La cuisine du jardin

Que boire avec les artichauts ?

Yves avait un verre de bon vin (Herdade de Grous 2010) et il buvait de l'eau.
L'artichaut, me dit-il, modifie le goût des vins, de tous les vins.
Ce qui est vrai : l'artichaut rend inintéressant un bon vin et encore pire un mauvais vin - surtout blanc.
Il ne faut jamais boire de vin avec les artichauts, contrairement à ce que disent les sites de vin
Plus intéressant encore, l'artichaut améliore le goût de l'eau
Faites l'expérience, mangez de l'artichaut cru ou cuit, puis boire un verre d'eau fraîche, pure, elle a un corps, une élégance, une amplitude et une profondeur de pureté que vous rencontrez rarement avec l'eau.

Manifestement peu connue, cette modification du goût est explicable par l'action de l'inuline – immédiatement soluble – sur les récepteurs sensoriels.
On lit souvent que l'inuline donne un goût sucré, la modification de la perception est plus compliquée et variable selon les aliments, dans l'ensemble l'inuline fait percevoir les aliments plus doux, et comme glycérinés, c'est à dire qu'elle agit aussi sur la perception de la texture.
De nombreuses recherches ont montré son utilité comme additif dans les yaourts maigres, les pâtisseries, dans le chocolat, les charcuteries, pour remplacer les corps gras.
Pour transformer un banal poisson congelé en turbot de la dernière pêche, faites-le aux artichauts.
Le même phénomène se produit après avoir mangé du topinambours. Voila, Marie-Claire, l'artichaut dont nous parlions à midi, c'est un hybride de cardon, il est absolument doux, sans aucune amertume mangé cru. Et bien il te fait boire une carafe d'eau comme si c'était un vieux Margaux

Eau de caroube

Pour faire l’eau de caroube, casser 3 poignées de caroubes sèches (en ce moment sur les arbres) dans une casserole, les couvrir largement d’eau et cuire une heure doucement.
Filtrer ce concentré dans 5 l d’eau (type légère, Volvic en France, Sera d’Estrela portugaise), servir frais.
L’eau de caroube a une saveur vanillée qui évoque la pomme cuite et le parfum des écorces de châtaigne.
C’est une belle eau qui annonce l’automne

(Photo LOF - La caroube et moi, c'est un amour partagé)

Elle est idéale avec un coing au four.
Elle est aussi une bonne eau de marcheur car elle tient longuement en bouche et calme la soif.

(Photo LOF - Avertissement : l’eau de caroube améliore la fertilité humaine d’après le professeur Ibrahim Saraçoglu,  il faut donc en user avec modération en ces temps de planète surpeuplée, autant plus qu’elle provoque les contractions de l'utérus d’après les anciens égyptiens,  en revanche les asthmatiques se trouveront bien de la consommer d’après le Journal of British and foreign medicine [informations non vérifiées par l'auteur]
Les frères Frézard indiquent dans la Revue des eaux et forets de 1867 qu’on peut faire une eau de vie de caroube en distillant une infusion de caroubes sèches [ce que l'auteur veut bien vérifier])

Eau de physalis (Accord des eaux et des mets)

Préparation
Faire un concentré : écraser des fruits (Physalis peruviana L. ) au ricer presse-purée, les laisser infuser dans 1/4 l d’eau au réfrigérateur.



Pour faire de l’eau passer le concentré à la passoire fine et diluer selon la force désirée.
Deux bonnes poignées de fruits pour 5 l d’eau.
Eau plate neutre préférable (type Monchique)



Service : vers 7° à 9° C, pas trop froid (peu acide), en verre à eau gobelet
Accord des eaux et des mets : cette eau très peu acide, pas vraiment sucrée, n’a de présence en bouche qu’en rétro olfaction.
Cette dernière est légère, fugace en apparence mais elle se perçoit encore après 4 ou 5 minutes, un rien tannique, de saveur argileuse sur une ambiance ronde de entre fruit et légume.



Elle est remarquable pour reposer la bouche avec un dessert sucré, par exemple un bon raisin, une figue.
Elle donne une bouche neuve qui n’en apprécie que davantage le plaisir de poursuivre.
Comme elle ne se sert pas très froide, elle est parfaite avec les fruits à température de la pièce.