang de bissap au dernier moment, ne pas lui laisser le temps de sécher...
On peut cacher les traces sous la peau, pourvu que rien ne soit visible.
La police (c’est Ann la police) fait sa ronde, pour ramasser les peaux de banane qu’elle donne à son cheval…
si elle voit des traces de sang… elle se doute de quelque chose
Et là il vaut mieux avoir un bon alibi et pas de sang sur les lèvres…

(Photo LOF - le sirop de calices d'hibiscus sabdariffa ou oseille de Guinée sert aussi de colorant alimentaire. Pour ce dessert il est préférable de mettre des serviettes en papier et une vieille nappe... )

Maïs au karkadé (salade de... )

(Photo LOF – feuilles de maïs)

Le maïs se dit milho (prononcer miiliou) en portugais, car - dit A-G Haudricourt - les plantes inconnues cultivées hors de chez elles prennent des noms souvent en lien avec une plante connue localement.
Milho viendrait de millet (Panicum miliaceum), « milhete ou milho-miúdo en portugais », céréale asiatique néolithique qui migra vers l’Europe très tôt et dont la culture fut abandonnée au profit du maïs dans la péninsule.
Le meilleur maïs doux se récolte actuellement des semis de juillet-aout, les semis plus précoces donnent des maïs peu sucrés et moins savoureux sous nos latitudes.
Dany a aimé cette salade de maïs, elle souhaite qu’elle figure sur le blog.
Mettre dans le bouillon de bœuf de cuisson deux poignées de karcadé (bissap) frais et deux ou trois calamondins (calamansi).
Lever les grains de maïs au couteau, les cuire 5 minutes, égoutter retirer les calamondins.
Quand le maïs est froid, ajouter de la mayonnaise, mélanger, passer au réfrigérateur ½ heure et mélanger à nouveau.
Le karkadé frais est utilisé en Afrique comme un légume dans le riz par exemple, non seulement il colore - le riz au karkadé est d'un joli rose - mais il donne une saveur et un peu acide, juste comme il faut, d’où son nom portugais « vinagreira »
C’ est une bonne salade de maïs, Dany en a repris.

(Photo LOF - karkadé ou bissap, on utilise le pétiole de la fleur après floraison comme légume)

Bissap - récolte et séchage - Harvesting roselle

(Photo LOF - rosella karkadé ou bissap, Vinagreira, le calice entier après récolte)

Cette note complète les excellentes fiches de l’Université de Purdue et de la FAO
Pour savoir si le calice est bon à récolter, le tordre, si le pétiole casse d’un petit coup sec, il est mur et bon pour le panier.

(Photo LOF - le calice coupé en deux, à gauche avec le fruit, à droite fruit extrait)

Laver sous le robinet les calices entier avant de les couper.
Bien les égoutter.
Couper la base du calice, on enlève un cône d’un petit centimètre, ensuite on coupe le calice sur toute la longueur.
Le fruit tombe tout seul, il n’adhère qu’à la base.
Couper le calice en deux avec une seconde incision sur la longueur opposée.
Sécher, au soleil 3 jours suffisent, au déshydrateur 6 heures à 70°.
Conserver au sec, dans le noir.

(Photo LOF - avant séchage)

How to know if your Roselle is ready to be picked ?
Twist the calyx if the stem makes a clean break, then its ready for the basket.
Wash the calyces and then cut off the small cone at the base. Make a vertical slice to free the fruit which we don’t need.
Slice the other side so that you now have a calyx in 2 parts, dry for 3 days in the sun or the equivalent.
Store in a dry dark place.

Gelée de Karkadé

(Photo LOF – on récolte le calice une dizaine de jours après la fleur, qui est bien celle d'un hybiscus...)

Non seulement l’oseille de Guinée est un légume conseillé mais aussi  les bienfaits de l’infusion de calices de fleur - bissap - (anti cholestérol, protection vasculaire, etc.)  sont confirmés par des études récentes.
C’est un anti-oxydant aussi puissant que le thé vert et qui ne contient pas de théine.
On peut donc en boire le soir et en donner aux enfants.
L’excellente fiche de l’université de Purdue (Lafayette, Indiana) donne quelques autres vertus supposées comme la cicatrisation, et la diminution des séquelles de l’ivresse…
C’est pourquoi on peut s’étonner qu’elle ne soit pas plus consommée en dehors des pays de production (elle pousse très bien ici au sud du Portugal, mais n’y est pas cultivée... )
En cuisine, mis à part le jus frais sur le riz - introuvable dans le commerce - ses utilisations sont sucrées.

(Photo LOF – Gelée de karkadé, comparable à la gelée de canneberge - cranberry, à essayer avec du rôti de dinde froid tranché fin ... une merveille )

La gelée de karkadé qui est servie à LOF a exactement le goût et l’apparence de la gelée de canneberge d’où l’idée de l’utiliser de la même façon.
Pour faire une gelée de karkadé, bouillir 5 minutes 2 CàS de karkadé pour 1 l. d’eau.
Ajouter de l’agar-agar en fin de cuisson permet de gagner du temps, mais il faut savoir que la baselle contient naturellement 3% de pectine, elle peut très bien servir de gélifiant.
Cette gelée, sans sel ni sucre, accompagne la volaille froide.
On en fait aussi des entrées froides de haricots grains frais en gelée à qui elle apporte son bon petit goût et une acidité émoustillante.
C’est une gelée amusante, on croirait une infame jelly anglaise, mais non c’est une vraie bonne gelée.

(Photo LOF – haricots grain frais à la gelée de karkadé )

Karkadé à la fraise (eau de )

(Photo LOF - Karkadé ou Karkadé à la fraise)

Il est temps, en juillet, de sécher les calices d’oseille de Guinée, la roselle ou karkadé (vinagreira ou caruru-azedo en portugais) dont on fait le karkadé ou karkadeh - hibiscus tea – nommé joliment ici água da Jamaica : eau de la Jamaïque.
On sert à LOF une variante tout à fait intéressante.
Une eau bien agréable et belle pour les jours de grand soleil.
Verser sur une bonne CAS de fleurs séchées 1.5 litre d’eau bouillante.
Ajouter une grande tasse de fraises mûres et parfumées.
Les fraises Mount Everest, aromatiques et fruitées, conviennent parfaitement pour cette eau.
Laisser infuser ¼ d’heure en remuant de temps à autres
Filtrer.
Mettre à rafraichir, servir froid.
C’est bon.
C’est beau avec un maillot rouge
et des grands verres.
Il n’y a aucune raison d’ajouter du sucre

(Photo LOF – oseille Guinée, le calice de la fleur)

Les eaux de karkadé sont toute une famille.
La fraise est le parfum le plus valorisant, mais il existe des amateurs d’eau de karkadé à la pêche (remplacer les fraises par 2 pêches jaunes coupées en cubes)
On les parfume en Afrique d’aromatiques usuelles : menthe, citron vert, etc. et jus de fruits
Le soir à Cocktail Hour une eau de karkadé pour teinter un verre de Pouilly ou de Maçon blanc est du meilleur effet, et plus tard elle donne d’étonnants longs drinks avec les alcools.

(Photo LOF – belle couleur...)