La cuisine du jardin

Poulet choéphore

(Photo LOF – Cette recette est une synthèse mi coq au vin  / mi-borsch mais au chou rouge et très betteravé à l’ukrainienne - ici les légumes)

Vous ne serez pas surpris en lisant mon nom, Oreste Atride-Frango, que pour moi le H5N1 n’est qu’un signe supplémentaire.
Signe que l’oubli n’a pas encore gagné les Olympiens.
Car la malédiction qui frappe aujourd’hui n’est rien d’autre qu’un coup nouveau porté aux miens par les Dieux.
J’allais écrire « je suis un poulet… » mais non, je suis un jeune coq.
J’étais.
On s’imagine toujours plus jeune qu’on est.
Vous connaissez ma vie: la récurrence du sang qui appelle le sang.
Miasma : la tache qui souille notre lignée.
Quand, recueillis sur la tombe de notre père, ma sœur et moi décidons que je dois tuer ma mère – et croyez-moi ça n’est pas une chose facile à faire, ni pour elle, ni pour moi – le cycle du sang était, pensais-je, à son paroxysme.
Moment irréel si bien rendu par la traduction d’Ariane Mnouchkine, au Théâtre du Soleil en 1990-93, des Choéphores d’Eschyle .

(Photo LOF – Le chou rouge longuement mijoté n’en perd pas pour autant son côté doux amer)

Mais non.
Il y avait encore plus rouge : ma mort et ma cuisson.
Les Immortels ont voulu que mon corps coupé en moreaux soit mis à mijoter longtemps en compagnie de lard fumé, lui aussi coupé gros, sous une épaisse couche de 2 choux rouges coupés en 4, de racines pelées et de feuilles de betteraves rouges, de 2 oignons rouges, d’une tomate rouge, d’un bouquet garni, le tout totalement immergé d’une bouteille de vin rouge d’Alentejo (syrah), couleur sang ténébreuse.
[NDLR : notez bien qu’il n’y a pas de poivron rouge, en revanche, notre héros oublie de mentionner la présence d’un panais, blanc, pour corser la sauce]
Sur la table, servi dans ces plats d’argile rouge, ni la douceur du chou rouge, exact contrepoint à la finesse de ma chair restée blanche sous ma peau sombre, ni l’Aragones de Vidigueira ne sont parvenus à faire oublier complètement la dimension tragique du destin des mortels.
Alors, vous comprenez, ces histoires de grippe, je rigole.

(Photo LOF – Oreste est un poulet-coq-héros qui a 4 pattes)

Huitres chaudes à la duxelles de champignon

(Photo LOF - enfance )

Quand on allait à Nicey c’était la fête.
On arrêtait au restaurant soit à l’Ecrevisse aux Riceys soit à l’Auberge de la Seine à Polisot.
Cette grande maison était sur le bord de la Seine, avant le village peu après avoir quitté la nationale 71.
Il y avait un bar fumoir pas pour les enfants.
Et dans la salle de restaurant (le maitre d’hôtel était impressionnant) une grande fresque de vendange et la cheminée, vaste, immense.

(Photo LOF - Village stroumpf)

Quand on est gamin, on a du mal avec les champignons, surtout qu’ils évoquent des humiliations compétitives (aller aux champignons c’est entendre les autres crier « j’en ai un beau, et moi j’en ai toute une colonie etc. » alors qu’on tombe toujours sur des vieux véreux).
A l’Auberge de la Seine, on servait des filets soles « à la Ritz », roulés en paupiettes à la duxelles de champignon avec une sauce à la crème et au vin blanc des Riceys qui sont restés une image mythique d’un plaisir absolu de bouche.
A Langres où nous allions acheter du fromage il y avait Diderot.
Celui qui disait qu’ un « paradoxe n’est pas toujours fausseté ».
Puissante pensée : Oui on peut idolâtrer la duxelles et ne pas faire grand cas des champignons autres que morilles, truffes ou coprins chevelus.

(Photo LOF - Chez Felix, c'est là qu'on va aux champignons)

Fascination pour ces temps anciens de bonheurs gastronomiques absolus : plus tard l’attraction du restaurant du Monaco et Grand Canal devint irrésistible.
On y servait ces incroyables filets de soles à la Casanova (fait de filets de soles couchés sur des tagliatelles reposant à leur tour sur une couche de duxelles, le tout nappé d’une sauce crème au tokay du Frioul : Tocai Friulano et passé à la salamandre.
Merci à eux d’avoir refait ce plat pour le servir aux parents d’Ann, un soir de juin.

(Photo LOF - sec)

Ici la sole farcie à la duxelles se fait en papillote avec un blanc sec portugais, les soles atlantiques sont parfaites, les champignons abondants glissés entre les filets. Surtout ceux de chez Felix (Sesmarias dos Nobres) qui a deux vallées fraîches et profondes.

(Photo LOF - Avant d'enfourner)

Pour le blog appétit voici une recette originale d’huîtres chaudes où le hachis de ficoïde glaciale donne une texture et une saveur exactement complémentaire au démocratique champignon de Paris en duxelles.

(Photo LOF - Hors gel la ficoide devient vivace, bonne nouvelle, car on peut aussi la déguiser en huître : 1 minute au micro-onde, puis on sert avec du citron)

Ouvrir des huîtres grasses moyennes par la charnière, les détacher, vider l’eau éliminer les petits morceaux de coquille.
Par ailleurs, faire une duxelles sèche en cuisant doucement des champignons coupés très fin, mouillés d’un peu d’eau des huîtres filtrée (pour saler ) et d’un vin blanc très sec.
Disposer dans chaque coquille creuse : une huître, un peu de duxelles de champignon cuite, un peu de duxelles de feuille de ficoïde glaciale et enfin un copeau de beurre.
Passer au four chaud jusqu’à ébullition, mais pas davantage.
Servir immédiatement sur la terrasse, par ce beau soleil d’hiver.

(Photo LOF - Huitres chaudes à la duxelles de champignon de Paris et de ficoïde)

Riz de palourdes au poireau

(Photo LOF - Arroz d'ameijoas au poireau)

Grâce aux rizières voisines le ciel est animé du vol des cigognes, et nos assiettes pleines de bon riz.

Les méditerranéens aiment le riz bien cuit. Ils aiment aussi les fruits de mer. D’ou le risotto aux crevettes, la paella catalane, et l’arroz de ameijoas d’Alentejo...
En l’absence des saint-jacques - « cela demande l’eau froide du nord… » dit Teresa en désignant un nord lointain et incertain - exigées par le blog-appetit , LOF a obtenu une dérogation.

Voici un riz de palourde au poireau qui est une synthèse de l’açorda d’amêijoa (la grise est la meilleure) aux épinards et de l’arroz déjà nommé. Il se mangeait chez Hiély à Avignon un gratin de palourde aux épinards (et aux échalotes) qui était une merveille.
Chauffer les palourdes dans une sauteuse en remuant pour les ouvrir, donner un bouillon. Laisser refroidir.

Cuire 15 minutes un blanc de poireau (il en faut peu), 4 verres de riz dans 8 verres de bouillon de poule. Pendant que le riz cuit sortir les palourdes des coquilles, sauf celles de décoration. Verser dans le riz qui a bu son bouillon l’eau (salée) des palourdes et les palourdes. Laisser cuire quelques minutes.
On peut ajouter de la coriandre au dernier moment.

Il faut aussi essayer aussi l’arroz de poulpe (polvo), un grand classique, et celui de canard roti (pato), autre excellent classique.
(Photo LOF – Tentative non concluante - à cause du poireau - d'ameijoas à la gelée de Porto blanc) 

(Photo LOF - Ameijoas se recueillant avant la cuisson)

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