La cuisine du jardin

Earl Grey cheese

Xavier Aubrun écrit :
« dans la technique sous vide les arômes sont retenus par le conditionnement en poche.
Comme les sacs forment une barrière à l'oxygène, ces derniers ne peuvent s'évaporer.
Ainsi, les goûts en ressortent beaucoup plus marqués...
il convient de diminuer les substances aromatiques de 50% par rapport aux recettes classiques »
Selon ce principe de la multiplication de la puissance des condiments par le vide on peut réaliser une sorte d'infusion à sec, sous vide.
Nos premiers essais ont été pour les figues et les raisons secs, avec du zeste de citron (grand ami de la figue sèche) parfaite réussite.



Un fromage de São Jorge qui n'était pas à son optimum nous fait penser à l'idée géniale de Richard Twining  qui devait écouler des thés comparables : le parfumer … à la bergamote
par séjour sous vide avec un zeste frais de bergamote.



C'est ainsi qu'est né le Earl Grey cheese.
Et ça marche, on a un fromage au goüt de bergamote après 3 jours sous vide.
Essai confirmé avec le zeste de citron, et celui de bigarade,

ainsi quand il y a High tea à la maison pour un ami amateur de thé à la bergamote, servir à côté de la salade de concombre quelques tranches de Earl Grey Cheese sera du meilleur goût.
Façon habile de liquider un innommable Chedar.


Chez la lime douce du Brésil, au zeste agréablement bergamoté, il y en a toujours une plus grosse que l'autre

Pois gourmands au beurre de bergamote

(Photo LOF - enfin des pois gourmands, "mangetout" en portugais)

Depuis que Sara du Restaurante Amore Vero a inventé le beurre de bergamote,
et qu’à partir des tests de macération de LOF, Michèle en a fixé la règle (macération du zeste dans le beurre fondu 5 heures) les recherches se multiplient :
Dernière découverte le beurre de bergamote et les légumes nouveaux les plus doux.
Le meilleur : avec les pois gourmands… cuits à l’anglaise.

(Photo LOF Bergamote - 59% des recettes de cuisine avec le mot Bergamote sont du domaine sucré, 41% salé ou non sucré, voici les 50 sucrées au plus haut pagerank : par ordre alphabétique : Abricots à la B, B au lait d'avoine, Berlingots à la B, biscuit à la B, bonbons à la B, brioche à la B, cake à la B, caramel à la B, cheesecake à la B, confiture de bananes et B, crème anglaise à la B, crème brûlée à la B, crème fouettée à la B, crêpes à la B, cupcakes à la B, écorces confites de B, gâteau breton à la B, gâteau tendre et croquant à la B, gelée de citron à la B, glace à la B, jus de coco à la B, kumquat confit à la B, loukoum à la B, macarons à la B, macédoine à la liqueur de B, madeleines à la B, mandarine au jus de B, meringues à la B, millefeuille Citron-B, miroir citron au parfum de B, mousseux de B, pannacotta citron et B, riz au lait à la B, sablés à la B, sauce caramel à la B, shortbread à la B, sirop de B, soupe de nectarine et B, sucre d'orge à la B, tarte mangues et B, tartare de Mirabelles de Lorraine à la B, tarte au miel et B, tisane à la B, trifle de poires à la B, truffes à la B, verrine pomme B, vodka à la B, yaourt à la B, zeste de B confits au sucre )

Moules, combava / bergamote

(Photo LOF – Combava, la feuille = kaffir lime)

La cuisine de Michèle est un haut lieu de la création culinaire contemporaine.
Voici son innovation d’hier soir :
Elle fait ouvrir ses moules (qui sont très bonnes en ce moment) dans échalote + ½ gousse d’ail + décoction de feuilles de combava,
elle filtre le jus de cuisson et le réduit.
Ensuite elle lie la réduction avec : 1 jaune d’œuf + crème fraîche + marinés 5 heures au frigo avec un zeste de bergamote.
Et c’est bon à tomber.

(Photo LOF – On servait, il y a bien longtemps, chez Maxim's une soupe de moule faite du jus de cuisson d'excellentes moules lié de 50% de crème fraiche, sans les moules, juste avec un peu de ciboulette: c'était absolument bon. Manquait juste la bergamote)

Elle recevait les belges.
C’était apocalypse now : des moules meilleures que les moules,
et sans frites...
Elle les avait servies avec son cannelé de chou fleur au parmesan.
Combava + bergamote,
liaison crème/œuf à la bergamote
fallait les trouver.
Michèle les a trouvé, elle en est fière, elle a raison.

(Photo LOF – Romanesco, abondant en ce moment)

Bergamote et vanille

(Photo LOF :
Bergamote de gauche : j’aime beaucoup la vanille
Bergamote de droite : j’aime bien la crème, mais j'aime pas brûler )

Avant hier, Michèle :
«tu sais, j’ai mis dans mon huile d’olive à la vanille (macération de vanille ouverte dans l’huile d’olive, 3 heures) des zestes de bergamote coupés très fin que j’avais conservé séchés, c’est très bon sur le poisson grillé, la vanille et la bergamote… j’aime bien la vanille
- moi aussi »
Hier mail de Sara
“Hello Ann and J-P…
I cooked a wonderful bergamot crème brûlée today.”
- Vanille-bergamote ? 

(Photo LOF – bergamote)

Langouste au beurre de bergamote

(Photo LOF - ce "bergamot butter" n’est pas un produit de toilette à la Monarda fistulosa mais un "bergamot orange butter")

Voilà une bonne recette : Le beurre de bergamote
C’est du beurre et du zeste de bergamote râpé à la Microplane fine.
Il faut peu de zeste de bergamote, très peu, de préférence une bergamote juste virante du vert au jaune.
Il y a 4 options : le beurre ½ sel ou le beurre normal.
La chaude ou la froide.
Mettre le beurre sur les zestes très fins puis faire fondre tout doucement, si c’est au micro-ondes utiliser la position douce.
C’est l’option chaude pas cuite elle garde un rien d'amertume bien agréable.
La chaude cuite donne davantage un goût puissant de bergamote bien ronde.
Sara, du restaurant Amore Vero à Tavira (nouvelle adresse unanimement appréciée pour sa cuisine créative et heureuse) fait son beurre de bergamote avec du beurre normal, juste fondu au four pas très chaud.
Elle le sert avec la langouste en risotto.
Il faut voir ses yeux quand parle des yeux de ses clients quand ils mangent cette merveille.
Inutile de dire qu’il y a mille autres applications de ce beurre fabuleux, j’y reviendrai.

(Photo LOF - Langouste Bordallo Pinheiro pour servir la langouste à la bergamote, le sud portugais produit des bergamotes meilleures que les calabraises d’après nous)

Eau de Cologne (Canard à l’)

(Photo LOF - Fleur de Romarin )

Napoléon aimait les agrumes, selon Barry Edward O'Meara son remède favori était l’eau de fleur d’oranger.
Il a propulsé l’usage de l’eau de Cologne de J-M Farina :
Selon Auguste Jean B. Defauconpret il s’en frottait tout le corps après son bain quotidien, Madame de Rémusat affirme qu’il en utilisait jusqu’à « 60 bouteilles par mois .. . » et Laëttia Claret qu'il en parfumait sa personne, ses appartements, son cheval, se baignait dedans, la buvait… pensait qu’elle stimulait sa matière grise et recommandait le canard Farina (un morceau de sucre trempé dans l’Eau de Cologne dont je ne trouve pas de source historique).
Ce que ne confirme pas le Guide Vert Michelin Discovering Germany, rubrique Köln : "sous Napoléon l’usage alimentaire de l’eau de Cologne fut interdit" alors qu’elle était classée comme élixir pharmaceutique dans cette ville.
En revanche s’il est vrai que Joséphine de Beauharnais l’utilisait comme désodorisant corporel, on comprend sa passion.
Cette eau est faite d’alcool à 96° et d’essences de bergamote, de citron, d’orange amère (fleur ou zeste), de romarin et selon certains de cédrat, selon d’autres de rhizome d’iris, comme l'eau d'Ange.
Le plus facile pour faire une eau de Cologne maison est de partir des fruits.
Pour 250 g d’alcool à 96° alimentaire, macérer le zeste d’une grosse bergamote assez mûre, trop verte elle rend l’eau de Cologne amère. Un zeste de citron, primafiori naturellement, un zeste d’une petite orange amère bigarade myrtifolia mûre, et une sommité fleurie de romarin frais.
En quelques jours la macération est optimale.

(Photo LOF - Bergamotes )

L’eau de Cologne a pour ascendante l’eau admirable de la pharmacie des religieuses florentines de Santa Maria Novella, qui contenait de la mélisse, et pour mère, l’eau de la Reine de Hongrie aussi appelée «esprit de fleur de Romarin » - Spiritus Anthos - qui avait la réputation de guérir, purifier et donner un parfum merveilleux. 
Gian Paolo Feminis eut la bonne idée d’associer les parfums d’agrumes à cette eau miraculeuse, ce qui en fit son succès. Le romarin prolonge la tenue du parfum des agrumes (l’eau de bergamote seule est une merveille à essayer, ceux qui la testent la trouvent meilleure que l'eau de Cologne).
L’eau de Cologne domestique aux fruits a une jolie couleur jaune naturelle.
Le canard de Napoléon, le canard Farina,  morceau de sucre trempé dans l’eau de Cologne alimentaire est un excellent digestif (qui soignerait le foie, la rate, les coliques, les bourdonnements d’oreilles, le mal de dents, la jaunisse et les migraines), il s’accorde avec le café.

(Photo LOF - petites bigarades à feuilles de myrte )

Rosé pétillant à la Mellarosa

(Gravuve A. Poiteau - Bergamotte mellarose Risso : planche 55 Histoire naturelle des Orangers )

La Mellarosa (citrus melarosa Risso) est un de ces agrumes rares dont on a conservé la trace sans trop savoir pourquoi, ni d’où il vient.
Pourquoi Mellarosa ? … à cause du parfum de miel et de rose (Lat. mel, et rosa ), le fruit au parfum de rose (malum roseum Volkamer)… ?
Cuvier qui la classe dans les limes écrit (p. 317) l’écorce de l’arbre « a une odeur fort agréable, analogue à celle de la rose ; ce qui a sans doute valu à ce fruit le nom qu'il porte. Les feuilles de l'arbre froissées dans la main, répandent aussi cette odeur suave et agréable ».
Ce qui est faux : vraisemblablement jamais ni l’écorce, ni la feuille, ni le fruit n’ont senti la rose.

(Photo LOF - Bergamote mellarose Risso )

Risso dit « on ignore le motif qui lui fait donner le nom de Mellarose, car son odeur et sa saveur n’ont de rapport qu’avec la bergamotte, et peut être aussi un peu avec les limes ».
Et Risso en fait une bergamote (p. 114 Bergamotte Mellarose avec « tt » comme en italien, ce qu’elle est restée ) mais elle ne sent pas la bergamote.
Risso explique que ces prédécesseurs l’ont classée chez les bigarades, chez les citrons (limons) et aussi les limettes, mais qu'elle n'est pas de ce monde là.

(Photo LOF - Citronnier Melarosa - pl 81 - Risso décrit deux variétés de Mellarose :  la bergamote cultivée dans la région de Nice et le citron qui serait versaillais. Comme sa bergamote mellarose, son citron mellarose ne sent pas le citron, mais carrément … la bergamote).

Galesio son contemporain n’y trouvait pas davantage de parfum de rose, en revanche il parle (p 145) de son odeur suave comme le mélange de celle de l’orange et du citron.
Ann décrit parfaitement le parfum de la mellarose : celui de tous les agrumes.
La Mellarosa, c’est un plateau d’agrume à elle toute seule, y compris une trace de pamplemousse.
Son vrai nom a pu être altéré : pourquoi pas melaroma (qui mêle les arômes, gr. aroma = parfum, ... qui combine les parfums d’agrumes, ou milaroma ) ?

(Gravuve A. Poiteau - Limonier mellarose)

Pour tirer parti de cette rareté, faites votre vin d’orange à la mellarose : macération d’une journée au froid du zeste d’une mellarose dans une bouteille d’un de ces vins faciles et joyeux du nord du Portugal ou de l’Italie : un rosé spumente - rosé frisant.
Alors, dans le verre bien frais du soir il y aura un voyage merveilleux à travers un immense verger d’agrumes parfumés.
Ann dit : c’est l’été.


(Photo LOF - bouteille de vin pétillant rosé à la mellarose à boire bien frais sous les arcades)

L'arbre étant couvert de fleurs nous avons fait cette année (2018) de l'eau de fleur de mellarose.
Cette eau de fleur évoque nettement l'eau de fleur de cédrat... pas du tout la bergamote, encore moins le miel, et la rose.

Huile d’olive à la bergamote (Avocats à l’)

(Photo LOF - cette huile se fait de zeste frais de bergamote juste additionné d’huile d’olive : le zesteur / modèle grille fine / Microplane est idéal )

Autant il est facile de faire et conserver son vinaigre de bergamote, le must des vinaigres pour la laitue, autant l’huile d’olive à la bergamote est délicate à faire et à conserver : l’amertume et l’amertume.
Les calabrais auraient eu l’idée de mettre quelques bergamotes dans le moulin à olive afin de faire une olio di oliva al bergamotto dont la principale utilisation est sur le fromage de chèvre, leur vraie créativité est surtout de la consommer avec un peu de menthe fraiche.
La complexité des saveurs de l’huile d’olive et de la bergamote constitue à soi tout seul une addition qu’il convient de ne pas compliquer davantage (à essayer en tartine).
On utilise donc l’huile à la bergamote rarement.
C’est pourquoi la façon la plus simple de la fabriquer est de laisser mariner dans une bonne huile d’olive, une dizaine de minutes pas plus, quelques pincées de zeste de bergamote, tout juste râpée avec un zesteur fin.
C’est une bonne façon de ne pas surcharger le parking longue durée des huiles d’olive aromatisées.

(Photo LOF – il existe un modèle équivalent chez Trudeau : la râpe fine à zeste 0995901 à poignée rétractable pour entreposage )

Quai des Oliviers préconise l’huile d’olive à la bergamote avec « ... céleri rémoulade, julienne de poireaux, poêlée de volaille, légumes verts...  ».
Les huiles à deux étages de saveurs complexes s’apprécient mieux avec des compagnons sans caractère et effacés.
On sert ici les avocats locaux ou les andalous qui sont en pleine production actuellement avec un peu d’huile à la bergamote fraiche.
Entrée appréciable.
L’addition d’une pointe de menthe (rare au jardin en janvier) permet de comprendre l’étendue du génie calabrais.

(Photo LOF – la poignée rétractable facilite le rangement et permet de ne pas se râper les doigts quand on cherche le zesteur dans le tiroir )

Eau de bergamote (boisson)

(Photo LOF - Bergamote “Espèce de Citron, qui ressemble à la Bigarade, mais qui a l'écorce unie : l'odeur en est forte, et tient très longtemps. Le grand mérite de ce fruit est dans son écorce, il faut qu'il soit vert, prêt à mûrir, pour être employé" L'agronome ou, Dictionnaire portatif du cultivateur par Pons Augustin Alletz 1767)

La bergamote (Citrus Bergamia - bergamotto ) est le bonheur des premiers soleils de fin janvier.
La variété Fantastico est ici un peu plus précoce que Castagnaro.
Cette merveille de fruit entre tout droit à la cuisine dès sa maturité.
Le fruit est à l’optimum avant qu’il soit totalement jaune, mais encore un peu verdâtre.

(Photo LOF - Bergamote Castagnaro)

Il ne s’agit pas ici de l’acqua di profumo qu’utilisait et protégeait Louis XIV ni de l’excellente liqueur de Bergamote comme dit Voyer de Paulmy d' Argenson   (qui se conserve 20 ans selon Pierre Guitet-Vauquelin) mais d’une eau de table.

(Photo LOF - Gallesio dit que le parfum de l’essence de bergamote est « suave et piquant » )

Pendant un bon mois, l’eau de boisson sera une eau de bergamote, qui se fait (pour 5 litres d’eau) du jus de 4 citrons nouveaux, et de 4 sucres en morceaux frottés sous tous les angles sur la peau d’une bergamote.
C’est de cette façon qu’on faisait la limonade au XVIII° siècle : parfumée de sucre frotté sur le zeste des citrons, ici seul le jus de citron est utilisé, l’essence est celle de la bergamote.
L’eau de bergamote se boit fraiche.
La première impression à la bouche est la fraîcheur du citron, ensuite arrive l’arôme de bergamote, qui n’a d’égal que lui même.

(Photo LOF - Certaines personnes mangent le sucre frotté sur le zeste de bergamote …)

Riz à la bergamote

(Photo LOF - Bergamote du jardin, à midi moins dix ce matin)

Cette (merveille de) recette est pour Vanessa
Les proportions sont pour 4
Dans ta cocotte minute :
- 2 verres à whisky de riz (d’Alentejo),
- 3 verres à whisky d’eau,
- 1 cube de bouillon de poule,
- 2 dents d’ail,
- un beau gros zeste de bergamote (il fait 3 cm de large et la moitié du fruit s'il est gros, s'il est petit, mets 2 zestes)
Cuire 7 minutes de pression.
Tu vas voir, c’est l’orient comme on le rêve.
C’est bon.
Nous le servons avec la blanquette au romarin.
Moment historique

(Photo LOF – Riz à la Bergamote de ce midi)