La cuisine du jardin

wasabi de cédrat (シトロン ワサビ)

Prendre une râpe à wasabi et y râper une tranche de cédrat acide : le zeste, le blanc et un peu de pulpe acide.
Il faut râper du zeste en même temps que du blanc. Vous obtenez une pâte moins forte que le wasabi, moins piquante
Vous l'utilisez comme le wasabi, soit dans la sauce, soit comme une moutarde.
Le petit cédrat-poire se prête magnifiquement au jeu de wasabi déguisé
Comme le wasabi, c'est bon frais, juste râpé.
Le condiment de cédrat est bien venu avec le poisson, mais aussi avec les légumes en saumure (tsukemono).
Franchement, c'est très bon, si les japonais avaient des cédrats, pas de doute, ils en seraient fous.

avocat - citron - concombre - pignons

(Citron de Roca Impériale, micro IGP, fruit remontant vraisemblablement à l'époque arabe, se greffe sur bigaradier, arôme intense. )

La recette de crème d'avocat de Joseph Capano - une crème d'avocat d'olives vertes, de pistaches vertes, de ciboulette et de graines de sésame - est impressionnante par la quantité de citron utilisée : 2 beaux citrons pour 1 avocat.
Pourtant, elle est juste, parfaitement réussie.

(Citron Feminello del Gargano, idem, micro IGP, sélection très ancienne dans un climat idéal pour le citron, ni trop chaud ni trop froid. )

Avec la fin de l'année nous voici arriver à l'époque des citrons nouveaux, merveilles de jus sec, fruité, minéral,
voici la crème d'avocat servie ce soir :
- jus de 2 citrons nouveaux (des Eureka),
- 3 petits Hass = un gros avocat du commerce,
- 1/4 de gros cornichon frais, cru, non pelé,
- une grosse pincée de pignons
Mixer bien mousseux, la crème ne coule pas sur la fourchette.
Se tartine sur des feuilles d'endives, où se mange en petit pot.
Hommage au citron.
Ni sel, ni gras, le citron et l'avocat suffisent.

(Citron Pane (pain) Amalfitano, jus plus doux, comme le Procida, on peut ajouter un peu de le zeste et de banc dans la crème d'avocat avec ce gros citron très typé )

Cédrat en pickles

"in South Indian cuisine, the citron is widely used in pickles and preserves" dit la fiche en.wiki
Les cornichons au vinaigre ont perdu le croquant de l’été : avec le temps le cornichon mollit, c’est son destin.
Que manger avec les aspics de chou fleur ?
Heureusement avec l’hiver arrivent les cédrats à chair croquante et au zeste aromatique.
Excellente idée ces sud-indiens,
le pickels de cédrat se prépare sur le modèle des malossol qu’on peut épicer à l'indienne.
La variété à gros fruit (l’italien Diamante) a un mésocarpe (albédo) blanc croquant convient bien, sa texture est proche d’une pomme.

Oeuf à cheval au cédrat

(Photo LOF - Cédrat Etrog)

----- Original Message -----
From: Gracianne Nicolas
Sent: Friday, June 18, 2010 1:46 PM
Subject: Re: [Un dimanche a la campagne] Nouveau commentaire sur Quelques bribes....
Hello jp, "Je suis tombee en arret devant ton cake au pamplemousse confit - je vais le faire au cedrat
je crois, c'est si bon un vrai cake.
Bonne fin de semaine. Gracianne"
----- Original Message -----
To: Gracianne Nicolas
Sent: Saturday, June 19, 2010 7:06 AM
Subject: Re: [Un dimanche a la campagne] Nouveau commentaire sur Quelques bribes....
"Gracianne, tu me connais, à force
je ne suis pas un père sucre
ce cake est bon, l'hiver, oui, la recette de Lenotre et le zeste de ces gros pamplemousses du Laos
mais je te connais aussi avec tes saucisson-parties de RER qui me font envie
essaie donc ça si tu as des cédrats :
tu fais un oeuf au plat à cheval sur un steak haché
tu râpe dessus du cédrat avec une microplane
un rien de sel
c'est tout
et si tu n'as pas ou plus de cédrat dis le moi

(Photo LOF - Ann et son cheval, cet hiver, tout était vert)

Carpaccio de main de Bouddha

(Photo LOF – Le cédrat main de Bouddha qui n’a pas de chair se prête bien au carpaccio)

Les lecteurs la cuisine du jardin ont déjà mangé le cédrat glacé à la sicilienne, en tranche très fine sucrées et congelées.
Bien entendu, l’abelo du cédrat et le zeste peuvent se manger salé.
La main de Bouddha avec son absence de chair amère s’y prête bien.
Les tranches très fines, se servent avec de l’origan ou du basilic et un mélange huile + jus de yuzu (ou de lime), en effet le blanc de cédrat est dépourvu de toute acidité et une petite pointe acide est nécessaire pour mettre en avant l’arôme du zeste.
Excellent plat pour les beaux jours revenus et les déjeuners sur la terrasse.
Les tranches de doigts peuvent s’utiliser comme condiment dans la salade de scarole.
Le sel est facultatif, le poivre prohibé.

(Photo LOF – carpaccio de main de bouddha, à l’origan en attendant le basilic)

Miel parfumé aux agrumes

(Photo LOF - miel de LOF)

La recette est simple.
Laver le fruit, l’essuyer,
si c’est un cédrat lever deux gros zestes pour un pot de 250 g.
si c’est une mandarine ou une bergamote, le zeste d’une seule suffit pour un pot,
si c’est des kumquats, il en faut 5 ou 6 entiers.
Laisser la macération se faire quelques jours.
Ensuite, au moment de consommer bien mélanger à la cuillère pour refaire un miel homogène.
Le miel conserve mal les parfums, si le parfum est moins fort avant que le pot de miel soit terminé, alors remettre des zestes.
Il faut un miel liquide, toutes fleurs, ni trop sucré, ni trop fort.

(Photo LOF - mandarine)

Notre miel parfumé préféré est avec le cédrat... subtil, sensuel
La bergamote c’est fou, c’est de l’earlmiel, fabuleux.
La mandarine… enfin essayez
C’est une vraie recette qui donne au miel un parfum agréable, pas trop fort, bien sur les tartines ou dans les vins chauds et les tisanes.
Une bonne recette de saison.

(Photo LOF - cédrat )

Cédrat glacé / Frozen citron slices

(Photo LOF - cédrat glacé au sucre )

Gracianne a adapté la recette de glace d’agrume d’Esterelle (au lait Ribot, ça marche bien) à la lime avec une belle photo de lime de Perse, lime gros fruit, qui fait envie.
Voici une recette facile qui donne en bouche une texture intéressante et une saveur de bon sorbet d’agrume.
C’est Alberto Tintori qui nous l’a donnée, elle vient de Sicile.

(Photo LOF – Vivai Oscar Tintori à Pescia : une serviette décorée d’un cédrat )

Couper de fines rondelles de cédrat entier, frais et mûr, soit avec une machine à trancher soit avec un couteau équipé d’un guide tranche : il les faut fines comme des chips.
Supprimer les pépins.
Mettre les rondelles de cédrat cru sur un papier sulfurisé posé sur un support plat.
Les saupoudrer de sucre glace suffisamment.
Laisser reposer une minute.
Mettre le tout au congélateur (-26°) jusqu’à parfaite congélation.
Servir par petite quantité, sur des assiettes glacées pour maintenir congelé …
et manger avec les doigts, on a la saveur franche du sorbet avec une texture qui croque puis qui se mâche, le goût se développe progressivement sans glacer la bouche, la rétro olfaction est merveilleusement fruitée.
C’est une bonne recette, qui devrait pouvoir se tenter avec d’autres agrumes que le cédrat à qui elle convient parfaitement.

(Photo LOF – Cédrat Ethrog mûr )

Here an easy receipt which gives an interesting texture and tastes like a good citrus fruit sorbet. Alberto Tintori gave it to us; it comes from Sicily.
Slice very thin whole, fresh ripe citron discs - as thin as potato chips. Remove the pips. Place the raw citron discs on greaseproof paper on a tray. Lightly dust with icing sugar. Let rest one minute. Put the tray in the freezer (- 26°) until perfectly frozen.
Serve just a few slices on cold plates and eat with your fingers. The taste of a sorbet with a crunchy texture. The taste develops gradually. An excellent recipe that would be good with other citrus fruits as well.

Cédrat en salade

(Photo LOF- Cédrat en salade, avec un peu de roquette)

Jérôme Estebe a publié en français une recette de cédrat cru en salade, largement négative sur l’amertume de l’albédo (mésocarpe, le blanc) et sur sa fermeté.
Jamais nous n’avons eu de blanc de cédrat amer, au contraire il est neutre, c’est le zeste qui a une petite âcreté, agréable.
Certains le suppriment, mais alors la salade manque de goût.
La texture est comparable à celle d’un navet cru, croquante.
Pourquoi a-t-il pu écrire cela d’une salade excellente, rafraîchissante, parfaite avec les cédrats hâtifs Etrog, pas trop gros et au parfum doux ?
La recette minimaliste - et préférable - consiste à trancher finement le cédrat entier, lavé et essuyé, à le saler et à le laisser mariner avec un peu d’huile d’olive qu’il va absorber.
Le cédrat salé mariné est servi avec un peu de roquette ciselée nature, surtout pas trop, et du poivre noir.
C’est cette recette qui est suivie à LOF.
En Italie le cédrat cru accompagne souvent les salades de scampi,
on trouve aussi le cédrat en salade avec de fines tranches d’orange et d’oignon,
le cédrat en morceaux avec des olives et de l’origan

(Photo LOF- L'albédo, le blanc, apporte à cette salade une texture croquante, le zeste donne le gout et une légère âcreté, agréable, supprimer les pépins )

Les conditions pour réussir cette salade sont  :
- la servir à la façon d’un carpaccio, en petite quantité juste pour surprendre la bouche et ouvrir l’appétit.
- couper le cédrat en tranches fines, le plus facile est d’utiliser le couteau trancheur de chez Victorinox (Dux, ref. catalogue fr 1.17.33.21 et 1.17.63.21 ) en réglant le dispositif de tranche à 1.5 mm, presque le minimum. C’est plus facile avec des cédrats pas trop gros.
- Laisser reposer au frais le cédrat tranché salé au moins ½ heure avec l’huile d’olive. Il l’absorbe, il est important que toutes les tranches soient huilées, juste un peu, comme un carpaccio.
- La recette n’est parfaite que si le cédrat vient tout juste d’être cueilli, de la plus grande fraîcheur, il ne faut pas que la peau ait commencé à sécher.

(Photo LOF - travailler cette salade à la façon d'un carpaccio et laisser le cédrat s'imprégner de l'huile d'olive )

Il existe une variante de cédrat cru salé huilé en bruschetta frottée au zeste de cédrat.
Bartolomeo Scappi (1500-1577) le grand chef de la renaissance servait sa salade de cédrat au sirop de sucre et à l’eau de rose
et une salade mythique de fleurs de cédrat… fiori di cedro in insalata
Quelle merveille...
rêve dont il faudra bien un jour réinventer la recette perdue.

(Photo LOF- cédrats etrog, ancienne variété )

Melon charentais au cédrat vert

(Photo LOF - Melon Cantaloupe - Charentais brodé )

Pourquoi le cédrat vert ?
Le citron vert, lime (Citrus aurantifolia ) est jaune à maturité, il s’agit d’un fruit récolté et utilisé vert car il est vert foncé et aussi vert au sens de pas encore mûr.
De même, le combava s’utilise vert avant sa maturité qui est jaune.
Le limequat également est meilleur vert que jaune.
De nombreux agrumes développent des parfums intéressants quand ils sont encore verts, il est regrettable que les cuisiniers professionnels et les parfumeurs n’exploitent pas davantage ce terrain de recherche ( le parfum "orange verte" d'Hermès, quelle bonne idée ).

(Photo LOF - Combava à maturité : jaune )

Le cédrat s’utilise uniquement pour son zeste, le zeste de cédrat vert n’est pas fruité comme celui du fruit jaune, il est aromatique, percutant, plus court en bouche, d’une rétro olfaction proche de la feuille de cédratier froissée.
Agréable. Condimentaire.
Il fait merveille dans les boissons (avec le capilé [sirop de capillaire], Teresa, viens donc essayer ça).

(Photo LOF - Melon charentais au cédrat vert )

La récolte du cédrat vert commence en ce moment, en même temps qu’arrivent les premiers melons du jardin.
Le zeste râpé fin du cédrat vert est une fusion passionnelle de saveurs avec la chair des premiers Charentais qui sont excellents cette année, lourds de sucre.
Cet accord ne se produit pas avec les autres variétés de melon.
Il se fait un mélange de gouts étonnant et comme dans toutes les rencontres réussies les deux se mettent en valeur l'un l'autre.
Rien que cette entrée d’été justifie la culture du cédrat, fruit merveilleux entre tous les agrumes, sinon de faire le tour du monde pour venir en cueillir au jardin.

(Photo LOF - Cédrat Etrog vert )

Carpaccio de thon au cédrat

(Photo LOF – Fleur de cédrat)

Cette recette est bonne, à l’occasion fais là.
C'est un accord profond.
L’occasion c’est qu’un pêcheur ait pris un de ces beaux thons bleus à chair parfaitement lisse et délicieuse dans laquelle on peut tailler une large cœurs de filet.
Comme ce matin à Milfontes, pas chez les jeunes du fond, mais le premier, le poissonnier qui donne l’impression de ne pas être là.
Il faut aussi un beau cédrat avec des fruits à pleine maturité, des bombes de parfum.

(Photo LOF – en haut c’est une fleur de cédrat, par ce que le carpaccio de thon c’est pas photogénique)

La recette est facile, toute en goût et en texture  :
zester au zesteur fin la moitié du cédrat,
dans un bol laisser mariner ces zestes avec de la sauce soja salée japonaise.
10 à 15 minutes pas davantage
Le temps de couper et disposer le thon.
Faire le carpaccio de thon cru froid, mais surtout pas glacé.
Passer la sauce, et en mouiller le thon.
Cette recette est un voyage autour du monde.

(Photo LOF –  alors que les fleurs de cédrat, c’est beau et ça sent bon)