La cuisine du jardin

Tarte aux prunes d'Ente à la vieille prune de Souillac de chez Louis Roque

Valor

La recherche google donne pour les expressions :
"tarte aux prunes" :    79 400 résultats  et 26 300 images (dont 16% de tartes aux mirabelles)
"tarte aux prunnes"           26 résultats   et 0 image
"tarte à la prune"     135 000 résultats  et 1 390 images
"tarte en prune"            4 260 résultats  et 163 images
"tarte en prunes"          5 470 résultats  et 1 690 images
"tarte de prune"              922 résultats   et 421 images
(9 résultats avant 1850)
"tarte de prunes"         4 770 résultats   et 1 020 images
"tarte avec des prunes" 6 570 résultats et 457 images
"tarte à la prunes"                9 résultats  et 107 images
"tarte of prunes"              514 résultats  et 150 images
"plum tart"                 155 000 résultats  et 59 600 images

Reine Claude Dorée

Autrement dit, pour le monde écrit francophone de la "tarte de prune" - comme on disait avant 1900 - est devenue la "tarte à la prune" (34%) qui talonne les anglophones "plum tart" mais devance largement la "tarte aux prunes" (20% de l'ensemble),
alors que le monde des photographes (19% de l'univers des "tartes de prunes" francophone mais 65% des anglophones) parle ultra majoritairement de "tarte aux prunes" (29% de l'ensemble) et aussi de "tarte en prunes" et très peu de "tarte à la prune" (1.5% de l'ensemble)
Les mangeurs de tartes qui font des fautes d'orthographe ne prennent pas de photo sauf quand c'est une faute de pluriel, dans ce cas ils en prennent énormément
et les anglophones tartenprunistes photographient 3 fois plus leurs tartes que les francophones.

l'américaine Damson

Les majoritaires font de préférence leur tarte de prune sur une pâte sablée - la dessus oui, c'est le bon choix - pour autant de mettre entre les prunes et la pâte de la poudre de tapioca
"tarte à la prune" -feuilletée -brisée +"sablée" :  2 640 résultats et 592 images
"tarte à la prune" +"feuilletée" -brisée –sablée : 1960 résultats et 162 images
"tarte à la prune" -feuilletée +"brisée" –sablée : 1140 résultats et 141 images



Quelle prune ?
comment savoir, les photos de "tarte à la prune" +"mirabelle" montrent énormément de tartes de prunes noires et aussi de quetsches.
Les photos de "tarte à la prune" +"quetsches" montrent des reine claude et des mirabelles
"tarte à la prune" +"prune d'Ente" donne 331 résultats et 108 images qui représentent aussi des figues, des amandes, pourtant c'est un bon choix de prune pour la tarte.
"tarte aux prunes" +"vieille prune" donne 60 résultats et 170 images dont pas mal de tartes aux poires.
"tarte aux prunes" +"vieille prune de Souillac" donne 1 résultat  (avec des reine claude)
pourtant la tarte aux prunes d'Ente à la vieille prune de Souillac de chez Louis Roque est fameuse (mettre la Vieille Prune à la sortie du four).
La semaine prochaine nous allons récolter les mirabelles qui font la tarte aux mirabelles à la vieille Mirabelle (de Lorraine de Rozelieures ce chez Michel Grallet).
("tarte aux mirabelles" "vieille Mirabelle de Lorraine" 0 résultat)
Les Reine Claude c'est déjà fini
("tarte de Reine Claude" +"eau de vie" = 0 résultat)
La Reine Claude

Pointes d’épinards de Malabar en escargot

(Photo LOF – Fleur de baselle blanche : sous nos climats elle met beaucoup de temps à faire de la graine, bonne affaire)

On dit épinard "de Malabar", car c’est Henri Adrian van Rheede alors gouverneur des Indes du sud qui les introduisit au Jardin botanique d’Amsterdam au début du XVII° siècle.
Louis XV l’a connue et l’a fait cultiver.
La pauvre Baselle n'est pas caoutchouteuse et n’a rien à voir avec la marque française éponyme de chewing-gum.
On mange généralement la feuille de la baselle blanche aussi appelée Baselle de Gambie ou Brède de Malabar, épinard indien, grande potagère productive qu’il faut suspendre sinon elle envahit le jardin sous réserve de soleil (Désiré Bois dit que le Dr Trabut en préconise la culture en Algérie), mais c’est l’extrémité de la tige qui est la plus délicate.

(Photo LOF – Pointes de baselle blanche)

La baselle blanche a un goût d’herbe et de terre qui interdit qu’on la cuisine comme l’épinard, son croquant est agréable, notamment les pointes, elle n’a presque pas d’acidité.
Il ne faut pas trop la cuire.
Jean-Claude Vigor écrivait dans le Devoir il y a quelques semaines «  Il est conseillé de les cuire légèrement ou de les faire revenir rapidement à la poêle. La baselle accompagne bien un plat de riz, de semoule de couscous ou de céréales. Pas mal aussi mélangée aux pâtes, simplement avec beurre, parmesan et basilic. … ».
On peut mieux faire

(Photo LOF – classiques pointes de baselle au fond de veau)

Jamais la baselle n'a suscité l'intérêt des créateurs culinaires.
La recette de la baselle au fond de veau - revenir à la sauteuse, mouiller au vin blanc puis cuire une minute avec un peu de fond de veau - donne un plat amusant, mais la meilleure façon d’en faire un plat d’une étonnante qualité gourmande est de la cuire en escargot.
À ceci près qu’il est inutile d’y mettre de l’ail faute d'en tuer le gout

(Photo LOF – Pointes de baselle blanche au beurre de ciboulail et au beurre de cresson alénois)

Couper les pointes de baselle blanche en tronçons de 1.5 cm et les mettre dans des pots à escargot.
Ajouter de la ciboulail coupée fin dans la moitié des pots, du cresson alénois ciselé dans l’autre, et dans tous les pots du beurre, du sel du poivre noir.
Passer au four à 150°.
Quand le beurre commence à bouillir, compter deux minutes.
Servir avec une tranche de bon pain un rien grillé, juste pour donner un croquant.
On verse le contenu du pot sur le pain
Et hop

(Photo LOF – verser sur le pain)

C’est un moment rare
Emouvant, avec un verre de Gewurtstraminer.
C’est bon.

(Photo LOF – Gewuzstraminer authentiquement portugais et excellent bien frais)