La cuisine du jardin

Gelée d’arbouse

(Photo LOF - fleurs d'arbousier)

En voyant les jolies fleurs d’arbousier (medronho) je me souviens avoir oublié de publier la recette de gélée d’arbouse.
Cueillir des arbouses mûres, les laver, les couvrir d’eau jusqu’au niveau des derniers fruits. Cuire une heure à feu doux.
En fin de cuisson écraser au presse purée. Poser un linge fin dans une grande passoire installée au dessus de votre bassine à confiture.
Verser la purée dans le linge, refermer le, presser le linge de façon à exprimer le jus.
Peser, faire poids de jus - poids de sucre. On peut cuire en gelée traditionnelle, au ruban.
Il est plus simple d’employer du sucre additionné de gélifiant en suivant le mode d’emploi des gelées de fruits sans pectine comme le cassis.

Sauf à la bien connaître, quand on mange de la gelée d’arbouse sur une tartine, on se demande ce que cela peut bien être.
Le goût n’est pas marqué. Il faut donc commenter le service en disant «c’est de la gelée d’arbouse maison».
On vous répondra « c’est pas mauvais, c’est original». Car c’est pas mauvais. Et c’est original.

Par prudence sélectionner des bonnes biscottes.
Les arbouses se font aussi dans l’eau de vie, les italiens en parfume le vinaigre.
Les lusoméridionaux préfèrent l'eau de vie d'arbouse : Aguardente de Medronho. Il s'en fait de bonnes.

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Arbouse

(Photo LOF - Arbouses)
Les arbousiers (Arbutus unedo - Strawberry tree) sont des arbres rustiques en climat méditerranéen : « brave » dit le jardinier portugais.
Persistant vert sombre l’arbousier « tolère » la taille dit « La Taille – encyclopédie pratique Truffaut – Bordas ISBN 03 1997 (excellent livre). Il est beau taillé en boule. Les baies (arbouses - arbutus berry) blanches deviennent jaunes fin septembre, puis oranges et enfin rouges fin octobre. La rougeur est chez l’arbouse le signe de la maturité. La maturité est une période brève dans la vie de l’arbouse, elle tend rapidement à blettir, riche en sucre ce processus déclenche une fermentation alcoolique. Les oiseaux qui s’en gavent à ce moment ne parviennent plus à voler droit. Les humains de même deviennent hilares et bavards lors de la récolte.
L’arbouse termine sa vie en confiture, compote, gelée, fruits au sirop, liqueur. Les Italiens en font du vinaigre, les Portugais une eau de vie appréciée et exportée (arguadente de medronho).

L’association In Loco a conduit une recherche en vue d’améliorer cet alcool qu’on boit entre deux sardines grillées en Algarve.
A Lugar do Olhar Feliz, l’arbouse se mange nature, et à point. Dès qu’elle est trop mure, elle va infuser dans un bon vin rouge d’Alentejo qu’elle parfume en une sangria délicate.
Le miel d’arbousier – est d’après « Les ruchers du Roy » - « recherché pour la préparation de sauces et de vinaigre de miel au goût prononcé ».
(Photo LOF - Arbousier le 17 octobre)

 

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