La cuisine du jardin

spaghetti, carciofi, cedro (spaghetti, artichauts, cédrat)

Les pâtes sont par défaut des "Bavettes 13": cuisson 8 minutes.
Les artichauts sont des violets jeunes, idéalement épineux de Palermo, ou de Sardaigne, violet de Romagne, le Provence est plus tardif.
Pour 4 : dans une casserole, trancher fin 2 dents d'ail, mettre 2 feuilles de laurier sec, une pincée de sel, 3 verres de vin blanc sec.
Ajouter les artichauts débarrassés des feuilles dures, coupés en 2 sens nord-sud, puis chaque 1/2 artichaut tranché en tranches de 3 mm.
Cuire doucement presque couvert pendant 15 minutes, laisser un rien de vapeur échapper pour concentrer la cuisson.
Cuire les pâtes (8 ')
Servir les artichauts sur les pâtes, mélanger et à la fin râper (à la Microplane 1/2 fine) une jolie neige de zeste de cédrat.
La question du parmesan est à laisser à l’appréciation de chacun (j'en mets par habitude), et celle du poivre aussi (surtout pas pour moi)
Bonheur d'avril, bonne recette en vérité.

Thé au pamplemousse

Ouvrir le pamplemousse au 1/5° de sa hauteur de façon à faire un couvercle suffisant pour sortir la pulpe, sinon faite ceci.
Ensuite décoller la pulpe avec une cuillère à bouillon à manche large.
Au début utiliser le manche, décoller en enfonçant.
Le couvercle se détache facilement

Hirado

Pour le bas du pamplemousse, après le manche utiliser le cuilleron en allant le plus près possible du pole sud.
Glisser un petit couteau et détacher la pulpe, la sortir.
Si vous n'y arrivez pas couper la pulpe en 4 et retirer progressivement.
Remplir avec 3 feuilles de pamplemoussier puis du thé 1/2 fermenté (les chinois utilisent des Pu Ehr ou des Oolong).
Fermer, ficeler.

Le séchage au déshydrateur prend 4 jours à 70° C toutes les 8 heures il faut serrer les ficelles avec un système de petits bâtons qu'on visse sur les 2 pôles.

Lors du serrage retourner le fruit qui doit sécher sur ses 2 pôles.
Le fruit sec est dur comme du bois, les chinois mélangent dans la théière un peu d'écorce sèche au thé parfumé (100° pendant 45 secondes)

Thé de mandarine à la Companhia Portugueza do Chá : le fruit a été séché sans ficelle, rempli de lentilles, le couvercle n'est pas bien jointif - Photo Companhia Portugueza do Chá

C'est un joli cadeau de Noël qu'on trouve à Lisbonne; n'essayez pas avec des petits fruits, comme yuzu ou mandarine : il faut le gros calibre du pamplemousse pour limiter la rétraction au séchage et faciliter le travail des ficelles.

Sunshine

Bien entendu, en Chine certains le laisse sécher 10 ans
Au soleil le minimum est 15 jours.
"Si tenés la suerte de probar uno, sentirás un aroma cítrico increíble.
Mucho cuidado con los alambres cuando lo abras!" écrit teaandco


Pink

spaghetti au yuzu vert

Le 26 juillet 2011, le blog oisweee.exblog.jp rapporte un repas au restaurant italien Gen d'Aburatsu.
Au menu spaghetti à l'hébésu vert (ヘベズ).

Photo blog oisweee.exblog.jp">oisweee

L'Ebésu ou hébésu (acide d'Ebé) est le plus hâtif des petits agrumes japonais consommé en vert (sudachi, kabosu yuzu, shikuwasa et ses variantes)  disponible en juin/juillet s'il est produit en serre, en aout septembre pour le plein champs.
Ce fruit peu cultivé n'a pas de classement botanique.
J'ai essayé les spaghetti au yuzu verts, même recette, spaghetti et  sauce tomate (tomate, oignon, courgette, huile d'olive déliée et assez liquide) tranches de yuzu vert : déception côté gout, intérêt côté texture.



A vrai dire le yuzu vert cru en tranche, sans amertume, n'est pas très fort mais bien croquant.
Nous l’apprécions dans la salade d'avocat au basilic (avocat Haas, jus de lime, basilic, yuzu vert - ni sel, ni huile).

Eau florale de Konatsu (小夏の露)

Le plus fabuleux dans la domestication des plantes n'est pas la somme d'ingéniosité qu'il a fallu aux humains pour obtenir les plantes domestiquées que nous connaissons.
Pas non plus le nombre et la complexité des transformations qu'il a fallu faire à partir des plantes sauvages
...mais l'exacte adéquation des plantes domestiquées à des besoins précis.
Voici les premières chaleurs et la fin des fruits d'hiver, les agrumes.



C'est à ce moment qu'apparaissent les agrumes du "petit été" les natsu.
Ces fruits tardifs évoquent le pamplemousse vrai (c. maxima) avec une pointe d'amertume, une acidité légère et un sucre indiscutable qui se révèle après quelques secondes de mastication.
Le Konatsu 小夏 est la dernière étape de cette domestication, les cultivars de M. Shiraki sont les meilleurs.
La merveille est qu'ils arrivent alors que les bons fruits sont rares (quelques loquats, quelques mûres morus alba) pour nous donner une fraicheur bienvenue avec la première chaleur.



Le goût est singulier, la texture aussi, car on mange le blanc (mésocarpe) qui contraste avec la pulpe juteuse.



Les zestes qu'on a pelés donnent une eau florale légère par hydro-distillation (1kg de zeste pour 50 cl d'H.A.).
Cette eau florale restitue parfaitement le konatsu.
Elle est bienvenue dans le konatsu givré où la gelée de konatsu
et mieux encore dans la pâte à tempura des premières courgettes.

Eau Florale d'Encore

Il ne s'agit pas d'une infusion mais cette fois d'un hydrolat de zeste de cette mandarine tardive, hybride obtenue au California Citrus Research Center Riverside et largement diffusée dans la péninsule.
L'hydrolat se fait dans un alambic traditionnel à bain marie en plaçant les 1/2 péricarpes en couronnes superposées de façon que la circulation de vapeur soit continue.



Compter 45 minutes d'ébulition par litre.
On obtient 1 litre d'hydrolat avec 1 kg d'épicarpe, je mélange des frais et des secs.
Cette  "eau florale"  est puissante, et bien typée mandarine.
Je la laisse reposer au réfrigérateur 40 jours, comme les autres hydrolats avant de la mettre au soleil et enfin de l'embouteiller.
Elle est satisfaisante, nettement du côté du fruit, pas florale (le nom "eau florale" ne restitue pas l'hydrolat, on devrait dire "eau d'essence") ,
Elle s'annonce parfaite avec les verdures d'été, courgettes, aubergines etc.

Orange (suisse) à l'eau florale de yuzu (suisse)

Il y a 10 ans ce blog publiait une recette que nous aimons toujours :
l'orange à la fleur d’oranger qui sont des tranches fines d'orange douce pelées à vif doucement aspergées d'eau de fleur d'oranger
Disposant de l’étonnante Eau florale de yuzu de Niels Rodin (un hydrolat doux de zestes de yuzu qu'il cultive et transforme en Suisse) nous l'avons utilisée sur des tranches d'orange du jardin.
L'orange en question est vraisemblablement italienne mais conservée dans la non moins étonnante collection Eisenhut (Tessin),
il s'agit d'Alla Spina, dont Eisenhut fait un éloge mérité ("molto succoso, ottimo-perfetto, dolcissimo, non amaro, ne acido, una bionda perfetta")
et c'est très bon
(préparer au dernier moment,
l'orange est à température extérieure fraiche mais pas trop)

 

Orange Alla Spina

Bouillon de légumes (accord romarin, panais, Sfusato amalfitano)

Limone Pane Amalfitano

Le bouillon de légume, qui se fait avec les légumes d'hiver (carotte, poireau, navet, grossièrement coupés, branche de céleri, laurier) cuits dans beaucoup d'eau, est un dépuratif bienvenu en janvier pour laver les excès de fin d'année.
Il doit se consommer dans les heures qui suivent sa cuisson : compter 1 heure de cuisson à petite ébullition.
Il se fait sans gras, ni protéine animale d'aucune sorte
La bonne idée est de lui donner un gout corsé avec un panais, et d'ajouter un petit sachet de romarin sec.
Quand le bouillon est servi, râper dans les tasses du zeste de citron.

Limone Ovale di Sorrento

Les citrons à limoncello (Oval of Sorrento ou Sfusato amalfitano) avec leur zeste si peu minéral et si élégant se marient avec un rare bonheur au romarin et au panais.
La rencontre de ces 3 arômes élève le bouillon de légume dans un stratosphère de plaisir, à moindre frais que Dodin l'avait fait du pot au feu

(Joseph Hémard, Adèle apporte le pot au feu sur la table de Dodin)

Rangpur (condiment de ... - Guacamol au rangpur confit)

Janvier est la bonne saison des rangpurs ( + ou - "Galego" au Brésil = Canton lemon = lemandarin = Citrus × limonia ) en Europe.
Ce fruit évoque la bigarade et les limes acides, il est généralement utilisé pour aromatiser les alcools, sinon en confiture.
Le chef Tomoaki Kanazawa (homme d'une grande expertise, ancien de chez Alain Chapel, Frédy Girardet, Bernard Loiseau...), en fait un condiment :
couper le fruit entier en très fines lamelles à la mandoline, le confire au sel, ensuite le dessaler et en faire une pâte avec un peu de sucre.



La méthode est bonne : le rangpur en très fines tranches (laisser les graines) se confit en 3 jours, à ce moment on le dessale par lavage.
Vous pouvez faire ce rangpur confit un excellent guacamole dans la proportion 1 rangpur pour 1 gros avocat.
Mixer à petite vitesse pour ne pas transformer le guacamole en purée, et obtenir des petits morceaux de rangpur sensibles sous la dent.
Pour respecter l'usage quelques feuilles de coriandre termineront le mélange qui s'utile comme un guasacaca (avec des grillades de toutes sortes, des pains non levés et des empadanas).

Rangpur cultivar Santa Barbara

カボス - Kabosu (jus de)

Cette note complète les observations faites l'an dernier sur la qualité du jus de Kabosu.
En premier lieu j'ai taillé les arbres de façon à avoir moins de fruits mais plus gros.
(à noter qu'il circulerait en France, une souche de plantes porteuses du CTV, donc faire les tests et toujours désinfecter les outils de coupe)
La récolte mi septembre donne des fruits juteux encore peu riches en acides libres, le jus est remarquablement équilibré.
Le fruit est donc bien remarquablement hâtif comparé au yuzu, seul l'Ebesu est plus hâtif encore.

Un arbre protégé par un mur, conduit en espalier et exposé sud donne le fruit au jus le plus équilibré, sans gout résineux (parfum qui est toujours présent dans le zeste).
Ceci confirme l'affirmation  "l'emplacement affecte grandement le niveau de sucre et d'acide contenu dans le Kabosu et du Yuzu"
L'été 2014 a été relativement froid (nuits à moins de 17° presque tout l'été), pourtant le niveau de sucre est assez élevé.
Nous avons noté les bonnes idées suivantes :
- le jus de kabosu est idéal sur les sardines grillées portugaises
- le ponzu frais 50% jus de kabosu 50% sauce soja de bonne qualité est bon sur le concombre, sur les figues fraiches (salées à la romaine)
Toutes les observations faites depuis 2 ans concourent à montrer qu'il existe bien un marché pour ce petit acide de fin d'été.

Zirbâjiyya aux amandes

feuilles de cédrat

Cette recette de cuisine andalouse médiévale (mi XIIIéme s.) est de Ibn Razîn al-Tujîbî, elle est donnée par Lilia Zaouali (n°21) dans son livre "La grande cuisine arabe du moyen-âge".
Je la donne sous une forme modernisée.
Le "Zirbâj " est une recette douce-acide (vinaigre ou condiments acides + miel ou sucre), il faut être mesuré sur les épices et sur le miel, et ne pas hésiter sur le vinaigre qui doit être de bonne qualité.
Réhydrater si possible une nuit du safran dans un fond de verre d'eau, la recette originale utilise du safran en poudre, le safran entier est décoratif.
Cuire doucement dans l'autocuiseur une volaille découpée en morceaux, un gros oignon coupé en cubes, du cumin en poudre, 5 feuilles de cédratier, du sel, très peu d'huile d'olive, des feuilles de coriandre fraiche, et un rien d'eau car l'oignon rend de l'eau.



Faire un lait d'amandes au mixer - les amandes fraiches conviennent bien en ce moment - avec une bonne poignée d'amandes mondées, de l'eau, 1 C. à Café de miel, 1/4 ce C. à café d'eau de rose.
Bien mixer.
Quand le poulet est cuit, l'arroser du safran, puis de 200 cl de vinaigre de vin de Jerez, et enfin du lait d'amande.
Lier la sauce à feu moyen à découvert en vannant de temps à autre.
Cette cuisine de l'équilibre doux-acide est une cuisine de la mesure, elle a du gout, le vinaigre fait ici un bon travail.
La notre dominante est le cumin, l'amande apporte sa blancheur.
Les feuilles de cédrat sont hélas peu présentes (cette recette montre que le cédrat était commun, utiliser le zeste serait une bonne idée)
C'est un plat qu'Ann aime bien, veiller à avoir une vraie bonne volaille.

cédrat digité tendant sa main vers l'est