La cuisine du jardin

Abricot/framboise - Apricot/Raspberry

(Photo LOF – « “Royalty” Cette framboise est une exception dans son genre … Ce n’est pas une exception en elle-même, puisqu’en Amérique du Nord (où elle est née) on la retrouve dans une famille dite: “framboises pourpres”. Celle-ci possède des fruits d’un “goût” très particulier, adaptés aux confitures ou aux tartes plus qu’à la consommation en frais, bien qu’ils soient très appétissants: gros, joufflus et fournis en abondance... La vigueur de la plante est impressionnante, ses tiges sont nombreuses, rigides et fort bien armées et, délicatesse pour un jardin où la couleur autant que l’intérêt sont de même importance, leur écorce est teintée de rose-violet foncé, avec du parme et du magenta! » Daniel Duret )

Essayez ça :
Ouvrez l’abricot en deux, si possible l’abricot juste cueilli sur l’arbre, côté ombre ou il fait encore frais, et puis allez jusqu’aux framboisiers
Poser une framboise, si possible cette merveille de printemps qu’est Royalty, sur l’oreillon
Allez-y
Absolument bon non ?



La framboise et l’abricot font une danse de saveurs, d’acidulé et de doux, de framboisé et d’abricoté,
Un plaisir comme ça on en redemande immédiatement

(Photo LOF – Abricots "Rustique des Pyrénées")

Tarte aux prunes bien croquante.

(Photo LOF - Tarte aux quetsches)

Comment éviter la pâte à tarte détrempée ?
Meilleure solution le tapioca à cuisson rapide.
Les fruits à noyau rendent beaucoup de jus, pour garder la pâte (brisée de préférence) de la tarte sèche et brisante semer du tapioca fin à cuisson 4 minutes (« Express » chez Tipiak, « Minute tapioca”, “Minit tapioca” chez Kraft) sur le fond de la tarte avant de poser les fruits.
2 CàS saupoudrées pour une tarte aux quetsches pour 4.
Doser le tapioca selon le fruit, il en faut pas mal pour les abricots, les pêches blanches, moins pour les cerises.

(Photo LOF - la pâte reste sèche et brisante, le tapioca est invisible)

Le tapioca à cuisson rapide fait un travail d’éponge, sans goût, invisible, sa texture insensible, on ne le sent pas entre le croquant de la pâte et le moelleux du fruit cuit, le tapioca en grain est moins discret.
On sucre (avec un sucre semoule de canne pas trop fin) après la cuisson, le sucre ne fond pas complètement, il contribue à rendre le tapioca invisible.
Le truc du tapioca express est bien connu : Tarzille le mélange au sucre de sa tarte aux fraises, c’est facile, non calorique, respecte davantage les fruits que les petits beurres écrasés ou la mie de pain que mettait Gaston Lenôtre.

(Photo LOF - Prunes canadienne Valor : grosse quetsche douce, bon comportement à la cuisson)

Zestes de pamplemousse confits à la badiane - Cottage cake

(Photo LOF - Chandler hybride des pamplemousses Siamois Doux blanc et Siamois Rose - né en Californie)

Il ne faut pas jeter la peau du pamplemousse, comme dit l’excellent site du producteur Rakuten on peut s’amuser à en faire une boite, à la mettre dans la chambre pour parfumer, et surtout c’est une gourmandise bitter-sweet, Yumi Miyashita mange les zestes confits avec du thé au lait.
1 - Confire les zestes
Goutanou fait bien de mettre en garde : il faut un pamplemousse, du gros, pas du pomelo de type star ruby, ruby red, etc.
Découper des lanières de zeste en laissant 3 à 5 mm de blanc, les faire tremper dans l’eau froide qu’on renouvelle 3 fois, ½ heure par ½ heure.
Ainsi perdent-ils de l’amertume.
Ensuite pour confire cuire les zestes très doucement (électricité 4) dans un sirop au départ 250 g de sucre ½ litre d’eau ( cette recette est pour 1/3 de peau de pamplemousse soit environ 18 zestes qui donnent 250 g. de zestes confits) et …une étoile de badiane, douce ébullition, tout doucement environ 2 heures ½.
Il reste alors un sirop concentré dans la casserole avec les zestes.
Couper le feu laisser refroidir.
Les zestes deviennent translucides, les sortir, les mettre à égoutter et sécher.

(Photo LOF - l’intérêt de cette recette est l’étoile de badiane ajoutée au sirop à confire, ça marche bien)

2 - La bonne idée est de faire de ces zestes frais, un cake au pamplemousse.
Le sirop concentré qui reste dans la casserole va faire un excellent glaçage.
Faire le cake selon la meilleure méthode, celle du regretté Gaston Lenôtre, mort il y a un an.
Masse 1 : travailler au fouet 125g de beurre en pommade, 125g de sucre glace, 3 œufs de 150g à température de la pièce incorporés un à un
Masse 2 : mélanger 5g de levure chimique et 160g de farine, incorporer les zestes de pamplemousse confits coupés en petits dés.
Incorporer la masse 2 dans la 1 à la spatule, laisser reposer ½ heure au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 240°.
Cuire 5 minutes à 240°, réduire à 180° et cuire 45 minutes.
A la sortie du four, arroser le cake chaud de 4 CàS de votre meilleur rhum vieux.
Démouler tiède.
Nappez à froid du sirop de cuisson des zestes concentré encore tiède.
Ce cake fait merveille à five o'clock, avec une tasse de thé au lait (merci Yumi).

(Photo LOF - cake au pamplemousse confit à la badiane )

Séchage des abricots

(Photo LOF – 2009 grand millésime pour les abricots - Prunus armeniaca )

On trouve sur le site du Centre de Développement des Énergies Renouvelables algérien un excellent pdf de 11 pages sur le séchage sur place des abricots.
Le séchage doit être optimisé car les arbres donnent beaucoup en peu de temps.
Pour un usage domestique, inutile de passer par les traitements préalables qui ont pour but d’améliorer la présentation et la conservation.
Comme le dit fruits oubliés la conservation s’effectue sans problème si on la réalise sous air raréfié (sac ou tupperware sous vide)
Nous préférons un séchage moelleux et non sec-sec.

(Photo LOF – nos amis se préparent pour les bonnes soirées d’hiver )

Pour obtenir un kilo d’abricots secs moelleux, il faut compter 4 bons kg de fruits frais ( une cinquantaine d’abricots d’environ 75 grammes chacun avec noyau).
L’idée est de parvenir à les réduire à moins de 20 grammes chacun.
Eviter les abricots talés, et les pas assez mûrs.
Les dénoyauter, les passer quelques secondes dans une eau fortement additionnée de jus de citron pour qu’ils ne noircissent pas trop (procédé moins violent que le dioxyde de soufre E220 usuel chez les industriels).
La déshydratation se fait en 2 ou 3 périodes entrecoupées d’un repos.
La déshydratation au four (12 h. à 45°C, 12 h. de repos, 12 h. à 60° etc.) exige un four ventilé, la vitesse de l’air étant un des facteurs déterminants du séchage.
C’est pourquoi le déshydrateur est préférable.
La déshydratation reste longue, elle se fait coupe en haut et peau en bas.
Elle demande au moins deux nuits de 10 heures à 70° entrecoupées d'une journée de repos, et parfois quelques heures supplémentaires la 3éme nuit, selon le nombre d'abricots par tamis : trop de densité diminue la vitesse de l'air.
On range ensuite les abricots secs bien serrés dans des tupperwares ou des one zip.
Avant de les mettre en boîte ou en sac, placer une gousse de vanille dans le fond de la boîte, avec le temps ils vont tous s’imprégner de son parfum.

(Photo LOF – une gousse de vanille dans la boîte de rangement, voilà une bonne idée )

La méthode que donne Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière ( « Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne ainsi que de l'office et de la pharmacie domestique .. où l'on trouvera toutes les prescriptions nécessaires à la confection des aliments nutritifs ou d'agrément, à l'usage des plus grandes et des plus petites fortunes ... » Plon Frères, 1853)  utile la déshydratation osmotique par sucrage en renfort de la chaleur :
« Abricots secs à ta provençale.
Lorsque les fruits auront été préparés comme il est indiqué ci-dessus , vous les égoutterez et les placerez sur des ardoises ou des lames de grès, suivant la commodité du lieu ; quand ils commenceront à sécher, vous les saupoudrerez de sucre au travers d'un tamis de soie; vous les mettrez à l'étuve, ou bien dans un four après la sortie du pain.
Il est suffisant, pour les conserver, de les tenir dans un lieu bien sec, enveloppés dans du papier gris, qu'on aura soin de changer si l'humidité s'y manifeste. »

(Photo LOF – ...nous serons momifiés puis nous triompherons des épreuves qui mènent aux champs d'Ialou d'Osiris et ressusciterons dans l'au-delà qu’on nomme Armagnac… )