La cuisine du jardin

Rangpur (condiment de ... - Guacamol au rangpur confit)

Janvier est la bonne saison des rangpurs ( + ou - "Galego" au Brésil = Canton lemon = lemandarin = Citrus × limonia ) en Europe.
Ce fruit évoque la bigarade et les limes acides, il est généralement utilisé pour aromatiser les alcools, sinon en confiture.
Le chef Tomoaki Kanazawa (homme d'une grande expertise, ancien de chez Alain Chapel, Frédy Girardet, Bernard Loiseau...), en fait un condiment :
couper le fruit entier en très fines lamelles à la mandoline, le confire au sel, ensuite le dessaler et en faire une pâte avec un peu de sucre.



La méthode est bonne : le rangpur en très fines tranches (laisser les graines) se confit en 3 jours, à ce moment on le dessale par lavage.
Vous pouvez faire ce rangpur confit un excellent guacamole dans la proportion 1 rangpur pour 1 gros avocat.
Mixer à petite vitesse pour ne pas transformer le guacamole en purée, et obtenir des petits morceaux de rangpur sensibles sous la dent.
Pour respecter l'usage quelques feuilles de coriandre termineront le mélange qui s'utile comme un guasacaca (avec des grillades de toutes sortes, des pains non levés et des empadanas).

Rangpur cultivar Santa Barbara

Sauce salade à l’avocat aromatisée au kumquat

(Photo LOF - avocat Fuerte à peau fine)

Il existe de nombreuses recettes d’avocado dressing.
L’idée est d’acidifier une émulsion grasse, comme on fait les œufs durs nappés de crème fraîche battue avec un rien de vinaigre du sel et du poivre (cream dressing).
La cream dressing classique pour les salades est la même recette avec du jus de citron, sel et poivre.
L’originale, à l’allemande, se fait au sucre.
Dans la sauce salade à l'avocat l’émulsion grasse est la chair de l’avocat (ne pas en rajouter dans le domaine des graisses).
On imagine mal les quantités énormes de fruits que donne l’avocatier en ce moment, en hiver.
L’Europe du Sud produit ce fruit excellent pour la santé (étude de PasseportSanté.net )

(Photo LOF - kumquat Nagami, le classique à jus acidulé et à peau sucrée)

La recette consiste à mixer à vitesse moyenne la chair d’un avocat mûr avec un peu de vinaigre ou de citron jusqu’à obtenir une émulsion aérienne.
A Lof cette sauce contient de la moutarde de Dijon, un peu de vinaigre de riz, mais ni sel ni poivre ni sucre ni piment.
Il s’agit d’une sauce froide, non de guacamole.
Elle remplace avantageusement la mayonnaise.
Elle s’aromatise éventuellement aux herbes, à l’ail, aux câpres, au citron vert, au paprika, etc.
Actuellement on y mixe un demi kumquat long épépiné.
La sauce à l’avocat parfumée au kumquat fait les bonnes salades de radis noir râpé de février.
Elle est sensible à l’oxydation, et se fait au moment de la manger, l'un et l'autre en quelques secondes.

(Photo LOF - Nagami mutant de couleur rose et au gout de dragée pour Sophie, Jean-Christophe... )

Huile d’olive à la bergamote (Avocats à l’)

(Photo LOF - cette huile se fait de zeste frais de bergamote juste additionné d’huile d’olive : le zesteur / modèle grille fine / Microplane est idéal )

Autant il est facile de faire et conserver son vinaigre de bergamote, le must des vinaigres pour la laitue, autant l’huile d’olive à la bergamote est délicate à faire et à conserver : l’amertume et l’amertume.
Les calabrais auraient eu l’idée de mettre quelques bergamotes dans le moulin à olive afin de faire une olio di oliva al bergamotto dont la principale utilisation est sur le fromage de chèvre, leur vraie créativité est surtout de la consommer avec un peu de menthe fraiche.
La complexité des saveurs de l’huile d’olive et de la bergamote constitue à soi tout seul une addition qu’il convient de ne pas compliquer davantage (à essayer en tartine).
On utilise donc l’huile à la bergamote rarement.
C’est pourquoi la façon la plus simple de la fabriquer est de laisser mariner dans une bonne huile d’olive, une dizaine de minutes pas plus, quelques pincées de zeste de bergamote, tout juste râpée avec un zesteur fin.
C’est une bonne façon de ne pas surcharger le parking longue durée des huiles d’olive aromatisées.

(Photo LOF – il existe un modèle équivalent chez Trudeau : la râpe fine à zeste 0995901 à poignée rétractable pour entreposage )

Quai des Oliviers préconise l’huile d’olive à la bergamote avec « ... céleri rémoulade, julienne de poireaux, poêlée de volaille, légumes verts...  ».
Les huiles à deux étages de saveurs complexes s’apprécient mieux avec des compagnons sans caractère et effacés.
On sert ici les avocats locaux ou les andalous qui sont en pleine production actuellement avec un peu d’huile à la bergamote fraiche.
Entrée appréciable.
L’addition d’une pointe de menthe (rare au jardin en janvier) permet de comprendre l’étendue du génie calabrais.

(Photo LOF – la poignée rétractable facilite le rangement et permet de ne pas se râper les doigts quand on cherche le zesteur dans le tiroir )

Avocat mayonnaise à la prune ume

(Photo LOF – Avocats Fuerte Sud portugais)

En septembre 2000, dans le n°5 Vol. 32 de Fruit Gardener, revue du CRFG, Kathy Vieth, responsable de la rubrique gastronomique laisse la parole aux lecteurs : Now it’s your turn .
Trait de génie, Martha Dahlen, de Los Gatos - professeur de botanique à l’Université de Hong Kong et plus tard de Purdue, auteurs de plusieurs livres sur les végétaux et la nourriture chinoise - publie 3 suggestions de sauces d’influence asiatique pour avocat, dont l’avocat sauce vinaigrette à l’umeboshi, restée pour les membres une inoubliable révélation.
L’umeboshi, prune (ume) pas mûre ultra salée, est beaucoup trop hard pour nos délicats avocats, en revanche la sauce ponzu à l'ume est parfaite

(Photo LOF - Avocats mayonnaise à la prune ume)

La recette qui est servie à LOF est une mayonnaise non salée terminée sans hésitation avec ce qu’il faut d’Haguruma (Ponzu de Ume, sauce salade aux extraits de ume et de vinaigre de ume)
Il vous faut essayer cette recette où la légère saveur de noyau de la prume ume sur la chair fondante de l’avocat fait merveille.
Vous en aurez des compliments.

(Photo LOF – Sauce Haguruma Ume Ponzu de chez Manna)