La cuisine du jardin

Soupe à la carambole

Il faut être prudent avec la carambole dont l'acide oxalique provoque des réactions (hoquet) dès qu'on en mange plus d'1/2.
Il faut se limiter à quelques tranches, agréables dans un verre d'eau fraiche ou comme légume.

Neide est une blogueuse brésilienne, curieuse, intelligente, elle aime les fruits, son bon blog "come-se " ("à manger") est inventif, utile, joliment fait.


Voyez le blog de Neide et sa recette de carambole grillée ou cette de sauce pour le poisson.



C’est pourquoi nous utilisons notre récolte (ce petit arbre est extrèmement productif) comme l’oseille... donc aussi pour la soupe.
Les recettes de soupe à l'oseille disponibles sur la première page de google sont curieuses si ce n'est désespérées.
Cuisine de AàZ y met du lait,
750g 3 grosses pommes de terres pour 8 feuilles d'asperges (c'est trop de pomme de terre) et de l'oignon,
en général la liaison est faite à la crème.
Vous pouvez avantageusement mettre (pour 2)
½ carambole (ou une poignée d’oseille) coupée fin,
1 pomme de terre (ou une chayotte ou une courgette pelée) en petits morceaux,
1 bouillon de poulet (ou de langoustine) Ariaké,
600 ml d'eau
et cuire 14 minutes, puis retirer le sachet de bouillon, lier à l’huile d’olive (ou à la crème de gruyère) en mixant bien.



Se sert avec des croutons
Avec la carambole cette soupe est très douce, d'une belle couleur dorée, un rien de muscade quand elle est dans l’assiette et c’est le bonheur.

Soupe froide maracuja/carambole (méthode infusé-cru)

(Photo LOF - carambole, le sergent Grenouille nous apprend que la carambole, "fruit étoile" dans de nombreuses langues, est la nourriture préférée des gens qui habitent les étoiles)

1 - La garniture :
Dans un petit saladier couper finement
une petite tomate mure
½ carambole pelée coupée en cubes
½ poivron vert pelé épépiné coupé en cubes
ajouter le jus d’1 citron vert (lime)
Réserver au réfrigérateur

(Photo LOF - poivron)

2 - L’infusion :
Faire bouillir l’eau, la saler, mettre infuser 15 minutes
1 noix de gingembre coupée en rondelles
pulpe de 3 fruits de la passion (jaune si possible)
1 pointe de couteau de curcuma - açafrão-da-índia "gingembre jaune" (pour la couleur)
1 pointe de couteau de mangue verte en poudre (facultatif)
Filtrer, mettre à rafraîchir

(Photo LOF - fruit de la passion pourpre)

3 – Servir
Mettre la garniture dans les assiettes, verser l’infusion glacée
Dans cette soupe, la carambole fait le même travail texturant que le concombre,
le goût dominant est passion,
il est important d’acidifier avec la lime.

(Photo LOF - la soupe froide maracuja/carambole a été crée pour des amis portugais aux couleurs du drapeau portugais moderne : rouge-vert-jaune)

Escalope de saumon à la carambole

(Photo LOF - les caramboles se récoltent en ce moment sous nos latitudes)

Souvenir des frères Troisgros, de l’escalope de saumon de Loire à l’oseille, dans une grande assiette couleur pastel, à Roanne après une longe route.
Cette recette était un éloge à une valeur incontournable de la cuisine française des XIX et XX° siècle : le Noilly Prat, vermouth sec version Languedoc (qui aura bientôt 200 ans) qu’on utilisait dans beaucoup de sauce de volaille et de poisson, avec son goût suave de camomille/agrume.
Rick Stein d'après la fiche en. wiki dit :  "I've done lots of experiments with white wines for fish sauces and I've come to the conclusion that Noilly Prat is the best. ..It makes very little difference to the finished sauce how good a white wine is".

(Photo LOF - nous produisons des caramboles à chair croquante donc très peu acidulée c'est pourquoi nous les utilisons à peine mûres, il existe une autre variété à chair molle bien acide )

Voici la recette classique dans laquelle la carambole fait le travail de l’oseille :
- Cuire séparément le saumon (rapidement à la sauteuse ou au four chaud, avec un minimum de gras),
- assouplir 2 minutes à l'eau bouillante la carambole tranchée en étoile (elle joue le même rôle que l’oseille, il faut une carambole croquante encore un peu verte avec un rien d'acide oxalique, sinon de la carambole acide et dans ce cas la blanchir 4 minutes)
- et la fameuse sauce (1 échalotes grises hachées colorées + 10cl de Noilly + 10 cl de vin blanc sec + 10 cl de fumet de poisson le tout réduit + 20 cl de crème fraîche, réduire encore et lier au mixer)


(Photo LOF - la carambole est nettement plus décorative que l'oseille )

Plaisir de retrouver la saveur douce de cette sauce, le un rien aigrelet de l’oseille la carambole sur la chair fondante du saumon.

(Photo LOF - le carambolier est un arbuste vigoureux sans cesse en fleur, de culture facile sous réserve de le maintenir à plus de 8° l’hiver et de l’ombrer en été)