Laitue braisée

Rougette de Montpellier, pommée petite tête d'hiver

L'apogée de la laitue est la fin du XVIIIéme siècle en français et en italien, 30 ans plus tard en espagnol, tout en sachant qu'à l'époque le mot laitue recouvre aussi les chicorées, les scaroles, etc. 
L'abbé Tessier (1787) distingue 3 races : les non-pommées, les pommées et les romaines ou chicons.
Il dit qu'on en rencontre d'innombrables variétés. 
Viard  (1806), qui résume dans son Cuisinier Impérial l'acmé de la laitue, ne donne que des recettes de laitue cuite : en potage, en garnitures de viandes, ou farcies de viande (plus tard on les farcira d'appareil à quenelle de poisson) sa laitue à l'Espagnole est aussi une garniture.
Le terme "laitue braisée" apparait début XIXéme, ensuite les occurrences sont rares et réparties sans relief de 1864 à 2008, avec une pointe en 1979-80 dont je n'ai pas trouvé l'explication.
C'est aussi à cette époque que la laitue crue en salade se rencontre : Cousin d'Avallon (1826) la donne comme une bonne salade quand vient Pâques ("La laitue pommée est une des meilleures salades ... On y met ... des œufs durs coupés par quartiers et quelques filets d'anchois : cette salade demande beaucoup d'huile..."
En 1876, Guillaume Belèze, montre l'inversion des usages et l'apparition de la laitue braisée servie pour elle-même  : " on les emploie non seulement en salade... en garnitures... mais aussi seules comme entremet et alors on les apprête soit au jus soit à la crème".
books.google donne 11 livres qui utilisent "laitue braisée" au singulier et 180 qui utilisent "laitues braisées" au pluriel.
Au printemps ma grand-mère récoltait les laitues dès qu'elles menaçaient de monter en graine, donc les laitues braisées se faisaient toujours en grands plats dont la préparation prend au moins 2 heures.
De nos jours, la laitue qui donne un si bon sommeil, rend les armes devant des plantules fades vite poussées vendues en sac, et depuis longtemps on a oublié les laitues cuites (que nos invités, tout belges qu'ils soient, qualifient d'endives).
Nous aimons beaucoup les laitues braisées (très bonnes à la crème liée au jaune d’œuf),  je cultive des petites pommées en hiver uniquement pour ce plaisir.


Lattuga Parella verde