La cuisine du jardin

Cannelloni aux asperges vertes (digression autour des... )

La recherche de recettes est plus profitable via google-images (50% de la fréquentation LOF qui passe en ce moment 4000 v/j) que via google livre ou web.
La photo facilite la recherche, la distorsion google vers un contenu pertinent pour l'intérêt de google est moins pénible qu'avec le texte.
Google-images reflète mieux ce que nous sommes :
par exemple, "Champagne" (avec " ") = 165 millions d'images référencées bat de peu "Coca" (149 millions) largement derrière "Water" (5.48 milliards).
Mais en français "Vin" (89.9 millions) bat "Eau" (73.1 millions)
La sucro/grasso dépendance est bien visible, le français "Créme" fait 67.8 millions, autant que "Ketchup"
et "Chocolat" fait 32.4 millions d'images référencées, loin devant "Mayonnaise" (19.7 millions).
"Macarons" et "Tarte" sont à égalité à 12.4 millions, battus quand même par "Quiche" 18.4 ("Moelleux" est ridiculisé à 3.2 millions de photos, à peine plus que "bacalhau")
Le meilleur est le multilingue "Cake" à 562 millions de photos référencées presque autant que "rice" (576).



Le salé est plus photographié que le sucré
"Hamburger" à 56,2 est loin derrière "Pasta" 165 millions... ("米" le riz en japonnais ne fait que 270 millions de photos référencées), "Chicken" 702 millions… et champion toutes catégories "Pizza" 739 millions !
(photographes de pizzas voila ce que nous sommes)



J'avais l'air ridicule avec ma recherche d'asperges vertes (Photographier des "asperges pourpres", vous faites page 1 du premier coup, ne les titrez pas "purple asparagus" = 21 800 images référencées),
"asperges vertes" (206 000) fait mieux qu'"asperges blanches" (54 400) mais beaucoup moins bien qu'"asparagus" (57 millions) puisque chez les anglophones les asperges sont surtout vertes
la minorité "white asparagus" fait quand même 184 000 ("white aspargus" [sans "a"] = 1 640).


Tout ça pour faire des "cannelloni" ( 1.69 millions d'images référencées) farcis à la ricotta et aux asperges vertes dont le jardin déborde, des " cannelloni aux asperges" = "cannelloni with asparagus" = 5 images avec l'expression exacte... mais 1270 images référencées avec "cannelloni con asparagi"
Il y avait dans "asperges vertes" des asperges vertes aux câpres
Nous avons essayé ce rapprochement : sans intérêt.
Les asperges vertes sauce maltaise étant un bon classique (Hollandaise à l'orange blonde)
vous pourrez utiliser cette sauce pour accompagner les cannellonis aux asperges vertes.
En remplaçant l'orange par 3 calamondins

Tenpura / tempura de legumes / peixinhos da horta

(photo LOF - Os peixinhos da horta, les petites fritures du potager est un plat portugais de beignets de légumes [haricots verts] qui a donné naissance à la tenpura japonaise)

La pâte :
Faire au dernier moment et en petite quantité car on doit l'utiliser immédiatement.
Battre à peine 1 jaune d'œuf et 1 tasse d'eau glacée, ajouter d'un coup 1 tasse farine tamisée et mélanger légèrement avec une fourchette, il doit y avoir beaucoup des grumeaux.
Si la pâte est trop mélangée elle sera collante et prendra le gout de friture.
Maintenir la pâte très froide sur glace, tremper les légumes assez rapidement.
La cuisson :
- en friteuse huile chaude, les légumes passés à la mandolines à 4 mm.
temps de cuisson 
- 2 minutes pour les légumes peu cuits (oignons blancs, asperges vertes, courgettes, pâtissons...),
- 2 minutes 1/2 pour les aubergines, navets longs, poivrons
- 3 minutes pour le concombre, fond d'artichaut, pomme de terre nouvelle, papaye verte, chou rave, carotte, panais, haricots verts, haricots beurre.

(photo LOF - concombre Gynial de chez Vilmorin, sans traitement, sans amertume)

Les meilleurs légumes pour la tenpura mono-légume :
- asperges vertes moyennes de fin de saison coupées en deux,
- concombre sans amertume pelé, jeter le centre qui contient les pépins,
- navet long (marteau) faire des tranches fines de 2 mm

(photo LOF - asperge de fin de saison)

Asperges blanches à la cardamome

(Photo LOF – la cardamome commence à fleurir dans le jardin, voici sa première fleur)

Les grosses asperges blanches traditionnelles, type hollandaise, ont un goût fin qu’il est important de cuire dans un bouillon approprié (et non à la vapeur ce qui est une erreur car on ne peut pas surveiller le niveau exact de cuisson, encore moins dans les sacs vapeur micro ondes).
Si vous aimez leur goût vous le mettrez en valeur avec un bouillon d’eau salée + 10 graines de cardamome par litre, dans un sachet à thé.
Ce sont les meilleures asperges possible à la cardamome, mieux que dans la sauce, chaude (la classique étant le cardamom butter) ou froide.
Pierre Gagnaire fait une sauce glacée de cet accord.
Grisbiche écrit sur le forum de France3 : j’ai peur que les asperges « à fort caractère n’entrent en conflit avec la cardamome»... ceci n’est pas à craindre quand la cardamome est dans le bouillon, quelle que soit la façon de servir les asperges blanches.
Elles étaient servies à LOF hier en bruschetta frottées à l’ail puis huilées, et tout allait très bien ensemble.
Essayez cette cuisson, elle est juste parfaite.

(Photo LOF – graines de cardamome )

Truffe blanche aux asperges / Trufa branca e espargos bravos

(Photo LOF – Truffes blanches alentejanes - tuber magnatum)

Avec la fin des pluies le sol devient dur vient la fin des truffes blanches - tuber magnatum -.
Elles sont, en Alentejo, abondantes (5 kg hier pour cette fin de saison), bien savoureuses au goût de chêne ... fort heureusement, personne ne l’ébruite.
On les trouve en observant la déformation du sol sableux que crée sa présence.

(Photo LOF – Truffe blanche pelée, coupée en deux )

Pendant la courte période où cela est possible, c’est à dire avec les dernières truffes, les premiers œufs nouveaux si bons et les premières asperges on les sert ici en túberas de fricassé :
trufas com ovos e migas de espargos bravos – truffes blanches aux œufs brouillés et migas d’asperges vertes sauvages.
La brouillade se fait en cassant les œufs sur des fines rondelles de truffes rapidement cuites au beurre.
Les migas sont des sortes de quenelles de pain condimentées à l’ail et aux asperges vertes.

(Photo LOF - une belle truffe blanche locale fait 100 g, de quoi manger)

Hier soir les truffes (brossées et lavées à 3 eaux, puis pelées et relavées à 2 eaux, passées à la mandoline, salées et accompagnées de beurre et d’œuf battu) étaient servies en aumônière de pâte filo, cuite au four, accompagnée d’une purée d’asperges vertes (asp cuites mixées + lier sur le feu avec de l’huile d’olive )
La rencontre des œufs de printemps doux et bien colorés, des asperges des bois et leur verdeur nouvelle avec la chair des truffes couleur de peau blanche déjà un peu hâlée, puissante au parfum de forêt est inattendue, est bien vue.
Il y a dans ce plat mémorable rusticité et émerveillement du printemps revenu, un hommage à la nature vigoureuse, à la latinité alentejane.<

(Photo LOF - Michèle et Jean-Marie on a bien pensé à vous, il en reste si vous revenez vite)

Asperges blanches Ume beurre

(Photo LOF - il pleut donc pas de photos, pour cette recette quelques photos prises au hasard)

Il y avait beaucoup de choux Romanesco au jardin (nul ne sais pourquoi)
Ann les aime en salade tiède à l’huile d’olive et au vinaigre de prune Ume,
la bouteille de prune Ume est restée devant les autres.
Avec les pluies les asperges sont nombreuses, il y en a tous les jours.
La sauce d’asperge beurre fondu tiède émulsionné avec la moutarde au vin Clovis était amusante.

(Photo Casa d'aste Babuino - Asperge blanche riante sur un plat bleu par André Félix Roberty )

Alors, nous avons testé la sauce beurre (demi-sel des Açores) au micro-onde (le faire bouillir une dizaine de secondes) + vinaigre Ume -assez peu-, bien remuer, servir sur les asperges blanches tièdes.
Et c’est absolument bon,
un goût de noyau de prunus idéal avec l’asperge qui a une légère pointe d’amertume.
Il faut essayer ça,
c’est encore plus fort que l’asperge citronnelle d’Alain Passard

(Photo LOF- vivement le soleil)

Asperges au beurre de moutarde

(Photo LOF - Moutarde de Reims au vin blanc Clovis, parfaitement onctueuse)

La moutarde de Reims au vin blanc Clovis est remarquable non seulement par son goût fin et franc de moutarde, un rien épicé, mais pour sa texture fluide d’une parfaite onctuosité.
Elle est idéale pour les émulsions notamment dans un beurre fondu juste chaud.
Fondre le beurre au micro onde, mettre un peu de moutarde et battre à la fourchette ou au fouet.
Ne pas cuire la moutarde.
Ce beurre servi tiède accompagne à merveille les asperges nouvelles.
Ainsi se trouve réalisée la synthèse Fontenelle – Terrasson, la symbiose beurre fondu / vinaigrette, la réconciliation des « au beurre » et des « à la vinaigrette »
Cette recette - excellente - s’applique aux asperges blanches traditionnelles.
Terrassant n’est-ce pas ?

(Photo LOF - asperges nouvelles - Dans sa correspondance littéraire, le 15 février 1757, Grimm écrit à propos du repas des asperges entre Fontenelle qui les aimait à l’huile et un de ses amis - mort d'un accident vasculaire cérébral à sa table pendant ce repas - qui aimait les manger au beurre :
«je ne sais si ce n'est pas l'abbé Terrasson».
Or ça ne peut pas être lui car Jean Terrasson est mort, à 80 ans, le 15 septembre 1750.
... et en septembre il n’y a pas d’asperges dans l'hémisphère nord, comme chacun sait, sauf Grimm)

Asperges vertes / Lentin du Chêne en salade

(Photo LOF - Asperges vertes - Shiitake)
Les asperges vertes (filéas f1 précoce) se cuisinent de multiples façons.
Elles n’ont pas la finesse de la grosse blanche d’Argenteuil à tête violette, mais une légère amertume, et un goût bien typé.
Cette recette met en valeur leur singularité. Elle se fait avec des asperges jeunes et courtes, qu’on pelle qu’on coupe en deux ensuite chaque partie est divisée en 4 dans le sens de la longueur, ça fait des grosses allumettes. Bien laver réserver. D’autre part couper en lamelles des champignons Shii-ta-ke ou shiitak (lentinus edodes) dont on trouve le mycélium facilement. Cuire ensemble asperges et champignons 3 ou 4 minutes (ne pas trop cuire) dans un bouillon de poule à découvert. Egouter.
Pendant la cuisson faire la sauce d’une cuillère de moutarde, un jaune d’œuf cru, du poivre noir et 2 cuillères d’huile d’olive -pas de vinaigre-. Mélanger, servir tiède.
Les qualités de l’asperge verte s’accordent à merveille avec ce champignon asiatique. C’est facile à faire et fin.

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