La cuisine du jardin

Fond d'artichaut, œuf poché et … ail

"Autant le dire tout de suite : je n'aime pas le Maréchal Masséna.
C'est un mondain, un opportuniste, un ingrat.
Et puis on dit "Les oeufs à la Massena" (œufs pochés sur un fond d'artichaut nappés de sauce périgeux - aux truffes -) et non "les fonds d'artichaut à la Masséna".
Or qui porte tout ce plat ?



Nous, les fonds d'artichaut, sommes réduit à un rôle de contenant cachés par le signe social : la sauce.
Figurer au second plan est dans notre nature, quand on est né sous des feuilles, dans un intérieur sombre, et à l'âge adulte couvert d'un poil rêche, piquant qui nous rend difficile l'accès au premier role.
Mais être au second rang ne veut pas dire être inconsistant.
J'ai moi aussi ma préférence et j'y suis fidèle : Ma Camilla Parker Bowles c'est l'ail, c'est une fille joyeuse de mon pays.
Donner la priorité à la truffe, au goût doucereux, être encore plus souterrain que nous, non : contre-sens.
En ce sens je loue la cuisine juive qui nous farcit et nous frit en compagnie de nos meilleurs amis méridionaux.



Pour 2 des nôtres (frais ou congelés) par personne :
Faire bouillir une cuisson courte avec 4 dents d'ail, un peu d'eau, du sel quelques morceaux de panais ou de persil tubéreux qui seront retirés de la cuisson après réduction.
Nous cuire 5 minutes de chaque côté, nous réserver au chaud.
Reduire la cuisson pendant qu'on poche 2 œufs juste mollets qui sont posés sur nous.
Lier la cuisson réduite à l'huile d'olive en mixant bien, napper de cette sauce.



On obtient ainsi une sorte de bourride d'artichaut,
moment inoubliable quand nous arrivons sur la table, au premier coup de couteau même l'œuf s'étale sous nous, comme les autrichiens au pont d'Arcole.. le jour ou nous avions sauvé Masséna embourbé comme une vieille truffe."
Extrait des "Cahiers d'un cul d'artichaut sous l'Empire" de Jean Roch Cinara, capitaine de la Garde impériale,  officier de la Légion d'honneur (à Nice, 1851)

"Vive la poule au pot... à l'ail" (Henri IV)

(Photo LOF - et le gagnant est l'ail)

Cette publication scientifique (African Journal of Biotechnology Vol. 10(50), pp. 10320-10322, 5 septembre 2011) par des chercheurs iraniens mérite d'être diffusée
En cette période d'E Coli (Escherichia coli) agressive, quelle est la meilleures façon de se protéger contre le méchant bacille sur le poulet bouilli ? (à part de se laver les mains)
Jus d'oignon, de menthe ou d'ail ?
La bonne réponse est ail ?
C'est ici, en anglais.
"Naturally occurring biologically active compounds from plants are generally assumed to be more acceptable and less hazardous than synthetic compounds and represent a rich source of potential disease-control agents", on n'a pas fini de manger la poule au pot dans les universités.

(Photo LOF - et le perdant est l'oignon, dans la même livraison l'AJB publie une bréve communication des chercheurs iraniens sur l'efficacité du basilic comme fongicide, ce qui constitue une bonne nouvelle pour nos amies les tomates)

Aïocho

(Photo LOF - vieux amis)

C’est un ailloli (ou aïoli) fait avec un jaune d’œuf et beaucoup d’huile d’olive puis coupé délicatement de jus de concombre et de tomate.
Le jus de concombre et de tomate s’obtient soit à la centrifugeuse, soit en mixant les deux et en les filtrant finement.
On peut ajouter un peu d’origan.
Le mélange de jus tomate/concombre évoque bien le gaspacho, la sauce aïocho est moins agressive que l’aïoli, et spécialement savoureuse.
Elle se fait au dernier moment et reste d’autant plus ferme que tous les ingrédients sont froids.
Merveille sur le poisson au bouillon et surtout … sur les pommes de terre tièdes.

Soupe froide à l’ail nouveau

(Photo LOF - Ail nouveau, magnifique grâce à toutes ces pluies de printemps)

Pour deux :
Cuire 8 minutes dans 650 g d’eau 8 belles gousses d’ail nouveau frais,
2 sachets de bouillon "coquillages" de chez Ariake/Robuchon (celui qui sent les clams)
et 1 brin de thym
Enlever le thym et les sachets, mettre trois bonnes CàS d’huile d’olive.
Mixer attentivement,
refroidir au réfrigérateur 2 heures et servir bien froid


Cette soupe froide évoque la bourride,
l’ail frais aime les parfums de mer.

(Photo LOF - grâce à l'abondance d'ail nous avons lancé des expérimentations de fermentation afin de faire notre ail noir, résultats attendus d'ici un mois)