La cuisine du jardin

Endive, Orange bigarade... et roquefort

YAM n°6 (Yannick Alléno Magasine) a publié en “Grande table | canapés” une recette “Roquefort, endive et orange” (p. 47).
Il s'agit de Roquefort en pommade posé à la poche sur un pain de mie aplati, juste beurré, bien séché au four.
Le fromage est couvert d'une fine chiffonnade d'endive et de zeste d'orange râpé.
“d'orange” sans précision.
Les chefs étoilés, même les plus étoilés, ont-ils toute la curiosité (formation ?) pour maintenir une vraie gastronomie vivante ?
Plus précisément, imaginent-ils l'immense gusto-diversité des cultivars traditionnels en voie de disparition rapide ?
Beaucoup se font attraper par le marketing, les AOC, plus rares sont ceux qui passent la porte du verger, du potager, vont récolter dans la nature...


C'est ce que j'ai pensé en lisant cette recette, car elle est incomparablement plus intéressante avec du zeste d'orange bigarade, plutôt que d'une orange douce.
L'équilibre à trouver est délicat, il dépend avant tout de l'amertume de l'endive, une vraie endive de cave avec un cultivar de chicorée à la vielle mode à amertume et croquant incompable, une endive de supermarché n'a pas de goût (cette recette est excellente avec une barbe de capucin toute en finesse).
Enfin, il faut très peu de Roquefort, c'est pourquoi j'ai inversé l'ordre du titre.
5 cultivars de bigarade sont à maturité actuellement.
Cette année à hiver chaud, Granito n'est pas aromatique, les italiennes sont à la peine, en revanche Bouquetier de Nice, la Grassoise est à l'optimum.

Hollandaise à l’orange amère douce

Le mot "douce", doux, dolce, doce en portugais, est ambigu dans le monde des agrumes.
L’orange "douce" (sweet orange) est une orange (C. sinensis) qui n’appartient pas à l’espèce des oranges amères (C. aurantium, sour orange) mais ces oranges peuvent être très acides, selon la variété, c'est-à-dire pas du tout douces.
Une orange douce non acide, c’est-à-dire douce, sera appelée "ultra douce" en français, ici "sem acidez".
Bien entendu ce serait trop simple si les oranges pas douces (= les amères = sour, les aurantium) ne pouvaient avoir une pulpe dépourvue d’amertume et très peu acide, alors que le zeste reste typique des bigarades : c’est à dire douces, dedans amères dehors.
C’est justement le cas du melangolo dolce, vieille variété italienne, dont le cultivar le plus typé est le Melangolo Dolce del Gargano.

à gauche une orange amère amère à zeste granité "Granito", au centre la grosse Dolce de Gargano amère douce, à droite une orange blonde dit douce mais quand même un peu acide: Hamlin

On l’utilise confite au sucre, pour son zeste et comme beau fruit décoratif qui évoque un énorme granito.
Le jus est moins insipide que celui des citrons doux (je parle des citrons doux à zeste doux, pas des doux à zeste acre, comme le Malaga qui est proche de la Dolce del gargano à beaucoup d'égards).
Le jus donc a un fruité un rien d’acidité, une jolie couleur jaune à peine orange.



Ann aime avec son poisson (et incroyable climat : hier soir avec des pommes de terres nouvelles) une sauce hollandaise dans laquelle le jus de la Dolce del Gargano remplace le citron.
On râpe quelques micros copeaux de zeste dans la hollandaise juste terminée.
Ce qui donne une hollandaise fruitée, équilibrée, juste acidulée comme il faut et d’une couleur spectaculaire, un rêve de hollandaise.

les italiens disent de ces douces et amères qu'elles sont comme la vie

Marrons glacés à la bigarade

(les meilleures châtaignes sont indiscutablement les portugaises, pas trop grosses elles font facilement des bons marrons glacés maison)

La principale difficulté du marron glacé est de les peler, contrairement à la recette classique nous ne les cuisons pas à l’eau, mais dans un four doux, pas trop cuit, ils se détachent assez facilement au couteau quand ils sont encore chauds
Ensuite les ranger dans une bonne casserole,
faire un sirop léger qui les couvre largement, et porter doucement à ébullition une minute matin, midi et soir, ou quand vous passez par la cuisine.
Découvrez la casserole pendant cette opération.
Le sirop va se concentrer progressivement tandis qu’il pénètre le marron.
Au bout d’une bonne semaine il ne reste peu de sirop, très épais, alors les sortir.

bigarade

On lit qu’il faut mettre de la vanille dans ce sirop.
Mieux : le marron glacé est surtout une texture, un fondant, le goût est uniforme, et, sucre aidant, le tout est rapidement bourratif.
Si vous mettez un zeste de bigarade dans le sirop, le premier et le dernier jour de cuisson, alors les marrons prennent une dimension reviens-y qui vous surprendra.

bigarade "c'est un garçon"

Bigarade mozza

(Photo LOF - Bigarade mozza )

Pas encore de basilic, et les tomates ne sont même pas semées
Alors râper sur la mozzarella un zeste de bigarade
avec de l’huile d’olive de l’année
ça n’en est que meilleur pour ces incroyables premiers beaux jours de 2011 avec une fin février belle comme un mois de mai, qui éclaire le grand vent de liberté qui souffle sur l’Afrique du Nord.

(Photo LOF - Bigarade "bouquetier de fleur", le fruit)

Cuisson des pois chiches au chinotto

(Photo LOF - Chinoto ou chinotto : orange amère à feuilles de myrte)

Le chinotto (Citrus aurantium myrtifolia) est la plus hâtive des oranges amères, les voici déjà qui tombent des arbres depuis le 1er novembre.
Peu amère, son parfum de bigarade est bien typé, sans acidité.
Le pois chiche est habituellement cuit à l’eau pure (après trempage à l’eau pure d’au moins 8 heures), ou avec un bouquet garni. et salé en fin de cuisson.
Cette méthode donne des pois chiches sans relief.
Si vous ajoutez à l’eau de cuisson des chinottos entiers (1 par poignée de pois chiche sec) - sinon des bigarades - alors, tout change et le pois chiche prend une saveur juste bonne.
La cuisson se fait de préférence 25 minutes dans un auto-cuiseur à pression 2.
Ainsi cuits, les poids chiches feront des salades sensuelles (ici avec thon, oignon blanc, coriandre, huile d’olive et jus de grenade acide), des hoummos savoureux, des coucous mémorables, ou simplement - comme ça - des amuses geules apéritifs avec un rien de sel...

(Photo LOF - pois chiches du jardin de Flaco )

Tomates au vinaigre

(Photo LOF - Escabèche de tomates vertes aux bigarades)

Les tomates vertes de fin de saison n’ont pas beaucoup de goût, elles donnent une bonne confiture et un pickles médiocre, plutôt désespéré
Avant la stérilisation on les confisait autrefois au vinaigre pour la conserve « pour le court espace de temps où on ne peut en avoir de fraîches » écrit François Rozier

(Photo LOF - bigarade Chinotto / Myrtle-leaf Orange)

Un moindre mal est de les préparer en escabèche, c’est-à-dire en conserve dans sel+vinaigre coupé à 30% d’eau portés à ébullition et versé immédiatement dans le bocal.
L’escabèche classique se fait de tomates vertes crues auxquelles on ajoute des oignons passés à la poêle.
On trouve dans presque toutes les recettes du web les tomates au vinaigre épicées de fortes quantités de poivre en grain, c’est une erreur, il est largement préférable de les épicer de grains de coriandre + feuille de laurier, comme l’escabèche classique,
ou encore aux agrumes (petites oranges amères ou bigarades Chinotto nouvelles) + poivron rouge.
Et dans tous les cas, il faudra consommer rapidement après une semaine de repos.

(Photo LOF - bigaradier à feuille de myrte )

Soupe Patate douce bigarade verte / Green bitter orange & sweet potato soup

(Photo LOF - Patate douce serpentine / sweet potato)

Vous aimez qu’on vous en redemande ? essayez cette soupe.
Peler et couper en morceaux une patate douce pas trop grosse, la mettre à cuire dans 750 cl de bouillon de volaille léger (ou 1 cube industriel pour ¾ de litre d’eau), laisser à petit bouillon une dizaine de minutes.
Mixer fin.
Mettre dans la soupe une belle orange amère entière encore verte (ou deux petites), faire des incisions superficielles dans le zeste pour mieux libérer le piquant de l’essence comparable à celui du gingembre frais.
Couvrir, et laisser 20 minutes en retournant l’orange verte de temps en temps.
Réchauffer sans bouillir, retirer l’orange, crémer, mixer, servir.
Pas d’épices, la patate douce et l’agrume c’est l’antipode des douceurs sans caractère (patate douce carotte, coco, lentilles… )
Toute en finesse, sans fadeur, chaude ou froide, une vraie bonne soupe d’automne ensoleillé.

(Photo LOF - bigarade verte / Green bitter orange)

It is so good they will ask for more ! Try this soup.
Peel and cut into smallish pieces a sweet potatoe, cook it in 750cl / 250 oz. water with a light chicken broth (or 1 cube for 3/4 litres / 250 oz. of water).
Let it simmer for 10 minutes.
Mix thoroughly.
Take it off the stove and put a whole bitter orange (still green) in the soup.
Make a few superficial incisions in the peel before-hand to free the spicey flavour similar to fresh ginger.
Cover and let it sit for about 20 minutes turning occasionally.
Reheat without letting it boil, remove the orange, add cream, mix, serve.
Delicate, with character, cold or hot - an excellent automn soup full of sunshine.

(Photo LOF – notre malheureuse amie dans le potage / Our green friend is in the soup)