La cuisine du jardin

Limoncello … on approche de la perfection (étape 3)

(Photo LOF - Citron Sfusato d'Amalfi, un fruit magnifique, un zeste au parfum puissant typé, une merveille : 8 siècles de sélection)

Résumé des épisodes précédents
2007 – la technique de fabrication du limoncello est maitrisée
la question qui se pose est : quel est le meilleur citron pour faire le limoncello
2009 – Test de diverses variétés de citrons pas de doute il faut les cultivars de la côte amalfitaine : Limone Costa Amalfi
nous plantons les cultivars des 2 AOC dans l’orangeraie sud
2012 – oui le Sfusato Amalfitano et Ovale di Sorrento sont bien les meilleurs citrons pour le limoncello, ce sont des fruits magnifiques, l’essence est typée, riche avec une note séche.
Nous réalisons des tests monocultivar et assemblage
Comme le Champagne et ces 2 cépages dominants, le mélange (70Ax30S) est excellent.
Questions :
- pouvons-nous améliorer encore le résultat en ombrant les plantes comme cela se fait à Amalfi où doit on créer le limoncello de plein vent ?
- les mono cultivars vont-ils battre les assemblages ?
bientôt le limoncello ultra brut …


(le Sfusato Amalfitano et un Fino ordinaire, la société des citrons est une société de classe )

Tenpura / tempura de legumes / peixinhos da horta

(photo LOF - Os peixinhos da horta, les petites fritures du potager est un plat portugais de beignets de légumes [haricots verts] qui a donné naissance à la tenpura japonaise)

La pâte :
Faire au dernier moment et en petite quantité car on doit l'utiliser immédiatement.
Battre à peine 1 jaune d'œuf et 1 tasse d'eau glacée, ajouter d'un coup 1 tasse farine tamisée et mélanger légèrement avec une fourchette, il doit y avoir beaucoup des grumeaux.
Si la pâte est trop mélangée elle sera collante et prendra le gout de friture.
Maintenir la pâte très froide sur glace, tremper les légumes assez rapidement.
La cuisson :
- en friteuse huile chaude, les légumes passés à la mandolines à 4 mm.
temps de cuisson 
- 2 minutes pour les légumes peu cuits (oignons blancs, asperges vertes, courgettes, pâtissons...),
- 2 minutes 1/2 pour les aubergines, navets longs, poivrons
- 3 minutes pour le concombre, fond d'artichaut, pomme de terre nouvelle, papaye verte, chou rave, carotte, panais, haricots verts, haricots beurre.

(photo LOF - concombre Gynial de chez Vilmorin, sans traitement, sans amertume)

Les meilleurs légumes pour la tenpura mono-légume :
- asperges vertes moyennes de fin de saison coupées en deux,
- concombre sans amertume pelé, jeter le centre qui contient les pépins,
- navet long (marteau) faire des tranches fines de 2 mm

(photo LOF - asperge de fin de saison)

Beurre d’olive / Olive butter

(Photo LOF - Olives en saumure au combava)

Le beurre d’olive est plus facile à tartiner et moins salé que la tapenade.
Le principe est : poids de beurre = poids d’olives dénoyautées hachées fin, mélanger à la fourchette.
Dessaler les olives quelques heures dans l’eau froide.
Elle cuisine fait le beurre d’olive au mixer et à l’échalote, Marmiton à l’oignon, Cuisine AàZ avec fromage, tomate, basilic, etc. une vraie pizza 
Bev Afeld, (dans Fruit Gardener de ce mois-ci) le fait à l’ail : 2 dents d’ail pour 30 olives dénoyautées.
L’idée est bonne.
Pourquoi pas faire son beurre d’olive avec des olives déjà aromatisées ?
Aromatiser les olives est simple, il suffit de mettre les aromates dans la saumure et d’attendre quelques jours.
Cette année dans la despensa (garde-manger) de LOF il y a des olives aromatisées aux feuilles de combava,
elles donnent un beurre d’olive agréable, typé, une rencontre qui fait un plaisir fou au vin blanc frais en regardant le coucher de soleil.

(Photo LOF - beurre d'olive, olive butter )

Olive butter is easier to spread and is less salty than a tapenade.
The principle is: equal weights butter to finely chopped and pitted olives. Mix with a fork. If you want to de-salt olives leave them a few hours in cool water.
Different ideas : olive butter with shallots, or onions, or cheese, tomato, & basil, (in this months Fruit Gardener) they make it with garlic: 2 cloves garlic for 30 pitted olives. Why not make olive butter with already flavoured olives? To give flavour to your olives its simple: put aromatics in the brine and to wait a few days.
This year in the pantry at LOF there are kaffir lime flavoured olives. It makes a surprising olive butter, perfect with a glass of cool white wine while watching the sunset.

Sangria goyave-mangue

(Photo LOF - pendant ce temps là, Louise se fait du vin chaud)

La sangria est une arme fatale à multiples variantes qui permet aux populations de la péninsule ibérique de rire des malheureux étrangers qui s’y laissent prendre.
C’est une macération de vin rouge (sang, sangria) de fruits en rondelle (orange, citron, pomme, pêche, banane) souvent additionnée de jus d’orange, de sirop, de miel et parfois terminée de liqueur d’orange ou de cognac local.
Elle est servie bien fraîche dans des cruches qui lui donnent un air anodin
Inutile de dire qu’au deuxième verre toutes les femmes sont belles
Et au troisième on parle portugais sans difficulté.
Il n’y a pas de saison pour la sangria, il se fait en hiver une sangria d’orange mortelle.
Voici pour les amateurs une sangria de goyave, dont la récolte est abondante actuellement :
1 bouteille de vin de pyjama (vin de la péninsule dont l’étiquette affiche 14.5° mais qui fait davantage) blanc, 4 goyaves mûres, ½ mangue, le zeste d’un citron vert, une pomme.
Laisser macérer une nuit.
La version light - sangria blanche - se fait en remplaçant le vin de pyjama par une 1 bouteille de chardonnay.

(Photo LOF - Goyaves blanches)

Cocktail hour de vendange - Grape harvest cocktail

(Photo LOF – raisin-fraise Fragole )

Voici le cocktail hour que sert Ann en ce moment de vendange :
2/3 de verre jus de raisin frais (ova morangueiro rosé)
+ 1/3  de verre de Chablis
+  jus d’1/2 lime
+ zeste de lime.

(Photo LOF – Comment faire son jus de raisin? la centrifugeuse c’est le massacre et les pépins dans toute la cuisine, la bonne méthode : le moulin à légume)

Le jus de raisin de la variété Fragole - raisin fraise - à fruit rose mauve est fruité, aromatique et sucré, un super Chasselas
Même Afonse dit "il est bon ton raisin"
Cette variété de cépage interdit devrait être obligatoire,
il ne nécessite ni insecticide ni fongicide - rien
et les oiseaux ne le mange pas.
Bio de chez Bio non ?
Frais, Ann sert ça frais.
C’est bon
Vraiment bon.

(Photo LOF - Raisin fraise noir de variété nord portugaise indéterminée)

2/3 glass of strawberry grape juice made from freshly crushed strawberry grapes (fragole)
1/3 glass of Chablis
juice of 1/2 a lime
zest of lime
Refreshing, especially after all that grape stomping

Jus de melon (Gália + Branco do Ribatejo)

(Photo LOF - cocktail de jus de Melons lusitaniens, parfaits au bord de la piscine)

En portugais un melon peut être soit un homme : Melão, s'il est long, soit une femme : Meloa, alors il est rond.
Les variétés qui sont dans le goût portugais sont
- le melon blanc (on ne louera jamais assez cette merveille qu’est le Branco du Ribatejo, à peau blanche à peine ondulée, à chair blanche orangée au centre, de la race des inodores, mais savoureux, roi des soupes mousse ) et
- la melone Gallia (sucrin à peau jaune à maturité et à chaire verte étonnamment fondante et sucrée, même JB qui ne jure que par ses Charentais est contraint d’en convenir : c’est le meilleur des melons... la meilleure des melones )
Ces variétés reculent hélas sous la pression du melon jaune d’Espagne - à chair blanche - des verts à chair blanche du Maroc, le charentais, qui représente la quasi totalité de la consommation française, est totalement inconnu ici
Les excellents charentais de LOF sont l’objet d’une curiosité extraterrestre au tourisme rural voisin, la très courue Herdade do Reguenguinho
Le jus de la savoureuse melone Gallia est mis en valeur par le jus du melon Branco do Ribatejo (50%-50%),
Et réciproquement.
Leur union donne un cocktail riche d’une grande suavité.
Extraire les jus à la centrifugeuse, servir frais, sans glaçons.

(Photo LOF – la melone Gallia, Meloa Gália)

Popcorn à la fève tonka

(Photo LOF : tonkas)

Avoir du popcorn parfum beurre en sac à micro onde.
Inciser 1cm le long d’un pli, juste sur le pli.
Glisser une fève tonka dans le paquet jusqu'au popcorn.
Scotcher le pli proprement
Ainsi la colle du scotch ne sera pas en contact avec le popcorn, elle ne vaporisera pas dans le sac.
Cuire selon la puissance de votre micro-ondes.

(Photo LOF : Popcorn à la fève tonka)

Le popcorn ainsi obtenu a un arôme vanillé, caramel avec une touche de tabac fraichement séché.
Idéal sur un vieux Porto.

(Photo LOF - Act II : le meilleur)

Ni sel, ni sucre
La tonka est toxique à haute dose
(une personne  de 60kg ne doit pas consommer plus de 20 paquets de popcorn à la tonka dans un bref intervalle de temps)

(Photo LOF : malheureuse fève tonka gonflée et grillée après 4 minutes de micro-ondes en compagnie du popcorn)

Naranjille (ti punch à la)

(Photo LOF – Naranjilla : elle a la peau est dure, mais se laisse facilement presser)

ça faisait un moment qu’on les attendait.
Les naranjilles, - wiki dit narangille
Parcequ’il ne faut pas les rater : elles ne se conservent pas longtemps dehors.
Elles ont un goût marqué de kiwi et de lime, de citron vert.
Un goût… de métulon.
Comme le fruit est juteux, pourquoi pas en faire le ti punch de ce soir ?
On va pas passer notre vie en privation quand même.

(Photo LOF – Ann le préfère au rhum blanc)

Butia / Porto blanc / tonic

(Photo LOF – Fruits du butia capitata, palmier abricot)

Les lecteurs de ce blog partagent avec ses auteurs le goût d’une vie simple, austère, laborieuse et retirée.
Ils savent que de temps à autre il faut offrir une trêve à la frugalité.
Essayez donc celle-là, inspirée de l’apéritif servi par Piet Warink au restaurant Florian à Vale Verde, à l’entrée de Quinta do Lago :
Inciser des dattes de butia bien mûres au niveau de l’équateur, les mettre dans un bocal, les presser un peu, ajouter un porto blanc bien sec, laisser reposer une heure au frais.

(Photo LOF – Rapide macération des fruits mûrs incisés dans du Porto blanc)

Compter une quinzaine de fruits par personne
Servir sur glace après avoir passé dans une passoire fine, et allonger de Schweppes tonic.
Attention c'est bon.
La gelée de butia, c’est tutti frutti sucré, ce cocktail ne l'est pas
Le Porto blanc-butia c’est tous les fruits du soleil qui se boivent sans s’en rendre compte, gaîté, comme un ti punch léger, assassin
Tellement c’est bon.

(Photo LOF – un verre ça va, deux verres ça va mieux)

Canapés d’aubergine à la crotte de goeland

(Photo LOF - faire une crotte en plein vol, oui, mais viser le canapé d'aubergine c'est une autre paire de manches)

Blogzira a publié un livre de recettes pour enfants "O Livro das Receitas Nojentas" qui lui a valu de passer à la télévision.
Voici un plat de la même veine, à la crotte d’oiseau
Bien entendu, c’est bon.

(Photo LOF - La crotte d'oiseau sent le basilic, c'est bien connu

Faire cuire dans une sauteuse des rondelles d’aubergine de 1 cm d’épaisseur.
5 minutes de chaque côté.
Si vous disposez d’aubergines Pingtung Long, non acides, à peau très fine inutile de les peler, sinon pour l’aubergine classique, enlever la peau
Quand elles sont bien souples, les dégraisser sur un papier absorbant.
La crotte se fait en mixant bien fin : des pignons, de la feta, de l’huile d’olive et du basilic
Crottez les canapés
Manger avec les doigts en interdisant bien qu’on mette son doigt dans la crotte.

(Photo LOF - Aubergine Pingtung Long, excellente variété pour les canapés, et la ratatouille)