La cuisine du jardin

Cannelloni aux asperges vertes (digression autour des... )

La recherche de recettes est plus profitable via google-images (50% de la fréquentation LOF qui passe en ce moment 4000 v/j) que via google livre ou web.
La photo facilite la recherche, la distorsion google vers un contenu pertinent pour l'intérêt de google est moins pénible qu'avec le texte.
Google-images reflète mieux ce que nous sommes :
par exemple, "Champagne" (avec " ") = 165 millions d'images référencées bat de peu "Coca" (149 millions) largement derrière "Water" (5.48 milliards).
Mais en français "Vin" (89.9 millions) bat "Eau" (73.1 millions)
La sucro/grasso dépendance est bien visible, le français "Créme" fait 67.8 millions, autant que "Ketchup"
et "Chocolat" fait 32.4 millions d'images référencées, loin devant "Mayonnaise" (19.7 millions).
"Macarons" et "Tarte" sont à égalité à 12.4 millions, battus quand même par "Quiche" 18.4 ("Moelleux" est ridiculisé à 3.2 millions de photos, à peine plus que "bacalhau")
Le meilleur est le multilingue "Cake" à 562 millions de photos référencées presque autant que "rice" (576).



Le salé est plus photographié que le sucré
"Hamburger" à 56,2 est loin derrière "Pasta" 165 millions... ("米" le riz en japonnais ne fait que 270 millions de photos référencées), "Chicken" 702 millions… et champion toutes catégories "Pizza" 739 millions !
(photographes de pizzas voila ce que nous sommes)



J'avais l'air ridicule avec ma recherche d'asperges vertes (Photographier des "asperges pourpres", vous faites page 1 du premier coup, ne les titrez pas "purple asparagus" = 21 800 images référencées),
"asperges vertes" (206 000) fait mieux qu'"asperges blanches" (54 400) mais beaucoup moins bien qu'"asparagus" (57 millions) puisque chez les anglophones les asperges sont surtout vertes
la minorité "white asparagus" fait quand même 184 000 ("white aspargus" [sans "a"] = 1 640).


Tout ça pour faire des "cannelloni" ( 1.69 millions d'images référencées) farcis à la ricotta et aux asperges vertes dont le jardin déborde, des " cannelloni aux asperges" = "cannelloni with asparagus" = 5 images avec l'expression exacte... mais 1270 images référencées avec "cannelloni con asparagi"
Il y avait dans "asperges vertes" des asperges vertes aux câpres
Nous avons essayé ce rapprochement : sans intérêt.
Les asperges vertes sauce maltaise étant un bon classique (Hollandaise à l'orange blonde)
vous pourrez utiliser cette sauce pour accompagner les cannellonis aux asperges vertes.
En remplaçant l'orange par 3 calamondins

Tenpura / tempura de legumes / peixinhos da horta

(photo LOF - Os peixinhos da horta, les petites fritures du potager est un plat portugais de beignets de légumes [haricots verts] qui a donné naissance à la tenpura japonaise)

La pâte :
Faire au dernier moment et en petite quantité car on doit l'utiliser immédiatement.
Battre à peine 1 jaune d'œuf et 1 tasse d'eau glacée, ajouter d'un coup 1 tasse farine tamisée et mélanger légèrement avec une fourchette, il doit y avoir beaucoup des grumeaux.
Si la pâte est trop mélangée elle sera collante et prendra le gout de friture.
Maintenir la pâte très froide sur glace, tremper les légumes assez rapidement.
La cuisson :
- en friteuse huile chaude, les légumes passés à la mandolines à 4 mm.
temps de cuisson 
- 2 minutes pour les légumes peu cuits (oignons blancs, asperges vertes, courgettes, pâtissons...),
- 2 minutes 1/2 pour les aubergines, navets longs, poivrons
- 3 minutes pour le concombre, fond d'artichaut, pomme de terre nouvelle, papaye verte, chou rave, carotte, panais, haricots verts, haricots beurre.

(photo LOF - concombre Gynial de chez Vilmorin, sans traitement, sans amertume)

Les meilleurs légumes pour la tenpura mono-légume :
- asperges vertes moyennes de fin de saison coupées en deux,
- concombre sans amertume pelé, jeter le centre qui contient les pépins,
- navet long (marteau) faire des tranches fines de 2 mm

(photo LOF - asperge de fin de saison)

Asperges blanches à la cardamome

(Photo LOF – la cardamome commence à fleurir dans le jardin, voici sa première fleur)

Les grosses asperges blanches traditionnelles, type hollandaise, ont un goût fin qu’il est important de cuire dans un bouillon approprié (et non à la vapeur ce qui est une erreur car on ne peut pas surveiller le niveau exact de cuisson, encore moins dans les sacs vapeur micro ondes).
Si vous aimez leur goût vous le mettrez en valeur avec un bouillon d’eau salée + 10 graines de cardamome par litre, dans un sachet à thé.
Ce sont les meilleures asperges possible à la cardamome, mieux que dans la sauce, chaude (la classique étant le cardamom butter) ou froide.
Pierre Gagnaire fait une sauce glacée de cet accord.
Grisbiche écrit sur le forum de France3 : j’ai peur que les asperges « à fort caractère n’entrent en conflit avec la cardamome»... ceci n’est pas à craindre quand la cardamome est dans le bouillon, quelle que soit la façon de servir les asperges blanches.
Elles étaient servies à LOF hier en bruschetta frottées à l’ail puis huilées, et tout allait très bien ensemble.
Essayez cette cuisson, elle est juste parfaite.

(Photo LOF – graines de cardamome )

Asperges blanches Ume beurre

(Photo LOF - il pleut donc pas de photos, pour cette recette quelques photos prises au hasard)

Il y avait beaucoup de choux Romanesco au jardin (nul ne sais pourquoi)
Ann les aime en salade tiède à l’huile d’olive et au vinaigre de prune Ume,
la bouteille de prune Ume est restée devant les autres.
Avec les pluies les asperges sont nombreuses, il y en a tous les jours.
La sauce d’asperge beurre fondu tiède émulsionné avec la moutarde au vin Clovis était amusante.

(Photo Casa d'aste Babuino - Asperge blanche riante sur un plat bleu par André Félix Roberty )

Alors, nous avons testé la sauce beurre (demi-sel des Açores) au micro-onde (le faire bouillir une dizaine de secondes) + vinaigre Ume -assez peu-, bien remuer, servir sur les asperges blanches tièdes.
Et c’est absolument bon,
un goût de noyau de prunus idéal avec l’asperge qui a une légère pointe d’amertume.
Il faut essayer ça,
c’est encore plus fort que l’asperge citronnelle d’Alain Passard

(Photo LOF- vivement le soleil)

Quiche aux asperges

(Photo LOF – La citronnelle, bonne idée d’Alain Passard pour la cuisson des asperges)

Cette quiche est meilleure avec des asperges blanches de fin de saison.
Quand les asperges commencent à devenir dures à cause d'une croissance plus vigoureuse, on ne récolte que les pointes qui ne sont pas très présentables puisque de longueur inégale, d’où quiche, bouchées, etc.
Les poules pondent à cette époque.
La cuisson des asperges est le point critique.
Alain Passard a l’excellente idée de les cuire avec de la citronnelle (il met aussi laurier et citron vert, ici l’agrume n’est pas de saison donc non, la cuisson au zeste de cédrat vert donne aussi un charme intéressant).
La cuisson des pointes d’asperges à l’eau salée avec un bouquet de pieds de citronnelle et une étoile de badiane est une façon de mettre en avant le goût d’asperge, elle donne une amertume bien vue, parfaitement agréable à côté de l’œuf.
Cette quiche se mange encore chaude, on dit quiche, mais la viande de porc est inutile, les asperges et le fromage se suffisent.
Servir avec une salade de Reine de glaces (Batavia Frisée de Beauregard).

(Photo LOF – c’est la fin de saison des asperges, on ne récolte que les pointes)

Açorda (théorie de l’ )

(Photo LOF - ail)

L’açorda est une soupe infusée : technique originale et intéressante, qui mérite d’être travaillée.
Sous son aspect de panade miséreuse, la plupart du temps mal décrite, il s’agit d’une technique élaborée qui remonte à l’origine de la cuisine indo-méditerranéenne.
Elle donne une soupe incroyablement savoureuse et saine.
Elle consiste à verser un bouillon très chaud dans une soupière où on a mis :
de l’ail pilé (pas trop),
de l’huile d’olive (brune),
un peu de vinaigre,
du vieux pain en morceaux,
des herbes : coriandre ciselée, menthe pouillot au début ou pendant l’infusion.
Autrement dit, seul le bouillon est cuit, le fond de soupière ne cuit pas mais infuse de 15 minutes à 1 heure, en remuant de temps en temps avec la louche dans une soupière en gros argile à forte inertie thermique.
Le pain (blanc en boule) a pour fonction d’absorber l’huile d’olive, une tartine par personne suffit.
L’açorda se sert dans une assiette creuse où on a déposé un œuf poché mollet.

(Photo LOF - Tulbaghia violacea = "ail de société", la fleur est parfumée la nuit, elle fait de belles soupes, son gout d'ail est doux et ne persiste pas dans la bouche d'où son nom car on peut en consommer sans incommoder personne par son haleine )

On utilise un bouillon clair, ici en général l’eau de cuisson de la morue du déjeuner avec éventuellement des morceaux.
La plus grande liberté est observable sur la composition du bouillon : poisson, fruits de mer, viande et à LOF bouillons de légumes.
L’açorda n’est pas d’un aigo boulido qui est cuit.
C’est une brusquetta liquéfiée, à base constante ail/pain/huile d’olive/herbes.
On la voit agrémentée de légumes crus (poivron, tomate…), de figues, de raisins, de champignons...
L’açorda est une soupe douce et aromatique qui arrive tiède dans l’assiette jamais liée, ni épicée, ni colorée, ni trop salée.
En Alentejo littoral l’açorda a une petite pointe d’acidité - tout à fait agréable – due au vinaigre.
Sur ces principes, voici les deux dernières açordas servie à LOF:
- Açorda d’artichaut (bouillon d’artichauts violets pelés coupés, cuits 1/4 d'heure avec du laurier, un morceau de cube de volaille, versé avec les artichauts dans une soupière avec appareil classique sans coriandre, mais avec menthe de rivière)
- Açorda d’asperge (bouillon de pointes de grosses asperges cuites avec un peu de cube de bœuf et un gros zeste de citron, versé avec des pointes d'asperges dans la soupière avec appareil classique aromatisé au cerfeuil)
La durée d’infusion est à régler selon l’herbe, avec de l’ail nouveau infuser au moins 20 minutes, avec le cerfeuil 2 minutes suffisent.

(Photo LOF - artichaut violet de Provence, plus coriace que les violets épineux convient bien aux cuissons en bouillon )

Asperge / pamplemousse

(Photo LOF - naissance d'une asperge rouge)

La pointe d’acidité du vinaigre met en évidence le goût doux-amer de l’asperge.
On le sait depuis l’antiquité.
En mai dernier, Chiffon’s Kitchen ! publie une salade d’asperge verte et de pamplemousse avec huile d’olive, sel et poivre (servie avec du poulet frit )
La question s’est immédiatement posée : quel est le pamplemousse idéal pour cette salade d’asperge ?
Au Japon le buntan est un peu acide, nos tests avec les gros pamplemousses d’Asie du Sud ont été satisfaisants pour le goût, mais pas pour la texture, ni l’acidité.
Les pomélos américains modernes roses et rouges sont juteux, mais il manque encore de l’acidité.
En fin de compte, le vieux Duncan, le bon vieux pomelo jaune, avec sa bonne tête de bon pépère et son acidité se sont révélés les meilleurs faire-valoir du goût délicat des asperges.

(Photo LOF - pomelo Duncan )

Encore que, l’asperge verte n’a pas beaucoup de goût.
Au final, on sert ici la salade asperge-pamplemousse faite de pointes d’asperges blanches (pour les 2/3 du volume), de cubes de chair de pomelo Duncan et d’une mayonnaise classique (pour le 1/3 restant) largement diluée de jus de pomelo.
Et cette salade est un éloge au goût de l’asperge dans l’ambiance joyeuse des saveurs de fruit jaune de Duncan.
L’option poivre est autorisée.

(Photo LOF - pomelo Duncan pelé dans une coupe de Gabriella)

Asperges sauce citron-beurre

(Photo LOF – citron Verna)

Cette recette ne convient pas aux asperges vertes, mais aux grosses blanches, aux vraies asperges civilisées, à l’élite du genre asparagus.
Les archives de la cuisine du jardin donnent une recette d’asperges au citron (cuites dans l’eau salée avec ½ citron) pour les œufs brouillés aux asperges.
Celle-ci est différente.
Elle consiste à cuire à point les asperges dans un bouillon de bœuf léger, bien les égoutter et de les servir avec la sauce suivante :
Pour 2 : Râper à la Microplane fine le zeste d’1/2 citron dans un bol Pirex, ajouter du beurre demi-sel, cuire le tout au micro ondes position doux, le temps d’atteindre une petite ébullition.
Bien fouetter le beurre et le zeste de citron .
Il ne s’agit donc pas d’un beurre Colbert.
Posez les asperges encore chaudes sur votre assiette et nappez-les d’un voile fin et régulier de ce beurre au zeste de citron à peine cuit, il en faut juste un vernis pour souligner le goût de l’asperge.
Au dernier moment, moudre un rien de poivre noir.

(Photo LOF – Asperges Argenteuil )

Asperges au citron (asparagi al limone)

(Photo LOF - Premières asperges)

Hier soir premier plat d’asperge.
En 2008 premières asperges dans l’assiette le 18 février, l’an dernier le 13, cette année le 1er.
Nous autres humains détruisons irrémédiablement la terre, et elle nous remercie en nous donnant les asperges de plus en plus tôt.
Planète suicidaire.
Dans l’eau de cuisson des asperges, la bonne idée est mettre le zeste d’un ½ citron, ainsi les asperges ont un léger parfum citronné qui met en évidence leur bonne saveur d’asperge nouvelle.
La cuisson au zeste de citron fait merveille avec les asperges aux œufs brouillés (recette qui dévoile l’idée transcendantale du bonheur d’être à table) mais aussi avec la hollandaise au citron.
La hollandaise au citron est une hollandaise dans laquelle on râpe, à la Microplane fine, au moment de servir un peu de zeste de citron, ceux qui sont encore un rien verts côté ombre.
Il se fait en Italie des asparagi con crema al limone qui utilise le jus de citron, on voit aussi des asperges vinaigrette au jus de citron bien qu’il « donne aux asperges vertes une couleur grisâtre ».
Kja ajoute au zeste de citron de ses raviolis d’asperge, du safran, de la cannelle et de la muscade.
La hollandaise au zeste de citron constitue une substitution de haut vol à la classique hollandaise à l’estragon.
Car si les asperges ont compris que la terre se réchauffe l’estragon dort toujours comme si rien n’était.
Toutes les plantes n’ont pas le même QI.

(Photo LOF - Rien d’étonnant Sophie que les oranges bleues sont introuvables au Chili, elles sont maintenant rares au Portugal car interdites à la vente en Europe et aux USA [une orange doit être orange : directive CE], plus rares encore le fameux citron mauve, au goût de guimauve )

Dariole d’asperge

A chaque coup ça marche,
les amours de printemps.
L’air léger, le soleil, le vert des feuilles, à chaque coup on se laisse prendre.
Cette dariole n’est rien d’autre que l’éternelle rencontre de l’œuf et de l’asperge.
Elle est fatale : les poules pondent, et l’aspergeraie produit d’inévitables petites asperges, des pas droites, des cassées, bref tout un petit monde qui ne demande que ça.
La dariole qui naît de cette union est jolie chaude - les œufs la préfèrent ainsi - , mais servez-la froide de façon à mettre en avant l’émouvante l’asperge et sa petite amertume, rayonnante dans ce beau printemps 2009.
Froide ne veut pas dire frigorifiée, son pale décolleté en souffrirait, mais à température de l’ombre.

(Photo LOF - Dariole de pointes d’asperges, avec muscade et huile d'olive)

Pour 6 darioles diamètre 7 cm, battre 3 œufs, 20 cl de crème épaisse, 20 cl de lait et un peu de sel.
Blanchir à l’eau bouillante salée des pointes et tronçons d’asperges fraîches, quelques minutes (ne pas trop cuire), puis les égoutter et les sécher sur le feu avec un rien d’huile d’olive.
Mélanger les pointes d’asperge et l’appareil à dariole, passer dans des moules, cuire 40 minutes, au bain-marie, dans un four préchauffé à 180°.
Les sophistiqués ajoutent des petits tronçons de crevette avant de cuire, les alentejanos des miettes de bacalhau.
Nous respectons ici les amours immortelles dans leur simplicité.
Susana notre voisine, gourmande et curieuse de tout, aime ces darioles avec de la muscade râpée au dernier moment et de l’huile d’olive.
Chacun met les amours de printemps à sa sauce, pas vous ?

(Photo LOF - J'ai rêvé d'un œuf, mi Peter Pan, mi Petit Prince, il me prenait dans ses bras...)