La cuisine du jardin

Aubergine thaïe au cumin

Il s’agit ici de l'aubergine-œuf, violette.
Comme les autres aubergine-pommes ("apple-eggplant") elles présentent bien des avantages :
bonne tenue à la cuisson (conserve une texture croquante),
ne rendent presque pas d’eau,
peau fine et graines insensibles à la dent.


Leur culture exige davantage de chaleur que les méditerranéennes ou les japonaises.
Voici une façon occidentalisée de les cuisiner :
couper le pôle sud, ouvrir en 4, tremper la base dans la poudre de cumin.
Déposer couchées dans le fonds d’une casserole, couvrir à mi-hauteur de fond de veau, cuire une heure à tout petit feu et à couvert.


On laisse le pédoncule en place pour éviter qu’elles ne se défassent.
On peut les manger chaudes ou froides avec les doigts.

Aubergine sans huile - en soupe froide

Comme Andreas Viestad, je ne comprends pas qu'on cuise et/ou qu'on serve l'aubergine dans l'huile.
Il propose de les cuire à sec où à la vapeur.
Outre les effets favorables de ses composés phénoliques, c'est un légume très peu calorique, alors pourquoi la mettre dans l'huile ?
88.9% des recettes d'aubergine de recette.de contiennent de l'huile (d'olive ou de sésame), 59% au Japon chez cookpad.*
Même google associé l'aubergine et l'huile ("eggplant without oil" = 3570 occurrences, "eggplant with oil"= 48200)
Ibn Al-Awwam qui connait les débuts de l'aubergine en occident les cuit à l'eau salée vinaigrée et les sert avec de l'eau de grenade et de l'huile d'amande douce et de sésame :
"ces d'huile, dit-il, enlèvent toute l'âcreté, font disparaître l'amertume et lui font prendre un goût convenable"



Aujourd'hui les aubergines ne sont plus ni acres ni amères, l'huile et le sel n'ont aucune justification.
Les aubergines sont très heureuses de cuire : à la vapeur, à l'eau bouillante (salée et avec un sachet de cardamome verte) ou en sac au micro-ondes.
On les sert soit en salade (avec de la mojama finement râpée et de la vinaigrette ou de la sauce sojà), ou avec un jus de lime
L'aubergine sans huile est excellente froide.
Voici une soupe froide pour l'été :
bouillon de dashi (ou de volaille) froid, quelques algues hiziki, des aubergines (pelées, en cubes, cuite à l'eau avec de la cardamome) et du zeste de yuzu vert râpé (ou de citron).

Tamales d'aubergine à la crème sûre

Cette recette consiste à cuire dans des feuilles d'hoja santa (piper auritum) des aubergines pelées, autrement dit à faire des tamales d'aubergine.
Si vous avez des petites aubergines japonaises la taille est parfaite pour la feuille d'hoja santa, sinon tronçonner des aubergines thaïlandaises, ou toute aubergine à cuisson courte.
La cuisson au four se fait en sac de cuisson fermé ( 35 minutes à 180°C) de façon que l’arôme imprègne et que l'aubergine reste molle.
Servir les papillotes ouvertes, chaudes ou froides, avec de la crème aigre = crème sûre nature.
Avec la durée du jour qui baisse hoja santa est une plante heureuse qui prolifère.
Son gout est anisé sur fond de parfum de maquis, cette recette se fait sans sel, sans poivre, sans huile (et sans piment d'Espelette).
C'est bon ainsi.
Pour le plaisir un lien sur une vidéo d'oeufs à la hoja santa, mexicaine naturellement : "está fenomenal".

Aubergines d'Almagro

Il s'agit d'un cultivar d'aubergine aussi appelé "Carina" qu'on farci de poivron et qui est mise à macérer dans une escabèche typique de la Mancha (Almagro) : ail, cumin, sel, paprika, vinaigre, huile d'olive.
On utilise des brindilles de fenouil pour tenir l'aubergine farcie refermée
La vidéo de cette recette est ici.
On trouve ces aubergines en conserve partout en Espagne, elles bénéficient d'un label IGP.
La recette fait l'objet d'une fiche rien que pour elle en espagnol.



Cette dernière indique que le vinaigre n'étant pas compatible avec le vin, il faut les accompagner d'une bonne bière.
Les blanchir un 1/4 d'heure au moins si on les aimes fondantes.
A la maison nous les préparons sans huile d'olive, sans poivre et avec de l'origan, il est important d'utiliser un bon vinaigre et de mariner au réfrigérateur (sans lumière), peu importe que le vinaigre soit blanc ou rouge.
Mariner dans une boite sous vide (Multiquick fresh system de Braun) contribue à aromatiser l'aubergine.
C'est une bonne recette également avec de l'anis vert et/ou de la badiane dans la marinade.

Aubergine d'Afrique Yola

Dans le riche genre solanum, sous-genre leptostemonum, les africaines sont largement ignorées, la fiche wikipedia en français par exemple mentionne les européennes, les océaniennes et les américaines et c'est tout pour le genre entier !
pourtant la section des oliganthes est presque aussi riche que les melongena dont l'aubergine indienne a conquis le monde qui inclu les S. macrocarpon ou Gboma (pas de fiche wiki en fr)
L'Université de Melbourne a commencé une classification des aubergines tropicales africaines, spécialement les S. aethiopicum (pas de fiche wiki en fr, D. Bois les mentionne mais ne les décrit pas), "melanzana rossa" en Basilicate où il existe une AOC (on en fait une sauce avec huile olive, vinaigre, ail, sel, menthe et origan) et "falso tomate" en espagnol.
Beaucoup reste à faire pour la connaissance de ce légume qui présente l'intérêt d'arriver au moment où la saison des tomates décline, se conserve mieux que l'aubergine indienne, et se cultive facilement dans le sud de l'Europe et en Afrique du Nord
Technicem a sélectionné quelques cultivars intéressants, dont Yola à saveur douce.
Cette aubergine est un peu amère.
Comme les anciennes variétés d'aubergine indienne nous les coupons finement à la mandoline Benriner, les blanchissons à l'eau vinaigrée, et les servons avec huile d'olive et jus de grenade demie-acide (la version iranienne se fait chaude à la mélasse de grenade),
Ibn Al Awwam y ajoutait carvi, galanga et cannelle.
Le goût étant finement épicé il ne faut pas le tuer et ne pas trop blanchir pour maintenir une touche finale légèrement amère.

A Rotonda on fait aussi une tarte d'aubergine rouge au chocolat (bing 2000 visiteurs de plus pour cette note).

Aubergine au/et pastis

(Photo LOF - Aubergine Cima Viola, "vigoureuse" dit le catalogue Baumaux)

Peler (en laissant des petites lignes de peau) les aubergines - ici ce sont des Thaï, pas amères et tendres – les couper en tranche de 6 mm.
Cuire ces tranches 25 minutes au four 210° en partant d’un four froid, c'est-à-dire sans préchauffage.
Sortir le plat du four, asperger de pastis, sans excès, saler.
Laisser refroidir, arroser d’huile d’olive.
Servir froid après quelques heures en bas du réfrigérateur, avec un pastis et des tartines grillées, en antipasto.



Aubergine et pastis n'est pas une rencontre facile à organiser, mais comme je n'aime pas le cumin avec le pastis j'ai opté pour pastis et pastis.

(Photo LOF - Aubergine Thaï long)

Aubergine blanche : renaissance et compétition

(Photo LOF - aubergine blanche)

gastronomiaycia.com de ce matin, consacre une note à l’aubergine blanche, l’albergínia blanca, qui est l'hortalissa emblemàtica de les nostres terres (Le Bages, la catalogne frontalière).
Il donne un lien sur les manifestations organisées autour de l’aubergine blanche dont une compétition gastronomique.



Voici ce qu’écrit la note « Les aubergines blanches est une variété distincte par sa chair, douce, crémeuse, moelleuse, très agréable au goût … elle se cuisine habituellement en escalivada, grillée, panée, frite, farcie, en pâte... le prix d'un kilo était environ 1,50 euro l'an dernier »
Cette plante est surtout remarquable pas sa beauté, elle est vraiment décorative.
L’escalivada est une spécialité catalane : un légumes’shop d’aubergines, tomates, poivrons et oignons blancs au bbq.
Les légumes sont coupés en longues lames, pelés après cuisson et naturellement servis avec une bonne huile d’olive, sel et de l’ail cru.
On mange à température ambiante, avec du pain grillé
et aussi on arrose d'un vin rouge généreux un rien frais.

(Photo LOF - d'où le nom d'eggplant)

Soupe froide Aubergine/sauge, méthode infusé/cru+cuit

(Photo LOF - aubergine)

1 - La garniture
Couper ¼ d’aubergine en bâtonnets, les cuire doucement dans une poêle à feu doux, sans corps gras en les remuant régulièrement, les verser dans un bol, y ajouter
½ dent d’ail coupée en très petits cubes, tout petits,
une poignée de cerfeuil haché
¼ de concombre pelé épépiné en cubes
1 CàS d’huile d’olive
Mélanger réserver au froid

(Photo LOF - Thaï long green)

2 - L’infusion
Faire bouillir l’eau, la saler, infuser 15 minutes
deux feuilles de sauge
quelques brins de thym frais (thym citron si vous avez)
4 graines de cardamome verte
Filtrer, Réserver au froid



3 – Garnir les assiettes, verser l’infusion bien froide
L’ail fait un gros travail dans cette soupe, il n’est pas infusé, mais cru avec son amie l’aubergine.
Le concombre fait la texture, il faut du croquant, car l’ensemble est de tonalité douce

(Photo LOF - la soupe froide aubergine/sauge)

Aubergine au Lapsang Souchong / Melanzana al Lapsang Souchong

(Photo LOF – Aubergine japonaise : petite, peau fine, sans amertume)

Cette recette est pour ceux qui aiment le goût fumé.
Elle est facile, mais pas simple, car il faut de bonnes aubergines fraiches et pas trop mûres.
Elle consiste à cuire des aubergines sans amertume coupées en cubes d’environ 1.5x1.5 cm à la vapeur d’un mélange 75 cl eau + 3 dents d’ail écrasées + 1.5 CàS de thé Lapsang Souchong.
Cuire entre 16 et 20 minutes de sorte que l’aubergine soit fondante.
Servir tiède avec un peu d’huile d’olive accompagné de gressini artisanaux ou en garniture froide d’un jambon ibérique de grande réserva, etc.



Un vin blanc minéral est possible, un rouge à boire froid, un moscatel soyeux glacé
il s’agit d’un plat original qui vous vaudra des compliments des amateurs
le gout de fumé est présent sans tuer celui de l’aubergine la recette se fait sans sel ni poivre.

(Photo LOF - On fait en Italie des risotto au Lapsang Souchong, au earl grey, excellents...)

Salade aubergine/tomate à la marocaine

(Photo LOF - Aubergine Listada de Gandia : Rayée de Gandie, variété cultivée autour de Valence)

La recette est de Michèle, elle est intéressante par la juxtaposition du cuit (l’aubergine) et du cru (la tomate)
« Découper en petit cubes 2 aubergines moyennes sans les peler.
Cuire une petite demi-heure à la vapeur (ou en sac vapeur micro-onde, durée « légumes »)
Laisser refroidir.
Ajouter deux tomates crues mondées découpées en cubes,
un ou deux petits oignons frais, une poignée de coriandre fraiche ciselée,
de l’huile d’olive, du sel, du poivre et un demi jus de citron.
Servir frais dans un plat plat.»
C'est une bonne recette.

(Photo LOF - Aubergine Pingtung long, variété douce thaïe )