La cuisine du jardin

Gaspacho doux au coing (méthode infusé-cru)

(Photo LOF – coing doux, variété de coing à couteau qui se mange cru)

Pour 3 avec 600 ml d'eau
1 - La garniture :
Dans un petit saladier couper finement
- une tomate pelée épépinée pas trop mure
- un poivron pelé épépiné
- un tronçon de concombre pelé épépiné
Mélanger, réserver au réfrigérateur
2 - L’infusion :
Couper en fines allumettes 1 coing doux mûr dans l’eau (60 cl) faire bouillir l’eau,
la saler, ajouter
2 gousses d’ail écrasée,
un dizaine de fruits de butia mûrs
mettre à rafraîchir et à infuser 2 heures
Filtrer

(Photo LOF - butias)

3 – Servir
Mettre peu de garniture dans les assiettes, verser l’infusion glacée.
Dans cette soupe, les butias donnent une acidité fruitée, si on en a pas utiliser des prunes acidulées (le butia ressemble à une mirabelle acidulée).
Le coing apporte un fruité un rien tannique, en l'absence de coing choisir une pomme fruitée pas trop sucrée.
On peut ajouter un rien de Noilly-Prat ou de Martini Dry dans l’infusion (conseil libre de toute demande de Noilly-Prat) pour évoquer le parfum d’agrume.
Ni vinaigre, ni huile, c’est une soupe douce, pour la pleine chaleur du 15 août.

(Photo LOF - Gaspacho doux au coing)

De son côté Ann préfère la soupe froide de coing aux agrumes suivante :
Garniture : coing doux et blanc de cédrat en petits cubes, chair d'australian finger lime variété verte, jus de citron
Infusion salée 15 minutes : zeste de cédrat, ail, combava, tomate, curcuma en poudre.
Quand nous avons mangé cette soupe les fruits de butia n'étaient pas encore mûrs, il faut noter que ce fruit est acidulé en ce moment, en septembre il sera sucré, les butias donnent des fruits sans arrêt d'aout à décembre.

Quel rhum pour le punch butia ?

(Photo LOF - Punch butia)

Le jus de butia est sucré, bien sucré (écraser les fruits de butia dans un chinois en tôle à trous fins).
Le sirop de canne est superflu.
Le zeste de citron vert s’accepte.
Mais le rhum ?…
un blanc au goût net ?
un paille subtil ?
un ambré typique ?
un très vieil ambré compliqué et boisé ?
après avoir testé les 4, on hésite…


(Photo LOF - Fruits de butia, il y a de quoi faire pas mal de tests...)

Sirop de butia

(Photo LOF - Le butia produit beaucoup plus de fruits qu'on ne peut en utiliser... )

Le sirop de butia capitata - Jelly Palm se fait comme le sirop de citron
Ecraser un petit saladier de fruits de butia avec 1 kg de sucre.
Il faut choisir des fruits pas trop mûrs, dès qu’ils tombent ou bien si on les conserve à la cuisine, ils fermentent.
Laisser macérer 3 jours au frigo, en remuant de temps en temps.
Ajouter 75 cl d’eau, mélanger, filtrer, mettre en bouteille.
Ce sirop fait une citronnade désaltérante, acidulée et fruitée.
Certaines ont une passion pour elle.

(Photo LOF - Les fruits de butia se ramassent à la pelle, et le vent du sud les emporte dans la bouteille froide du sirop, tu vois, je n'ai pas oublié la boisson que tu me servais... )

Agnes nous a rendu visite la semaine dernière.
Elle a ramené des fruits de butia chez elle.
Elle écrit dans son mail
« A la maison les maracujas ont été dévorés par les mômes et mon mari a joué sa madeleine de Proust car le Butia il en mangeait en Algérie lorsqu'il était enfant.
Ce fut un grand souvenir gustatif. »

(Photo LOF - sirop de butia)

Gelée de palmier abricot (butia capitata)

(Photo LOF - Fruits du palmier-abricot)

Butia capitata est appelée «palmier à gelées» ou palmier abricot (jelly palm).
Et il le mérite.
Il produit des grappes de fruits qui sont mûrs en ce moment.
Le fruit est mûr quand il se détache.
On en fait le plus couramment de la gelée sucrée.
La recette donnée par le National Center for Home Food Preservation (quelle bonne idée de faire un centre de promotion de cuisine à la maison avec toutes ces recettes ) est classique à ceci près qu’il ne faut pas mettre de colorant.
Le décantage est utile mais le jus de butia exprimé au torchon reste un rien voilé.

(Photo LOF - yogourt à la gelée de butia : très bon)

La gelée a un goût dominant de bonbon tutti-frutti-reviens-y, amusant.
Dénoyauté (s’aider d’un dénoyauteur à olives) et centrifugé, le butia donne un jus mousseux qui fait des sorbets parfaitement compétitifs avec ceux des agrumes.
Le fruit est bon cru, tout le monde l’apprécie ainsi.
Cuit, il devient fibreux et prend un petit goût d’abricot, il est moins agréable à consommer.
Ainsi les tajines d’agneau au butia sont excellentes, mais il faut retirer les fruits au moment de servir.
Ce fruit est acide, il fait un porc à l’aigre doux tout à fait recommandable avec le porco preto d'Alentejo.

(Photo LOF - pour un litre de jus, compter un bon panier de fruits)

fruits du palmier-abricot

(Photo LOF - les fruits du palmier-abricot sont rudement bons)

Tout le monde connaît Odoardo Beccari (1843-1920), botaniste italien, pour avoir apporté le fameux Arum Titan, plante d’une rare impudicité, en Europe.
Mais sait-on que c’est lui qui a isolé une seule espèce dans le genre « Cocos » ?
Il en a chassé Butia capitata Beccari justement (avant lui c'était cocos australis).
Ce palmier donne des fruits de la taille d’un burlat, en grappes, à noyau (de la taille de celui d'olive).
On en fait de la confiture et aussi du vin de palmier qu’on dit fameux par macération dans l’alcool.
C’est pourquoi on l’appelle : palmier à gelées, palmier à confiture, palmier abricot, jelly palm...
Les fruits deviennent fibreux si on les laisse trop mûrir.
Il faut les cueillir juste quand ils se détachent.
Robertson Proschowsky les trouvait bons.
LOF ne possède que 3 de ces palmiers, actuellement régulièrement visités.
Les fruits sont excellents, avec une agréable acidité, un parfum bien fruité de pêche-abricot-groseille blanche.
Malgré de nombreuses tentatives, ils ne parviennent pas à traverser le jardin jusqu’à la cuisine.
Ils se font manger tout cru sous l’arbre ou sur le chemin par les cueilleurs, les amis, les passants, etc.
Inutile de dire que nous plantons tous les noyaux afin d’en faire pousser une forêt entière.
Un bon conseil s'il ne fait pas trop froid chez vous (jusqu'à -10), n'hésitez pas à choisir ce palmier fruitier facile, beau et nourissant.

(Photo LOF, les mêmes)