La cuisine du jardin

Satsuma (eau de )

La recherche "satsuma" dans google-images montre presque uniquement des photos de mandarines, couleur orange. Même chose avec ウンシュウミカン, ou en chinois avec 温州蜜柑
Pourtant aucune mandarine satsuma n'est orange dans l'orangeraie, ici comme ailleurs.
Ces mandarines hâtives sont clairement méridionales, elles ont besoin de 10 heures de soleil par jour pour mûrir, la maturité est fin septembre, octobre (Hasimoto en premier puis Iwasaki, Okitsu photographiée ici et la plus commune).



Elles sont donc bien vertes (les nuits sont encore chaudes, il faisait 17° ce matin), superbes avec une pulpe d'un orange brillant sous le peau verte brillante elle aussi.
Magnifique fruit, peau fine, pleine d'essence de mandarine superbement parfumée, facile à peler.
Mais le bonheur de découvrir la magnifique couleur de la pulpe, dans l'air qui embaume, et sous la peau vert sombre, bonheur et émerveillement, n'est pas donné à tout le monde.
En effet, "malheureusement", ces mandarines sont passées au froid pour changer de couleur car les distributeurs estiment qu'une mandarine verte n'est pas attrayante pour le consommateur.
La satsuma, parfois appelée "agrume de miel", est juteuse, sucrée et peu acide.
Son jus est ami des saveurs de fenouil, de grenade, d'aubergine, d'amande...
Mais elle est surtout indiquée dans l'eau fraiche qui fait tant de bien avec des derniers après midi chauds, sans excès, deux ou trois fruits par litre d'eau suffisent,
servir avec une rondelle fraîchement coupée si vous avez des satsumas à peau verte,
sinon venez, c'est un spectacle et un régal.

Eau de caroube

Pour faire l’eau de caroube, casser 3 poignées de caroubes sèches (en ce moment sur les arbres) dans une casserole, les couvrir largement d’eau et cuire une heure doucement.
Filtrer ce concentré dans 5 l d’eau (type légère, Volvic en France, Sera d’Estrela portugaise), servir frais.
L’eau de caroube a une saveur vanillée qui évoque la pomme cuite et le parfum des écorces de châtaigne.
C’est une belle eau qui annonce l’automne

(Photo LOF - La caroube et moi, c'est un amour partagé)

Elle est idéale avec un coing au four.
Elle est aussi une bonne eau de marcheur car elle tient longuement en bouche et calme la soif.

(Photo LOF - Avertissement : l’eau de caroube améliore la fertilité humaine d’après le professeur Ibrahim Saraçoglu,  il faut donc en user avec modération en ces temps de planète surpeuplée, autant plus qu’elle provoque les contractions de l'utérus d’après les anciens égyptiens,  en revanche les asthmatiques se trouveront bien de la consommer d’après le Journal of British and foreign medicine [informations non vérifiées par l'auteur]
Les frères Frézard indiquent dans la Revue des eaux et forets de 1867 qu’on peut faire une eau de vie de caroube en distillant une infusion de caroubes sèches [ce que l'auteur veut bien vérifier])

Eau de physalis (Accord des eaux et des mets)

Préparation
Faire un concentré : écraser des fruits (Physalis peruviana L. ) au ricer presse-purée, les laisser infuser dans 1/4 l d’eau au réfrigérateur.



Pour faire de l’eau passer le concentré à la passoire fine et diluer selon la force désirée.
Deux bonnes poignées de fruits pour 5 l d’eau.
Eau plate neutre préférable (type Monchique)



Service : vers 7° à 9° C, pas trop froid (peu acide), en verre à eau gobelet
Accord des eaux et des mets : cette eau très peu acide, pas vraiment sucrée, n’a de présence en bouche qu’en rétro olfaction.
Cette dernière est légère, fugace en apparence mais elle se perçoit encore après 4 ou 5 minutes, un rien tannique, de saveur argileuse sur une ambiance ronde de entre fruit et légume.



Elle est remarquable pour reposer la bouche avec un dessert sucré, par exemple un bon raisin, une figue.
Elle donne une bouche neuve qui n’en apprécie que davantage le plaisir de poursuivre.
Comme elle ne se sert pas très froide, elle est parfaite avec les fruits à température de la pièce.

Pois bleu (clitoria ternatea L.), la table en bleu

(Photo LOF - Butterfly pea, Blue pea vine, Clitorie de Ternate. Nous cultivons des plantes à fleur double, moins suggestives que celles à fleur simple : Jean-Louis-Auguste Loiseleur-Deslongchamps écrit dans son Herbier général de l'amateur "Etm. allusion à la disposition toute particulière des pétales dans les fleurs de ce genre" et en note "On ne saurait trop blâmer l'introduction de tels mots dans la science, et malheureusement ce n'est pas le seul! Où errait donc, ô pudor, en s'en permettant l'emploi, l'imagination du réformateur de la botanique ?" - ci-dessous son illustration de la plante)


Mise en ligne de la fiche LOF clitoria ternatea Pois bleu, Butterfly Pea
Téléchargement Fiche LOF clitotia fr 1.0
(Il existerait une demande de chefs 3 étoiles pour cette fleur non produite en Europe)

(eau colorée 1 pincée pour 1.5 l)

La fleur sèche est la moins difficile à trouver, c’est un colorant.
Il est soluble dans l’eau, résiste à l’ébullition, également soluble à froid dans l’alcool, plus lentement dans le vin.
Les liquides colorés avec la fleur de pois bleu sèche passe du bleu au violet-mauve quand pH baisse, un peu de jus de citron dans l’eau bleu, elle tourne au mauve

(Photo LOF - la même eau avec un peu de jus de lime)

La fleur sèche n’est pas totalement dépourvue de saveur, elle modifie un peu l’eau, les alcools, et plus sensiblement le vin.
Elle améliore un vin blanc médiocre, mais aussi un bon Chablis (4 fleurs par verre pendant 1 heure).
Elle communique au vin blanc un gout d’amande fraiche, une douceur agréable.

(Photo LOF - le Chablibleu prends une saveur de Côte du Rhone / vin blanc coloré)

A froid toujours, la coloration des alcools blanc est rapide, il est toujours préférable de colorer fortement une petite quantité puis de la bouteille à partir de ce concentré.

(Photo LOF - Gin à la clitorie)

La culture de cette plante est facile, en annuelle sous climats chaud, il faut du soleil
J'écris celà pour Michèle de la Casa Dami qui a partagé avec LOF les semences thaïes procurées par Venezia (reconnaissance éternelle), par un incroyable hasard, ces semences ont produit quelques plants à fleur double, ce qui est rare
Dès le début XIXéme Pierre Auguste Béclard indique qu'elle "sert d'aliment aux habitants" de cette ile aujourd’hui indonésienne.

(Photo LOF - fleurs séchées)

La fleur crue directement du jardin a une saveur d’amande verte ou de noix fraîche plus sensible.
Elle a aussi une texture intéressante : soyeuse et légère.

(Photo LOF - la salade de pomme de terre ratte, mayonnaise avec des fleurs fraiches de pois bleu a une texture légère et amusante)

La fiche signale une des études publiée récemment (International Journal of Pharmaceutical Research vol 3 2011)
La consultation de google-scholar "clitoria ternatea flower" donnera une idée de l’important potentiel de cette plante qui appartient à la pharmacopée indienne depuis toujours.

Thé froid de légumes à la lime

(Photo LOF – Pour ses piqueniques au Lake George, la grand mère d’Ann faisait des bouillons en gelée avec une rondelle de citron)

Rendons à César :
L’idée du thé de légumes chaud est du très créatif chef Jacques Maximin.

Il s'agit d'un thé de légumes secs et non d'une infusion de légumes frais
Il servait du temps du Negresco un thé chaud de légumes au pistou glacé (une glace huile d’olive, ail, basilic).

(Photo LOF - La recette de thé chaud de légumes de Jacques Maximin)

Pour se faire, il séchait et pulvérisait à dose égale carotte, céleri-rave, poireau, navet. Il infusait ces poudres dans une infusette à thé (utiliser les sachet de chez Mariage Frères) dans de l’eau bouillante salée.
Il servait l’infusion (qui ressemble vraiment à un thé breakfast même couleur, même limpidité) en théière, très chaude, on faisait fondre la glace de pistou qui dégageait ses parfums sur le fond d’infusion salée.
Génie que cet homme, le résultat est bien différent des soupes japonaises.

(Photo LOF - Thé de poivron et thé de céleri branche)

Voici une recette pour en ce moment, grande chaleur
Faire une cruche de thé - comme un thé de camelia chinensis - eau bouillante, infuser 10 minutes, de courgette, tomate, aubergine, poivron, céleri branche, oignon jaune.
Le saler un peu.
Laisser refroidir.
Ajouter 1 jus de lime de Tahiti, et une rondelle par verre.
Servir froid avec des glaçons.
Ce thé peut se boire en grande quantité, il est agréable, savoureux, il apporte des sels minéraux indispensable en cas de grosse chaleur.

(Photo LOF - Thé de poivron et thé de céleri branche sur le plateau du déshydrateur)

Thé de légume (1 – la méthode)

Pour sécher les légumes et en faire un thé, il faut un déshydrateur, le four n’est pas adapté et trop énergivore.
Nous utilisons des légumes pas trop mûrs, sauf les aubergines, oignons, les racines qui doivent être à point.

(Photo LOF - Thé d'aubergine)

- La première opération consiste à nettoyer, parfois peler, puis couper ou râper en copeaux.
Plus le légume est riche en eau plus il va réduire.
Il faut donc moduler la taille du copeau en fonction inverse de la richesse en eau :
la tomate, très riche en eau se sèche en gros morceaux non râpés (laisser la peau, retirer les graines) de même pour l’oignon,
le céleri, la carotte, pauvre en eau peuvent être râpés assez fin,
l’aubergine, la courgette - moyennement riches – se râpent plutôt gros.
Le poivron est pelé puis coupé au couteau en morceaux de 1 cm x 1 qui seront petits après séchage, de même le haricot vert se coupe en petits morceaux de 2 cm.

(Photo LOF - Thé de courgette et thé d'aubergine)

- Le temps de séchage est d’environ 10 heures autour de 45° C, ne pas sécher trop chaud

(Photo LOF - Thé d'oignon jaune)

- La seconde opération est le traitement du résidu sec.
Jacques Maximin en faisait des poudres.
La pulvérisation n’est pas nécessaire, l’infusion donne le même résultat en conservant les légumes secs sous la forme brute, comme le thé.
On peut les conserver en sac zip, au congélateur où ils seront au sec.
Le séchage à chaud des légumes en modifie le goût, l’oignon et la tomate notamment acquièrent des saveurs et des parfums balsamique, le goût du céleri est renforcé etc.
Ces thés sont la base d’infusions chaudes ou froides.
Ils interviennent, soit seuls soit comme condiments ou colorants en association avec les légumes frais.
Ils permettent de stocker les légumes en période de forte production du jardin, ce qui est le cas en ce moment.
La dessication en réduit le volume à rien.

(Photo LOF - Thé de tomate et thé d'oignon)

Eau de mures de ronce

(Photo LOF - Apache, une des variétés américaines commercialisée en Europe par Daniel Duret, fruit 100% visuel, facile à récolter)

Les mures de ronce sont des fruits dépourvus de presque tout intérêt, juste de quoi se piquer les doigts et se tacher pendant les balades à la campagne, de quoi s’occuper du temps où on gardait les vaches.
Rien à voir avec les hyper fruits du mûrier blanc.
On en fait des variétés fruitières pour la confiture et pour teinter les mélanges "fruits rouges"
La confiture de mure de ronce est sans intérêt,
on trouve des petites barquettes de ces fruits 100% visuels, à des prix injustifiés pour Zéro saveur (1.30 € cette semaine la mini barquette, au prix public d'une pastèque de 5 kg.).
Ces fruits désespérés sont surtout cultivés par les anglophones (blackberry) et periphériques qui ont trouvé une des rares utilisation acceptable : la confiture chaude de mure sur la glace à la vanille
Si vous avez beaucoup de mures de ronce, pressez-les au presse-purée (ricer), ajouter de l’eau au besoin
ça tache donc travailler dans une casserole.
Filtrer prudemment.
Avec 200 g. de fruit bien mûrs on colore un litre d’eau,
suffisamment foncé pour donner l’illusion d’un vieux Bourgogne hors d’age qu’on sert avec cérémonie aux enfants qui ont le droit de boire du vin, pour une fois.
C’est eau est acidulée, n’a pas de goût marqué, elle est très bien pour vos amis qui n’aiment rien.

Venezia Blue Melon

(Photo LOF - fleur des pois bleus de Venezia, double, bleue)

Ann revient d’Istanbul où elle a bu une agua fresca melon chair verte (type Galia) / Gingembre, joli vert clair.
Hier nous avions à la piscine une agua fresca de melon chair blanche + jus de lime + gingembre (1 noix pour 1 melon).
Le melon à chair blanche a un goût moins prononcé et pas musqué à la différence des chair orange, il est plus sucré, sa chair se prête bien au mixer.

(Photo LOF - Venezia Blue Melon, le reste après passage des enfants)

Comme les pois bleus (Clitoria ternatea) - dont Venezia nous a envoyé des graines - sont en pleine production, l’eau melon-gingembre-pois bleu a été baptisée cocktail Venezia Blue Melon
Méfiance des enfants
Servir très froid

(Photo LOF - fleur des pois bleus sèches)

Eau de Nashi

(Photo LOF - Nashi Hosui )

C’est une eau d’été pour les enfants
Elle est douce et naturellement sucrée avec une petite nuance de noisette fraiche
Trancher un 2 ou 3 nashis hosui pas encore jaunes, les infuser dans votre cruche d’eau pendant 12 heures, au froid
Il ne s’agit pas d’une eau de table mais d’une eau de 4 heures

(Photo LOF - Eau de Nashi)

Eaux de table merveilleuses

(Photo LOF – eau de pitanga / cerise de Cayenne)
Terminé le vin au repas.

La cuisine visuelle et zappeuse a relégué l’accord des mets et des vins à l’archéologie,
le vin appartenait à un monde olfactif, gustatif, festif… méditerranéen qui ne survit que dans nos réduits de vieille civilisation,
le vin urbain est un vin d’étiquette servi au verre, fugace, à peine notre Champagne natale, quelques italiens… et nos voisins auto producteurs persistent.
Et il y a l’automobile, le régime hypocalorique...
Succède dans les verres une incompréhensible pauvreté, misérables cartes d’eau des restaurants (gazeuse ou plate ?), y compris les plus sophistiqués, l’indigence de ces bouteilles d’eau qui évoque les linéaires inhumains de supermarché.
Boire est devenu une médecine ou un suicide (boissons sucrées industrielles).



(Photo LOF – se frotter les mains d’eau fraîche à la fleur d’oranger, s’essuyer le front d’une serviette à l’eau de lime… commencer le repas par la douceur de l'eau de bourrache)

Jamais ça sur la table de LOF.
Toujours un broc, une cruche, une jolie bouteille et dedans jamais d’eau pure, insipide, abstraction chimique.
Il faut travailler l’accord des eaux et des mets.
Faire ses eaux, ses aguas frescas.
Pour faire ces eaux on dispose facilement d’environ 250 fruits, légumes et condiments (eau de fenouil, de coriandre, de gingembre, etc.) qui en nombre de combinaisons et de dosages donnent, comme on dit, « un grand factorielle »
(il faut bien entendu ajouter à ces eaux .. un peu de vin).
Reste à explorer cet univers qui a lui aussi ses nuances de bouche, plus ou moins acide (rarement on sucre, sauf quand il faut extraire l’essence d’un zeste d’agrume en frottant un sucre en morceaux), amères, piquantes, fruitées, douces et dont la gamme de couleurs est infinie.
Qui connaît le bonheur d’une ribambelle d’eaux aux vinaigres variés, très fraîches, pour amuser les grandes salades de printemps?
Eau citron/basilic sur la tomate mozzarella, eau de bourrache anisée sur le concombre à l’aneth, eau de cerise de Cayenne avec des amandes nouvelle, eau de fraise des bois et d'amélanches douce et sucrée avec une figue fleur, etc. etc..

Lait de macadamia

(Photo LOF - le lait de macadamia fraiche est hyper protéiné et aussi aromatique que le lait de vache)

Tu ne crois pas si bien dire Gracianne, l’autoproduction de produits animaux se regarde, surtout pour les œufs (as-tu vu que l’élevage d’une poule par foyer est maintenant autorisé en ville à Vancouver?)
Nous utilisons indifféremment des "laits" - émulsion huile dans eau - de végétaux, Ann qui poursuit sa recherche des aliments sans sel raffiné nest pas favorable à beaucoup de produits industriels car ils contiennent du sel raffiné.

(Photo LOF - La récolte se fait quand le fruit se détache, il faut être attentif car à maturité les noix tombent facilement)

La récolte des macadamias - en ce moment - est abondante cette année, c’est une noix spécialement riche.
La macadamia fraiche n’est pas facile à manger, car l’amande adhère à la coque qui est dure, donc difficile d'extraire l'amande entière.
C’est pourquoi nous avons pensé faire du lait avec les morceaux d'amande.
L’amande fraiche présente pour certaines variétés un agréable goût de coco frais, et toujours une sympathique saveur résineuse térébinthée, qui évoque la pistache fraiche, enfin un rien d’amertume juste bien.

(Photo LOF - noix de macadamia juste récoltées et ouvertes )

Nous avons donc testé le lait de macadamia : c’est un lait d’amande de macadamia fraiche finement mixée dans l’eau (100 g / l) puis filtré.
Avec des fruits frais il est inutile de faire tremper.
crudivorisme et raw-food-living donnent une liste d’additifs possible, ils ont injustifiés avec des noix fraiches
Il faut faire ce lait léger, il est beau et très blanc, il se conserve au réfrigérateur depuis 3 jours ce matin, sans sédimenter.

(Photo LOF - noix de macadamia )

Et bien, c’est bon nature bien frais et aussi dans le thé, parfait dans l’english breakfast, le résultat est léger, boisé, résiné, bon.

(Photo LOF - LOF produit plusieurs cultivars au hasard des semis et des greffes pas toujours identifiés, les viveros Brokaw ayant cessé de produire des macadamias greffés)